Le salsicce sottolio Nunzia Manicardi

Formaggio sottolio con olive taggiasche (photo © peperoniepatate.com).

alimenti dal contatto con l’aria ma, solo la seconda metà del XIX secolo, saranno le conoscenze microbiologiche a confermarci che in questo modo si inibisce la proliferazione di batteri aerobi, ovvero i microrganismi che si sviluppano con l’apporto dell’ossigeno.

L’olio non inibisce però lo sviluppo dei batteri anaerobi, tra cui si annovera il famoso botulino, che produce pericolose tossine; inoltre, al contrario di sale e zucchero, l’olio non ha un’azione diretta sull’acqua presente negli alimenti, dove i batteri si sviluppano. Perciò questa tecnica è sempre associata ad altri metodi di conservazione come una precedente cottura o salagione dei cibi, che in seguito possono anche essere sterilizzati. Infi ne, spesso si aggiunge anche la refrigerazione (in ambito domestico, la conservazione dei prodotti in frigorifero). È inoltre molto importante che gli alimenti siano immersi completamente nell’olio, evitando che alcune parti possano entrare a contatto con l’aria, rendendo ineffi caci i precedenti processi antibatterici; anche le bolle d’aria possono risultare dannose. Per questo non è prudente consumare prodotti che si trovano all’interno di contenitori che sfi atano all’apertura.

La conservazione sottolio è particolarmente diffusa in ambito casalingo. Ricordiamo che è necessario utilizzare sempre barattoli perfettamente puliti e chiuderli ermeticamente per procedere alla fase di sterilizzazione, in pentole in cui i contenitori sono immersi nell’acqua bollente. Il grande vantaggio delle conserve sottolio è la possibilità di avere a disposizione i prodotti durante tutto l’anno. Due sono invece gli svantaggi: la perdita di alcune sostanze nutritive, prime tra tutte le vitamine, e l’alto contenuto di grassi, perché, per quanto il prodotto sia sgocciolato dall’olio di conserva, ne assimila molto.

La conservazione con olio è tipica degli ortaggi come carciofi ni, funghetti, piselli, peperoni, ma si pratica anche per alcuni pesci e tipico è l’esempio del tonno. Le prime conserve di tonno in olio d’oliva fanno la propria comparsa nella Spagna del XV e nella cucina sivigliana dove si usa la ventresca, la parte più pregiata del tonno, conservata sottolio dopo essere stata sbollentata in acqua di mare e ben asciugata.

Salumi sottolio e strutto

Come avviene per altri mezzi di conservazione degli alimenti, anche per i salumi conservati sottolio la fi nalità è anche quella di ottenere prodotti con caratteristiche migliori o diverse dall’originale non conservato. Per quanto riguarda i salumi, e tra questi soprattutto quelli di maiale, una parte speciale hanno le salsicce fresche e i salumi stagionati.

Salsicce di maiale e di cinghiale sottolio o sotto strutto La salsiccia, nell’uso popolare di alcune regioni italiane detta anche salciccia, è un insaccato di carne fresca o a breve stagionatura diffuso in tutto il mondo. In Italia, secondo gli ingredienti e le zone dove è prodotta, assume varie denominazioni come luganega, salamella, salamina, salamino, salametto, bardiccio, rocchio, zazzicchia, ecc…

Un tempo era disponibile soltanto nelle settimane e nei mesi successivi alla macellazione invernale del maiale e per questo veniva conservata sottolio

o sotto strutto. Raggiunta la consistenza desiderata, le salsicce sono poste in vasi di vetro sterilizzati con olio extravergine di oliva oppure con lo strutto di maiale, avendo cura di non creare bolle d’aria. Per questo occorre coprirle completamente d’olio, versandolo lentamente, poi, col manico di un cucchiaino, occorre girare delicatamente i salumi per fare uscire altra eventuale aria. Meglio anche battere il contenitore su un piano e, quando in superfi cie non sale più nessuna bollicina di aria, chiudere bene. Il barattolo così preparato va conservato al riparo dalla luce e da eventuale polvere, coprendolo con un canovaccio pulito, in luogo fresco e asciutto. Meglio preferire vasi piccoli che, una volta aperti, devono essere consumati in breve tempo. Le salsicce così conservate durano a lungo e si possono consumare per tutto l’anno dopo averle opportunamente sgocciolate o private dello strutto.

