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Oca in onto, espressione della più autentica cultura contadina Chiara Papotti
La Macelleria Pedersoli di Breno. Oggi a portare avanti l’attività sono gli eredi di Giovanni Pedersoli, che dal 1922 cominciò a produrre la salsiccia di castrato su larga scala e la diffuse in tutta la Valcamonica (photo © www.facebook.com/Macelleria-Pedersoli).
nella versione ottenuta nel comune di Breno gode anche della menzione di Denominazione Comunale (DE.CO.).
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La ricetta si perde probabilmente nella notte dei tempi, sebbene una codifi ca vera e propria sul territorio brenese sia databile solo alla fi ne dell’Ottocento da parte di PIETRO RIZZIERI e incominciò ad essere prodotta su larga scala a partire dal 1922 ad opera di GIOVANNI PEDERSOLI, soprannominato Signur del Doss, che l’aveva appresa dal Rizzieri, sfruttando l’energia meccanica derivante dal mulino per azionare senza fatica il tritacarne; grazie a questo aumento di produzione Pedersoli distribuì la salsiccia di castrato per tutta la Valle Camonica. La Macelleria Pedersoli di Breno, gestita dagli eredi di Giovanni, è attiva ancora oggi.
Nel mese di novembre a Breno si tiene la manifestazione dedicata alla salsiccia di castrato, con numerosi eventi culinari che hanno come regina l’insaccato ovino.
Abbinamenti gastronomici ed enologici
La salsiccia di castrato va consumata dopo cottura in acqua bollente per un tempo variabile in funzione del diametro dell’insaccato, generalmente tra dieci e quindici minuti, sempre attenti a non rompere il budello per non lasciar scappare tutta la decisa robustezza donata dal brodo di pecora aggiunto all’impasto. Si accompagna solitamente con polenta fumante macinata grossa — ancor più intenso l’abbinamento alla sapida versione taragna con grano saraceno — oppure con purea di patate, verdure lesse (coste, spinaci, cavoli, rape), peperoni in agrodolce.
Per quanto riguarda i vini si può tentare un accostamento tutto locale con l’armonico e leggero Baldamì, la versione camuna del Marzemino, vino IGT “Valcamonica rosso” creazione della piccola cantina Rocche dei Vignali (www.rocchedeivignali.it): aperta nel 2003 da un piccolo gruppo di agricoltori, oggi conta circa venti soci per una superfi cie coltivata di dodici ettari.
Altro abbinamento enologico interessante è con i vini della vicina Valte nesi, come il Seselle dell’azienda agricola Turina (www.turinavini.it), a base del vitigno locale Groppello con piccole aggiunte di Rebo e Marzemino.
La ricetta della salsiccia di castrato si perde nella notte dei tempi, sebbene una codifi ca vera e propria sul territorio brenese sia databile alla fi ne dell’Ottocento da parte di Pietro Rizzieri. Incominciò ad essere prodotta su larga scala a partire dal 1922 ad opera di Giovanni Pedersoli, detto Signur del Doss
