Torrone Piemontese È la Tonda gentile, ovvero la nocciola tipica della regione, a caratterizzare il torrone in Piemonte e a differenziarlo dalla versione classica. A mettere a punto la ricetta fu il pasticcere GIUSEPPE SEBASTE, nel 1885, a Gallo d’Alba. Ormai da 5 generazioni la storia della famiglia Sebaste è strettamente legata a quella dell’azienda. Una storia fatta di entusiasmo per il proprio lavoro, di passione per i propri prodotti, di orgoglio di appartenenza alla propria famiglia (www.sebaste.it).
Lavorazione del torrone Sebaste, azienda storica di Grinzane Cavour (CN). è impossibile dare una risposta precisa. Tutti meriterebbero un assaggio. Proviamo a disegnare una “geografia” di quelli più apprezzati d’Italia. Classico di Cremona Accanto alle preparazioni classiche, nel tempo si sono fatte strada nuove versioni ricoperte di cioccolato, con pistacchi e nocciole e anche con l’aggiunta di creme. I produttori artigianali, però, preferiscono concentrarsi sulla tradizione, puntando sulla selezione accuratissima delle materie prime, sempre di alto livello. Il cremonese classico rimane il torrone bianco, senza copertura, preparato con mandorle, miele e uova: un prodotto dall’aroma delicato e dalla consistenza simil cristallina, nella tipica forma a stecche rettangolari. Tra coloro che hanno scritto la storia del torrone di Cremona c’è la Bottega Sperlari, che
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aprì i battenti nel centro storico della città nel 1836, oggi esempio di imprenditoria nazionale (www.sperlari.it). Mandorlato Veneto Cologna Veneta, in provincia di Verona, è la patria del torrone. Un racconto che inizia nel 1840, quando il giovane garzone di farmacia ROCCO GARZOTTO ha una semplice quanto grande intuizione: amalgamare il miele con albume d’uovo, zucchero e mandorle sbucciate, lavorando l’impasto a caldo per molte ore per dar così vita al Mandorlato di Cologna Veneta. In poco tempo il suo mandorlato viene apprezzato per la straordinaria qualità degli ingredienti e per la presentazione in eleganti confezioni, divenendo un dolce tipico delle feste tanto da essere esportato anche nel Nuovo Mondo (www.garzottorocco.com).
Tenero al cioccolato Tenero, senza essere gommoso, il torrone più tipico dell’Abruzzo è quello al cioccolato fabbricato a l’Aquila. Fu ULISSE NURZIA a definire la ricetta: agli ingredienti base quali miele, mandorle e bianco d’uovo aggiunse il cioccolato, un prodotto pregiato di eccelso sapore ed esotico profumo, proveniente dalle piantagioni del Brasile, che esaltava le caratteristiche organolettiche dell’impasto. Da allora il torrone al cioccolato divenne un prodotto di pregio. Restava però il problema tecnicamente più difficile da risolvere: la durezza. Ulisse inventò una “formula magica”, un segreto di lavorazione che attraverso una particolare “manicatura” degli ingredienti gli consentì di ottenere un prodotto tenero e, contemporaneamente, a frattura netta (www.sorellenurzia.com). Tradizionale di Benevento Morbido o duro, bianco o al cioccolato, alle mandorle o alle nocciole. Il torrone di Benevento è considerato uno tra i migliori torroni in commercio. Merito di una tradizione antica che continua a mettere al primo posto la qualità delle materie prime. Tra le diverse versioni, merita un accenno quello “della regina”, preparato sostituendo alle mandorle la frutta candita, voluto dal re di Napoli, Ferdinando I di Borbone, che aveva richiesto un torrone di qualità superiore da offrire alla moglie Maria Carolina d’Austria. Torrone di Bagnara Dolce tipico della tradizione calabrese ottenuto dalla lavorazione di zucchero, mandorle tostate, miele, albume d’uovo, cacao amaro, oli essenziali e spezie in polvere, ha ottenuto la certificazione europea di Indicazione Geografica
Premiata Salumeria Italiana, 5/22
