Vicoli&Sapori Riccardo Lagorio

Ma la cucina dei cinque elementi non è solo materia, è pensiero creativo, è rifl essione applicata al mangiare e al benessere del corpo e dell’anima.

Quali sono i cinque elementi? I quattro classifi cati dal fi losofo EMPEDOCLE — Aria, Acqua, Terra e Fuoco — e il quinto elemento, fi sico e spirituale, l’aristotelico Etere. «Il menu aristotelico — spiega Palisidis — è anche un modello nutrizionale per chiunque poiché combina le caratteristiche della Dieta Mediterranea, cibi ricchi di fi bre, probiotici, antiossidanti e oligoelementi, cibi crudi e facilità di preparazione delle ricette, con preparazioni poco elaborate e cotture minime».

Aristotele fu un fi losofo di cultura enciclopedica, uno scienziato della natura, il creatore della logica, ma anche il teorico dell’esistenza del quinto elemento. Ai quattro fondamenti di Terra, Aria, Acqua e Fuoco il pensatore di Stagira aggiunse la quintessenza dell’Etere, l’elemento che rappresenta il segreto dell’esistenza. E come rinasce la connessione tra fi losofi a e cucina? E l’idea del menu aristotelico? Duemila e quattrocento anni dopo i suoi natali, l’UNESCO aveva dichiarato il 2016 e il 2017 “anniversari di Aristotele”, con l’intento di promuovere l’unità tra gli esseri umani e la pace tra i Paesi. In quell’occasione, l’organizzazione turistica della Calcidica, in collaborazione con l’associazione degli albergatori, decise di sviluppare il Fifth Element, un pacchetto turistico-enogastronomico che punta sugli elementi.

L’Aria? I punti panoramici con viste mozzafi ato, come quello dove abbiamo conosciuto Palisidis e il suo picnic aristotelico. Terra? Facile: l’enoturista entra in contatto coi prodotti di Madre Natura, in particolare il vino che secondo il fi losofo “scioglie lo spirito” e “aiuta l’eloquenza”.

E se non bastasse c’è anche un goccio di Tsipouro, l’acquavite della Calcidica. L’Acqua è quella che bagna le tre “dita” e che ci dona pesci di qualità, dalle alici ai gamberoni del menu di Palisidis. Il Fuoco, invece, è quello che cucina, assembla e lega i Dimitri Tsikouris, produttore di olio extravergine da olive autoctone Hondroelia.

prodotti della terra e del mare, le olive, il miele, i cereali.

Il menu aristotelico e l’esperienza del picnic panoramico, per avvicinarsi ai segreti dell’Etere, è ora proposto da una rete di chef e di alberghi della Grecia settentrionale. Un paio di piatti concreti? L’Insalata fredda di olive farcite con peperone, pane integrale secco e ravanelli in salsa agrodolce di miele di noci e vino rosso. E ancora: il Mix di gamberi, cozze, aglio, cipollotto, olive, zucchine tonde, uvetta passa e trahana, una farina bagnata da latte di capra ed essiccata al sole. Su tutto una spolverata di timo e marinatura di extravergine d’oliva, miele e vino, più spruzzatina di acqua di mare e del formaggio di capra grattugiato. La cottura è in pentola di coccio. Mangio, dunque Sono.

Massimiliano Rella

>> Link: www.greecetherapy.com www.visit-halkidiki.gr

Nota

Photo © Massimiliano Rella.

Il mondo dei malgari in una mostra e in un libro

Una mostra e un libro raccontano i gesti, le emozioni, la memoria, i sentimenti e l’ostinata passione di un antico mestiere, quello del malgaro, molto probabilmente destinato a scomparire. Dal 16 ottobre al 14 novembre gli spazi di Villa Morosini Cappello di Cartigliano (VI) fanno infatti da cornice a Il Malgaro, ostinata passione: oltre 50 scatti del fotografo Enrico Celotto, 3 stanze esperienziali e 120 ore vissute in malga sono i numeri di questo progetto speciale, ideato da Latterie Vicentine e patrocinato dalla Regione Veneto e dall’amministrazione comunale di Cartigliano. La cooperativa di Bressanvido, oggi il più grande polo produttivo di Asiago DOP, è da anni impegnata nella promozione e valorizzazione della secolare tradizione dell’alpeggio. «Questa iniziativa – spiega Alessandro Mocellin, presidente di Latterie Vicentine – vuole custodire un inestimabile patrimonio di memorie e saperi tipici del nostro territorio e del mondo lattiero caseario. Un patrimonio in grado di rafforzare il senso di identità e comunità territoriale, di salvaguardare le nostre radici e la nostra storia». Tutto è partito nell’agosto del 2020 col reportage fotografi co: Enrico Celotto ha vissuto i momenti salienti della giornata di un malgaro, con l’obiettivo di tutelare una memoria storica unica. Le fotografi e di Celotto e le testimonianze raccolte sono i protagonisti del libro “Il malgaro, ostinata passione”. «Avevo appena ultimato un servizio presso una malga a Recoaro, quando ho iniziato a rifl ettere sul valore del lavoro del malgaro: il rumore del burro schiacciato dalle mani di Lino è stata un’illuminazione» racconta Celotto. «Questo mestiere è stato protagonista nella vita di molte famiglie del nostro territorio e sarà uno degli elementi della memoria di cui il futuro avrà bisogno, pertanto era doveroso raccontarlo».

Vicoli&Sapori

Sette ristoranti locali, un festival gastronomico annuale e le straordinarie materie prime di Palazzolo Acreide, perla barocca della Sicilia in provincia di Siracusa. A partire dalla salsiccia, prodotta con carni di suino Nero siciliano

di Riccardo Lagorio

In alto: i ristoratori dell’associazione Vicoli&Sapori. A sinistra: la Chiesa dell’Annunziata a Palazzolo Acreide (photo © Fausto Riolo – stock.adobe.com).

C’ è una città, nel Sud-Est della Sicilia, ad alto contenuto gastronomico. Palazzolo Acreide lo deve un po’ al suo clima, che ha sempre attirato turisti in fuga dalle torride estati iblee, ha consolidato questa specializzazione negli anni Novanta quando viaggiatori di ogni parte del mondo arrivavano al cospetto del barocco di Noto e Ragusa, e ha avuto la sua defi nitiva consacrazione qualche anno fa con la fondazione di un’associazione di ristoratori locali, Vicoli&Sapori. Sette gestori di pubblici esercizi tenuti insieme per una scommessa, quella di contribuire a valorizzare l’offerta gastronomica (e, va da sé, turistica) del proprio territorio, promuovendo la ristorazione a Palazzolo Acreide, città patrimonio UNESCO. Un gruppo ben saldo, inaspettatamente affi atato, con tanta voglia di fare rete al fi ne di far crescere l’immagine di Palazzolo Acreide nel variegato mondo della comunicazione gastronomica.

Questi sette samurai attingono in maniera genuina da un retroterra ricco, legato alle tradizioni e alla stagionalità: dal tartufo alla salsiccia tradizionale (si veda a tal proposito di LAGORIO R., Palazzolo Acreide: la carne oltre la salsiccia, in EUROCARNI n. 2/2018, pag. 76), dai formaggi alle carni, dagli oli alle verdure spontanee. Un pacchetto di materie prime originalissimo e variegato che è spesso presente nei loro menu. «Siamo la testimonianza tangibile che uniti si vince» acclama il presidente PAOLO DIDOMENICO. «E lasciando da parte gli antagonismi riusciamo a documentare le tante qualifi canti diversità della nostra terra».