Salse di pesce, dal garum alla colatura di alici

Paese che vai, fermentato che trovi

Salse di pesce, dal garum alla colatura di alici

di Giovanni Ballarini

Da quando l’uomo si è trovato di fronte alla necessità di conservare gli alimenti, si è accorto che quel particolare processo che oggi noi chiamiamo fermentazione cuoce il cibo senza aver bisogno di nessuna fonte di energia, lo preserva e lo conserva, allungandone la vita. Ogni cultura, accanto ad altri sistemi di conservazione (essiccamento, affumicamento, salagione, congelamento, ecc…), ha sviluppato la fermentazione degli alimenti a lei più consoni. Le culture della Mezzaluna Fertile hanno maturato e perfezionato la fermentazione dei cereali, dei frutti e del miele per ottenere birra, vino e idromele; le culture celtiche la fermentazione del latte e della carne per ottenere yogurt, formaggi e salumi; le culture asiatiche, e soprattutto quelle del Pacifico, hanno sviluppato le fermentazioni degli animali acquatici, che, peraltro, sia pure in linea minoritaria, sono presenti anche in altre culture a contatto col mare e i fiumi.

Ogni cultura ha le sue fermentazioni e i suoi alimenti fermentati, con aromi e sapori graditi ai suoi popoli, ma che possono non esserlo per altri, con variazioni che cambiano col trascorrere del tempo. Non bisogna quindi stupirsi che quando nel 1944 reparti di giovani soldati americani allevati e nutriti con latte e formaggi freschi, sbarcati in Normandia ed entrati in cantine di maturazione dei suoi celebri formaggi, Camembert, Livarot, Neufchâtel e Pont- L’Evêque, nauseati da quell’odore che ritennero di putrefazione, siano arrivati a distruggerli coi lanciafiamme. In modo analogo avviene per i pesci fermentati, che emanano aromi e hanno sapori che sono graditi ai popoli che li conoscono e sgraditi a chi non ne è abituato.

La preparazione della colatura di alici nel terzigno, con i pesci sistemati a strati alterni col sale

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Prodotti ittici fermentati e salse di pesce

La fermentazione è un metodo di conservazione tradizionale del pesce prima di refrigerazione, congelamento e surgelamento, inscatolamento e altre tecniche, migliorate nell’epoca contemporanea con sistemi di bioconservazione che usano anche batteri lattici aggiunti al prodotti da fermentare, producendo antimicrobici attivi quali lattico e acido acetico, perossido di idrogeno, batteriocine e nisina, un conservante particolarmente efficace.

Tra i diversi prodotti ittici ottenuti per fermentazione, le salse di pesce tipiche della cucina asiatica trovano grande diffusione nelle preparazioni culinarie di tutto il mondo. Il termine “salsa” deriva dal latino salsus, che significa salato. La salsa è un condimento di cucina formato da un legante e da un sapore più aromi e/o spezie, con consistenza pastosa, cremosa o semiliquida. Il suo scopo è quello di legare insieme tra loro alimenti diversi, fornendogli una consistenza più compatta e uniforme. Accompagnando carni, pesci, pasta o verdure, la salsa dà loro sapore, esaltandone le caratteristiche organolettiche e soprattutto gustative.

“Le salse sono un’idea astratta di sapori compositi che ha preso vita per mano di cuochi pigmalioni”, afferma il gastronomo italiano LIVIO CERINI DI CASTEGNATE, per il quale “l’idea di salsa deve essere nata quando l’uomo preistorico portò per caso alle labbra un dito intinto in quel qualcosa che colava da un agnello allo spiedo e avendolo trovato piacevole pensò di raccogliere quel qualcosa e di versarlo sulle lumache cotte nella cenere”.

Ricette di salse vi sono nelle culture antiche dei Sumeri, Egizi, Caldei, Dorici, Assiri, Ebrei, Greci e Romani. Questi ultimi mescolano il sale con erbe aromatiche e aromi come timo, cumino, zenzero, pepe, apio, aneto, croco, nardo e lo usano in cucina, ma soprattutto i Romani del periodo imperiale conoscono e diffondono il garum, il condimento di pesce fermentato più noto nell’antichità. MARCO GAVIO APICIO, nel suo trattato di gastronomia De re coquinaria del I secolo d.C., descrive molte salse da lui inventate, tra cui l’esca Apicii, ovvero il “cibo di Apicio”, da cui deriva il moderno escabeche, in italiano “scapece”, presente in varie forme nelle cucine regionali di diversi Paesi.

