Degustazione: bombette pugliesi

Degustazione: bombette pugliesi

di Laura Franchini

Terra straordinaria quella di Puglia, sotto tanti aspetti.

Una natura rigogliosa e un mare cristallino, antiche tradizioni e località colme di arte e storia, nonché una gastronomia poliedrica e diversificata, ricca di piatti del costume contadino come di moderni locali e ristoratori giovani e geniali, proposte ricche di pesce e di carne ma anche di moltissime verdure ed erbe aromatiche, per chiudere in bellezza con dolci rinomati e gustosissimi come i pasticciotti e i mostaccioli. E se è il pesce uno degli indiscussi protagonisti delle tavole pugliesi, particolare nota merita la tradizione macellaia della regione, particolarmente importante soprattutto in alcune zone, come la Valle d’Itria. Qui assistiamo alla nascita di un piatto molto amato e conosciuto: le bombette.

Le bombette pugliesi sono involtini di piccole dimensioni, intorno ai 3/5 cm, di carne di maiale, ripieni di formaggio, il più delle volte si utilizza il Caciocavallo Podolico del Gargano o il Canestrato pugliese, spezie ed erbe aromatiche. Vengono poi cotte alla griglia o alla brace, ma si può azzardare anche una cottura casalinga, al forno o al sugo. Alle ricetta originale si sono affiancate diverse versioni, con pancetta, speck, mozzarella, solo per citarne alcune. Versioni forse non sempre nel solco della tradizione, ma non per questo meno gustose. Le troviamo come cibo di strada, nelle tante sagre di paese, servite in coni alimentari e accompagnate da una fetta di pane abbrustolito, o mangiate direttamente nelle macellerie con cucina. Ottime accompagnate da una buona birra ghiacciata, vi proponiamo alcuni vini che saranno perfetti in abbinamento.

LE BOMBETTE SONO UN PIATTO DI CARNE TIPICO DELLA PUGLIA, UNA DELLE REGIONI PIÙ CARNIVORE D’ITALIA. DORATE FUORI, DAL RIPIENO SAPORITO E FILANTE, SONO COME LE CILIEGIE, UNA TIRA L’ALTRA

Bombette Pugliesi piccanti, servite con fiamma viva e patate fritte

© Vincenzo VAD

Puglia IGT Rosato Spumante Extra Dry Galetto Colli della Murgia

Siamo nel territorio dell’Alta Murgia, detto anche il cuore di pietra di Puglia, area ricchissima di formazioni carsiche e rocciose più recenti, tufi e argilla, sabbie e depositi alluvionali che, misti a humus e terre rosse, rendono il terreno perfetto per la coltivazione della vite. La cantina segue la filosofia della biodiversità ambientale e si fregia della certificazione biologica dal 1996. Il calice in degustazione è prodotto con uve Aglianico in purezza, raccolte a mano e pressate direttamente, evitando la pigiatura. Successivamente viene effettuata la decantazione statica a freddo e la fermentazione a 16° per due settimane. La presa di spuma è effettuata utilizzando il metodo Charmat, in autoclave, a temperatura controllata. Si presenta di un bel rosato chiaro, definibile come “buccia di cipolla”, brillante. Al naso sprigiona sentori di frutta rossa fresca e frutti di bosco, con ricordi floreali e vegetali. La sorsata è morbida, perlage persistente ma non sgarbato, fine. Armonico ed equilibrato, va servito fresco.

Cantina Colli della Murgia

Contrada Zingariello 70024 Gravina in Puglia (BA) Telefono: 080 3261271 E-mail: sales@collidellamurgia.it Web: collidellamurgia.it

Salento IGT Rosato Five Roses Anniversario 2020 Leone De Castris

Tre secoli di storia per questa iconica cantina la cui commercializzazione inizia nel 1928 con PIERO e LISETTA LEONE DE CASTRIS. Nel 1943 nasce il Five Roses, il prodotto più conosciuto dell’azienda ed il primo vino rosato d’Italia, da subito esportato negli Stati Uniti. Nel nome l’eco di una contrada nel feudo di Salice Salentino, “Cinque Rose”, ma anche il fatto che per molte generazioni ogni Leone de Castris ha avuto cinque figli. Sul finire della guerra il generale CHARLES POLETTI, commissario per gli approvvigionamenti delle forza alleate, chiese una grossa fornitura di vino rosato. Italiano sì, ma con un nome inglese. Così nacque il Five Roses. Nel 1993 venne prodotta la versione “Anniversario” del Five Roses per festeggiare i 50 anni di vita del primo rosato imbottigliato nel Belpaese. Rispetto al Five Roses tradizionale, il Five Roses Anniversario ha l’80% di uve Negroamaro (a fronte del 90% che di solito lo contraddistingue) e il 20% di Malvasia (a fronte del 10%). Il calice è brillante di mirtilli e ribes, con note floreali, estremamente armonico e poliedrico negli abbinamenti.

