Carne salada, carne fumada, salumi storici del Trentino Giovanni Ballarini

Le pàssole, piccole rape saporite (photo © www.livinglivigno.com).

di coltivare cavoli e rape accanto ai pascoli e ai prati permanenti dai quali si ottiene un solo sfalcio all’anno, per il fi eno da somministrare al bestiame nel periodo dall’autunno alla primavera.

Rape, lardo, aglio e un salamino da mangiare spezzato con le mani

Le rape costituiscono l’ingrediente principale della lughénia (voce dialettale che sta per lucanica). Si tratta delle rape più piccole e saporite, da essiccare, le pàssole, come le chiamano appunto nel curioso dialetto livignasco, un misto di lombardo occidentale (comasco-lecchese-valtellinese) e ladino dei Grigioni svizzeri con qua e là qualche termine di derivazione squisitamente germanica. La rapa ha rappresentato per interi secoli la fonte vegetale principale per la piccola comunità che rimaneva isolata per oltre sei mesi all’anno e con essa venivano preparati numerosi piatti: semplicemente lessata, oppure affettata e rosolata al burro, trasformata in gnocchi, nella minestra di latte, nel pan da carcént (un pane con rape essiccate, cotte, tritate e miscelate alla farina). E infi ne miscelata con grasso suino per creare questo salame di piccolo calibro e di lunga durata, idoneo da portare in estate nei pascoli.

Nella tradizione le rape vengono seminate piuttosto fi tte alla fi ne di maggio col seme delle piante lasciate fi orire l’anno precedente, in modo da avere radici più piccole rispetto alle rape seminate a maggiore distanza. In settembre, dopo la fi enagione dell’unico taglio annuale dei prati, si procede alla raccolta, alla legatura in mazzi dell’intera pianta e all’essiccazione appese all’aria nei fi enili; dopo tre mesi circa le radici vengono separate dalle foglie ormai secche e riposte in sacchi in attesa della lavorazione.

L’uccisione del maiale avviene, altra particolarità rispetto alle zone di pianura, nel mese di marzo e in questo periodo si realizza la produzione familiare della lughénia.

La cottura delle rape, ben mondate da terra ed eventuali parti ammuffi te, ha luogo in una grande caldaia di rame per due o tre ore senza lasciare disfare la polpa; alla fi ne le radici raddoppiano il loro peso grazie all’assorbimento di acqua. Raffreddate e pelate, le rape sono aggiunte al lardo in rapporto da due a uno (66%) fi no ad uno a uno (50%), macinate nel tritacarne con una granulometria media e mescolate a mano in un recipiente, tipicamente la conca del porcel, insieme a sale, aglio, pepe e, al giorno d’oggi, anche con cannella, noce moscata e chiodi di garofano; per insaporire di più l’impasto può essere usata anche della pancetta oppure qualche ritaglio di carne magra di suino.

L’insacco nel budello di maiale o di pecora lavato in acqua e aceto consente la realizzazione di salsicce lunghe approssimativamente tra i 30 e i 40 cm, che non vengono legate con lo spago ma semplicemente piegate a ferro di cavallo e lasciate ad asciugare nei solai arieggiati per almeno quindici giorni.

Li lughénie possono essere consumate anche quando sono ancora morbide, passate in padella oppure rese croccanti nel forno; più tipicamente sono lasciate appese sino a fi ne primavera, quando comincia la stagione del pascolo dei bovini. Si mangiano a pezzi, rompendole con le mani e non tagliandole con il coltello, senza levare il budello. La consistenza è quasi friabile, asciutta, con un sapore netto di rape e di aglio ed una rotondità conferita dal lardo.

Oggi i produttori sono pochi, il consumo è quasi tutto locale mentre i turisti sono nutriti con pizzoccheri, polenta taragna, sciàtt ed altre specialità che poco hanno a che vedere con la povera ma saggia tradizione culinaria livignasca.

Con cosa abbinarla

Gustata con del pan da carcént insieme ad un tagliere di formaggi freschi o semi-stagionati come lo Scimudìn, il Valtellina Caséra Dop e una locale formaggella d’alpeggio, vede nel vino Rosso di Valtellina Doc1 l’abbinamento perfetto, il meno impegnativo fra i vini a base di Chiavennasca, la varietà locale di Nebbiolo coltivata sui terrazzamenti della media valle. Un abbinamento autoctono consigliato è quello con la birra del Birrifi cio 18162, il birrifi cio più alto d’Europa che ha sede proprio nel comune di Livigno: si può tentare con la Smoked, birra affumicata stile rauchbier di Bamberga, ideale per bresaola e speck e che ben si accompagna senza sovrastarlo al gusto dolciastro della lughénia.

Roberto Villa

Note

1. www.vinidivaltellina.it 2. www.1816.it