Ketchup, salsa di pesce che diviene salsa di pomodoro

Molto complesso e variabile è il mondo delle salse, come dimostra il caso del ketchup. È questa una salsa originaria della Cina meridionale costiera; gli ideogrammi del suo nome significano “salamoia” e “succo di pesce” e nella ricetta originale ha infatti una base di pesce fermentato. I Cinesi diffondono la salsa nel Sud-Est asiatico dove prende il nome di kecap o kicap, divenendo in lingua inglese ketchup. Quando nel 1600 questa salsa arriva in Europa, i cuochi la modificano utilizzando svariati ingredienti tra cui ostriche, funghi, noci e limone. Nel 1700 nell’America settentrionale alcuni cuochi modificano ulteriormente la salsa utilizzando il pomodoro. Nel 1812 il primo tomato ketchup (ketchup di pomodoro) è prodotto a Philadelphia da JAMES MEASE e nel 1869 HENRY JOHN HEINZ sviluppa la ricetta del ketchup che tutti ora conoscono. In Italia, durante il periodo fascista, il ketchup di pomodoro deve cambiare nome e diviene salsa rubra, con una composizione che si avvicina a quella del bagnèt ross presente sui maggiori ricettari piemontesi fin dalla fine del 1700.

Salse di pesce italiche, italiane ed europee

La sardella calabrese, conosciuta anche come “caviale dei poveri”, è una salsa tradizionale a base di pesce e peperoncino piccante. Non poteva quindi che essere presente in menu da Sbunda, locale in via Paolo Sarpi a Milano che propone panini e altre specialità in puro stile calabrese. Questo è ad esempio è riccamente farcito con sardella di Crucoli, patate, peperoni e provola di latte fresco.

photo © www.facebook.com/Sbunda.paninidicalabria

Nell’Italia antica i reperti archeologici (resti di lische e di vertebre di pesci, immagini di pesca) testimoniano che si mangiava pesce e alcuni testi di epoca imperiale riportano diverse ricette. Il successo del pesce nella cucina della Roma imperiale è testimoniato anche dalle navi che trasportano il pesce vivo in “vasche” comunicanti con il mare e dalle “piscine” destinate ai pesci, come indica la loro denominazione, e non come oggi al nuoto dei loro padroni. In questo quadro solo accennato un posto principale hanno le conserve di pesce e tra queste il garum, o forse sarebbe meglio dire i garum, perché ve ne erano di molte varietà e “qualità”, secondo le diverse specie ittiche usate nella sua preparazione, metodo e luogo di produzione e infine destinazione, dal garum di alta qualità per la gastronomia a quello d’infima qualità per gli schiavi.

Garum

Salsa liquida ottenuta dalla fermentazione di interiora di pesce, pesce e sale che gli antichi Romani aggiungevano come condimento a molti piatti. La consuetudine sembra sia stata acquisita dalla cucina dei Greci, come indica l’etimologia del termine garum, che deriverebbe dal greco garos o garon (γάρον), ovvero il nome del pesce i cui intestini sono originariamente usati nella produzione dei condimenti. Il garum di qualità era conservato e distribuito in anfore particolari che, come avviene per il vino, ne riportavano l’origine. A Pompei, un mosaico della Casa di AULUS UMBRICIUS SCAURUS raffigurante un’anfora per il garum, riporta la scritta G(ari) F(los) SCAM(bri) SCAURI, ovvero il nome del produttore della salsa. A Baelo Claudia (Alumbrada), a una ventina di chilometri da Tarifa, in prossimità del villaggio di Bolonia, nella provincia di Cadice, nel sud della Spagna, è stata individuata una fabbrica di garum con le vasche di fermentazione del pesce. Si ritiene che qui si usasse in particolare il tonno, da cui si otteneva il garum di migliore qualità.

