PRODOTTI TIPICI
Salame delle Valli Tortonesi L’emozione di un cibo sano, presidio Slow Food, che rievoca la memoria di spuntini caserecci fatti di “pane e salame” di Chiara Papotti
a sempre protagonista indiscusso della nostra sopravvivenza alimentare, tanto da apparire sugli scudi della celebre X Legione, fiore all’occhiello dell’esercito romano, come figura simbolica, il maiale ha rafforzato la sua importanza nel tempo, soprattutto dal Medioevo in poi, di pari passo alle tecniche salumiere. È soprattutto negli insaccati che hanno trovato modo di esprimersi gli artigiani norcini, in particolare nella produzione dei salami. Elencarli tutti? Quasi impossibile: ce ne sono tantissimi, distinti per dimensione, forma, scelta delle carni, tipo di macinatura, grasso impiegato e conce differenti, arricchite di spezie e ingredienti aromatici come vino, aglio, peperoncino, semi di finocchio. Sono solo alcuni degli elementi che hanno contribuito a creare, nei secoli, una vastissima gamma di salami, ciascuno caratteristico di un particolare rapporto col territorio e la gente che lo vive. L’allevamento dei maiali è stato ed è ancora oggi parte integrante della storia e della cultura contadine delle tre Valli Tortonesi: Val Curone, Val Grue e Valle Ossona, a sud-ovest di Tortona (in provincia di Alessandria), al confine tra Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna e Liguria. In questa area geografica dal maiale si producono i classici della norcineria piemontese: salsicce, cacciatorini, cotechini, zamponi, pancette, lardo e salami cotti. Ma la principale
D
68
Notevole dopo tre mesi di affinamento, il salame delle Valli Tortonesi offre una complessità organolettica straordinaria quando supera l’anno. Si produce tradizionalmente da ottobre ad aprile (photo © terramadresalonedelgusto.com). specialità della zona è il Salame crudo al quale, proprio perché espressione di una produzione e di una cultura territorialmente ben definite, è stato concesso il presidio Slow Food. Il piccolo gruppo di norcini che produce il salame crudo delle tre Valli Tortonesi punta su una caratteristica rara nella salumeria moderna: la presenza di locali per la stagionatura naturale degli insaccati. Nel Disciplinare di produzione è imposto l’utilizzo esclusivo di budelli naturali e l’assoluto divieto di zuccheri, carni congelate, ingredienti liofilizzati e additivi alimentari. È ammesso un
impiego pressoché nullo di nitrato di potassio per impedire lo sviluppo di botulino e mantenere vivo il colore. Le carni utilizzate per la produzione provengono da suini pesanti allevati localmente allo stato semibrado, una scelta che consente di offrire una materia prima dalle caratteristiche superiori. La parte magra dell’impasto, che costituisce circa il 60%, è ottenuta dalla macinatura di precisi tagli anatomici: spalla, coscia, filetto, lonza, coppa, magro di pancetta e ritagli del banco e del prosciutto. La parte grassa (20-30% del totale) è, invece, ottenuta dalla gola e/o dalla pancetta.
Premiata Salumeria Italiana, 1/21
