Salame delle Valli Tortonesi

Salame delle Valli Tortonesi

L’emozione di un cibo sano, presidio Slow Food, che rievoca la memoria di spuntini caserecci fatti di “pane e salame”

di Chiara Papotti

Da sempre protagonista indiscusso della nostra sopravvivenza alimentare, tanto da apparire sugli scudi della celebre X Legione, fiore all’occhiello dell’esercito romano, come figura simbolica, il maiale ha rafforzato la sua importanza nel tempo, soprattutto dal Medioevo in poi, di pari passo alle tecniche salumiere. È soprattutto negli insaccati che hanno trovato modo di esprimersi gli artigiani norcini, in particolare nella produzione dei salami. Elencarli tutti? Quasi impossibile: ce ne sono tantissimi, distinti per dimensione, forma, scelta delle carni, tipo di macinatura, grasso impiegato e conce differenti, arricchite di spezie e ingredienti aromatici come vino, aglio, peperoncino, semi di finocchio. Sono solo alcuni degli elementi che hanno contribuito a creare, nei secoli, una vastissima gamma di salami, ciascuno caratteristico di un particolare rapporto col territorio e la gente che lo vive.

L’allevamento dei maiali è stato ed è ancora oggi parte integrante della storia e della cultura contadine delle tre Valli Tortonesi: Val Curone, Val Grue e Valle Ossona, a sud-ovest di Tortona (in provincia di Alessandria), al confine tra Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna e Liguria. In questa area geografica dal maiale si producono i classici della norcineria piemontese: salsicce, cacciatorini, cotechini, zamponi, pancette, lardo e salami cotti.

Ma la principale specialità della zona è il Salame crudo al quale, proprio perché espressione di una produzione e di una cultura territorialmente ben definite, è stato concesso il presidio Slow Food.

Notevole dopo tre mesi di affinamento, il salame delle Valli Tortonesi offre una complessità organolettica straordinaria quando supera l’anno. Si produce tradizionalmente da ottobre ad aprile.

photo © terramadresalonedelgusto.com

Il piccolo gruppo di norcini che produce il salame crudo delle tre Valli Tortonesi punta su una caratteristica rara nella salumeria moderna: la presenza di locali per la stagionatura naturale degli insaccati.

Nel Disciplinare di produzione è imposto l’utilizzo esclusivo di budelli naturali e l’assoluto divieto di zuccheri, carni congelate, ingredienti liofilizzati e additivi alimentari. È ammesso un

impiego pressoché nullo di nitrato di potassio per impedire lo sviluppo di botulino e mantenere vivo il colore.

Le carni utilizzate per la produzione provengono da suini pesanti allevati localmente allo stato semibrado, una scelta che consente di offrire una materia prima dalle caratteristiche superiori. La parte magra dell’impasto, che costituisce circa il 60%, è ottenuta dalla macinatura di precisi tagli anatomici: spalla, coscia, filetto, lonza, coppa, magro di pancetta e ritagli del banco e del prosciutto. La parte grassa (20-30% del totale) è, invece, ottenuta dalla gola e/o dalla pancetta.

Conciato con sale marino, pepe nero in grani e macinato fine, infuso di aglio fresco e vino rosso locale, l’impasto viene insaccato in un budello naturale di suino e lasciato asciugare per circa due settimane per passare poi alla stagionatura, che va da un minimo di 3 mesi ad un massimo di 18.

La stagionatura in locali a umidità e temperatura controllate favorisce le giuste fermentazioni e lo sviluppo dei batteri (lattobacilli e micrococchi) nell’impasto che garantiscono il caratteristico sapore al prodotto finale. Durante questa fase, i salami sono spostati dalle fresche cantine ai locali più alti per gestire al meglio il ciclo delle muffe che si formano sulla superficie esterna e sono indispensabili per la traspirazione dell’umidità e l’eliminazione dell’acidità in eccesso.

“Dall’allevamento semi brado alla macellazione in azienda, da quando alimentiamo i nostri animali a quando insacchiamo il salame, abbiamo l’occhio attento su ogni singola fase di questa complessa filiera” si legge nel loro sito www.valliunite.org. “La tradizione accompagna i gesti che si traducono in una peculiarità organolettica dei nostri prodotti. Alleviamo suini di razza Goland allo stato semi brado: gli animali, nel periodo estivo, possono godere di un pascolo/bosco di circa 2 ha, direttamente collegato alla stalla, nel quale piantiamo leguminose di cui sono golosi. Lavoriamo la carne nei periodi invernali tra ottobre e marzo e il risultato di un intero inverno è custodito nella nostra vecchia cantina di stagionatura in pietra”. Il segreto della bontà del salame crudo in queste valli? La sua valenza ormai storica, favorita dal clima indirettamente marino che permette una buona stagionatura degli insaccati Salame delle Valli Tortonesi e coppa della Cooperativa Valli Unite di Costa Vescovato (AL).

photo © facebook.com/valliunite

Tipico degli antipasti rustici e delle merende in collina, il salame delle tre Valli Tortonesi va comunque apprezzato con il dovuto rispetto. È notevole dopo tre mesi di affinamento, ma quando supera l’anno offre una complessità organolettica unica, dalle note aromatiche più fini: dolce, invitante, con note di sottobosco, noce e muffe nobili.

L’accostamento coi sottaceti, per quanto diffuso, è sconsigliabile. È invece preferibile consumarlo con alimenti freschi, magri e con una leggera punta acidula. Anche se, il più naturale tra i matrimoni resta comunque quello con il pane casereccio.

Chiara Papotti

Diamo il benvenuto a Chiara Papotti su Premiata Salumeria Italiana

Laureata in Scienze Gastronomiche presso l’Università di Parma nel 2014 a coronamento di una passione per il cibo che viene da lontano, Chiara Papotti è esperta di comunicazione e marketing alimentare nonché di tecniche di cucina che consentono di riconoscere la qualità degli alimenti. Docente di “Cibo e Comunicazione” presso l’Istituto Alberghiero Nazareno di Carpi (MO), insegna come comunicare al meglio la professionalità a chi lavora nel settore enogastronomico. Con entusiasmo promuove attività di educazione alimentare nelle scuole di ogni ordine e grado, con particolare riguardo alla ricerca della qualità e della promozione alla salute. Sposata, mamma di Anna e Tommaso, ama cucinare per gli amici e ascoltare musica davanti ad un buon calice di vino. Scrive articoli per blog, siti web, giornali e riviste specializzate nel settore alimentare. Per Chiara scrivere significa dare valore alla curiosità verso il mondo della gastronomia. Una sua prerogativa? Ovunque si vada, assaggiare tutto.