Benché abbiamo solo notizie frammentarie e talvolta contraddittorie — di conseguenza c’è incertezza su cosa fosse e come si preparasse esattamente —, si ritiene che il garum potesse essere un liquido più o meno denso della salamoia delle acciughe e altro pesce sotto sale simile alla Colatura di alici di Cetara o al Nuoc Mam e altre salse similari tipiche dell’Oriente. Quasi certamente ogni regione dell’Impero aveva la sua variante, anche in base al pescato. APICIO, nel De re coquinaria, usa il garum in almeno venti ricette; se ne ritrovano poi citazioni nelle Geoponiche, di autore ed epoca ignoti, in QUINTO GARGILIO MARZIALE, PLINIO IL VECCHIO (23 d.C.-79 d.C.) in Naturalis Historia, LUCIO GIUNIO MODERATO COLUMELLA (4 d.C.–70 d.C.) in De re rustica, LUCIO ANNEO SENECA (4 a.C.-65 d.C.) in una sua lettera, GAIUS PETRONIUS ARBITER (27 d.C.-66 d.C.) nella descrizione della cena di Trimalcione, MARCO VALERIO MARZIALE (38 d.C.-104 d.C.) nei suoi epigrammi, ISIDORO DI SIVIGLIA (560 d.C.-636 d.C.).

Colatura di alici

Diffusa nel Salernitano e in particolare a Cetara, la colatura è una preparazione a base di alici. Il pesce è messo sotto sale e poi ricoperto con dischi di legno dal peso via via decrescente, per una pressatura che favorisce la fuoriuscita del liquido, che è poi esposto al sole e infine nuovamente conservato in botti di legno dalle quali cola lentamente (di qui il nome). Più in dettaglio, le alici fresche sono eviscerate e private delle teste, quindi sistemate in un barilotto di legno di rovere detto terzigno, perché ha la capacità di un terzo di botte, a strati alterni di alici e sale. Il contenitore viene poi coperto con un disco in legno detto tompagno fermato con grosse pietre. Sotto la pressatura e la maturazione delle acciughe in superfi cie affi ora un liquido che è prelevato ed esposto alla luce del sole estivo. Dopo quattro o cinque mesi il liquido è nuovamente versato nel terzigno, dove si trovano le acciughe sotto sale, per essere poi recuperato attraverso un foro praticato al fondo della botticella e essere infine imbottigliato come un distillato di acciuga e usato anche al posto del sale per insaporire le verdure fresche o lessate e alcuni piatti di pasta o di pesce. La salsa liquida prodotta dal tradizionale procedimento di maturazione delle alici è trasparente, dal colore ambrato. Lo scorso ottobre la Colatura di alici di Cetara ha ottenuto il riconoscimento europeo della DOP, la Denominazione di Origine Protetta.

Sardella

Salsa tipica della cucina calabrese, soprattutto di Crucoli (KR), Cirò Marina (KR), Trebisacce (CS) e Cariati (CS). Si ottiene miscelando peperoncini rossi con pesci bianchetti di piccolissima taglia, sale e semi di finocchio.

Pasta d’acciughe

Ricetta semplice e antichissima, si prepara pestando nel mortaio acciughe dissalate fino ad ottenere una salsa densa. Condimento rudimentale, si è raffinato nel 1800 quando sono cominciate ad essere pubblicate le cuciniere in vari Paesi. Nel 1885 famosa è la pasta d’acciughe fatta da BURGESS, confezionata in vasetti in stile vittoriano e oggi ricercati dai collezionisti.

In Piemonte la pasta di acciughe è arricchita aggiungendo un tuorlo d’uovo sodo, capperi e mollica acetosa di pane ed è alla base del bagnèt verd, nel quale entra anche una buona quantità prezzemolo. Alcuni aggiungono l’aglio, altri i pinoli, quindi si passano tutti gli ingredienti nel mortaio fino ad ottenere una pasta omogenea che si serve in una ciotolina. La pasta d’acciughe in tubetto è prodotta per la prima volta verso il 1850 dal toscano CESARE BALENA, in Peretola, Firenze. La pasta d’acciughe può essere utilizzata per la preparazione di un antipasto o una merenda salata.

Acciugata

L’acciugata (anchoïade) è una salsa tipica della Provenza a base di acciughe, aglio, olio, aceto e erbe provenzali a piacere. Un tempo si usavano le acciughe salate di barile che andavano dissalate nell’acqua o nel latte e poi spinate.

