LA SALSICCIA SICILIANA DAL GUSTO BAROCCO

LA SALSICCIA SICILIANA DAL GUSTO BAROCCO

A Palazzolo Acreide, in provincia di Siracusa, il presidio Slow Food che vive di tradizione norcina

di Chiara Papotti

Tra Ragusa e Siracusa pulsa

il cuore della Sicilia barocca. Opulente cattedrali, palazzi ornati di aquile, cavalli e grifoni, balconi rigonfi di ringhiere panciute. Le città qui mostrano un volto ricco e nobile, profumano di note agrumate, di pistacchio, sesamo e cannella, risplendono nei colori caldi della frutta Martorana, restituiscono al palato l’amaro del cioccolato di Modica e la dolcezza delle mandorle di Avola.

Basilica di San Sebastiano a Palazzolo Acreide

photo © Alessandro Neri Immagineria

Ma l’anima della Sicilia ha anche un altro aspetto golosamente barocco. Tra le pendici dei Monti Iblei un presidio Slow Food sposa la delicatezza del finocchietto selvatico alla forza del peperoncino, i sentori dell’Oriente agli aromi del Mediterraneo. A Palazzolo Acreide, un piccolo comune dalle radici greche, si è conservata nel tempo una lunga tradizione norcina che merita la nostra attenzione.

Fin dall’epoca romana in ogni casa si allevavano piccoli suini. A Palazzolo, in particolare, ogni famiglia accudiva uno o due suini neri da cui si ricavava il necessario per vivere. La preparazione più pregiata era la salsiccia perché garantiva un doppio consumo: si mangiava fresca per insaporire i piatti e alla brace, oppure si essiccava, per conservarla più a lungo e consumarla tutto l’anno.

Nel corso del tempo la tradizione norcina è stata conservata e ancora oggi un piccolo gruppo di produttori mantiene viva la produzione della salsiccia seguendo la ricetta originale. I tagli anatomici utilizzati per la produzione della salsiccia di Palazzolo Acreide sono: gola e guanciale, lardo, coppa, lombo o lonza, spalla, zampino, pancetta e coscia. Il grasso viene aggiunto in una percentuale non superiore al 25%.

La Salsiccia di Palazzolo Acreide.

photo © terramadresalonedelgusto.com

La carne viene accuratamente tagliata a coltello con grana medio grande e insaporita con sale marino siciliano, peperoncino, fi nocchietto selvatico degli Iblei e vino rosso della Val di Noto. L’impasto così ottenuto viene insaccato in budelli di origine animale e legato in modo da ottenere la classica forma a salsiccia. Il presidio viene quindi affumicato in appositi locali di stagionatura, rivestiti in legno di ulivo, con lo scopo di esaltare i profumi di vino e finocchietto.

D’altronde si sa, la Sicilia è un trionfo di sapori. Qui tutto è più dolce e più salato. Più corposo e più intenso. Ottima se cotta alla cenere, la salsiccia di Palazzolo viene servita nei ristoranti locali anche in variazioni e declinazioni territoriali, come al Nero d’Avola o in Agrodolce con miele degli Iblei. Molto apprezzata anche secca, come antipasto o per accompagnare un aperitivo, insieme ai pomodorini di Pachino caldi di sole, al Caciocavallo ragusano dal gusto pungente ed abbinata ai vini della Sicilia meridionale, robusti e ad elevata gradazione alcolica.

Negli ultimi anni, purtroppo, la tradizionale produzione si sta perdendo. Sono sempre meno i maestri delle carni che seguono la tradizionale tecnica del taglio a mano delle carni e gli allevamenti di suini neri siciliani sono in continua decrescita. Oggi l’associazione Slow Food ha riunito una decina di professionisti per tutelare il presidio: allevatori, macellai, norcini, ristoratori. Il fine è duplice: sostenere la tradizione norcina del paese e divulgare la storia agricola di questa straordinaria terra dal volto barocco.

Chiara Papotti