Il formidabile zafferano by Edizioni Riza

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P R A T I C A

Giuseppe Maffeis

LO ZAFFERANO È LA SPEZIA PIÙ PREZIOSA PER IL SUO INTENSO AROMA E SAPORE, PER LE NUMEROSE PROPRIETÀ SALUTARI E PER IL SUO ELEVATO VALORE COMMERCIALE. MA NE BASTA SOLO UN PIZZICO PER DARE GUSTO E COLORE A OGNI PIATTO E PER PROTEGGERCI DA MOLTI DISTURBI: OSTACOLA LA FORMAZIONE DI PLACCHE ARTERIOSE, AIUTA L’ATTIVITÀ DIGESTIVA, TIENE ATTIVO IL CERVELLO, STIMOLA IL DESIDERIO SESSUALE E FAVORISCE IL DIMAGRIMENTO. IN PIÙ È ANCHE UN COSMETICO NATURALE PER LA CURA DELLA PELLE E DEI CAPELLI. NEL LIBRO SPIEGHIAMO TUTTE LE CARATTERISTICHE E LE PROPRIETÀ DI QUESTA SPEZIA PREGIATA, CON I CONSIGLI PER SFRUTTARLA NEL MODO MIGLIORE E TANTE RICETTE PER CUCINARE PIATTI SAPORITI CHE SODDISFANO IL GUSTO E DIFENDONO LA SALUTE.

G U I D A

RIZA

IL FORMIDABILE ZAFFERANO

Giuseppe Maffeis

G U I D A P R A T I C A

IL FORMIDABILE

ZAFFERANO

È LA SOSTANZA NATURALE PIÙ RICCA DI ANTIOSSIDANTI SALVA IL CERVELLO E LA CIRCOLAZIONE SALUTE

PREVENZIONE

• Riduce i livelli di colesterolo • Placa l’asma e la tosse • Favorisce la digestione

• Tiene lontana l’aterosclerosi • Protegge la vista • Stimola la concentrazione

BELLEZZA • Aiuta a perdere peso • Rende luminosi i capelli • Leviga la pelle

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Giuseppe Maffeis

IL FORMIDABILE

ZAFFERANO

È la sosTanza naTUrale PIÙ rICCa dI anTIossIdanTI salVa Il CerVello e la CIrColazIone

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Il formidabile zafferano Editing: Giuseppe Maffeis Progetto grafico: Roberta Marcante Foto e illustrazioni: Fotolia, 123rf © 2015 Edizioni Riza S.p.A. via Luigi Anelli, 1 - 20122 Milano - www.riza.it Tutti i diritti riservati. Questo libro è protetto da copyright ©. Nessuna parte di esso può essere riprodotta, contenuta in un sistema di recupero o trasmessa in ogni forma e con ogni mezzo elettronico, meccanico, di fotocopia, incisione o altrimenti senza il permesso scritto dell’editore. Le informazioni contenute nella presente pubblicazione sono a scopo informativo e divulgativo: pertanto non intendono sostituire, in alcun caso, il consiglio del medico di fiducia.

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SOMMARIO

INTRODUZIONE

L’ORO ROSSO

SI ESTRAE DAI FIORI

PER LA SALUTE

PER LA BELLEZZA

IN CUCINA

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lo zafferano

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InTrodUzIone

la spezia più preziosa per il gusto e la salute

ffascinante e prezioso, lo zafferano è apprezzato da millenni per le sue numerose qualità: il colore intenso, l’aroma penetrante, il gusto saporito, le proprietà curative. I popoli antichi gli attribuivano molte virtù; gli Egizi lo usavano per curare i disturbi intestinali e il mal di testa, i Greci ne facevano impacchi contro i reumatismi, i Romani alle terme si immergevano in acque profumate con zafferano. Fu chiamato “oro rosso” per il suo costo e per il suo colore (che però tinge di un intenso giallo-arancione). Lo zafferano è così costoso non tanto per la rarità della pianta del Crocus sativus da cui si ricava, ma piuttosto per le modalità di raccolta e lavorazione. Si ricava infatti dai filamenti rossi, chiamati stimmi, che si trovano nel fiore azzurro del Crocus. Per prelevarli bisogna raccogliere a mano le corolle di prima mattina, quando sono ancora chiuse; poi vengono aperte per staccare delicatamente, sempre a mano, i tre stimmi che si trovano in ogni fiore. Per fare un chilo di zafferano bisogna raccogliere circa

