NORCINERIA AVAGLIANO: I SAPORI DEL CIRCEO

di Massimiliano Rella

L’ associazione Butchers For Children ha avuto il merito di portare a Sabaudia (LT) il meglio della carne e della norcineria italiana, dalla Sicilia al Trentino Alto Adige. Era una calda giornata di giugno 2019, il Covid era un perfetto sconosciuto e chili e chili di salsicce, hamburger e bistecche cuocevano a puntino su batterie di griglie fumanti, pronte a “sfamare” turisti, curiosi e appassionati arrivati nella cittadina del litorale laziale per girovagare tra i banchi dei macellai presenti all’evento e assaporare carni di alta qualità. Il successo della manifestazione, fi nalizzata alla raccolta fondi per il “Progetto Heal Onlus”, per la cura e la ricerca nell’ambito della neuro-oncologia pediatrica, è stato possibile grazie anche al coordinamento di M ANUELE AVAGLIANO, norcino-macellaio nonché presidente dell’associazione commercianti di Sabaudia. Il curriculum di questo ragazzone di 38 anni prende forma tanti anni addietro nel mondo della carne e dei salumi e si arricchisce strada facendo di una divagazione in studi universitari d’architettura, poi conclusi per tornare alla passione più antica, alimentata fi n da bambino. Oggi Manuele gestisce insieme alla sorella F RANCESCA il negozio con laboratorio Avagliano Carni, su Corso Vittorio Emanuele II, il viale centrale di Sabaudia, aperto dal lontano ‘66.

La tradizione di famiglia ci spinge a ritroso fino alla generazione del bisnonno F RANCESCO e del nonno ANTONIO, entrambi commercianti di bestiame, in seguito macellai, originari di Cava dei Tirreni (Salerno) e già allora attenti conoscitori di razze bovine e suine, italiane ed estere. Fu però VINCENZO, il papà di Manuele, ad aprire il negozio di Sabaudia e cominciare anche un’attività di norcineria. Attività che attualmente rappresenta il 70% del business, un anglicismo che non deve confonderci sull’anima artigianale di Avagliano.

Salame Corallina Avagliano. «Il salame Corallina nasce a Norcia — racconta Manuele — ma è molto apprezzato anche nel Lazio ed è un prodotto immancabile sulle tavole la mattina di Pasqua. È un salame lardellato che deve il suo nome al “budello corallo gentile” in cui viene insaccato e grazie al quale si conserva morbido naturalmente. La Corallina Avagliano (disponibile solo nel periodo pasquale) viene realizzata artigianalmente con le parti magre di suini italiani macinate finemente a cui vengono aggiunti dei lardelli».

Photo © Massimiliano Rella

Al “reparto” carni suine Manuele ci propone infatti la materia prima del suo allevamento situato all’entrata del vicino Parco Nazionale del Circeo, popolato da incroci di Cinta senese e Nero casertano: una trentina di capi che “pascolano” allo stato semibrado, alimentandosi in modo naturale a partire dalle ghiande, con un’integrazione di fi occato (cereali essiccati e pressati). «Nessun pappone — assicura Manuele — solo cibo asciutto affi nché il salume non risulti acquoso».

L’approvvigionamento di carne suina è completato con animali di un allevamento di Pomezia (Roma), mentre per la carne vaccina ci si rifornisce da altri tre allevatori dell’Agro Pontino, con una forte preferenza per la Frisona, «una razza da latte controllata capo per capo costantemente, di cui conosciamo perfettamente lo stato sanitario» spiega Avagliano. «E comunque sempre nel rispetto del ciclo di vita dell’animale, macellato sempre e solo alla fi ne del ciclo del latte». Come dicevamo, la parte più consistente dell’attività è rappresentata dalla norcineria artigianale, con uso esclusivo di conservanti naturali (estratti di barbabietola, di avena, ecc…). Tra i prodotti, tracciabili e di fi liera corta e controllata, troviamo guanciali, pancette, salami, corallina pasquale, coppiette di vitellone e prosciutti nostrani stagionati 24-26 mesi nel paese di Bassiano, sui monti Lepini. E, visto che del maiale non si butta niente, anche zampe e coda essiccate per insaporire zuppe e piatti a base di fagioli.

I prosciutti Avagliano.

photo © Massimiliano Rella

La macelleria norcineria Avagliano è presente a Sabaudia da 50 anni. Oggi Manuele e Francesca, la quarta generazione di professionisti nel settore, ne sono alla guida, con le stesse doti di entusiasmo, capacità imprenditoriale e solidi valori familiari che hanno caratterizzato i loro predecessori

Infine, due prodotti creati dallo stesso Manuele. Il primo è il Salame nella Tavoletta: la forma schiacciata si ispira alla soppressata napoletana, il contenuto magrissimo e con lardelli ricorda la corallina; nella carne tagliata a mano c’è però paprika affumicata. Il salume viene schiacciato per 60 giorni tra due tavolette di legno d’abete, capaci pure d’attivare la flora batterica e la formazione di muffe naturali.

Orlando di Mario e Mara Labella, Macelleria Labella Mara di Sermoneta (LT), con Manuele Avagliano all’evento organizzato a Latina dai Butchers for Children.

photo © Massimiliano Rella

L’altro prodotto di Avagliano è la salumeria di cinghiale, una linea di prodotti nata in seguito ad un accordo, risalente a cinque anni fa, col Parco Nazionale del Circeo per l’autorizzazione alla cattura del cinghiale vivo; progetto che si sta cercando di replicare una quarantina di chilometri più a sud nel Parco Regionale della Riviera di Ulisse, a Gianola (LT).

Dalla carne di cinghiale nascono salumi e salamelle stagionate. «Il fatto che il cinghiale sia catturato vivo e non abbattuto con operazioni di caccia ci permette di evitare di avere una carne senza sapore di selvatico» ci spiega Avagliano. «Poiché l’animale è macellato dopo lo stordimento, come avviene per i suini, la carne ha invece un sapore più delicato».

Massimiliano Rella

Macelleria Norcineria Avagliano

Corso Vittorio Emanuele II 63-1 04016 Sabaudia (LT) Telefono: 0773 515254 E-mail: avagliano@hotmail.it Web: www.avaglianocarni.it