IL MAIALE TRANQUILLO ® ,

IL MAIALE TRANQUILLO ® ,

NUOVA FILOSOFIA CON RADICI ANTICHE

di Giovanni Ballarini

Molto, anzi, moltissimo è stato detto del maiale, anche da GIULIO CESARE CROCE (1550-1609), nato vicino a Bologna, a San Giovanni in Persiceto, da una famiglia di fabbri. Fabbro a sua volta, Croce lascia gradualmente l’arte familiare per fare il cantastorie, acquisendo fama raccontando le sue storie per corti, fiere, mercati e case patrizie, accompagnandosi anche con un violino e lasciandoci una vasta produzione letteraria che comprende un trattatello 1 sull’eccellenza del porco.

In questo elogio, l’autore immagina che “avendo madre natura prodotto un gran numero di animali e vedendo che tutti avevano qualche mancamento e qualche difetto, chi era amaro, chi insipido, chi aspro, chi dolce e, in conclusione non ve n’era alcuno che fosse compitamente perfetto… per provvedere a questo disordine creò il maiale”. Un animale che ha tante ottime e utili denominazioni, ma non ancora quella di essere tranquillo.

Tranquillo, calmo, sereno, dal latino trans e quies, al di là e oltre la quiete, è una splendida parola che dipinge la tranquillità come una serenità superlativa, condizione che è bello poter riservare a casi eletti come una polla d’acqua cristallina e indisturbata che si allarga nel primo corso del torrente, l’umile capanna dell’asceta, il sonno meritato dopo una buona giornata e, perché no?, un piacevole rapporto con animali che tranquillamente ci danno cibi di eletta qualità. Tranquillo come un allevamento di maiali e i salumi che se ne ricavano nella cascina Casamento di Gabbioneta, in provincia di Cremona.

Il Maiale Tranquillo ® della famiglia Bettella

Con 130 anni di storia alle spalle, e diversi passaggi da Rovato a Pessina e poi a Gabbioneta, l’azienda agricola Bettella alleva maiali e ne trasforma le carni in pregiati salumi, occupandosi del processo di alimentazione degli animali, macellazione e trasformazione, con la collaborazione di validi artigiani salumieri. Il tutto avviene con la speciale filosofia allevatoriale del Maiale Tranquillo ® — marchio registrato —, un modo di vita degli animali oggi messo in pratica da Giuseppe, Stefano e Mario Bettella e riassunto nell’idea che un grande salume nasce da un grande maiale che vive bene, in un ambiente confortevole, con una buona e sana alimentazione e con buone relazioni sociali con i suoi congeneri, ma anche con l’uomo.

Il Maiale Tranquillo ® è un grande maiale dal colorito rosa pallido, selezionato dalla famiglia Bettella a partire da razze tradizionali. Un animale che cresce lentamente e viene lasciato vivere principalmente all’aperto, nutrito con un’alimentazione a base di cereali in gran parte coltivati nei terreni agricoli del Nord Italia che circondano l’azienda. Portato, come un tempo, fino all’età di circa due anni e con un peso di 300 kg, dà carne soda e ben aromatizzata, con un generoso strato di grasso.

Grande nella taglia come nel sapore e nel valore è il Prosciutto Crudo Bettella XXL, realizzato con le zampe posteriori dei Maiali Tranquilli ® di almeno 22-24 mesi e di oltre 300 kg di peso.

Photo © Davide Dutto.

In azienda si stabilisce un rapporto quasi personale tra gli animali e l’uomo che li accudisce, evitando ogni stress; attenzione che si ha anche per la macellazione, che avviene con cura al fine di assicurare alle carni le migliori condizioni di maturazione e stagionatura necessarie per avere salumi eccellenti, una trentina di tipi, compresi prosciutti, coppe, culatte, mortadelle, salami di formati e qualità diverse.

Le carni del Maiale Tranquillo ® sono inviate ad alcuni dei migliori artigiani d’Italia nelle zone in cui sono nati i migliori salumi, per poi tornare nel luogo d’origine dei maiali in provincia di Cremona: nell’Alta Val Parma per il prosciutto crudo, nella Bassa Parmense per il culatello, a Piacenza per la coppa e la pancetta, a Bologna per la mortadella… Qui, utilizzando le ricette sviluppate dai Bettella, e sfruttando l’abilità e l’esperienza di maestri salumieri tradizionali, la carne di maiale è salata e stagionata prima di tornare al luogo di nascita ed essere venduta, in un’unione straordinaria che vede cooperare il contadino, l’allevatore e l’artigiano per ottenere salumi insuperabili.

Lo staff dell’Azienda Agricola Bettella.

Photo © Davide Dutto.