Salumi sottolio Avanzi di salame o di altri salumi (prosciutto, coppa, ecc…) possono essere conservati sottolio dopo averli tagliati a pezzetti in modo analogo a quanto si fa con le salsicce. Il vantaggio è che i salumi sottolio non si asciugano, anzi, possono diventare più morbidi senza perdere di aroma e di sapore.

Prosciutto crudo campano sottolio Il prosciutto crudo sottolio è una tipica preparazione della Campania nella quale si usa soprattutto la parte fi nale o gambetto tagliato in cubetti di circa tre centimetri di lato conservati in olio condito con aglio e pepe nero e rosa.

Formaggi sottolio

La conservazione sottolio si presta soprattutto per i formaggi stagionati, durante la loro maturazione, a maturazione già avvenuta e che non si vuole prolungare o per dare al formaggio aromi e gusti particolari. La tecnica di è analoga a quella usata per i salumi.

Maturazione sottolio del formaggio Il formaggio, soprattutto pecorino, fresco o durante la sua maturazione, è tagliato in cubetti e immerso in vaso contenente olio extravergine d’oliva aromatizzato con spezie. Continuando la maturazione si ottiene un’importante evoluzione di aromi e sapori.

Conservazione sottolio del formaggio I formaggi, soprattutto pecorini, che non possono essere conservati a lungo è possibile mantenerli sottolio. Questo modo di conservare il pecorino è tipicamente abruzzese e di tradizione contadina, per conservare il formaggio fatto nella bella stagione per l’inverno. Secondo la ricetta originale il pecorino a stagionatura intermedia, senza crosta e tagliato a cubetti, deve essere immerso nell’olio con erbe aromatiche a scelta per circa sei mesi, ma è suffi ciente anche un mese per dare sapore al formaggio.

Aromatizzazione sottolio del formaggio Conservare il formaggio sottolio con aggiunta erbe aromatiche (origano, ginepro, peperoncino se gradito o tartufo) permette di ottenere formaggi con nuovi aromi e gusti.

Prof. Em. Giovanni Ballarini Università degli Studi di Parma

Una sinfonia di prelibatezze

Preparare in casa delle buone salsicce non è diffi cile come si possa pensare. E se avete intenzione di conservarle per periodi piuttosto lunghi la cosa migliore è optare per la conservazione sottolio. Lo stesso procedimento può essere fatto con lo strutto di maiale o sugna, esaltandone il sapore

Le salsicce secche di maiale sottolio sono ancora oggi uno dei salumi più diffusi e amati d’Abruzzo, dalla tradizione risalente all’epoca romana. Sono prodotte a partire da

spalla, collo e pancetta

suina insieme a pepe, peperone dolce e altre spezie. Introdotte in appositi barattoli di vetro e ricoperte di olio preservandole dalla luce, le salsicce conservano

sapore e morbidezza

Le salsicce fresche, si sa, devono essere conservate in frigorifero e consumate entro due giorni al massimo. Per conservarle più a lungo si possono congelare, all’interno di una busta per alimenti e, ancora meglio, se prima le abbiamo messe sottovuoto. In questo modo sono disponibili per parecchi mesi. Ma si possono conservare anche sottolio o sotto strutto, come si faceva ai tempi antichi. Questi ultimi due metodi sono particolarmente graditi al palato perché ci forniscono una salsiccia ancora fresca ma ulteriormente impregnata di aromi ed estremamente tenera.

