Sicurezza alimentare Mangiare crudo senza rischi Josette Baverez Blanco

I cinghiali di Manuele

di Massimiliano Rella

Salsicce, carni e prosciutti di cinghiale del Parco Nazionale del Circeo e da qualche mese anche del Parco della Riviera di Ulisse, una quarantina di chilometri a sud, verso Formia, in odore di Campania, ma siamo ancora nel Basso Lazio. La parabola della Macelleria e Norcineria Avagliano, di Sabaudia, provincia di Latina, si arricchisce così di un nuovo tassello, l’unica impresa autorizzata alla cattura dei cinghiali nei due Parchi. «La sera facciamo pasturazione con granoturco per avvicinare gli animali ai chiusini, che sono delle gabbie di cattura triangolari di 7 metri per lato. In questo modo il cinghiale rimane vivo, non subisce choc e la mattina viene trasportato in mattatoio in casse di legno e non metalliche (per il benessere animale). Qui è macellato come avviene coi maiali, cioè muore per choc elettrico, poi dissanguato, per evitare il sapore forte dovuto all’adrenalina in circolazione nel sangue e ottenere una carne più delicata, proprio per il processo di macellazione. Una

Manuele e il papà Vincenzo Avagliano davanti al banco della loro macelleria a Sabaudia (LT).

carne che può andare in cottura senza bisogno di marinature», ci spiega MANUELE AVAGLIANO, 37 anni, titolare col padre VINCENZO e la sorella FRANCESCA del negozio con laboratorio su Corso Vittorio Emanuele II, aperto dal lontano ‘66 per volere dello stesso Vincenzo, ex pugile professionista di Cava dei Tirreni, Caserta.

L’idea di sviluppare una linea di carni, salumi e insaccati con i cinghiali del Parco del Circeo nasce sei anni fa in seguito ad un progetto di contenimento della popolazione, voluto dall’Ente Parco, che ha permesso di “abbattere” fi nora oltre 200 capi. La partecipazione alla gara voluta invece dal Parco della Riviera di Ulisse, con sede a Gianola, avrà validità di tre anni e permetterà di ampliare numero e quantità di prodotti trasformati.

Gli animali, una volta catturati con la tecnica della pasturazione come detto, sono appunto trasportati in gabbie di legno (materiale che attutisce gli urti meglio del metallo) direttamente al mattatoio di Torrice (Frosinone), l’unico autorizzato sul territorio per la macellazione dei selvatici. «Si tratta di cinghiali di razza Maremmana, con pezzatura massima di 150 kg da vivi» continua Manuele. «I piccoli sono portati nel nostro allevamento vicino Sabaudia, dove abbiamo una cinquantina di capi allo stato semibrado».

Nel laboratorio sul retro del negozio la carne di cinghiale è lavorata per farne gustosi prodotti: coppa di testa, ragù per condimenti, bistecche, salsicce fresche e stagionate, guanciale, corallina e prosciutto. Quest’ultimo arriva a costare tre volte il “normale” prosciutto di coscio suino poiché, asciugandosi, cala di peso di almeno il 55-60%. La stagionatura delle pezzature più piccole, compresi i salami, viene fatta direttamente nei locali della macelleria, mentre i cosci più grandi sono portati in stagionatura a Bassiano (LT), il paese dei Monti Lepini che dà il nome a un rinomato prosciutto laziale.

Gli Avagliano, c’è da aggiungere, avevano sperato in un’operazione analoga anche con i daini del Circeo, ma il costo proibitivo di 60.000 euro solo per partecipare al bando ha fatto arenare ogni speranza. Eppure, secondo stime di pochi anni fa si contava una popolazione di ben 1.300 daini.

Il cinghiale rimane una nicchia per questa azienda familiare che ha in realtà un business principale (del 70%) nei prodotti norcini fatti in casa. I suini sono in parte allevati dagli stessi Avagliano a ridosso del Parco Nazionale del Circeo con incroci di Cinta senese e Nero casertano: una trentina di capi allo stato semibrado alimentati di ghiande e fi occato (cereali essiccati e pressati); solo cibo asciutto. L’approvvigionamento si completa coi suini di un allevamento di Pomezia (Roma) e per la carne vaccina,

Prosciutto (in alto) e guanciale (in basso) di cinghiale Maremmano del Circeo.

in preferenza Frisone, da vari allevatori dell’Agro Pontino.

Massimiliano Rella

Macelleria Avagliano dal 1966

Corso Vittorio Emanuele II 26 04016 Sabaudia (LT) Telefono: 0773 515254 E-mail: info@avaglianocarni.it Web: www.avaglianocarni.it

Nota

Photo © Massimiliano Rella.