Patum peperium

Ricetta inglese messa a punto nel 1828. Si tratta di una salsa densa e salata preparata unendo acciughe, burro e erbe (timo, rosmarino, origano, basilico, santoreggia, menta, maggiorana, salvia, finocchio). Si gusta spalmata sul pane tostato oppure come guarnizione di piatti di carne o patate.

Salse di pesce asiatiche

Le salse di pesce ottenute da un lungo processo di fermentazione sono un ingrediente essenziale in molti piatti, zuppe e curry delle cucine vietnamita, tailandese, laotiana, cambogiana, filippina, cinese e di altri Paesi del Sud-Est Asiatico. Queste salse possono essere aggiunte a qualsiasi piatto durante il processo di cottura o mescolate ad altri condimenti in differenti maniere a seconda degli usi locali di ogni Paese menzionato, col pesce, i crostacei, i molluschi, il pollo e tutti i tipi di carne. Nella Cina del Sud le salse di pesce sono usate spesso nella zuppa, nel brodo e per la casseruola.

Tra le molte varietà di queste salse ve ne sono di forti e meno forti; alcune sono fatte con pesce crudo, altre con pesce essiccato, alcune con vari tipi di pesce, altre con solo una varietà, composte solo dalle viscere o di solo sangue, al naturale o più o meno salate, con o senza erbe e o spezie e talune piccanti.

Nel Sud-Est asiatico la salsa di pesce è spesso composta da acciughe o seppie, sale e acqua, il tutto è messo in casse di legno a fermentare e pressato lentamente fino a fare fuoriuscire il liquido chiamato diversamente secondo i luoghi e usato con moderazione perché dal sapore piuttosto intenso. Nel Laos e nella regione del Nord-Est tailandese al confine laotiano si produce una salsa densa che ha un sapore e odore molto forti ottenuta con una lunga macerazione di pesci d’acqua dolce. La salsa semisolida-pasta di acciughe indonesiana trasi, la cambogiana prahok, le malesi krill, belacan o budu e la filippina patis sono varianti sullo stesso tema. Nelle Filippine, Laos e Isan la salsa di pesce si usa spesso da sola come condimento delle verdure crude, a volte amalgamata con acqua e qualche volta intiepidita. In Thailandia le varianti sono usate per cucinare e come condimento. Alcune di esse meritano un breve cenno.

Nuoc mam

Salsa di pesce del Vietnam dove costituisce l’insaporitore per eccellenza. Il pesce di mare e di lago, fresco o essiccato, è fermentato a lungo in casse di legno con acqua e sale, insieme a crostacei, visceri, sangue e spezie che variano a seconda delle ricette e che sempre contengono il peperoncino.

La Nuoc cham è una salsa vietnamita con la quale si condiscono molte ricette tradizionali locali, apprezzata variante del Nuoc mam

photo © Alleko

Nuoc cham

È la più celebre e apprezzata variante del Nuoc mam e il gusto del pesce fermentato è attenuato dal succo di lime e ingentilito dallo zucchero.

Fish sauce

Una salsa liquida di acciughe, sapida, versatile, tipica della gastronomia asiatica e usata di solito per marinare carni e pesci e insaporire insalate.

Padaek

Molto usata in Thailandia e Laos, è una salsa dall’odore forte, preparata con pesci di lago, crusca di riso e sale fermentata per almeno sei mesi, preferibilmente un anno.

Sambal Terasi

Salsa indonesiana utilizzata per insaporire insalate e stufati preparata con acciughe, peperoncini piccantissimi, zucchero di canna, succo di lime e mescolata con una pasta densa a base di gamberetti essiccati e fermentati.

Bagoòng

Condimento diffuso nelle Filippine preparato con una grande varietà di pesci, in particolare acciughe, persico, aringhe, ma anche vongole, gamberetti e ostriche. Unitamente al sale, la fermentazione dura dai due a tre mesi; spesso il tipico colore rosso è conferito dall’aggiunta di colorante.

Patis

È una salsa densa delle Filippine ottenuta da pesce, soprattutto gamberetti, e sale, con una fermentazione durante la quale eventualmente si aggiunge salamoia e che dura da sei mesi ad un anno.

Prof. Em. Giovanni Ballarini Università degli Studi di Parma