A punta di coltello Nunzia Manicardi

CARNE SALADA, CARNE FUMADA, SALUMI STORICI DEL TRENTINO

di Giovanni Ballarini

Carne salada e Carne fumada sono due salumi caratteristici del Trentino generalmente preparati con tagli di manzo o bovino (fesa, sottofesa e magatelli), lingua di vitellone o coscia di cavallo. I tagli, ripuliti dalle parti grasse e tendinose, sono cosparsi con una miscela di sale e altri ingredienti e disposti in un contenitore dove rimangono dalle due alle cinque settimane a seconda delle dimensioni. Durante il periodo di maturazione la carne è conservata in locali bui ad una temperatura massima di 12 °C e massaggiata ogni 2/3 giorni. La Carne salada è un prodotto di cui si trova traccia scritta già nel 1400 nel Libro de cosina composto et ordinato

Carne salada (photo © convivium.it).

per lo hegregio homo Martino de Rubei de la Valle de Bregna, coquo dell’illustre Signore Johanne Jacobo Trivulzio. In seguito non mancano citazioni in libri ora riediti come quelli di GIULIA LAZZARI TURCO (1848-1912, Piccolo Focolare, riproposto ne L’antico focolare. 690 ricette dell’Ottocento da riassaporare, Editore Reverdito) e di ANNA LUCIA e CARLO ALBERTO BAUER (Il Bauer. Cultura, tradizioni, ricette della cucina trentina, Editore Reverdito). La conservazione delle carni di bovino si deve probabilmente alla loro abbondanza, come riferiscono MICHEL’ANGELO MARIANI nel 1671 nel volume Trento con il Sacro Concilio et Altri Notabili (Ariete, 1970) e ALDO BERTOLUZZA in Casa e cucina trentina in otto secoli di principato: usi costumi folclore nella nota della spesa (Dossi Editore, 1972).

Sale, nitriti e fumo

Nella Carne salada la salagione è a secco, a volte seguita a salagione in salamoia. L’uso del sale secco o in soluzione (salamoia) e del fumo nella conservazione della carne è pratica molto antica. L’uomo ha imparato fi n dagli albori della sua esistenza l’arte di conservare il cibo. Fu la natura a insegnare come procedere: freddo e il calore — affermava BACONE — sono le due mani della natura a disposizione dell’umanità, insieme a poche altre sostanze quali il sale, l’olio, l’aceto, l’alcool, la cenere, le spezie... I conservanti divennero indispensabili in cucina per aiutare a superare i lunghi inverni, sopperire alle calamità naturali e alle devastazioni belliche.

Oggi sappiamo che il sale inibisce la crescita dei microrganismi e che concentrazioni fi no al 20% di sale marino o di miniera sono necessarie per uccidere la maggior parte delle specie dei batteri indesiderati, mentre i fumi di legno aggiungono sostanze chimiche alla superfi cie della carne che riducono la concentrazione di sale necessaria alla conservazione. Antico è anche l’uso dei nitrati, originariamente presenti come impurità nei sali usati per la conservazione alimentare.

La conservazione delle carni con il sale era nota agli antichi Egizi, ai Greci e ai Romani e in passato la carne salata è stata un alimento base della dieta di popolazioni di molti Paesi di Europa, Carne fumada, prodotto tipico del comune di Siror, in provincia di Trento. La Macelleria Bonelli di Primiero di Siror la produce con il girello di manzo, che, introdotto in una rete tipo arrosto, è posto in una vasca e cosparso di sale, pepe, alloro, ginepro, rosmarino per 15 giorni. Viene poi asciugato, affumicato in forno con segatura di legno di latifoglie e rami di ginepro e infi ne posto nel locale di stagionatura per un periodo di almeno due mesi. La sua ricetta è stata inserita nell’Atlante dei prodotti tipici trentini (photo © www.trentinosalumi.it).

Asia, Africa e Americhe, soprattutto dei marinai.

Nella Carne fumada si usa l’affumicamento, tecnica di conservazione della carne utilizzata già nella preistoria e che consiste nel sottoporre gli alimenti all’azione del calore e del fumo. Il calore e il fumo sono sprigionati dalla combustione di alcuni legni, in particolare faggio, castagno e quercia, ma anche ulivo, il cui fumo conferisce ai cibi aromi particolari.

Per le carni si usa soprattutto l’affumicatura a freddo (20 ° – 45 °C), dove il fumo penetra lentamente nell’alimento, mentre l’alimento è appeso ad una distanza e protetto dal calore diretto della brace. Dura a lungo, secondo le dimensioni dell’alimento. L’effetto antisettico dell’affumicamento avviene per diversi fattori che determinano l’inattivazione dei microrganismi: calore, disidratazione, mancanza di ossigeno, presenza di sostanze antibatteriche nel fumo, tra cui la formaldeide.

Il fumo può contenere idrocarburi policiclici aromatici riconosciuti come cancerogeni e per questo motivo in alcuni Paesi, tra i quali l’Italia, è consentito l’utilizzo di prodotti aromatizzanti che simulano l’affumicatura, ma che non consentono di ottenere i risultati delle tecniche tradizionali. Per diminuire la formazione degli idrocarburi è preferibile l’affumicatura a freddo. Per quanto nella carne, come nella Carne fumada, l’affumicamento spesso si accompagna alla salagione, generalmente effettuata prima dell’azione del fumo, cui segue un processo di stagionatura.

Carne salmistrada o fumada della Valle di Cembra

Nella Val di Cembra, al confi ne con l’Alto Adige e la Val di Fiemme, la Carne salada diventa Carne salmistrada, ottenuta dai quarti posteriori di animali diversi quali suino, cavallo, asino, castrato, capra, cervo o capriolo. Se viene sottoposta ad affumicatura prende il nome di Carne fumada.

Usi in cucina

In origine Carne salada e Carne fumada erano adoperate per realizzare dei bolliti, ma nei secoli il perfezionamento delle tecniche produttive ha permesso un utilizzo molto più vario e oggi abbiamo piatti tradizionali con Carne Salada e Carne Fumada cotte, saltate in padella o grigliate, e servite con insalata di fagioli, oppure crude, come carpaccio o tartare.

Prof. Em. Giovanni Ballarini

Università degli Studi di Parma