Speciale Alto Adige Lo Speck Alto Adige IGP Massimiliano Rella

Il panettone artigianale della pluripremiata Cremeria Capolinea a Reggio Emilia. Sono 5 le sue proposte di panettone: classico nella versione tradizionale Milano; arancia candita e gocce di cioccolato fondente; gianduia e pera candita; caffè e cioccolato bianco; limone, amarene e gocce di cioccolato fondente.

e quello al cioccolato, quest’ultimo per il GAMBERO ROSSO terzo in classifi ca tra i migliori panettoni artigianali al cioccolato di sempre.

Anche per i fratelli Pepe i classici rimangono la base sulla quale si innesca la sperimentazione di gusti e sapori tipici del territorio: dal Panettone con panna e latte di bufala al Panettone alle Albicocche del Vesuvio a quello con Mela Annurca, cioccolato e caramello. E qui, guarda caso, ma poi non tanto a caso visto l’amore per “a pummarola”, dalle colline di Corbara, nell’agro nocerinosarnese, collocato a metà strada tra Napoli e Salerno, entra nel panettone anche il pomodoro Corbarino, col suo tipico sapore agrodolce una delle più signifi cative testimonianze della tradizione rurale locale.

Dal dolce al salato il salto lo fa anche la Pasticceria Di Ciaccio di Gaeta (LT) (www.diciaccio.com) col Pan d’Ulisse, il gran lievitato salato con olive di Gaeta cultivar Itrana. A Gaeta a Natale va forte anche un altro lievitato, il Dolce Regina Sofi a, “dedicato alla città, alla sua storia e a Maria Sofi a di Borbone che difese strenuamente Gaeta fi no alla sua capitolazione il 13 febbraio 1861” (caduta che portò alla proclamazione del Regno d’Italia, NdR). Si tratta di una ciambella ricoperta di cioccolato, decorata a mano, con cotognata di mele, nocciole tostate e aroma di cannella.

Il panettone dei Mantovani invece è l’Anello di Monaco, dolce a quanto pare introdotto in città dai PUTSCHER, pasticceri di origine svizzera trasferitisi in Italia verso la fi ne del ‘700. Anche questo dolce ha forma a ciambella e una farcitura in cui si alternano nocciole e mandorle tostate, zucchero e Marsala. È un lievitato altissimo, la forma simile ad un cappello, un cilindro col buco ricoperto da una glassa bianca fatta di zucchero a velo e acqua.

Molto più a nord, a Chiavenna (SO), si ritrova la sobrietà della Pasticceria Mastai (www.mastai.it), che del panettone artigianale ha fatto il proprio prodotto di punta, mettendo grande cura e attenzione nella scelta delle materie prime e nella lavorazione. Disponibile tutto l’anno, il panettone della Valchiavenna si può acquistare anche on-line.

Il territorio coi suoi prodotti tipici torna ad esprimersi nel panettone con Aceto Balsamico di Modena IGP dell’Acetaia Giusti (www.giusti.it), in cui l’aceto viene usato prima nell’impasto, poi per la macerazione dell’uvetta, così da acquistare più aroma, e, infi ne, per la farcitura. L’Aceto Balsamico di Modena IGP fi nisce però anche nei cioccolatini: Giusti infatti rivisita la famosa pralina cuneese di cioccolato fondente aggiungendo il gusto intenso del Balsamico.

La storia del Pan del ton, quel pane di tono, di valore, quel pane bianco che solo a Natale i poveri riuscivano a consumare, non può che ricondurci a Milano, dove il legame fra la città e il panettone dura da secoli, almeno a partire dal Medioevo. Vari i racconti che, fra leggenda e realtà, accompagnano la nascita del più famoso dolce meneghino. Quel che è certo è che nel 1395 un decreto consentiva a tutti i forni di Milano di cuocere a Natale il cosiddetto Pan del ton e originare la cerimonia del “ciocco”, rituale natalizio delle famiglie milanesi durante il quale il padre di famiglia divideva fra i propri cari, riuniti attorno al focolare, un Pan del ton porgendone a ciascuno un pezzo.