Si preparano anche in casa

Innanzitutto occorre, ovviamente, avere a disposizione le salsicce. Si può prepararle anche in casa, anzi, volendo conservarle a lungo è preferibile avere la certezza che siano a regola d’arte a partire dalla freschezza degli ingredienti. La preparazione non dovrebbe essere diffi cile, a quanto raccontano quelli che si sono già cimentati. Più che altro ci vuole della buona volontà e, naturalmente, una materia prima di suino che sia di qualità alta, al di sopra di ogni sospetto. La salsiccia viene prodotta riempiendo un budello naturale di suino o di montone con un misto di parti magre e parti grasse tagliate a dadini oppure tritate e mescolate con sale. Fondamentale per una buona riuscita è il perfetto equilibrio tra parti magre e grasse. Quest’ultime costituiscono circa il 20% del totale e sono indispensabili per dare morbidezza all’impasto e legarlo bene. Altrettanto importante è la concia, cioè la miscela di aromi che variano a seconda del gusto personale e che conferiscono alle salsicce quel profumo particolare che le contraddistingue fra tutte e che è la fi rma del norcino che le ha preparate. Per la parti magre, le carni vere e proprie, si sceglieranno spalla, prosciutto o collo; per quelle grasse, pancetta senza cotenna, lardo o capocollo. Tutte le parti devono essere dissanguate, scotennate, disossate e pulite.

Si procede tritando la carne e il grasso, più o meno grossolanamente, col tritacarne a disco grosso e poi si mettono tutti i pezzi insieme in un contenitore capiente. Lì dentro vanno mescolati bene e di nuovo passati nel tritacarne per amalgamarli al meglio. Spesso si aggiunge il vino: rosso, bianco o marsala superiore secco.

Pesare il sale marino, con molta attenzione, e aggiungerlo insieme con il pepe nero (macinato al momento o anche in grani interi), che ha pure una funzione disinfettante. È il momento di preparare la concia, unendo le spezie al composto tritato e mescolandolo bene con le mani o con l’aiuto di una forchetta in modo che il condimento si distribuisca uniformemente. Nella concia ci si sbizzarrisce come si vuole: c’è chi ci mette dei semi di fi nocchietto, chi aglio in polvere o chiodi di garofano, peperoncino, peperone, semi di coriandolo macinati e perfi no buccia d’arancia tritata. Lasciate riposare il composto per un’ora, dopo di che potreste già utilizzarlo per sughi, polpette o hamburger.

Se invece volete metterlo alla brace dovete insaccarlo. In tal caso procuratevi delle budella di suino (calibro da 14 a 32 mm) o, se proprio non le trovate o non le gradite, delle budella sintetiche. È anche dello spago grosso. Sciacquate accuratamente il budello con aceto e limone (se state usando quelle naturali) e ripetete l’operazione più volte per garantire lo sgrassaggio e una perfetta pulizia. Strizzatele bene e allargate con le dita la parte iniziale. Dopo aver legato una delle estremità con lo spago, infi late il budello in un apposito imbutino per insaccamento, inserite la carne nell’imbuto e spingete fi no a riempire il budello stesso. Esiste anche l’insaccatrice, che facilita l’operazione. Essa è dotata di un vaso contenitore in cui metterete il composto. Dopo aver preparato il budello come è stato spiegato prima, e dopo averlo legato ad un’estremità, lo infi lerete nel cannello per insaccare. Basterà girare la manovella o azionarla se è elettrica. Fate attenzione mentre riempite il budello a sostenerlo con la mano libera e ad aiutare l’operazione con una leggera pressione. Durante il riempimento praticate dei fori con un ago in modo da far fuoriuscire l’aria, altrimenti il budello potrebbe rompersi.

Una volta insaccato tutto il composto, il lungo salsicciotto che ne è risultato verrà diviso con lo spago in parti uguali, formando le singole salsicce. Disponete le salsicce nei barattoli da conserva con