Leone de Castris 1665

Via Senatore de Castris 26 73015 Salice Salentino (LE) Telefono: 0832 731112 E-mail: info@leonedecastris.com Web: www.leonedecastris.com

Mania 2020 Paglione

Azienda agricola bio dal 1994, quella della Paglione è soprattutto la storia delle famiglie FACCILONGO e ALBANO, da sempre agricoltori, che iniziano con BENIAMINO e MARIA COSTANZA la conversione in biologico. Una realtà ben radicata nel territorio ma che commercializza i suoi prodotti bio in tutta Italia, dal vino all’olio di oliva, pomodori, salse, conserve e sfiziosità. Questo calice è prodotto con uve Nero di Troia, Sangiovese, Montepulciano e Bombino bianco in diverse percentuali ed esegue la fermentazione alcolica spontanea in vasche d’acciaio, con macerazione breve sulle bucce. Visivamente si presenta di un bel rosa chiaretto, mentre al naso propone note delicate di frutta rossa, ciliegie e marasche, con punte speziate e ricordi floreali. Al palato è equilibrato di freschezza e sapidità, rotondo con brio, buona la tessitura e la struttura, di classe. Un vino armonico, da servire fresco, che si presta all’aperitivo come al tutto pasto, da provare con le bombette della tradizione.

Azienda Agricola Paglione Biologica dal 1994

Contrada Perazzelle – SP 116 km 9,8 71036 Lucera (FG) Telefono: 366 9907771 E-mail: info@agricolapaglione.itolapaglione.it Web: www.agricolapaglione.com g

Castel del Monte Bombino Nero DOCG Pungirosa 2020 Rivera

SEBASTIANO DE CORATO fondò l’Azienda Vinicola Rivera nell’omonima tenuta di famiglia alla fine degli anni ‘40 col preciso intento di valorizzare l’enorme potenziale qualitativo della vitivinicoltura della zona circostante il Castel del Monte. Negli anni ‘80 SEBASTIANO e MARCO, figli di CARLO e nipoti del fondatore, apportarono innovazioni sia in cantina che in vigna, sostenendo e aumentando i già cospicui successi dell’azienda. Il Pungirosa è prodotto con uve Bombino nero provenienti dalla zona più tipica di Castel del Monte. La macerazione sulle bucce avviene a bassa temperatura per 24 ore, fermenta a 18-20 °C per 12-14 giorni e affina in vasche di cemento vetrificato per 2/3 mesi. Visivamente si presenta color rosa “buccia di cipolla” con riflessi violacei, mentre al naso regala intense note fruttate di ciliegia, ricordi di rosa canina e fiori di campo. Al palato è armonico, con una bella spalla acida, bilanciata con morbidezza e sapidità. Finale lungo, bilanciato, accattivante. Ottimo come aperitivo, perfetto anche a tutto pasto.

Azienda Vinicola Rivera Spa

SP 231 km 60,500 76123 Andria (BT) Telefono: 0883 569510 / 569501 E-mail: info@rivera.it Web: www.rivera.it

Gioia del Colle DOC Primitivo Riserva 1821 2013 Tenuta Patruno Perniola

Una realtà vinicola che vede iniziare le sue attività nei primi anni del 1800. Già da allora la proprietà si spende ed impegna nella valorizzazione del vitigno Primitivo di Gioia del Colle, di cui si trovano tracce risalenti ai tempi dei Peuceti. Una terra particolarmente vocata, grazie alla posizione collinare, a circa 350 m slm e all’ottima esposizione. Questo calice è prodotto con uve Primitivo provenienti dai vigneti di Contrada Marzagaglia di Gioia del Colle, vendemmiate manualmente nelle primissime ore della giornata, le più fresche, poi pigiate, fatte macerare a temperatura controllata e fatte fermentare per circa 20 giorni. Affina poi in acciaio per circa 2-3 anni e in botti di rovere francese lievemente tostate per 8-12 mesi, successivamente in bottiglia per altri 6 mesi. Ne risulta un vino intenso e avvolgente, di grande eleganza e fascino, che sprigiona intensi profumi di frutta scura e carrube, sandalo e cannella, spezie e bacca di cacao, liquirizia e anice. Vino da meditazione, adatto a piatti di carne strutturati e alla brace.

Tenuta Patruno Perniola

Contrada Marzagaglia 2603 70023 Gioia del Colle (BA) Telefono: 338 3940830 E-mail: info@tenutapatrunoperniola.it Web: www.tenutapatrunoperniola.it

Salice Salentino DOC Negroamaro Riserva 2017 Vereto Agricole Vallone

AGRICOLE VALLONE è una storica cantina pugliese, fondata nel 1934 e oggi condotta da una squadra di giovani e brillanti professionisti sotto la guida di FRANCESCO VALLONE. Vanta una vasta proprietà di terreni che comprende uliveti, seminativi, orti e 170 ettari di vigneto, distribuiti nelle tre tenute: Iore, nel territorio di San Pancrazio Salentino, Flaminio a Brindisi, dove ha sede la moderna cantina, e la tenuta del Castello di Serranova a Carovigno, sede storica della famiglia, immersa nella Riserva di Torre Guaceto, un’oasi naturale affacciata sul mare. Un calice intenso già dal colore, rubino con riflessi violacei, che si esprime subito con carattere alla degustazione olfattiva. Sono note di frutta accompagnate di tinte balsamiche e speziate, ricordi salmastri e di cuoio, punte agrumate. La sorsata è morbida ed equilibrata, buona la forza acida, in armonia. Consistente e lungo, si presta all’abbinamento con piatti strutturati e di carne alla griglia g ia e alla brace.

Azienda Agricola Vallone

Via XXV Luglio 7 73100 Serranova (BR) Telefono: 0832 308041 E-mail: info@agvallone.it Web: www.agricolevallone.com