Curiosità La melata di nocciolo Riccardo Lagorio

A PUNTA DI COLTELLO

È il taglio tipico di alcune varietà di salsiccia e salami che costituiscono il vanto dei salumifi catori più esperti. Sono diffuse dal Sud al Nord d’Italia, con tante particolarità locali che conservano le tradizioni più antiche

di Nunzia Manicardi

Già la defi nizione “a punta di coltello” fa venire l’acquolina in bocca, rimandandoci l’idea di un prodotto naturale, campagnolo, da gustare sull’aia di una cascina in mezzo al verde. In effetti il taglio a punta di coltello caratterizza una tecnica artigianale di realizzazione di salami e salsicce e una particolare cura nella scelta degli ingredienti che dovrebbero anche essere a garanzia di una maggiore genuinità ed appetibilità tant’è vero che, se sono davvero freschi, non necessitano dell’aggiunta di salnitro. Per il resto non si differenziano molto dagli altri salami e salsicce. Quello che cambia è la lavorazione, che deve fornire una grana grossolana ma facilmente percepibile al palato in tutte le sfumature gustative. Per questo motivo la carne, nella consueta mescolanza di parti magre e parti grasse, dovrà essere davvero magra mentre il grasso dovrà essere lardo di schiena privo di infi ltrazioni. Molto importante sarà poi anche l’inserimento delle spezie locali, che andranno sapientemente a caratterizzare i prodotti in base alle preferenze delle singole zone di produzione.

La produzione di questo tipo di salumi è quindi, come facilmente comprensibile, riservata ai salumifi catori esperti. L’impasto a grana grossa è ottenuto tagliando col coltello dapprima a striscioline e poi a dadini molto piccoli delle parti di suino integre, mai tritate in precedenza, perché altrimenti il calore sprigionato dalla macchina guasterebbe l’impasto e quindi anche il sapore dell’insaccato. Questo è il motivo per cui si usa il coltello (o due coltelli in azione alternata): per preservare la freschezza. La salsiccia così lavorata è ottima sia fresca (ma bisogna essere davvero sicuri della provenienza!) che cotta alla brace (preferibile, a nostro avviso) o anche in padella.

Dal punto di vista tecnico la diffi coltà maggiore nella lavorazione a punta di coltello è quella di evitare che all’interno del prodotto si formino bolle d’aria che ostacolerebbero una corretta stagionatura. Successivamente bisogna massaggiarlo bene e legarlo strettamente e poi, se si tratta di salsiccia, dopo qualche giorno di riposo è già pronta per il consumo mentre, nel caso del salame, esso viene stufato per circa un giorno, dopo di che rimane per almeno 60 giorni in camera di stagionatura.

Chi la fa da protagonista nella lavorazione a punta di coltello è sicuramente la salsiccia. La salsiccia a punta di coltello è diffusa dal Sud al Nord della nostra Penisola, dove si presenta in tante varietà locali, ognuna con una sua particolare ricetta, con carni, dosaggi e spezie molto diversi fra loro. Queste ultime, in particolare, cambiano a seconda delle zone di produzione, però le caratteristiche di base rimangono le medesime: carne di maiale di qualità e senza aggiunta di conservanti, artigianalità e spezie locali.

In Sicilia la salsiccia viene preparata mischiando le parti grasse del suino con quelle magre, come coscia, pancetta e spalla, e ottenendo un prodotto morbido e molto gustoso anche perché, prima di consumarla, la si lascerà riposare quanto necessario dopo averla speziata con fi nocchietto selvatico, sale e pepe nero.

In Puglia molto apprezzata e conosciuta è la salsiccia a punta di coltello dell’Alta Murgia, di antiche origini, la cui peculiarità è la presenza del prosciutto. Si presenta di colore rosso cupo su cui spiccano le parti bianche del lardo, ha una consistenza pastosa e un sapore dolciastro, con aggiunta di fi nocchietto selvatico e peperoncino. L’impasto, insaporito con vino bianco e lasciato riposare per 2-3 giorni, viene insaccato in budella naturali e legato con lo spago per la stagionatura di 20-40 giorni. Sempre in Puglia, ma nel Salento, si utilizzano il controfi letto, il capocollo e il lardello.

In Basilicata (Lucania) è addirittura possibile trovare le origini della salsiccia stessa che dal nome degli abitanti, lucani, prese il nome di lucanica (luganega). Qui pure viene preparata a punta di coltello.

In Campania la salsiccia si presenta di diametro compreso fra 2,5 e 3,5 cm, lunghezza del budello variabile da 5 cm fi no al metro senza legatura (che viene effettuata con spago per alimenti) e aggiunta di pepe nero in grani o macinato oppure semi di fi nocchio o peperoncino macinato, dolce o piccante. Esistono versioni con vino bianco o rosso, formaggi (provola, mozzarella, caciocavallo), friarielli già cotti e altro ancora.

Nelle Marche la lavorazione è pressoché simile a quelle già descritte, con la particolarità dell’aggiunta del vino bianco locale di qualità Verdicchio e la presenza dell’aglio.

In Veneto si usano solo la spalla e la pancetta con l’aggiunta, anche in questo caso, del vino bianco locale, il Prosecco. C’è anche la variante stagionata per oltre un mese. Inoltre qui la salsiccia in genere è più salata e può presentare l’inserimento del tartufo.

In Trentino Alto Adige viene prodotta con spalla, lardo, pancetta e coscia dei maiali neri dell’Aspromonte e si condisce con sale, pepe e aglio. Il gusto tipico della salsiccia di questa regione è quindi dovuto alla qualità della carne di suino.

Insomma, la si può trovare ovunque e, attualmente, anche presso i supermercati ma, se è possibile, è preferibile rifornirsi da un macellaio di fi ducia che possa darvi il meglio del prodotto artigianale del posto.

Nunzia Manicardi

Nota

A pag. 74, salsiccia a punta di coltello dell’Alta Murgia; è caratterizzata dalla presenza del prosciutto nell’impasto (photo © www.facebook.com/ Salsiccia-a-Punta-di-Coltello-dellAltaMurgia-109298512513135/photos/109299269179726).

CHI LA FA DA PROTAGONISTA NELLA LAVORAZIONE A PUNTA DI COLTELLO È SICURAMENTE LA SALSICCIA. DIFFUSA DAL SUD AL NORD DELLA PENISOLA, SI PRESENTA IN TANTE VARIETÀ LOCALI, OGNUNA CON UNA SUA PARTICOLARE RICETTA, CON CARNI, DOSAGGI E SPEZIE MOLTO DIVERSI FRA LORO