Degustazione: vino e salumi affumicati

di Laura Franchini

La tradizione norcina del nostro Paese vanta svariati metodi di produzione: da Nord a Sud si alternano tipicità, nomi, tecniche e gusti. Una costante è l’eccellenza, di sapore e di qualità, dei tanti salumi italiani. Tra i metodi utilizzati per l’insaporimento dei salumi c’è l’affumicatura, anche detta fumigazione, che conferisce al prodotto fi nale un gusto unico e ne garantisce la conservazione più a lungo. Una metodologia antichissima, erroneamente riferita al solo Nord Italia o Nord Europa. Carne e pesce sono i principali destinatari di questo tipo di procedura, ma si usa affumicare anche formaggi e verdure.

Sono due i principali tipi di affumicatura: a freddo e a caldo. Recentemente è stata introdotta quella con fumo liquido. Nell’affumicatura a freddo il processo richiede da circa 24 a 48 ore e la temperatura deve essere mantenuta fra i 16 e i 26 °C, mentre in quella a caldo la temperatura deve essere compresa fra i 60 e i 75 °C. Le due metodologie vengono spesso utilizzate insieme. In quella con fumo liquido i cibi non vengono a diretto contatto col fumo, che viene condensato e distillato in acqua per poi essere unito in questa forma agli alimenti, che ne assumono il sapore, senza l’esposizione diretta.

Tra i legni più utilizzati per l’affumicatura troviamo l’ontano, ’affumic t la quercia, il faggio, pioppo, acacia, betulla, nel Nord America anche il noce bianco americano, la mesquite (Prosopis glandulosa), l’acero, ma anche alberi da frutta, come melo, ciliegio e pruno. È anche possibile utilizzare altri combustibili ed eventualmente aggiungere ingredienti aromatizzanti, come le erbe aromatiche, timo, rosmarino, alloro e maggiorana le più utilizzate. Alcuni produttori nordamericani di prosciutto e pancetta fanno affumicare i loro prodotti bruciando pannocchie di mais. Nel Nord Europa la torba viene bruciata per asciugare e affumicare il malto d’orzo usato per produrre whisky e alcune birre, mentre in Islanda viene utilizzato lo sterco di pecora essiccato per affumicare a freddo pesce, agnello, montone e balena. In Nuova Zelanda la segatura dalla manuka viene utilizzata per affumicare il pesce.

Tra i salumi affumicati più conosciuti troviamo lo speck, il prosciutto di Praga, il prosciutto di Sauris, la pancetta e il bacon, la salsiccia di Napoli, i würstel, il lardo, la piccola mortandela. Tante le possibilità d’abbinamento coi vini, anche se i salumi affumicati non disdegnano birre e sidro di mele (illustrazioni © Alessia Serafini).

I CIBI PIÙ NOTORIAMENTE SOTTOPOSTI AD A AFFUMICATURA SONO IL PESCE, LA CARNE, I SALUMI E I FORMAGGI. GLI AROMI FUMÉ E TOSTATI SI ABBINANO BENE AL VINO, SENZA DISDEGNARE ANCHE BIRRA E SIDRO DI MELE

L’abbinamento fra vino e speck offre molte alternative possibili, dai rossi di struttura alle bollicine, meglio se altoatesini. L’importante è che nessuno dei due prevalga sull’altro.

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Alto Adige Doc Gewürztraminer Lafóa 2018

Colterenzio

Sono ben 300 i vignaioli soci di questa bella realtà altoatesina, fortemente radicata nel territorio e nella sua tradizione vitivinicola. Un calice incisivo e di grande stile ed eleganza, che si presenta di un bel giallo paglierino intenso, limpido e brillante. Alla degustazione olfattiva porge copiose note di rose gialle e ricordi di biancospino, con tinte speziate di noce moscata, cannella e chiodi di garofano. Note che non si disperdono al palato, assolutamente armonico, intenso e di carattere. Buona la spalla acida, rotondo il sorso, in equilibrio. Un vino che può restare in cantina anche 6/8 anni, grazie anche alla sua tipologia produttiva. Effettua una breve macerazione a freddo delle uve diraspate, a cui segue la pressatura soffi ce e la successiva fermentazione a 18 °C in acciaio. Affina poi per 12 mesi sui lieviti e svolge la sua maturazione per 6 mesi in bottiglia. Ottimo con canederli allo speck.

Cantina Colterenzio

Strada del Vino 8 39057 Cornaiano/Appiano (BZ) Telefono: 0471 664246 E-mail: info@colterenzio.it Web: www.colterenzio.it

Spumante Rosé de Noir Brut

Cleto Chiarli

Uvaggio di Lambrusco Grasparossa e Pinot nero, questo calice è fresco e avvincente, perfetto per le calde serate estive. Prodotto dalla storica cantina modenese C LETO CHIARLI, riferimento costante della produzione vinicola emiliana, fondata nel lontano 1860. Si presenta visivamente con uno sgargiante color rosato intenso, limpidissimo. Al naso sono ricchissime note olfattive di ribes, fragole, piccole spezie, sottobosco e ricordi vegetali in chiusura. Circolare la sorsata, assolutamente bilanciata e fresca, morbida e raffi nata la schiuma. Un vino adattissimo al rito dell’aperitivo come ai piatti della tradizione emiliana, paste ripiene e cotechini; da provare col classico barbecue estivo, servito ben fresco, si abbinerà splendidamente con carne e pesce e anche con würstel affumicati d’ogni tipo.

