Scegli solo i cibi sicuri

RIZA

SCEGLI SOLO I CIBI SICURI

QUESTO LIBRO VI OFFRE UN AIUTO CONCRETO, SPIEGANDO COSA OCCORRE CONTROLLARE SULL’ETICHETTA PER SAPERE SE TRA GLI INGREDIENTI SI TROVANO SOSTANZE NOCIVE, POCO SICURE OPPURE DI SCARSA QUALITÀ.

SCEGLI SOLO I CIBI SICURI

LA NOSTRA SALUTE DIPENDE DALLA QUALITÀ DEI CIBI CHE PORTIAMO IN TAVOLA OGNI GIORNO. COME FARE PER SCEGLIERE GLI ALIMENTI PIÙ SICURI E PIÙ SANI TRA LE CENTINAIA DI PRODOTTI CHE TROVIAMO IN VENDITA?

Attenti agli additivi e ai conservanti

RIZA Edizioni Riza - Via Luigi Anelli, 1 - 20122 Milano - www.riza.it

Cover Scegli solo i cibi sicuri.indd 1

RIZA

PER OGNI GENERE DI ALIMENTO (CARNE, LATTE, UOVA, PASTA, SUGHI...)

POTRETE TROVARE I CONSIGLI UTILI PER ORIENTARVI NELLA SCELTA MIGLIORE PER LA SALUTE, LA LINEA E IL GUSTO.

SCEGLI SOLO I CIBI SICURI Impara a leggere le etichette!

Così scopri gli alimenti che non contengono veleni I CIBI SANI Prevengono intolleranze, gravi malattie e sovrappeso

·· ·· ·

Lo yogurt migliore Le bevande sicure Gli zuccheri buoni Le merende salutari L’olio più genuino

03/02/16 15:58

001-005 Cibi sicuri.indd 2

02/02/16 12:01

SCEGLI SOLO I CIBI SICURI Impara a leggere le etichette!

CosĂŹ scopri gli alimenti che non contengono veleni

RIZA

001-005 Cibi sicuri.indd 3

02/02/16 12:01

Scegli solo i cibi sicuri Editing: Stefania Conrieri Foto: 123rf, Fotolia © 2016 Edizioni Riza S.p.A. via Luigi Anelli, 1 - 20122 Milano - www.riza.it Tutti i diritti riservati. Questo libro è protetto da copyright ©.

Nessuna parte di esso può essere riprodotta, contenuta in un sistema di recupero o trasmessa in ogni forma e con ogni mezzo elettronico, meccanico, di fotocopia, incisione o altrimenti senza il permesso scritto dell’editore.

Le informazioni contenute nella presente pubblicazione sono a scopo informativo e divulgativo: pertanto non intendono sostituire, in alcun caso, il consiglio del medico di fiducia.

001-005 Cibi sicuri.indd 4

02/02/16 12:01

Sommario Introduzione

Impariamo a fare la spesa più sana........................................7 Capitolo 1

Come leggere bene le etichette....................................... 13 Capitolo 2

Formaggi e latticini: le strategie per una scelta di qualità.......................... 45 Capitolo 3

Carni, pesce e uova: riconoscere i prodotti migliori................. 69 Capitolo 4

Grassi e condimenti: ecco quelli più sani e sicuri...................... 97 Capitolo 5

Pasta pane e snack: preferisci quelli più genuini....................109 Capitolo 6

Sughi, passate e cibi in scatola: meglio senza additivi.............................. 127 Capitolo 7

Le bevande: attenzione agli zuccheri nascosti.............................. 137

001-005 Cibi sicuri.indd 5

03/02/16 15:44

006-011 Cibi sicuri_INTRO Ste1.indd 6

01/02/16 15:41

introduzione

Impariamo a fare la spesa più sana Oggi la scelta di prodotti alimentari è davvero ampia e variegata, e per questo diventa più che mai necessario che il consumatore sia consapevole di quello che porta in tavola.

Sugli scaffali dei supermercati, oltre ai prodotti di qualità, preparati con ingredienti genuini e confezionati con metodi sicuri, si possono trovare infatti alimenti e ingredienti di origine poco chiara, ottenuti con materie prime scadenti, o con l’aggiunta di sostanze che possono essere dannose alla salute.

Questo libro vuole essere uno strumento di difesa nelle mani del consumatore, una guida per informarlo sui principali rischi dei prodotti alimentari e per orientarlo ad acquisti pienamente consapevoli e sicuri, che puntino innanzitutto sulla qualità.

