Bollicine Champagne boom

Lo chef Theodor Falser del ristorante stellato Johannesstube nella serra del maso Eisath Hof del giovane coltivatore Michael Pfeifer.

londinesi. Gamper ha studiato le stube di montagna in giro per il mondo e rivestito il soffi tto di pannelli in loden realizzati da una ditta di Brunico con tecnica giapponese di pittura a freddo, senza inquinamento dell’acqua e strisce dipinte su telaio: 400 metri di pannelli diversi. Inoltre, le lampade bianche sono realizzate in vescica di maiale, mentre i tavoli sono pezzi unici di acero realizzati da artigiani locali; il bancone è in serpentina, una pietra della Val di Fundres, e il parquet di larice composto da assi di larice a incastro, senza chiodi, secondo una tecnica locale.

In carta niente bevande gassate, ma succhi di territorio: sambuco, lampo ne, mele, pere. E l’acqua non è in bottiglia, ma di una sorgente a 100 metri sotto gli impianti sciistici, fi ltrata e mineralizzata con sistema BUT (Best Water Technology); 50 centesimi a litro sono accantonati per lo sviluppo di pozzi in Africa e Asia. L’energia è verde, fornita da Alperia, e i rifi uti sono differenziati e raccolti da un unico “gatto delle nevi” che fa il giro dei rifugi del Plan di Corones.

Altro caso interessante ci arriva dalla Johannesstube, ristorante dell’Engel Gourmet & Spa Hotel di Nova Levante (BZ), in cui lo chef THEODOR FALSER porta in tavola la fi losofi a del Taste Nature attraverso tre menu a tema di 5, 7 e 9 “Passi nella Natura”. Ogni ingrediente è raccolto e selezionato a mano e tutto ciò che non può essere prodotto in casa proviene dall’Alto Adige. Tradizione e innovazione vanno di pari passo, come nell’antipasto “Coregone, radice nera, sumac, latticello, cavolo rosso” o nella “Poppia: grano saraceno fermentato, caviale di trota, verdure”. E ancora, nell’incredibile primo “120 a 1.200 m”, spaghetti alla chitarra Urkorn, da grano della Val Venosta con salsa ai 120 pomodori: ben 120, coltivati a latitudine 1.200; ogni pomodoro è pelato, le bucce essiccate, polverizzate e usate come “formaggio grattugiato”. Il sugo fatto con cipollotto, olio di semi d’uva, passato e scolato. Alla base del piatto una salsa di pomodoro nero. Falser, 49 anni, originario di Cornedo all’Isarco, esperienze in Svizzera, Dubai, Ecuador, Bermuda, Oman, Cina, Malesia, ecc… fa una cucina tecnica globale con materie prime di territorio, niente vaniglia né pepe, da fuori regione solo sale e zucchero. Realizza 42 fermentazioni di verdure l’anno, produce il suo soju, miso e altri condimenti e acquista verdure, erbe aromatiche e radici dal MASO EISATH HOF di MICHAEL PFEIFER (www.facebook. com/eisathhof). Un piccolo maso di famiglia a 1.350 metri d’altezza dove il giovane coltiva circa 500 varietà, anche molto curiose e poco conosciute come il tubero giallo “oca Sud America”, croccante, dolce e acido; insalate asiatiche, crescione di aglio, pastinaca, nasturzio, tubero di nasturzio (molto forte, dal fi nale piccante; la bacca che si forma dopo il fi ore è trattata come un cappero in salamoia, il cappero alpino) e tanti tipi di pomodoro giallo, nero, pomodoro “ananas” e “fuochi d’artifi cio”, cuore di bue e vari pomodori selvatici.

Massimiliano Rella

Nota

Photo © Massimiliano Rella.

Champagne BOOM

La crescita record post-pandemia (320 milioni di bottiglie per 5,4 miliardi di euro) non sembra arrestarsi: col consolidamento del mercato anglosassone, unito alle opportunità che possono aprirsi sul mercato asiatico, si stima il raggiungimento nel 2032 di un giro d’affari di 11,5 miliardi pari ad un +64% in 10 anni. In alto: Luigi Sangermano, AD di Laurent-Perrier Italia (photo © Hargreaves). D opo il diffi cile periodo pandemico, il mercato dello Champagne ha ripreso a crescere più forte di prima, con previsioni per il periodo 2022-2032 estremamente ottimistiche, soprattutto per quel che riguarda la crescita in nuovi mercati, come Cina e India.

Secondo il Report del Comité Champagne, il 2021 è stato chiuso con esportazioni record: 320 milioni di bottiglie, il volume più elevato degli ultimi 10 anni (+31% vs 2020, +8 % vs 2019), per un giro d’affari di 5,7 miliardi di euro (+36% vs 2020, +14% vs 2019). A guidare il mercato è naturalmente la Francia, che sul mercato interno è tornata ad un consumo sui livelli del 2019 (140 milioni di bottiglie), mentre sull’export ha raggiunto quota 180 milioni di spedizioni, 37% in più del 2020 e 15% in più del 2019. La direzione che hanno preso queste bottiglie segue prevalentemente la strada anglofona, con Stati Uniti e Regno Unito, che rappresentano rispettivamente il primo e il secondo mercato per volume (oltre 34 milioni di bottiglie gli USA e quasi 30 milioni UK) e giro d’affari (oltre 793 milioni di euro per gli statunitensi e quasi 504 milioni per gli anglosassoni). Sorprendente il dato dell’Australia, che aumenta il valore del suo mercato del 40%, passando dai 113,5 milioni di euro del 2019 ai 160 milioni del 2021.

L’Italia è sempre in top ten, raggiungendo il secondo miglior risultato per volume di consumi dal 2008 (9,4 milioni di euro del 2008 contro i 9,2 milioni del 2021), per un giro di affari di 200 milioni, cifra più alta degli ultimi 14 anni.

A livello globale il Belpaese è il quinto sbocco per giro d’affari il settimo per volume. «Questa rinascita è una gradita sorpresa per il popolo dello Champagne dopo un 2020 travagliato, che ha risentito della chiusura dei principali punti di consumo e della scarsità di eventi celebrativi in tutto il mondo» commenta Luigi Sangermano, AD di Laurent-Perrier Italia, relativamente ai dati del 2021.