Le Boutique Vergani, in Corso di Porta Romana 51 e in Via Mercadante 17 (panettonevergani.com), omaggiano la tradizione del panettone meneghino non solo a Natale ma tutto l’anno: in qualsiasi giorno è infatti possibile iniziare la giornata con l’originale colazione milanese che abbina una fetta di panettone a una tazza di Barbajada, bevanda molto in voga nella prima metà dell’800 a base di caffè con cacao, acqua bollente e latte miscelati e sormontata da un soffi ce strato di panna montata.

A Reggio Emilia, snodo dell’alta velocità mediopadana tra Milano e Bologna, c’è anche chi approda al Capolinea, che in questo caso è una Cremeria (www.cremeriacapolinea.com), come SIMONE DE FEO, ex informatico e ora maestro gelatiere appassionatosi ai lievitati, che ha scelto di “darsi tempo, il tempo lento della doppia lievitazione”. Tutti i panettoni, realizzati con materie prima selezionate a fi liera corta e metodi di lavorazione artigianali, riposano e lievitano per almeno 24 ore prima di essere infornati. Per una morbidezza che duri nel tempo c’è poi l’edizione limitata di panettoni chiusi ermeticamente in un vaso di vetro. La vasocottura ne mantiene infatti la freschezza e ne conserva la corretta umidità. E a questo punto, chiudere il pranzo o la cena con gelato e panettone è un gioco da ragazzi.

Federica Cornia

LO SPECK ALTO ADIGE IGP

di Massimiliano Rella

Il Consorzio di Tutela Speck Alto Adige punta alla sostenibilità della fi liera con particolare interesse al benessere animale, temi su cui è in fase di stesura un nuovo progetto per l’intero comparto produttivo. «Stiamo elaborando un programma su questi aspetti — spiega il direttore MARTIN KNOLL — ma guardiamo con interesse anche allo sviluppo ulteriore delle energie rinnovabili. Nonostante l’importante sviluppo che ha avuto da noi in Alto Adige il settore idroelettrico, questo è un argomento particolarmente sentito dai produttori dopo l’aumento dei costi energetici e delle materie prime di questi mesi».

Fondato nel ‘92 da 17 produttori, allora sotto la presidenza — ventennale — del “norcino” FRANZ SENFTER, oggi il Consorzio aggrega 28 soci e quantifi ca una produzione complessiva di 2,8 milioni di baffe IGP (dato 2021), più 3,8 milioni di speck non IGP (diverso per tempi di stagionatura). Lo Speck dell’Alto Adige IGP prevede infatti una stagionatura media di 22 settimane, un tempo variabile in base alle dimensioni della baffa. È preceduta a monte da un periodo di due settimane di salagione e da una settimana di affumicatura a freddo, a una temperatura inferiore ai 20 gradi centigradi. La speziatura prevede una percentuale di sale massima del 5% nelle analisi di prodotto. Nel prodotto IGP il calo di peso minimo è del 35% di acqua.

L’areale di produzione dello Speck IGP abbraccia l’intera provincia di Bol-

zano ma la carne di suino può arrivare da tutta Europa e infatti per 2/3 proviene dalla Germania, comunque da allevatori e aziende zootecniche certifi cate.

I controlli di qualità e di rispetto del Disciplinare sono eseguiti da un ente terzo, l’IFCQ, che ha sede a San Daniele del Friuli e si avvale di una rete di ispettori-controllori nei vari Paesi fornitori di carne dell’Unione Europea; altri controlli a campione e periodici sono fatti a sorpresa tra i 28 soci produttori sul territorio dell’Alto Adige. A sinistra: Val Gardena, Trentino Alto Adige (photo © Lucian Bolca). L’areale di produzione dello speck abbraccia l’intera provincia di Bolzano ma la carne suina può arrivare da tutta Europa. In alto: lo speck Alto Adige IGP. In basso: Martin Knoll, direttore del Consorzio di Tutela Speck Alto Adige (photo © Massimiliano Rella).