Passione lievitati, Sweet Preview Federica Cornia

Lavorazione del torrone Sebaste, azienda storica di Grinzane Cavour (CN).

è impossibile dare una risposta precisa. Tutti meriterebbero un assaggio. Proviamo a disegnare una “geografi a” di quelli più apprezzati d’Italia.

Classico di Cremona

Accanto alle preparazioni classiche, nel tempo si sono fatte strada nuove versioni ricoperte di cioccolato, con pistacchi e nocciole e anche con l’aggiunta di creme. I produttori artigianali, però, preferiscono concentrarsi sulla tradizione, puntando sulla selezione accuratissima delle materie prime, sempre di alto livello. Il cremonese classico rimane il torrone bianco, senza copertura, preparato con mandorle, miele e uova: un prodotto dall’aroma delicato e dalla consistenza simil cristallina, nella tipica forma a stecche rettangolari. Tra coloro che hanno scritto la storia del torrone di Cremona c’è la Bottega Sperlari, che aprì i battenti nel centro storico della città nel 1836, oggi esempio di imprenditoria nazionale (www.sperlari.it).

Mandorlato Veneto

Cologna Veneta, in provincia di Verona, è la patria del torrone. Un racconto che inizia nel 1840, quando il giovane garzone di farmacia ROCCO GARZOTTO ha una semplice quanto grande intuizione: amalgamare il miele con albume d’uovo, zucchero e mandorle sbucciate, lavorando l’impasto a caldo per molte ore per dar così vita al Mandorlato di Cologna Veneta.

In poco tempo il suo mandorlato viene apprezzato per la straordinaria qualità degli ingredienti e per la presentazione in eleganti confezioni, divenendo un dolce tipico delle feste tanto da essere esportato anche nel Nuovo Mondo (www.garzottorocco.com).

Torrone Piemontese

È la Tonda gentile, ovvero la nocciola tipica della regione, a caratterizzare il torrone in Piemonte e a differenziarlo dalla versione classica. A mettere a punto la ricetta fu il pasticcere GIUSEPPE SEBASTE, nel 1885, a Gallo d’Alba. Ormai da 5 generazioni la storia della famiglia Sebaste è strettamente legata a quella dell’azienda. Una storia fatta di entusiasmo per il proprio lavoro, di passione per i propri prodotti, di orgoglio di appartenenza alla propria famiglia (www.sebaste.it).

Tenero al cioccolato

Tenero, senza essere gommoso, il torrone più tipico dell’Abruzzo è quello al cioccolato fabbricato a l’Aquila. Fu ULISSE NURZIA a defi nire la ricetta: agli ingredienti base quali miele, mandorle e bianco d’uovo aggiunse il cioccolato, un prodotto pregiato di eccelso sapore ed esotico profumo, proveniente dalle piantagioni del Brasile, che esaltava le caratteristiche organolettiche dell’impasto. Da allora il torrone al cioccolato divenne un prodotto di pregio. Restava però il problema tecnicamente più diffi cile da risolvere: la durezza. Ulisse inventò una “formula magica”, un segreto di lavorazione che attraverso una particolare “manicatura” degli ingredienti gli consentì di ottenere un prodotto tenero e, contemporaneamente, a frattura netta (www.sorellenurzia.com).

Tradizionale di Benevento

Morbido o duro, bianco o al cioccolato, alle mandorle o alle nocciole. Il torrone di Benevento è considerato uno tra i migliori torroni in commercio. Merito di una tradizione antica che continua a mettere al primo posto la qualità delle materie prime. Tra le diverse versioni, merita un accenno quello “della regina”, preparato sostituendo alle mandorle la frutta candita, voluto dal re di Napoli, Ferdinando I di Borbone, che aveva richiesto un torrone di qualità superiore da offrire alla moglie Maria Carolina d’Austria.

Torrone di Bagnara

Dolce tipico della tradizione calabrese ottenuto dalla lavorazione di zucchero, mandorle tostate, miele, albume d’uovo, cacao amaro, oli essenziali e spezie in polvere, ha ottenuto la certifi cazione europea di Indicazione Geografi ca

Protetta. A seconda della copertura, di zucchero in grani o di cacao amaro, si distingue nelle due varietà Martiniana o Torrefatto glassato. Documenti di archivio riportano che già nel Settecento i monaci dell’abbazia di Bagnara erano esperti nella preparazione di dolci, e soprattutto lavoravano il torrone, che era chiamato “martiniana”. Dopo la nascita della prima vera fabbrica verso la metà dell’Ottocento, la storia delle torronerie di Bagnara si attraverso le vicende di tante botteghe artigiane a gestione familiare che hanno fatto scuola, creando nei secoli una cultura manuale unica nella lavorazione di questo prodotto, che si differenzia dagli altri torroni soprattutto per le particolari tecniche di lavorazione.