Cleto Chiarli Tenute Agricole

Via Belvedere 4 41014 Castelvetro di Modena (MO) Telefono: 059 3163311 E-mail: italia@chiarli.it Web: www.chiarli.it

Collio Sauvignon

Marco Felluga

Cantina prestigiosa e punto di riferimento del territorio, l’azienda MARCO FELLUGA, fondata nella seconda metà dell’Ottocento, ha visto negli anni un’importante opera di innovazione e ricerca, sempre nell’ottica del rispetto della tradizione e dell’eccellenza produttiva. Le uve di questo calice provengono dai vigneti coltivati nei comuni di San Floriano, Oslavia e Cormòns, ad un’altitudine rispettivamente di 250, 150 e 80 metri sul livello del mare. Raccolte manualmente, fermentano in vasche d’acciaio. Il vino ricavato è lasciato riposare per circa sei mesi sui lieviti e successivamente alcuni mesi in bottiglia. Il calice che se ne ricava è di un giallo dorato limpido, con sfumature verdognole. Alla degustazione olfattiva sprigiona note intense di peperone fresco, salvia, fi ori di sambuco e ricordi vegetali. Entra suadente e fresco al palato, ottimo il corredo circolare e l’equilibrio delle parti. Perfetto con fette di pane abbrustolito e prosciutto di Sauris.

Azienda Marco Felluga Srl

Via Gorizia 121 34072 Gradisca d’Isonzo (GO) Telefono: 0481 99164 / 922337 E-mail: info@marcofelluga.it Web: www.marcofelluga.it

Friuli Colli Orientali DOC Schioppettino di Prepotto

La Viarte

Siamo nel cuore dei Colli Orientali del Friuli con questa cantina fondata nel 1973. Siamo a Prepotto, per la precisione, lungo la valle del fi ume Iudrio, in provincia di Udine. 100% uve Schioppettino in purezza per questo calice che trasuda tradizione e tipicità. Uve raccolte a mano, che macerano per 15 giorni sulle bucce e fermentano a temperature comprese tra i 25 e i 28 °C, con frequenti rimontaggi. Affi na in barrique per 12 mesi e successivamente altri 12 in bottiglia. All’analisi visiva si presenta color rosso rubino granato, con leggere sfumature violacee, mentre all’olfattiva si evidenziano note fruttate di marasche e ciliegie, con ricordi vegetali, piccole spezie, pepe rosa e note fumé tipiche del vitigno. Palato convincente e armonico, lungo con fi nezza, circolare la tipica nota pepata. Ottimo con piatti di salumi, da provare con risotto provola e prosciutto di Praga.

Az. Agr. La Viarte

Via Novacuzzo 51 33040 Prepotto (UD) Telefono: 0432 759458 E-mail: laviarte@laviarte.it Web: www.laviarte.it

Brut Riserva Talento Trentodoc

Letrari

Affonda le radici nel lontano 1647 questa cantina a dir poco storica, che vide dal dopoguerra in poi, grazie a L EONELLO LETRARI, uno sviluppo costante, soprattutto nella produzione di spumanti di pregio. Un impegno che non ha tardato a dare i suoi risultati, fatti di successo ed eccellenza. Questo calice, millesimato, si ottiene grazie all’unione di Chardonnay e Pinot nero raccolti a mano, che riposano sui lieviti almeno 36 mesi. All’analisi visiva si presenta brillante e limpido, color giallo dorato. Al naso è la gamma delle fragranze tipiche delle produzioni a Metodo Classico a farla da padrone: crosta di pane e ricordi di vaniglia, mele mature e frutta secca, mandorle e nocciole, crema pasticcera e burro. Altrettanto seduttiva la sorsata, che entra morbida ma intensa, rotonda e lunga, circolare nelle note agrumate e speziate. Equilibrio ed eleganza per un calice adattissimo agli aperitivi, perfetto con una fetta di polenta con mortandela affumicata della Val di Non.

Az. Agr. Letrari

Via Monte Baldo 13/15 38068 Rovereto (TN) Telefono: 0464 480200 E-mail: info@letrari.it Web: www.letrari.it

Taurasi DOCG

Vigne Guadagno

Dal 2010 GIUSEPPE e PASQUALE, i fondatori dell’azienda VIGNE GUADAGNO, invece di vendere l’uva prodotta, come facevano abitualmente, hanno iniziato a vinifi carla presso una cantina vicina. È nato così il primo vino della cantina, un Fiano. La fi losofi a è quella di mantenere e recuperare tradizioni e tipicità del territorio, in particolare verso i vitigni autoctoni. Prodotto con uve Aglianico al 100%, questo vino affi na per 24 mesi in botti di rovere di Slavonia e successivamente altri 12 mesi in bottiglia. La degustazione parte convincente, il colore del calice è rosso rubino intenso e carico, mentre al naso troviamo altrettanto intense note fruttate di more, mirtilli e ribes, contornate da un ampio ventaglio speziato, che va dalla noce moscata ai chiodi di garofano, dal ginepro al pepe nero, ma anche vaniglia, tabacco e bacche di cacao. Equilibrato in bocca, caldo e armonico, carattere ed eleganza. Ottimo con piatti di carne strutturati e salumi affumicati di ogni tipo.

Società Agricola Vigne Guadagno Srl

Via Tagliamento 237 83100 Avellino Telefono: 0825 1686379 E-mail: info@vigneguadagno.it Web: www.vigneguadagno.it