ARRA, RIPARTIRE DAL TERRITORIO

ARRA, RIPARTIRE DAL TERRITORIO

Un omaggio alla Sardegna, ma soprattutto all’Italia: sono i Malloreddus tricolore del pastifi cio I Sapori d’Ogliastra di Lanusei. Il formato più noto di pasta isolana viene proposto anche in verde, rosso e bianco, a richiamare i colori di una nazione che, pur nelle enormi diffi coltà del momento storico odierno, deve trovare la forza per reagire e rialzarsi

di Guido Guidi

Vito Arra, titolare del pastificio, accanto ad una delle specialità più tipiche regionali e aziendali, i Culurgionis ogliastrini. Unici nel loro genere, con l’elegante spiga stilizzata a chiudere il fagottino ripieno, si gustano con semplice sugo di pomodoro e pecorino oppure fritti.

Quella di VITO ARRA è una delle rare versioni di Malloreddus freschi confezionati facilmente reperibili nelle principali insegne della Grande Distribuzione Organizzata, tanto in Sardegna, quanto oltre Tirreno. Il catalogo aziendale, caratterizzato principalmente da produzioni tipiche locali, si arricchisce di un nuovo prodotto, realizzato con spinaci, carote, pomodoro e un pizzico di zafferano. Una nuova versione dei classici Gnocchetti sardi, che sta incontrando il favore del mercato. Una specialità che si associa ai Ravioli classici alla ricotta e spinaci o alle patate, agli Gnocchi di patate, alle Coccoi Prena, alle Pardule, ma soprattutto alle Sebadas e ai Culurgionis d’Ogliastra IGP.

Questi ultimi, fagottini ripieni di formaggi e patate, sono un prodotto particolarmente pregiato che deve la propria notorietà ad un gusto unico sigillato in una sfoglia chiusa a mano, con un’inconfondibile cucitura a spighetta.

I Culurgionis ogliastrini, unici nel loro genere, vantano una lavorazione che richiede particolari abilità e destrezza. Si tratta di un primo piatto raffi natissimo, dal gusto singolare, talvolta aromatizzato alla menta, nato per celebrare le festività più importanti, ma oggi anche particolarmente rispondente alle esigenze della vita quotidiana. Necessitano infatti, di pochissimi minuti di cottura dal momento in cui l’acqua raggiunge l’ebollizione e sono eccellenti con un sugo leggero o semplicemente con burro e salvia. Oggi vengono però proposti in una nuova veste: fritti e serviti come antipasto o piatto unico, semplicemente con un pizzico di sale o con delle salse, a piacimento. A conferma, semmai ce ne fosse bisogno, del fatto che la pasta, soprattutto quella fresca, si presta a molti utilizzi in cucina e permette di portare in tavola un menu completo.

Di questo sono altresì testimonianza le Sebadas, ravioloni tondi, ripieni di formaggio e aromi che si servono, sempre previa frittura, come un dessert. Quest’altra specialità, al pari dei Culurgionis d’Ogliastra IGP, si realizza unicamente in Sardegna e la tradizione vuole si gusti coperta da una montagna di miele locale o di zucchero bianco. Ma le Sebadas si prestano, in una versione più attuale, ad essere consumate con marmellate o creme, a seconda delle preferenze.

Un piatto talmente caratteristico e legato a questa regione che un gruppo di produttori sardi ha ritenuto, di recente, di doverlo tutelare facendo istanza al Ministero delle Politiche Agricole dell’Indicazione Geografica Protetta.

Non c’è niente di semplice nel produrre in una zona della Sardegna che, per il suo atavico isolamento, è considerata un’isola nell’isola. Lontana dalle principali arterie stradali, da porti e aeroporti e dai maggiori punti di snodo, l’Ogliastra sconta diffi coltà e distanze che si ripercuotono sul piano commerciale di ogni azienda che qui opera.

Sebadas, il tipico dolce ogliastrino si serve solitamente ricoperto da miele locale o zucchero bianco.

Ma quella che per anni è stata insignita del titolo di più bella provincia d’Italia, da parte delle più autorevoli riviste nazionali, trova proprio in questa sua distanza dal resto del mondo gli elementi vincenti che la rendono unica.

Sarà il paesaggio mozzafiato, uno scenario senza pari, dove terra e mare si incontrano in un connubio incomparabile o forse la qualità della vita e i ritmi lenti di un tempo, ma l’Ogliastra è considerata una perla unica nel Mediterraneo.

Il segreto della longevità dei numerosissimi ultracentenari che abitano questa zona, in una percentuale signifi cativamente maggiore rispetto alla media del Paese e della stessa Sardegna, non è noto. In tanti però sono pronti a scommettere che le ragioni dimorino tanto nell’ambiente, quanto nel cibo.

Quel cibo tipico, su cui anni fa Vito Arra ha voluto puntare, nella consapevolezza che per essere vincenti in un mercato globalizzato e ricco di ogni cosa l’unica carta da giocare, per chi non ha numeri e sconta problemi logistici e strutturali enormi, fosse proporre un prodotto fortemente identitario e strettamente legato al territorio. Non bisognava dunque inventarsi niente, ma continuare a fare bene, ciò che si sapeva già fare per averlo appreso dalle proprie nonne.

Su questi presupposti Arra ha avviato nel 2004 un’azienda che coniuga perfettamente tradizione e innovazione e che, a dispetto dell’isolamento in cui si trova, opera prevalentemente con il mercato extraregionale.

Un’impresa indissolubilmente legata alla Sardegna, che si muove nel mercato con lo sguardo al resto del mondo e con un occhio al futuro, nel realizzare specialità tradizionali così come ci sono state consegnate dalla storia, proponendole nella versione classica, ma anche in alcune varianti che non solo non le snaturano, ma le valorizzano ulteriormente.

Guido Guidi