Cubbaita di Sicilia

Il torrone in Sicilia vanta una lunga storia e non c’è festa sull’isola che non veda la presenza dei “turrunari”, gli artigiani impegnati nella preparazione di dolci preparati con il miele e le mandorle, arricchiti di semi di sesamo nella versione più tradizionale e, talvolta, anche di “diavolina”, piccoli confettini colorati che donano un tono ancora più allegro. C’è, poi, chi alla base di miele e mandorle aggiunge pistacchi, noci, nocciole, scorza di cedro e di arance. Le origini della cubbaita sono antichissime, infatti ne abbiamo notizia già nel 827 d.C., agli inizi della dominazione saracena con lo sbarco degli Arabi in Sicilia. Il suo nome infatti deriva dalla parola araba qubbiat, che appunto vuol dire “mandorlato”.

Morbido di Sardegna

Il miele di montagna della Barbagia conferisce un aroma inconfondibile alla versione sarda del torrone. A partire dalla seconda metà del 1800 i torronai tonaresi, “sos torronargios”, sono i più famosi e Tonara è il paese dove si produce la stragrande maggioranza del torrone nell’isola. Il dolce lo preparavano solitamente le donne dentro un grande paiolo in rame, “su gheddargiu”. Oggi l’Unione torronai Tonara racchiude 25 imprese locali tra venditori e produttori di questo dolce tipico. Una realtà che, purtroppo, sta attraversando un periodo di crisi e per questo merita di essere tutelata e valorizzata.

Chiara Papotti

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A C ETO B A LSAMI C O

di M O DENA

CONSORZIO TUTELA

PASSIONE LIEVITATI, Sweet Preview

di Federica Cornia

Photo © Hans Geel

Si avvicina Natale e le sue dolcezze ma oggi più che mai le specialità delle feste sono disponibili e proposte da pasticcerie specializzate durante tutto l’arco dell’anno, arricchite con frutta di stagione o spezie profumate. A Mantova ad esempio non manca mai l’Anello di Monaco, dolce tradizionale della città arrivato dalla Svizzera. Il goloso lievitato fa parte dei PAT – Prodotti Agroalimentari Tradizionali lombardi. A bbiamo appena chiuso ombrelloni e ripiegato teli da spiaggia, svuotato borse, sistemato nell’armadio zaini, messo da parte costumi, pinne, infradito e scarponcini da trekking, ripreso il tran tran quotidiano e io già penso un po’ al Natale. Un po’ per deformazione professionale, un po’ per curiosità, mi sono messa a gironzolare nel mondo virtuale del web scuriosando qua e là per vedere con quali idee, quali proposte per la tavola poter deliziare i nostri palati e quelli di parenti e amici durante le prossime festività.

Il classico dei classici è naturalmente lui, il panettone, che negli ultimi anni è diventato sempre più un prodotto da curare e promuovere non solo a Natale. Ad esempio ad Arzignano, in provincia di Vicenza, la pasticceria Olivieri 1882 (www.olivieri1882.com), secondo GAMBERO ROSSO tra i Migliori Panettoni Artigianali d’Italia, nel suo laboratorio quest’estate ha fatto lievitare panettoni alla pesca e basilico e alla ciliegia rossa e maraschino. Lo CHEF

ANTONINO CANNAVACCIUOLO invece, nel suo panettone Vesuvio Summer edition (shop.antoninocannavacciuolo.it), già ricco di arance e mandarini canditi, ha aggiunto mango, limone e passion fruit, una glassa al cioccolato bianco e perle croccanti di cioccolato al latte e cocco rapè.

Anche i FRATELLI PEPE, della Pasticceria Pepe Mastro Dolciere di Sant’Egidio del Monte Albino (SA), il passion fruit lo mettono nel Dolcestate Panettone farcito con mango, menta e lime, cocco e ananas (www.pepemastrodolciere.shop).

Insomma, specialità tradizionale meneghina, il panettone si è acclimatato bene un po’ in tutta Italia ed è sempre più creativo e destagionalizzato.

Naturalmente nei vari laboratori pasticceri continuano a lievitare proposte nel solco della tradizione. Sempre da Olivieri 1882, NICOLA OLIVIERI, titolare e pastry chef, insieme alle versioni più esotiche del panettone sforna due ever green come il Panettone classico