Attualità Aceto Balsamico di Modena IGP, nasce il Distretto

A ogge a otto

di Alessia Morabito (illustrazioni di Alessia Serafi ni)

«Diego vai giù?. «Sì». «Avrei voglia di cicoli». «Alè, è estate, non ci sono».

È così che Diego infrange il mio sogno di pancia all’alba del suo rientro a Napoli per la pausa estiva.

Siamo amici da 16 anni. «Alè só 17, uno più dell’anno scorso».

Diego si chiama Diego prima che arrivasse Maradona al Napoli come fosse un segno premonitore.

Ci siamo conosciuti in Toscana, a lavoro. Lui carogna in sala, io naïve in cucina.

C’è bastato un mese di lavoro assieme in un posto del quale ogni tanto parliamo ancora: una fantasmagorico Relais extra lusso in Toscana, successivamente diventato residenza privata di un oligarca russo, un direttore che distruggeva documenti nel camino della camera 12, alle 7:00 di mattina, in accappatoio e foulard Hermès, pareti di vetro che sparivano dentro la collina, piste per elicotteri, bottiglie esoteriche e uno chef che mi passava le ricette sbagliate perché geloso che potessi eseguire troppo bene le sue direttive: una gabbia di matti.

Ci siamo persi di vista per un paio di anni, ci ritroviamo io al timone di un ristorante affermato, lui cliente.

«Ma lo vedi che alla fi ne non sono 17???».

Diego è il maître di sala più bravo che io abbia visto a lavoro (e credo di averne visti tanti sia come colleghi sia come cliente): dal ristorante stellato dove tutto splende all’agriturismo chiassoso da più turni, ha sempre avuto la sala sotto controllo con eleganza, prontezza e disposizione verso il cliente. Nel post-Covid ha riorganizzato la sua professionalità come formatore e docente perché «voglio creare un esercito di piccoli me».

Cosa sono i cicoli? Un salume cotto.

Le pancette, di maiali nazionali, vengono private della cotenna e tagliate in grossi pezzi. Messe in grandi calderoni di acciaio, un tempo di rame, a fuoco dolce e costante, dopo circa 3 ore si sarà fusa tutta la parte grassa e sarà evaporata l’acqua. Quando i pezzi di carne avranno raggiunto un bel colorito biondo e rosolato si scolano le pancette e si fi ltra il grasso liquido che sarà commercializzato come strutto.

È il momento di condire la carne con una mistura di alloro, noce moscata, cannella, chiodo di garofano, pepe e sale in dosi variabili a seconda della ricetta del norcino e metterla stratifi cata nel torchio, tondo o quadrato, a raffreddare.

Otterremo un salume compatto, dalla forma regolare di circa 4 kg da dividere in pezzi e tagliare controverso alla stratifi cazione.

Saranno massivamente disponibili sul mercato da ottobre a maggio ma ormai si trovano tutto l’anno. Il suo abbinamento più diffuso è con la ricotta e un pizzico di pepe nero nel più tipico e forse più antico cibo da strada napoletano, la pizza fritta.

Veniva prodotta dai fornai che vivevano nei bassi (i monolocali al piano terra tanto simbolici della Napoli popolare). Nel giorno di festa il fornaio, con l’aiuto della moglie o di un garzone, un braciere e un catino di metallo pieno di strutto, stendeva, farciva, friggeva e vendeva.

Una scena, questa, tratteggiata anche da GOETHE in Viaggio in Italia.

Vendeva o dava a credito: la pizza fritta viene associata all’espressione “a ogge a otto”, ovvero come gridava SOFIA LOREN nel fi lm L’oro di Napoli:

“Mangiate oggi e pagate tra 8 giorni, venite veniteeee”.

In un quadernetto si segnava il debitore.

I cicoli si usano anche rosolati nei piatti di pasta oppure nell’impasto del tortano e del casatiello.

A me piacciono mangiati come un salume, tagliati sottili che quasi gli strati si staccano, con le uova sode, le papacelle sottolio e la maionese, dentro ad un panino croccantello.

Squilla il telefono…

«Ciao Diego! Come stai? Quando torni?».

«Te li ho trovati».

Aceto Balsamico di Modena IGP,

NASCE IL DISTRETTO

Col recente inserimento nell’Elenco nazionale dei Distretti del Cibo, viene istituito il nuovo Distretto del Cibo dell’Aceto Balsamico di Modena IGP per la promozione, lo sviluppo e la tutela del prodotto di riferimento, la valorizzazione della fi liera e della cultura e tradizione dei territori di Modena e Reggio Emilia. A darne notizia è il Consorzio di Tutela dell’Aceto Balsamico di Modena IGP, dopo la pubblicazione uffi ciale di predetto riconoscimento nel Bollettino Uffi ciale della Regione Emilia-Romagna avvenuta nello scorso mese di luglio. Come si legge nella Determinazione n. 12153 del 24/06/2022 (della Direzione Generale Agricoltura Caccia e Pesca), con tale riconoscimento il Consorzio, nella veste di Distretto del Cibo, allargherà le proprie competenze estendendo il raggio d’azione alle politiche di promozione e valorizzazione del territorio, delle produzioni agroalimentari e dell’intera fi liera di riferimento.

«Una splendida notizia, un risultato di grande importanza per il nostro comparto — commenta MARIANGELA GROSOLI, presidente del Consorzio di Tutela dell’Aceto Balsamico di Modena IGP — che rappresenta un meritato riconoscimento del valore economico, culturale e tradizionale del nostro prodotto e del suo ruolo all’interno del panorama agroalimentare nazionale.

È anche il giusto riconoscimento al lavoro di imprenditori lungimiranti che in soli 40 anni hanno valorizzato questo prodotto legato alla storia di Modena, portandolo nelle cucine e nelle case di tutto il mondo e che consentirà di render più visibile e attrattivo il territorio portando benefi ci concreti non solo a tutti i produttori di Balsamico».

Come quelli già presenti in EmiliaRomagna, anche il Distretto del Cibo dell’Aceto Balsamico di Modena IGP è strettamente legato al territorio con un’identità storica omogenea, frutto dell’integrazione fra attività agricole e attività locali, nonché della produzione di beni o servizi di particolare specifi cità, coerenti con le tradizioni e le vocazioni naturali e locali.

L’Aceto Balsamico di Modena IGP — quinto prodotto italiano agroalimentare DOP IGP per valore alla produzione (fonte: Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena, dati 2021) — contribuisce al paniere made in Italy con 100 milioni litri di produzione certifi cata capaci di generare 400 milioni di euro di valore alla produzione, tradotti in 1 miliardo di euro di valore al consumo, grazie anche al valore generato dal prodotto destinato all’export che tocca quota 92% del totale.