Il prosciutto di Bassiano

di Massimiliano Rella

il Giardino di Ninfa a Cisterna di Latina (LT).

Photo @ Max Rella

Il Prosciutto di Bassiano è una specialità norcina di un paese di 1.500 abitanti, a 650 metri slm sui monti Lepini, in provincia di Latina, località appenninica del Lazio meridionale che presenta condizioni ideali per la stagionatura. Storicamente a Bassiano le famiglie contadine provvedevano a farsi in casa la loro scorta di salumi per l’inverno, seguendo una ricetta consolidata nel tempo. Nel dopoguerra, però, un salumiere modenese di nome A STRO MURATORI intuì le potenzialità di questo paese montano, non distante dall’Agro Pontino, le terre un tempo paludose bonifi cate durante la dittatura fascista. Il padre Edoardo negli anni ‘30 era infatti uno dei tanti coloni arrivati dal Nord Italia per sanifi care quelle aree, oggi ricche e fertili. Col fi glio Astro aiutava i contadini ad uccidere i maiali, poi aprirono un negozio di alimentari a Borgo Sabotino, uno degli insediamenti colonici dai nomi di località venete e friulane che popolano l’Agro Pontino.

Dopo la guerra cominciarono un commercio di salumi dall’Emilia, ma all’inizio degli anni ‘60 un amico di Astro gli propose di portare le cosce fresche a stagionare a Bassiano, nelle cantine e soffi tte dei Bassianesi, che le conciavano secondo la ricetta locale.

Fu così che la produzione artigianale fece il salto imprenditoriale.

Sugnatura delle cosce al Prosciuttifi cio di Bassiano Reggiani. Prima della stagionatura le cosce vengono affumicate in modo naturale con fumo di legno di faggio per 4-5 ore.

Tempo dopo l’attività passò nelle mani del genero R UGGERO REGGIANI. Oggi Reggiani è un marchio noto per il Prosciutto di Bassiano, ma produce anche coppiette piccanti e dolci ai semi di fi nocchio e peperoncino, guanciali al peperoncino o al pepe nero stagionati 4 mesi, pancette, lonze, salumi alla scorza d’arancia, ecc…, con un fatturato complessivo di 2,5 milioni di euro che per l’85% deriva però dal prosciutto, che vale 25.000 cosce l’anno.

I prodotti sono distribuiti principalmente nel Lazio in una rete di gastronomie, ristoranti e piccoli supermercati, ma sono in vendita anche al negozio aziendale. L’export vale appena il 3%, principalmente Germania, Francia e Regno Unito.

L’azienda è gestita dal signor R UGGERO insieme ai fi gli MASSIMILIANO e R ICCARDO, di 35 e 33 anni, e 8 dipendenti. Come materia prima lavora suini nazionali in gran parte allevati nel Lazio e in Centro-Nord Italia, più piccola produzione di Neri allo stato brado, il Nero dei Nebrodi dalla Sicilia e il Nero casertano allevato in Ciociaria. Un centinaio di suini l’anno per fare un Prosciutto di Bassiano “etichetta nera” grazie ad un progetto di rivalutazione delle razze autoctone italiane.

Le razze del Sud Europa prima del ‘900 erano nere e derivavano dal Sus scrofa mediterraneus, l’antenato dei suini domestici del Mediterraneo, le cui carni ricche di sapore e particolarmente marezzate hanno un grasso di qualità superiore per l’alto indice di acido oleico. Da qualche tempo, però, i Reggiani stanno lavorando anche sulla selezione di suini iberici dell’Estremadura, allevati allo stato brado nella tipica dehesa del Sud della Spagna tra boschi di lecci, sugheri e faggi. I salumi sono portati poi a Bassiano negli ultimi mesi di affi natura a godere del microclima dei monti Lepini.

Ma torniamo al Prosciutto di Bassiano, un prodotto di giusta sapidità, dal sapore intenso, aromatico e leggermente affumicato. Questo il procedimento artigianale: dopo la rifi latura a punta di coltello le cosce (pezzatura media 10 kg) sono conciate con una salsa di ingredienti freschi, aglio, vino, pepe nero e sale marino, senza aromi chimici e conservanti. La concia avviene contemporaneamente alla prima salatura, della durata di una settimana. C’è anche una seconda salatura per un’altra settimana per far entrare bene la giusta quantità di sale nelle fi bre dei tessuti. A questo punto le cosce vanno a riposo per tre mesi in celle frigorifere dove la carne si stabilizza.

Prima della stagionatura le cosce vengono affumicate in modo naturale con fumo di legno di faggio per 4-5 ore. A questo punto vanno ad affi nare in locali arieggiati per 14-18-24 mesi, a seconda della grandezza della coscia e del tipo di prosciutto (il Nero a 36 mesi) ad una temperatura ambiente mantenuta intorno ai 17 gradi grazie alla ventilazione naturale.

L’apertura delle finestre avviene su un lato o sull’altro a seconda della stagione: il lato Nord è aperto d’estate, il lato Sud d’inverno. In primavera e autunno sono invece aperti entrambi i lati a seconda del vento e dell’umidità per far asciugare meglio la carne. «La primavera è fondamentale per i profumi trasportati dalle correnti d’aria» ci spiega MASSIMILIANO REGGIANI. «La parte grassa assorbe profumi di faggio, leccio e pini».

Il principe dei prosciutti è la Gran Riserva 24 mesi, da una selezione dei migliori cosci, spillati con l’ago per sentirne il profumo e tastati per “palpare” la consistenza della parte grassa, di bella forma e di peso minimo di 10 kg.

Massimiliano Rella

>> Link: www.prosciuttobassiano.it