Per questo non è prudente consumare prodotti che si trovano all’interno di contenitori che sfiatano all’apertura. La conservazione sottolio è particolarmente diffusa in ambito casalingo. Ricordiamo che è necessario utilizzare sempre barattoli perfettamente puliti e chiuderli ermeticamente per procedere alla fase di sterilizzazione, in pentole in cui i contenitori sono immersi nell’acqua bollente. Il grande vantaggio delle conserve sottolio è la possibilità di avere a disposizione i prodotti durante tutto l’anno. Due sono invece gli svantaggi: la perdita di alcune sostanze nutritive, prime tra tutte le vitamine, e l’alto contenuto di grassi, perché, per quanto il prodotto sia sgocciolato dall’olio di conserva, ne assimila molto. La conservazione con olio è tipica degli ortaggi come carciofini, funghetti, piselli, peperoni, ma si pratica anche per alcuni pesci e tipico è l’esempio del tonno. Le prime conserve di tonno in olio d’oliva fanno la propria comparsa nella Spagna del XV e nella cucina sivigliana dove si usa la ventresca, la parte più pregiata del tonno, conservata sottolio dopo essere stata sbollentata in acqua di mare e ben asciugata. Salumi sottolio e strutto Come avviene per altri mezzi di conservazione degli alimenti, anche per i salumi conservati sottolio la finalità è anche quella di ottenere prodotti con caratteristiche migliori o diverse dall’originale non conservato. Per quanto riguarda i salumi, e tra questi soprattutto quelli di maiale, una parte speciale hanno le salsicce fresche e i salumi stagionati. Formaggio sottolio con olive taggiasche (photo © peperoniepatate.com). alimenti dal contatto con l’aria ma, solo la seconda metà del XIX secolo, saranno le conoscenze microbiologiche a confermarci che in questo modo si inibisce la proliferazione di batteri aerobi, ovvero i microrganismi che si sviluppano con l’apporto dell’ossigeno. L’olio non inibisce però lo sviluppo dei batteri anaerobi, tra cui si annovera il famoso botulino, che produce pericolose tossine; inoltre, al contrario di sale e zucchero, l’olio non ha un’azione diretta sull’acqua presente negli alimenti, dove i batteri si sviluppano.
52
Perciò questa tecnica è sempre associata ad altri metodi di conservazione come una precedente cottura o salagione dei cibi, che in seguito possono anche essere sterilizzati. Infine, spesso si aggiunge anche la refrigerazione (in ambito domestico, la conservazione dei prodotti in frigorifero). È inoltre molto importante che gli alimenti siano immersi completamente nell’olio, evitando che alcune parti possano entrare a contatto con l’aria, rendendo inefficaci i precedenti processi antibatterici; anche le bolle d’aria possono risultare dannose.
Salsicce di maiale e di cinghiale sottolio o sotto strutto La salsiccia, nell’uso popolare di alcune regioni italiane detta anche salciccia, è un insaccato di carne fresca o a breve stagionatura diffuso in tutto il mondo. In Italia, secondo gli ingredienti e le zone dove è prodotta, assume varie denominazioni come luganega, salamella, salamina, salamino, salametto, bardiccio, rocchio, zazzicchia, ecc… Un tempo era disponibile soltanto nelle settimane e nei mesi successivi alla macellazione invernale del maiale e per questo veniva conservata sottolio
Premiata Salumeria Italiana, 3/21
