Graukäse Massimiliano Rella

In alto: il punto vendita dell’azienda Martin Speck a Trodena (BZ). In basso: Martin Di Pauli. La sua attività cominciò nel ‘68, quando era macellaio; attualmente la sua azienda dà lavoro a 30 dipendenti.

di salagione, 2 di asciugamento a freddo, 1 di asciugamento a caldo con fumo; a seguire la stagionatura in celle computerizzate a 12-14 °C con un 60-70% di umidità. Produce anche lo speck nazionale Riserva da cosce di suino italiano e una linea di speck tradizionale, che fa 4-5 mesi di stagionatura, affumicata con ginepro fresco. Complessivamente sono 120.000 i pezzi, il 30% dei quali IGP. Produce inoltre pancetta, lonzini, bresaola, fi letti di speck e di cervo, mezzene, ecc… La vendita avviene principalmente in Alto Adige, qualcosa in Veneto. L’azienda investe annualmente 600.000 euro per l’ammodernamento dei macchinari e l’effi cientamento energetico.

Massimiliano Rella

>> Link: www.martinspeck.it