Passato e presente

Fondata da Angelo Bettella nel 1885, nel Duemila è gestita dai nipoti di Angelo, Giuseppe e Mario, e alleva un gran numero di maiali secondo i metodi industriali e intensivi sviluppati alla fine del XX secolo. Inseguendo il sogno di tornare ai metodi tradizionali, usando un numero minore di animali di razze all’antica e non sprecando nessuna parte dell’animale, nel 2010 Giuseppe, coi figli Stefano e Mario, e Ada, moglie di Mario, dà avvio a qualcosa di completamente nuovo ma dal sapore antico, il Maiale Tranquillo ® .

Un cambiamento enorme e con tanti rischi, ammette Stefano Bettella, anche perché si tratta di allevare animali grandi dimensioni e per i quali non vi sono i macchinari industriali, progettati invece per maiali di minori dimensioni.

Nell’azienda agricola si alleva un minor numero di maiali; avere meno animali ha un signifi cativo impatto sull’ambiente, la qualità del suolo migliora enormemente e l’intero ecosistema ne trae beneficio, unitamente alla qualità del paesaggio e della natura circostante. Soprattutto importanti sono i comportamenti dei maiali che possono vivere in modo naturale, grufolare nella terra in cerca di larve, socializzare tra loro. I maiali non hanno paura dell’uomo, non scappano quando sono avvicinati e vogliono anche giocare. Per tutto questo si usa il termine “tranquillo”, quiet pig in lingua inglese.

L’allevamento del Maiale Tranquillo ® è un esempio di agricoltura umana sostenibile, non un esercizio intellettuale di quello che sembra essere il futuro di un’agrozootecnia rispettosa della terra e degli animali, che inizia dall’attenzione ai dettagli in ogni fase produttiva, dai ritmi di vita dei maiali, con la necessaria pazienza per i lunghi tempi di stagionatura, avendo per obiettivo principale non il profitto ma la qualità e un futuro ecosostenibile duraturo, nel quale il terroir è essenziale nella sua combinazione di suolo, topografi a, clima e attività umane.

La Coppa XXL Bettella.

Photo © Davide Dutto.

Carni, salumi e terroir

Sistema di allevamento e alimentazione, linea genetica e morfologia somatica, età e peso di macellazione determinano la qualità e i caratteri delle carni. La carne più grassa ha i suoi vantaggi, ha meno umidità e nella sua lavorazione bisogna usare meno sale, ma ha anche caratteristiche molto diverse dagli animali magri allevati in modo intensivo. Per questo diviene importante la competenza degli artigiani coinvolti nella lavorazione e stagionatura dei salumi, che acquisiscono il sapore del terroir, una parte del loro carattere. Ecco perché, quando gli animali raggiungono la fine della loro lunga e pacifica esistenza, le carni del Maiale Tranquillo ® prendono strade diverse. Ogni categoria di salume riceve infatti trattamenti differenti da parte di norcini con competenze acquisite da tradizioni secolari di un luogo o una zona ben precisa. Il prosciutto crudo ottenuto dalla coscia posteriore del maiale e stagionato per almeno 16 mesi per ingredienti ha solo carne di maiale, sale marino e l’aria fresca, secca e aromatica della regione che gli conferisce la sua caratteristica dolcezza. Un artigiano di Parma che sala il prosciutto e lo stagiona per circa 20 mesi restituisce un prosciutto che può essere ancora stagionato per dieci anni e un Prosciutto XXL Riserva, stagionato per più di 36 mesi, è un’opera d’arte gastronomica, con un perfetto equilibrio, ricco e complesso tra il dolce e l’intensamente saporito e, per quanto riguarda il grasso, una inimitabile delizia di seta e alabastro.

Futuro

La storia del Maiale Tranquillo ® non è solo quella di un animale e di una famiglia ma anche quella di un cambiamento, di un progresso, la speranza di un futuro con solide basi in una antica e collaudata tradizione. È per questa ragione che i Bettella per il 2021 hanno ricevuto il riconoscimento Respected by Gaggenau, attraverso il quale, dal 2019, Gaggenau promuove artigiani, agricoltori e produttori in Europa per i quali la qualità è al primo posto nei campi della cucina e della gastronomia, della viticoltura e del design. I Bettella sono stati premiati perché “La qualità e il benessere vengono prima del profitto e i maiali, conosciuti con la definizione di Maiale Tranquillo, conducono una vita naturale, felice e senza stress”.

Prof. Em. Giovanni Ballarini Università degli Studi di Parma

Azienda Agricola Bettella

Loc. Polo Nord, Cascina Casamento 26030 Gabbioneta-Binanuova (CR) Telefono: 0372 844464 E-mail: info@salumibettella.it Web: salumibettella.it

Note

1. CROCE G.C., L’eccellenza, et Trionfo del porco. Discorso piacevole, di Giulio Cesare Croce, diviso in cinque Capi, Con un capitolo alle Muse, invitandole al detto trionfo, in Ferrara: per Vittorio Baldini, 1594 (copia anastatica Pendragon, Bologna, 2012).