Formaggio Latteria turnaria di Pejo e Casolét Riccardo Lagorio

Cioccolateria Biolzi

Fondata nel 1979, la Cioccolateria Biolzi di Bedonia — dove è obbligatoria una tappa al Museo Vescovile — è una storia di famiglia, che vede oggi MARCO BIOLZI scrivere un nuovo capitolo mettendo a frutto la propria esperienza internazionale di pasticciere e la conoscenza dell’antica tradizione. Accanto a prodotti dolciari già presenti all’inizio del ‘900, la cioccolata è oggi diventata la specialità che riassume e dà un sapore ad una passione. Tra le specialità, le tavolette d’autore Le Bimbe by Diego Gabriele, le pratiche varianti del cioccolato da passeggio su stecco, la crema spalmabile e le edizioni speciali per San Valentino (telefono: 347 0172336, www.cioccolateriabiolzi.it).

La Vecchia Compiano, funghi, tartufi e storia

Nella piazzetta di Compiano, inserito nella lista dei Borghi più belli d’Italia, anche grazie allo splendido castello, La Vecchia Compiano è un sentito omaggio alla cucina del territorio. Nel menu elaborato da MICHELA BIOLZI, che qui aveva lasciato il cuore, antichissime ricette tramandate di generazione in generazione si alternano a piatti frutto di tecniche più contemporanee. Il km 0, la cultura del territorio e la stagionalità sono i principi chiave di una fi losofi a che lega le proposte ai vari momenti dell’anno. Se l’autunno e l’estate portano ad esempio sulla tavola funghi porcini IGP di Borgo Val di Taro, tartufo nero della Valtaro e tartufo bianco, la primavera è il momento dei funghi prugnoli. Nella cantina del palazzo, appartenuto al capo dai Dragoni ducali di MARIA LUIGIA D’AUSTRIA, riposa una selezione di vini importante e sempre in evoluzione (telefono: 393 3643001).

GustaBorgo

Da questo excursus di novità, si intuisce come l’Alta Valtaro sia ricca di prodotti che chi viene in visita non può non assaggiare. È il presupposto che ha ispirato la nascita di GustaBorgo, visita guidata con GIACOMO GALLI (Visit Emilia, visiteinsolite.com) a Borgo Val di Taro per parlare di gastronomia tipica e scoprire vecchie e nuove botteghe, degustando i sapori caratteristici della zona. A Borgo in Tavola, Cinzia racconta ad esempio della torta d’erbe di Borgo Val di Taro a base di bietola cruda, Parmigiano 30 mesi e olio, che ha imparato a preparare dalla nonna. In uno dei bar del centro, si assaggia la birra del Birrifi cio Turris, che fi rma anche varianti al sentore di miele e crosta di pane oppure alle more o alle castagne. Sofi a spiega come l’amore per i miceti sia una questione di famiglia e illustra le specialità tematiche della Bottega del fungo.

Sono invece GIOVANNI e PAOLA a ripercorrere la storia dell’artista dei dolci MAURIZIO STECKLI, arrivato dall’Engadina a Borgo Val di Taro nel 1915 per dare il via a una produzione dolcissima che oggi ha un simbolo nell’Amor, wafer croccante alla crema di burro rotolata in mezzo alle mandorle. Il tour si conclude a “Le Bontà di Camisa, dal 1929”, dove i rifl ettori sono puntati su la “baciocca”, torta di patate con base di foglia di castagne.

Anolini di asinina in brodo di cappone al ristorante “Cosi è (se vi pare)” di Borgo Val di Taro.

43010 Polesine Parmense (PR) Tel. 0524 96136 – Fax 0524 96416 www.acpallavicina.com

Nel 1905, nostro nonno Spigaroli Luigi riesce a diventare fittavolo dell’Antica Corte Pallavicina. Il vecchio castello eretto nel 1400 dai Marchesi Pallavicino, trasformato nel 1700 in azienda agricola, è situato sulla riva del Po. Nascono sei figli e l’ultimo, nel 1916, è nostro padre Spigaroli Marcello. Egli diceva che nel castello si stava bene, avevano il traghetto sul fiume, in estate curavano il podere, allevavano come sempre parecchi maiali che in inverno macellavano e facevano i salumi. Salumi che venivano venduti, da prima interi, ai passeggeri del loro traghetto poi, in seguito, al sorgere di una prima baracchetta di legno in riva al Po, affettati insieme al pane, a coloro che, sulle rive del fiume, si recavano in passeggiata anche dai paesi vicini. Da quella baracchetta successivamente ampliata, ma sempre in legno, e divenuta il “Lido di Polesine”, nel quale si ballava e si facevano merende, trarrà origine, dall’immane sforzo congiunto della zia Emilia e dei nostri genitori, il ristorante “Al Cavallino Bianco”. Di posti come il vecchio castello in riva al fiume non ne esistono quasi più, con muri di oltre un metro di spessore, con cantine stupende dove i marchesi stagionavano i loro salumi che inviavano agli Sforza a Milano. Infatti più i salumi e i culatelli sono vicini al grande fiume e più sono buoni!! Tutti quei racconti non li abbiamo mai dimenticati e quando dieci anni fa viene venduta la vecchia Corte Pallavicina decidiamo di acquistarla, con grandi sforzi economici, per poter continuare come il bisnonno, il nonno, il papà a fare dei salumi unici, non sintetici, che mangiandoli scopri da dove vengono e chi li ha fatti. Del resto alla nostra famiglia il senso del buono l’ha insegnato una persona che di cose buone se ne intendeva e noi non ce la sentivamo proprio di lasciar perdere tutta questa esperienza.

Latteria turnaria di Pejo e Casolét

di Riccardo Lagorio

Una volta rappresentavano l’impalcatura economica dei piccoli centri di montagna, garantivano lavoro e reddito ai contadini e, nel contempo, esprimevano in maniera tangibile il senso di solidarietà delle comunità. Nei migliori dei casi le sedi dei caseifi ci turnari sono state oggi trasformate in museo, ma alcuni di questi simboli di un passato tanto diverso resistono. Uno di questi si trova a Pejo paese, in provincia di Trento.

Nel sistema turnario il numero delle caserade, ovvero l’insieme dei prodotti lavorati in un determinato giorno, a cui ciascun socio aveva diritto, era proporzionale al latte conferito. Si prevedeva inoltre che ogni caserada, fosse, a turno, proprietà di uno dei soci del caseifi cio. Il sistema consentiva alle famiglie di trasformare collettivamente ridotte quantità di latte e si manifestava adatto a sistemi produttivi di piccola scala.

Daniele Caserotti e Ilaria Della Giovanna nei locali del Caseifi cio turnario di Pejo, ultimo caseifi cio turnario in funzione in tutto il Trentino. Tutto il formaggio qui viene prodotto con latte crudo e secondo il sistema tradizionale: caldaie in rame, vasche d’acqua per l’affi oramento della panna e ambienti per la salamoia.

Il caseifi cio turnario si distingue chiaramente dal modello cooperativo perché i soci conferitori non vendono il latte alla cooperativa, ma ricevono un servizio per cui viene riconosciuto loro un certo quantitativo di prodotto in base al latte apportato. Il calcolo utilizza un sistema di debiti e crediti di