Premiata Salumeria Italiana 3-2021

Il Fusillo di Felitto

È TRA LE GRANDI PASTE ARTIGIANALI D’ITALIA

di Chiara Papotti

La pasta. Ogni riferimento alla sua italianità suonerebbe banale: esiste forse un alimento che esprima meglio la nostra cultura gastronomica? La pasta nasce quando, circa 7.000 anni fa, l’uomo cominciò a praticare l’agricoltura e coltivare cereali. Da allora l’evoluzione di questo prodotto va di pari passo con quella del grano: l’uomo ha posto le basi per lo sviluppo di un prodotto che, ancora oggi, mantiene nella semplicità degli ingredienti uno dei suoi tratti più caratteristici.

Sarebbe un errore, però, far corrispondere all’essenzialità delle materie prime l’idea della pasta come alimento “semplice”, omogeneo nella qualità e nel gusto. In Campania, nel comune di Felitto, in provincia di Salerno, si porta avanti da generazioni il segreto per preparare un particolarissimo tipo di pasta, il fusillo, oggi unica varietà di pasta che ha ottenuto il Presidio Slow Food. Quando si parla di fusillo, non si deve pensare alla classica pasta corta presente in commercio, ma ad una pasta appartenente alla famiglia dei maccaruni pertusati, ovvero i maccheroni forati.

La storia del fusillo di Felitto ha origini antiche. Preparata storicamente per le grandi occasioni come Pasqua, Natale, Carnevale, festa della Madonna e San Vito, il patrono del paese, oggi la produzione rischia di scomparire. Una tradizione secolare, tramandata oralmente di madre in figlia fino ai giorni nostri. La preparazione è molto lunga e laboriosa, poche sono le donne che ancora oggi la preparano in casa secondo il metodo tradizionale e poche sono le aziende agricole e i privati che hanno fatto della produzione dei fusilli il loro business principale. L’obiettivo di Slow Food è quello di far uscire la preparazione dalla sfera casalinga trasformandola in fonte di reddito per le donne e le aziende felittesi.

Gli ingredienti per fare i fusilli di Felitto sono la semola di grano duro e una grande quantità di uova, da 6 a 8 per ogni chilogrammo di farina. Non è prevista l’aggiunta di acqua, ma solo un filo di olio extravergine di oliva per ungere le mani nell’ultima fase dell’impasto.

Tradizione vuole che, dagli inizi del ‘900, venga utilizzato il grano duro Senatore Cappelli e, grazie al sostegno di Slow Food, oggi diversi ettari di terra a Felitto sono dedicati alla coltivazione di questa varietà. Il grano duro, dalla spiga più tozza e con chicchi più grossi, ha un aspetto interno uniformemente vitreo e traslucido. Mentre dal grano tenero si ottengono farine fini, particolarmente indicate per produrre pane e lievitati, dalla macinazione di quello duro si ottiene una semola ricca di sostanze proteiche in grado di sostenere la cottura in acqua.

Preparazione dei fusilli di Felitto con l’utilizzo del ferro.

photo © www.cookist.it

L’abilità delle donne di Felitto è quella di lavorare a lungo e con tenacia l’impasto, modellarlo a occhio e tagliarlo in strisce sottili che vengono cinguliate, ovvero passate tra le mani fino ad ottenere dei cordoni di forma cilindrica pronti per la lavorazione finale a ferro. Il ferro utilizzato per la produzione dei

fusilli è in acciaio e presenta una sezione quadrata spessa un millimetro; viene prodotto esclusivamente da artigiani del posto in quantità limitate e sostituisce i ferri dei vecchi ombrelli che venivano utilizzati in passato per la preparazione della pasta. Con gesti rapidi lo si preme sulle strisce di pasta fino a farlo entrare all’interno e raggiungere la lunghezza di 20 centimetri e oltre. Una volta che il fusillo è sfilato dal ferro, viene steso per l’asciugatura e lasciato essiccare all’aria.

Durante tutto l’anno il Presidio si può degustare nei ristoranti e negli agriturismi locali, oppure nel mese di agosto nella tradizionale Sagra del fusillo che si tiene a Felitto dal 1976.

Pochissimi, purtroppo, i rivenditori autorizzati alla vendita dei fusilli freschi. La ricetta tradizionale li vede protagonisti con condimenti a base di castrato di capra o pecora e una spolverata di pecorino o cacioricotta di capra cilentana. Nei mesi invernali si possono trovare abbinati a funghi porcini e salsiccia di cinghiale.

In Campania, oltre ai fusilli di Felitto, sono tanti i sapori conosciuti ed apprezzati già sulle tavole degli antichi che si incontrano ancora oggi viaggiando tra i confini regionali. Riscoprirli e valorizzarli significa ritrovare intatta l’essenza di una terra senza tempo, strettamente legata al suo passato e alle sue tradizioni.

Chiara Papotti