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Sottolio Gran Tour In conserva sottolio non finiscono solo verdure, ma anche salumi e formaggi. Un po’ in tutta Italia, dal Sud al Nord di Federica Cornia
el grigio di certe giornate invernali, se il colore degli orti si distribuisce sul piatto è anche merito dell’olio. Da sempre la conservazione sottolio è uno dei metodi migliori per avere disponibili tutto l’anno ingredienti di stagione. Certo, è un procedimento delicato che richiede alcuni accorgimenti. Perché se è vero che l’olio è in grado di isolare gli alimenti dall’aria conservandoli più a lungo, se è vero che blocca i batteri aerobi, è anche vero che non blocca quelli anaerobi, come il botulino, bat-
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Nel vasetto finiscono il prosciutto crudo, a dadini o straccetti, le salsicce di razze italiane come la Mora romagnola o il Nero d’Abruzzo, salsicce di fegato e ventricina, il filetto di maiale, il pecorino del Gran Sasso e di Farindola, quello di Montone e di Atri terio pericoloso per la nostra salute. Per questo la tecnica della conserva sottolio va sempre associata alla cottura o alla salagione. Una volta sterilizzati i
barattoli di vetro in acqua bollente, gli ingredienti, cotti e lasciati poi asciugare, vanno messi nel recipiente, ricoperti bene d’olio, controllando che vi siano
Premiata Salumeria Italiana, 3/21
