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Premiata Salumeria Italiana 3-2021
Sottolio Gran Tour
In conserva sottolio non fi niscono solo verdure, ma anche salumi e formaggi. Un po’ in tutta Italia, dal Sud al Nord
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di Federica Cornia
Nel grigio di certe giornate invernali, se il colore degli orti si distribuisce sul piatto è anche merito dell’olio. Da sempre la conservazione sottolio è uno dei metodi migliori per avere disponibili tutto l’anno ingredienti di stagione.
Certo, è un procedimento delicato che richiede alcuni accorgimenti. Perché se è vero che l’olio è in grado di isolare gli alimenti dall’aria conservandoli più a lungo, se è vero che blocca i batteri aerobi, è anche vero che non blocca quelli anaerobi, come il botulino, batterio pericoloso per la nostra salute.
Per questo la tecnica della conserva sottolio va sempre associata alla cottura o alla salagione. Una volta sterilizzati i barattoli di vetro in acqua bollente, gli ingredienti, cotti e lasciati poi asciugare, vanno messi nel recipiente, ricoperti bene d’olio, controllando che vi siano immersi completamente per evitare la formazione di muffe, e che siano assenti bolle d’aria. Poi si sterilizza di nuovo il tutto per creare il sottovuoto.
Prosciutto sottolio della Macelleria Properzio di Alanno Scalo (PE).
Alla domanda quale olio sia meglio usare, risponde anche il Ministero della Salute nelle “Linee guida per la corretta preparazione delle conserve in ambito domestico”: l’olio deve essere di primissima qualità e si raccomanda l’utilizzo di olio extravergine di oliva.
Ecco in breve la genesi delle mitiche conserve sottolio, dell’esercito di quei vasetti che si schierano sugli scaffali di certe dispense domestiche e gastronomie.
Al fatto che funghi, melanzane, carciofini, zucchine, fagiolini, peperoni finiscano nel piatto tutto l’anno e ci delizino il palato siamo abituati. Ma in conserva sottolio non ci finiscono solo i vegetali: nell’olio si immergono anche salumi, carni e formaggi. Un po’ in tutt’Italia. In provincia di Pescara, ad esempio, a Macelleria Properzio (www.macelleriaproperzio.it), oltre alle salsicce, mette sottolio il prosciutto a dadini, pronto per l’aperitivo, solo da adagiare su pane tostato o da utilizzare come condimento per primi piatti.
Sempre in Abruzzo Piccioni La Bottega delle Carni (www.piccionicarni.com), oltre il prosciutto crudo tritato finemente e condito con prezzemolo, mette sottolio — olio di produzione propria —, le salsicce di Mora romagnola, le salsicce di suino Nero d’Abruzzo e le salsicce di fegato teramane, quest’ultima specialità tradizionale tipica della zona. Di lavorazione artigianale, le salsicce sono realizzate con carne suina e fegato, sale, pepe ed aromi naturali. Gli animali provengono tutti da piccoli allevamenti della provincia di Teramo.
Altra specialità tipica del Teramano, nonché presidio Slow Food, che Piccioni mette sottolio è la ventricina. La lavorazione, nel rispetto delle tradizioni contadine abruzzesi, prevede l’uso di pancetta, ritagli di prosciutto e di lombate. Il tutto tritato finemente, insaporito con rosmarino, aglio, buccia d’arancia, spezie ed erbe aromatiche. Il risultato è un impasto saporito e leggermente piccante che stuzzica il palato. In bottega inoltre non manca, immerso nell’olio insieme ai sottili fili di zafferano, l’altra specialità della zona: il pecorino stagionato del Gran Sasso.
Pecorino sottolio di Piccioni La Bottega delle Carni di Mosciano S. Angelo (TE).
Sempre sotto il massiccio montuoso più alto d’Italia finisce sottolio il Pecorino di Farindola, presidio Slow Food, formaggio speciale, unico nel suo genere, vuoi per la lavorazione fatta completamente a mano da donne, come tradizione vuole, vuoi per il connubio di pecora e maiale, perché il latte appena munto, filtrato con una tela di lino, è fatto cagliare con un estratto naturale di stomaco di suino allevato in casa. E la ricetta del caglio varia di casa in casa.
In questa regione dalla cultura così legata alla pastorizia c’è poi il pecorino di Montone, il cui nome deriva dal paese d’origine, in cui si riconosce in conserva sottolio il pecorino di Atri stagionato almeno 30-40 giorni, altro presidio Slow Food della regione.
Una regione poco più su, nelle Marche, c’è anche chi, come la Salumeria Country Pig, fedele alla tradizione locale e famigliare, le salsicce le immerge in olio di semi di girasole, più neutro, e lo profuma con una foglia di lauro tra le note di pepe (www.countrypigshop.com).
In Toscana, nella città della torre pendente, ci imbattiamo nei vasetti di carne sottolio della Macelleria Ciampalini (www.ciampalinicarni.it), preparazione tradizionale delle campagne e reminiscenza di quella cultura contadina che puntava a ridurre gli scarti al minimo. Come si legge sul loro sito, quando moriva un lattonzolo (piccolo di suino non ancora svezzato), i contadini per conservarne la carne la mettevano prima nel sale e, una volta fatta spurgare, la cuocevano nel vino (non quello d’annata e buono a bersi, ma vino vecchio e inacidito) con l’aggiunta di bacche di alloro. Lasciata a raffreddare nel brodo veniva poi messa in conserva sottolio. La carne nel vasetto di oggi non è però quella di lattonzolo ma filetto di maiale. Messa in sottovuoto con olio d’oliva, sale, pepe, ginepro e limone, dopo una cottura di sette ore a bassa temperatura per non disperderne il sapore, viene poi conservata in olio di semi.
Salendo al Nord, nel Padovano, si ritrova il prosciutto crudo sottolio sotto forma di straccetti del Salumificio Brianza (www.salumificiobrianza.it), confezionato in vasetti da 80 o 200 grammi.
Federica Cornia