Se, infatti, le insidie per chi fa la spesa sono molte, oggi è anche possibile mettere in pratica una serie di strategie difensive per fare una spesa sana. In primo luogo, occorre imparare a leggere attentamente le etichette per poter valutare la qualità dei prodotti e gli eventuali pericoli connessi ad alcuni ingredienti.

A quali prodotti e ingredienti occorre prestare una particolare attenzione? Lo abbiamo chiesto alla dottoressa Elga Baviera, biologa esperta in Sicurezza degli Alimenti.

7

006-011 Cibi sicuri_INTRO Ste1.indd 7

01/02/16 15:41

Introduzione

I rischi oggi per il consumatore «Con la crescente globalizzazione - spiega la biologa Elga Baviera - e con il fatto che la grande distribuzione controlla una buona fetta del mercato al dettaglio, non è facile gestire e soprattutto tenere sotto controllo un comparto così complesso e diversificato come quello dell’agroalimentare. Senza considerare che il giro d’affari attorno a questo settore fa gola alla criminalità organizzata. In questo contesto a farne le spese sono i consumatori, che rischiano anche in termini di sicurezza per la salute, inconsapevoli spettatori di inganni e truffe. Dove si nascondono le maggiori insidie? Ecco una breve rassegna.

• Alimenti mascherati da prodotti freschi e trattati con sostanze chimiche tossiche. Un esempio: il monossido di carbonio, usato per colorare il trancio di tonno pinne gialle (Thunnus albacares) e trasformarlo in trancio di tonno rosso (Thunnus thynnus), specie particolarmente pregiata ricercata dal mercato giapponese. Queste varietà, già normalmente ricche di istidina, dopo il trattamento con monossido di carbonio o a causa di una non corretta gestione della catena del freddo, possono sviluppare elevati livelli di istamina, sostanza coinvolta nella cosiddetta “sindrome sgombroidea”.

• Nuove forme di alimentazione. Un esempio è il consumo di alimenti crudi, come sushi e sashimi, o sottoposti a trattamenti (come ad esempio la marinatura) che non assicurano la morte di un eventuale parassita infestante. Si rischia così di contrarre malattie come l’anisakidosi, a causa delle larve di anisakis presenti nella muscolatura e nei visceri di specie come il nasello, lo sgombro, le alici, la rana pescatrice... Oppure si può andare incontro a infestazioni come la difillobo8

006-011 Cibi sicuri_INTRO Ste1.indd 8

01/02/16 15:41

Impariamo a fare la spesa più sana

triosi e l’opistorchiosi, legate al consumo di pesci di acqua dolce come la trota comune, il pesce persico o la tinca e le carpe, consumati crudi o poco cotti.

• Residui di trattamenti agricoli. Insetticidi, acaricidi, rodenticidi, erbicidi, soprattutto di sintesi ma anche di origine naturale. Non sempre, infatti, ciò che è naturale fa necessariamente bene! È il caso, per esempio, della Matrina, un alcaloide di origine naturale estratto dalle radici di una leguminosa (Sophora flavescens) e impiegato in agricoltura biologica come corroborante e biostimolante, il cui principio attivo è nocivo, quindi vietato. Da giugno 2014 a febbraio 2015 sono state sequestrate oltre 60 tonnellate di prodotto.

• Sostanze usate per la fabbricazione di materiali da imballaggio per gli alimenti. Si tratta delle cosiddette cessioni da materiali a contatto con gli alimenti: un esempio è quello del bisfenolo A (BPA), sostanza chimica utilizzata per produrre recipienti di plastica a uso alimentare, come bottiglie e stoviglie. Esso può migrare nei cibi e nelle bevande quando questi contenitori sono riscaldati a temperature elevate e soprattutto se sono usurati.

• Sostanze pericolose dovute a errati processi di produzione. È il caso della serie degli IPA (Idrocarburi Policiclici Aromatici) derivanti da cotture non corrette (alla griglia, arrosto, al forno) o processi di lavorazione (essiccamento e affumicatura), o a trattamenti che provocano le cosiddette“reazioni di Maillard”, che servono per dare colore e profumo tipici dei cibi cotti. Queste reazioni possono portare alla degradazione di vitamine e aminoacidi essenziali oltre che alla formazione di composti ad attività mutagena, genotossica e cancerogena come l’acrilamide, l’idrossimetilfurfurale o il furfurale».

