I VINI DI PREMIATA SALUMERIA ITALIANA
Degustazione: vino e salumi affumicati di Laura Franchini
L
a tradizione norcina del nostro Paese vanta svariati metodi di produzione: da Nord a Sud si alternano tipicità, nomi, tecniche e gusti. Una costante è l’eccellenza, di sapore e di qualità, dei tanti salumi italiani. Tra i metodi utilizzati per l’insaporimento dei salumi c’è l’affumicatura, anche detta fumigazione, che conferisce al prodotto finale un gusto unico e ne garantisce la conservazione più a lungo. Una metodologia antichissima, erroneamente riferita al solo Nord Italia o Nord Europa. Carne e pesce sono i principali destinatari di questo tipo di procedura, ma si usa affumicare anche formaggi e verdure. Sono due i principali tipi di affumicatura: a freddo e a caldo. Recentemente è stata introdotta quella con fumo liquido. Nell’affumicatura a freddo il processo richiede da circa 24 a 48 ore e la temperatura deve essere mantenuta fra i 16 e i 26 °C, mentre in quella a caldo la temperatura deve essere compresa fra i 60 e i 75 °C. Le due metodologie vengono spesso utilizzate insieme. In quella con fumo liquido i cibi non vengono a diretto contatto col fumo, che viene condensato e distillato in acqua per poi essere unito in questa forma agli alimenti, che ne assumono il sapore, senza l’esposizione diretta.
Tra i legni più utilizzati per l’affumicatura troviamo l’ontano, ’affumic t la quercia, il faggio, pioppo, acacia, betulla, nel Nord America anche il noce bianco americano, la mesquite (Prosopis glandulosa), l’acero, ma anche alberi da frutta, come melo, ciliegio e pruno. È anche possibile utilizzare altri combustibili ed eventualmente aggiungere ingredienti aromatizzanti, come le erbe aromatiche, timo, rosmarino, alloro e maggiorana le più utilizzate. Alcuni produttori nordamericani di prosciutto e pancetta fanno affumicare i loro prodotti bruciando pannocchie di mais. Nel Nord Europa la torba viene bruciata per asciugare e affumicare il malto d’orzo usato per produrre whisky e alcune birre, mentre in Islanda viene utilizzato lo sterco di pecora essiccato per affumicare a freddo pesce, agnello, montone e balena. In Nuova Zelanda la segatura dalla manuka viene utilizzata per affumicare il pesce. Tra i salumi affumicati più conosciuti troviamo lo speck, il prosciutto di Praga, il prosciutto di Sauris, la pancetta e il bacon, la salsiccia di Napoli, i würstel, il lardo, la piccola mortandela. Tante le possibilità d’abbinamento coi vini, anche se i salumi affumicati non disdegnano birre e sidro di mele (illustrazioni © Alessia Serafini).
I CIBI PIÙ NOTORIAMENTE SOTTOPOSTI A AD AFFUMICATURA SONO IL PESCE, LA CARNE, I SALUMI E I FORMAGGI. GLI AROMI FUMÉ E TOSTATI SI ABBINANO BENE AL VINO, SENZA DISDEGNARE ANCHE BIRRA E SIDRO DI MELE
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Premiata Salumeria Italiana, 4/20
