Una salsiccia particolare, quella di Cremona Josette Baverez Blanco

Le coppiette sono particolarmente diffuse nella zona dei Castelli laziali e in quella di Guarcino e Vico, e in generale, nel Frusinate. Molto saporite, si accompagnano a un buon vino rosso.

Bresaola della Valtellina IGP e Slinzega valtellinese

La più nota carne salata italiana è senza dubbio la Bresaola della Valtellina IGP. Conosciuta già nel XV secolo, la bresaola è prodotta nella provincia di Sondrio da vari tagli di manzo: fesa, sottofesa, punta d’anca, magatello e sottosso. Si distingue tra le altre specialità per la morbidezza e la delicata sapidità. L’aria asciutta e le fresche temperature sono le condizioni climatiche perfette per non eccedere di sale durante la lavorazione e conferire al prodotto una equilibrata dolcezza, che la porta ad essere apprezzata anche all’estero.

Nella stessa zona d’origine della bresaola, spesso con gli scarti che derivano dalla sua lavorazione, si produce anche la Slinzega valtellinese. Sale, cannella, noce moscata, pepe, bacche di ginepro, alloro e, in alcuni casi, anche peperoncino fanno della slinzega una specialità più sapida, dal gusto particolarmente intenso, arricchito dal massaggio con vino rosso e aglio che precede la stagionatura.

Mocetta o motzetta

Ci spostiamo in Valle d’Aosta per degustare un’altra nota carne salata: la Mocetta. Conosciuta anche come motzetta, questo prodotto si otteneva tradizionalmente dalla coscia disossata dello stambecco, specie che, però, dal 1992 è protetta per legge. Oggi vengono utilizzate cosce di camoscio, di capra oppure tagli di manzo. La preparazione prevede la macerazione della carne in sale, pepe, aglio, timo, salvia, alloro, rosmarino e santoreggia. Dopo un paio di settimane di salagione, la mocetta viene appesa, lasciata asciugare e stagionare.

La versione con la carne di cervo è sicuramente quella che più si avvicina alla ricetta originale ed è proposta tipicamente come antipasto, con pane di segale, sfregato di aglio, imburrato e spalmato con miele di montagna. Una proposta il cui fascino tentatore trapela già dal nome boccon du diable.

Carni salate, salmistrate e fumade trentine

In Trentino, tra i comuni di Riva del Garda, Tenno e Arco, le lavorazioni per le carni salate fanno strada a tantissime varianti. La versione più conosciuta è sicuramente quella che vede protagonista la fesa di manzo, lavorata con una mistura di sale, alloro, pepe nero, bacche di ginepro e rosmarino. Ma la ricetta varia a seconda della zona e in alcuni casi si possono trovare carni salate meno tradizionali, come quelle messe a macerare con limone e cipolla nel territorio di Pergine Valsugana.

Sempre in Trentino, nella Valle di Cembra, si può assaporare la carne salmistrata, nella quale si distinguono soprattutto la cannella e le note del Müller Thurgau.

Nel prodotto stagionato la carne viene affumicata con legni di faggio o vite e prende il nome di carne fumada, riconoscibile dal colore rosso vivo all’interno e più scuro in superfi cie. Nonostante le tante ricette, la carne salata in Trentino viene generalmente consumata dopo circa una decina di giorni di maturazione, cruda e condita con olio e limone.

Le coppiette dei Castelli romani

Ci spostiamo nel Centro Italia per scoprire carni salate davvero particolari. Tra le province di Roma, Latina e Frosinone trovano casa le coppiette laziali, storicamente prodotte con carne d’asino o cavallo e oggi preparate con tagli bovini e suini. Il nome deriva dall’usanza di appendere le carni tagliate a strisce e piegate a due a due in fase di stagionatura ed eventuale affumicatura. Sono ottenute dopo aver conciato la carne con sale, spezie e peperoncino. La coppietta viene prima messa in forno e poi fatta

stagionare; in alcuni casi la cottura viene sostituita dalla macerazione delle carni nel vino rosso, seguita da un periodo di essiccazione.

Si trovano spesso come antipasto rustico nelle classiche osterie romane, dal sapore equilibrato dovuto ad una salagione realizzata a regola d’arte.

Carni salate del Sud: la muschiska

In Puglia troviamo la muschiska foggiana, in particolare nei comuni di Rignano Garganico e Sannicandro Garganico. Le carni utilizzate sono solitamente quelle di pecora, di capra o di vitello e vengono conciate con peperoncino, aglio e semi di fi nocchio. È di colore bruno, più scura rispetto alla carne cruda a causa della disidratazione e della ossidazione dovute al processo di essiccamento. Si presenta in strisce di carne larghe 2-3 cm e lunghe 20-30 cm. Dopo essere esposte al sole per circa una ventina di giorni, le muschiske possono essere conservate a lungo.

Filettino di pecora sotto sale

Anche in Sardegna, terra di pastorizia, è la pecora a fi nire sotto sale. A Sassari il fi lettino di pecora viene sottoposto ad una salagione molto delicata, essiccato al sole ed esposto alle correnti che arrivano dal mare.

Modalità di consumo

La maggior parte delle carni salate danno il massimo se consumate al naturale, a fette sottilissime con l’eventuale aggiunta di un fi lo di olio extravergine d’oliva. È ammesso anche l’uso del limone, ma senza esagerare, soprattutto per le preparazioni con il cavallo. A parte poche eccezioni, le carni salate non si prestano alla cottura, si possono tuttavia ottenere risultati sorprendenti nella preparazione dei sughi, oppure la bresaola, la mocetta o la slinzega possono considerarsi ingredienti di lusso per il ripieno di ravioli, al posto del prosciutto. Nate anticamente come cibo di sopravvivenza, dura da masticare e di poca soddisfazione, oggi le carne salate sono considerate pregiate golosità, grazie al continuo affi namento delle tecniche di lavorazione, sempre alla ricerca di un perfetto equilibrio tra fattori umani ed ambientali.

Chiara Papotti

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