9

006-011 Cibi sicuri_INTRO Ste1.indd 9

01/02/16 15:41

Introduzione

Tanti strumenti utili per difenderci Come possiamo ridurre il rischio di acquistare prodotti poco genuini o contenenti sostanze a rischio?

«In seguito alle emergenze alimentari verificatesi negli anni ‘90 e intorno al 2000 - risponde la dottoressa Elga Baviera - e riguardanti la BSE (Bovine Spongiform Encephalophaty), gli OGM (Organismi Geneticamente Modificati) e la diossina nei mangimi zootecnici in Belgio, l’Unione Europea ha sviluppato la propria politica alimentare con un nuovo e più integrato approccio rivolto sostanzialmente a garantire la sicurezza alimentare. Tutto ciò ha portato nel tempo a una maggiore consapevolezza da parte del consumatore, che oggi è più attento a ciò che compra e mangia. Eppure c’è da fare ancora molto per migliorare questo approccio all’alimentazione, come ad esempio imparare a scegliere tra i diversi prodotti di stagione, cercando, ove possibile, di favorire il consumo a Km zero, rivolgendosi a un fornitore di fiducia, e, soprattutto, cercare di non farsi abbagliare da prodotti venduti solo sulla base delle mode del momento (come il caso del pane al carbone).

Un altro strumento a disposizione è l’etichetta, che svolge un ruolo centrale nell’ambito della produzione e della commercializzazione degli alimenti. L’elenco degli ingredienti nasce con il preciso obiettivo di informare sul contenuto di ciò che si sta acquistando: ovviamente se viene letto! Si possono trovare informazioni sull’identità, le proprietà, la composizione dell’alimento, gli eventuali effetti nocivi per la salute di alcune categorie di consumatori, oltre a una serie di informazioni quali la durata e la modalità di conservazione, le caratteristiche nutrizionali».

10

006-011 Cibi sicuri_INTRO Ste1.indd 10

01/02/16 15:41

Impariamo a fare la spesa più sana

Questo libro è una guida pratica che ha come scopo quello di aiutare il consumatore a orientarsi fra i diversi prodotti presenti in commercio, al fine di assicurarsi una buona salute.

La prima regola, per scegliere alimenti sicuri, è quella di conoscere bene i cibi prima di metterli nel carrello, evitando quelli che contengono sostanze dannose.

In questo libro vi suggeriremo come fare in pratica, imparando a leggere correttamente le diverse voci in etichetta, anche alla luce delle novità introdotte dal regolamento europeo, entrato in vigore il 13 dicembre del 2014.

Poi passeremo in rassegna i diversi gruppi alimentari: le carni, il pesce e le uova; la pasta, il pane e i prodotti dolciari ma anche i latticini, i cibi in scatola, i sughi, le conserve di frutta e tanti altri. Per ciascuna categoria vi daremo una serie di consigli utili per scegliere i prodotti più sicuri e salutari, evidenziando le possibili trappole in agguato per il consumatore.

Leggendo questa guida, scoprirete come fare una spesa consapevole e salutare, evitando additivi, coloranti e Ogm.

11

006-011 Cibi sicuri_INTRO Ste1.indd 11

01/02/16 15:41

012-043 Cibi sicuri_CAP1 STEFI1.indd 12

02/02/16 12:04

Capitolo 1

Come leggere bene le etichette La ricerca del cibo piÚ genuino e salutare, privo di additivi e allergeni, passa dalla lettura attenta dell’etichetta. Ecco come orientarsi nella giungla degli ingredienti, alla luce anche delle norme europee

012-043 Cibi sicuri_CAP1 STEFI1.indd 13

02/02/16 12:04

Capitolo 1

Cibi sicuri: cosa mettiamo davvero nel piatto?

Latte, frutta, carne, olio e verdura. Siamo certi di consumare prodotti sicuri, di conoscere davvero la loro provenienza ed eventualmente le materie prime da cui derivano?

Negli ultimi tempi il tema della sicurezza alimentare è tornato in auge. Forse anche per effetto delle numerose notizie di cronaca allarmiste sui casi di frode e di sofisticazione alimentare, i dati parlano di un numero crescente di consumatori (ben 3 su 4) timorosi per il cibo che consumano ogni giorno. Anche gli studi accrescono i timori: carne, olio e perfino il pesce, sembra che nessun alimento oggi si salvi dal rischio di contraffazione e manipolazione.

Ma è davvero così? L’immediatezza con cui si passava un tempo dal produttore al consumatore si è trasformata oggi in una lunga e complessa filiera che trasforma il cibo fresco, ma facilmente deperibile, in un prodotto di forma, gusto e colore “standard”, godibile a volte per mesi e anche per anni. Per ottenere un risultato simile, spesso lo scotto da pagare è di avere un cibo meno genuino. Il consumatore moderno è certamente più consapevole quando fa la spesa, tuttavia non è sempre facile scegliere il cibo più sano e capire la sua provenienza. Anche se oggi le nuove norme legislative europee hanno imposto alle industrie di rendere più chiare e trasparenti le etichette alimentari, restano ancora tante le informazioni importanti assenti o comunque approssimative. Per esempio, un nodo cruciale è quello che riguarda l’origine degli alimenti.

14

012-043 Cibi sicuri_CAP1 STEFI1.indd 14

02/02/16 12:04

Come leggere bene le etichette

Impara a riconoscere i prodotti più sani Quali sono i pericoli effettivi che si corrono mangiando e soprattutto come difendersi? Cercheremo di capirlo insieme in questo libro in cui aiuteremo il consumatore a districarsi fra falsi miti e alimenti potenzialmente dannosi.

L’obiettivo è salvaguardare il più possibile salute e benessere, imparando a conoscere meglio il cibo che finisce ogni giorno nel piatto: le sue qualità nutrizionali, la sua provenienza, le sue pecche e le sue proprietà. Vi suggeriremo come leggere le etichette e come individuare i prodotti, gli additivi o le lavorazioni che potrebbero mettere a rischio la salute. Vi parleremo delle novità legislative in tema di etichettatura alimentare. Cercheremo di offrirvi degli

15

012-043 Cibi sicuri_CAP1 STEFI1.indd 15

02/02/16 12:04

Capitolo 1

strumenti-base per diventare consumatori ancora più consapevoli e tutelati nei confronti dei possibili inganni alimentari, conoscendo pro e contro dell’inevitabile connubio moderno fra cibo e chimica.

A chi spetta controllare?

Il principale controllore della sicurezza alimentare a livello europeo è l’European Food Safety Authority (EFSA), un ente creato nel 2002 con sede a Parma, che ha il compito di verificare e di prendere decisioni, insieme ai diversi comitati scientifici costituiti da professionisti del settore, su tutte le questioni riguardanti la sicurezza dei prodotti alimentari e dei relativi processi di produzione.

A livello territoriale, poi, ci sono le diverse organizzazioni che eseguono i controlli sulla qualità di ciò che arriva dall’estero. Si comincia dalla dogana, dove vengono verificate le condizioni igienico-sanitarie e i diversi lotti. Sul territorio nazionale i controlli proseguono e sono demandati agli organi di sorveglianza come i Nas, il Ministero della Salute, il Ministero delle Politiche Agricole, il Corpo Forestale e altri ancora. A questo proposito l’Italia, in Europa, è uno dei Paesi più attenti ai rischi sanitari provenienti dal cibo come evidenzia anche il Rasff, il sistema di allerta europeo che consente di ritirare prodotti potenzialmente pericolosi per la salute. Infine, una parte di responsabilità nella scelta di un prodotto di qualità ce l’ha anche il singolo consumatore cui spetta verificare, con l’aiuto dell’etichetta, i requisiti di un determinato cibo.

16

012-043 Cibi sicuri_CAP1 STEFI1.indd 16

02/02/16 12:04

Come leggere bene le etichette

I pericoli nascosti nei prodotti Micotossine, coloranti, diossine, pesce al mercurio, insaccati cancerogeni... Spesso le notizie di cronaca lanciano allarmi inquietanti sulla salubrità di un certo cibo. Quali sono le principali insidie nascoste nei prodotti alimentari che consumiamo regolarmente e che spesso ci portano a guardare con sospetto un determinato alimento quando non addirittura a eliminarlo completamente dalla nostra alimentazione? Vediamo i rischi maggiori.

Da dove arriva ciò che mangiamo? - Da dove arriva quell’olio? Da dove provengono i pomodori usati per fare quella passata? E quella pasta è fatta con grano italiano o no? Uno dei crucci principali del consumatore riguarda proprio la provenienza del cibo e l’origine delle materie prime, la cui indicazione a oggi resta facoltativa. Nonostante le nuove norme più severe, per i prodotti non certificati Igp, Doc o Dop, nei Paesi dell’Unione europea sono ancora pochi gli alimenti che hanno l’obbligo di indicare l’origine in etichetta (fanno eccezione carne e i vegetali freschi). In tutti gli altri casi è complicato individuare l’origine degli ingredienti, a meno che i produttori non stabiliscano di inserirla spontaneamente (per evidenziare la qualità di un prodotto). Il nuovo regolamento europeo 1169, in materia di etichettatura alimentare, entrato in vigore a dicembre del 2014, cancella infatti l’obbligo di indicare sulla confezione il luogo di produzione degli alimenti (anche se, nel nostro Paese, è in corso una battaglia 17

012-043 Cibi sicuri_CAP1 STEFI1.indd 17

02/02/16 12:04

Capitolo 1

per reintrodurlo). Per capire le conseguenze di questo provvedimento basta un esempio: se la produzione di un qualsiasi prodotto italiano (come un olio o una mozzarella), gestita da una multinazionale, fosse spostata all’estero, per il consumatore sarebbe impossibile saperlo perché in etichetta non vi sarebbe traccia di questa informazione. In base alle direttive del nuovo regolamento europeo, è obbligatorio inserire l’indicazione dell’origine dell’ingrediente principale dell’alimento solo se in etichetta si fa riferimento a un Paese specifico con scritte, immagini o bandiere.

L’Italia: la più avanti nell’etichettatura volontaria L’indicazione dell’origine precisa della maggior parte degli alimenti resta ancora su base volontaria. L’Italia in questo senso, tuttavia, è uno dei Paesi con maggiori iniziative in tema di etichettatura volontaria. Nel nostro Paese, infatti, dal primo gennaio 2004 è stato imposto il codice di identificazione per le uova e, a partire dal primo agosto 2004, è stato messo l’obbligo di indicare in etichetta il Paese di origine in cui il miele è stato raccolto.

Infine, il 7 giugno 2005 è stato introdotto l’obbligo di indicare la zona di mungitura o la stalla di provenienza per il latte fresco; dal 17 ottobre 2005 vige invece l’obbligo di etichetta per il pollo made in italy sull’onda dell’allarme dell’influenza aviaria; dal 1° gennaio 2008 c’è poi l’obbligo di etichettatura di origine per la passata di pomodoro.

18

012-043 Cibi sicuri_CAP1 STEFI1.indd 18

02/02/16 12:04

Come leggere bene le etichette

Contaminazioni da batteri e sostanze sgradite - Un altro rischio cui siamo esposti tramite il cibo è quello delle tossinfezioni. La sostanza contaminante più frequente e comune nei cibi sembra essere la salmonella, un batterio individuato soprattutto nelle uova, nella carne di pollo e nei prodotti destinati all’alimentazione degli animali da allevamento. Subito dopo, nella lista dei batteri più ricorrenti compaiono l’Escherichia voli e la Listeria. In particolare l’Escherichia coli è stato trovato soprattutto nella carne (49 per cento) e nel pesce (31 per cento) mentre la Listeria soprattutto nel pesce (44 per cento), in latte e latticini (29 per cento) e carne (14 per cento).

Anche gli ortaggi possono essere soggetti a contaminazioni diverse a seconda delle tecniche di conservazione cui sono sottoposti. Negli ortaggi essiccati, usati nella preparazione di sughi industriali, per esempio, si possono sviluppare muffe tossinogene a causa dell’eventuale umidità cui sono esposti questi alimenti.

Fitofarmaci e micotossine - Fra le altre sostanze potenzialmente tossiche presenti in alcuni cibi di derivazione industriale troviamo soprattutto i fitofarmaci (ovvero i temibili pesticidi), le micotossine (aflatossine in primis) e i metalli pesanti.

Tracce di pesticidi sono state ritrovate soprattutto nei vegetali e nel latte, mentre la questione dei metalli pesanti riguarda soprattutto il pesce di grossa taglia (come lo spada o il tonno, per esempio). In questo caso la minaccia principale per la salute è rappresentata dal mercurio, dal cadmio, dal piombo e dall’arsenico.

19

012-043 Cibi sicuri_CAP1 STEFI1.indd 19

02/02/16 12:04