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lo zafferano 150.000 corolle. Un lavoro lungo e delicato, che giustifica il prezzo finale del prodotto. Poi però ne basta una piccolissima dose in cucina per preparare piatti pregiati: in pochi granelli di polvere è racchiuso un concentrato di profumo, di sapore e di colore. Ma lo zafferano è anche un superconcentrato di sostanze utili alla salute. Infatti le ricerche scientifiche hanno appurato che la polvere rossa degli stimmi contiene una quantità di antiossidanti nettamente superiore a quelle che si trova in altri prodotti naturali. Negli stimmi rossi è presente infatti una dose di carotenoidi (fitocomposti che combattono i radicali liberi) mille volte superiore a quella che si ricava dalle carote o da altri vegetali che ne sono ricchi. Le sostanze benefiche caratteristiche di questa spezia, tra cui la crocina e la crocetina, sono dotate di numerose proprietà. Gli studi hanno dimostrato che esse sono in grado di stimolare il sistema immunitario e di proteggerci da numerosi disturbi. Lo zafferano rallenta la formazione di placche sulle pareti arteriose, riduce i livelli di colesterolo nel sangue, placa la tosse e l’asma. Inoltre facilita la digestione e attenua gli impulsi della fame, favorendo il dimagrimento. Questa spezia agisce anche sul sistema nervoso, favorendo la concentrazione mentale e attivando il rilascio di neurotrasmettitori che danno sensazioni di benessere. Inoltre lo zafferano è dotato di proprietà particolari: protegge la retina e stimola il desiderio sessuale (come già sapevano gli antichi). Infine questa potentissima polvere rossa si può usare anche come cosmetico per la cura della pelle.

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InTrodUzIone

Tutte le sue proprietà e gli usi Delle numerose virtù dello zafferano parleremo ampiamente nel libro, elencando tutte le sue caratteristiche e dando numerosi consigli su come sfruttarle nel modo migliore. La prima cosa a cui occorre prestare attenzione è la qualità del prodotto. Al momento dell’acquisto bisogna controllare che si tratti di vero zafferano, cioè che non contenga altre sostanze meno pregiate, come il cartamo o la curcuma, o addirittura del gesso colorato. Per evitare il rischio di comprare un “falso zafferano” è più sicuro acquistare gli stimmi interi, più difficili da adulterare. Una garanzia di qualità viene dallo zafferano prodotto in Italia, che è considerato tra i migliori al mondo. Lo zafferano puro, in piccolissime dosi, si presta per molti utilizzi diversi: per la salute, per la bellezza e naturalmente in cucina. L’ultima parte del libro è dedicata infatti a una serie di ricette che hanno come ingrediente questa spezia pregiata. Non solo i conosciuti e classici primi e secondi tinti di giallo con lo zafferano, ma anche antipasti, contorni e dolci che sfruttano il suo sapore. Piatti che appagano l’occhio, soddisfano il gusto e in più difendono la salute.

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LO ZAFFERANO

LO ZAFFERANO L’ORO ROSSO

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LA SPEZIA DEL SOLE • • • • •

Una storia millenaria I Greci lo usavano per impacchi A Roma era un bene prezioso Per tenere lontana la peste Riscoperto negli ultimi decenni

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LO ZAFFERANO IN ITALIA • • • • •

È arrivato dalla Spagna L’Aquila diventò famosa e ricca Le tasse e il declino Un prodotto di ottima qualità Anche nel resto della penisola

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LO ZAFFERANO

LA SPEZIA DEL SOLE Una storia millenaria

o zafferano è una spezia preziosa si ricava dallo stimma (sottili filamenti sottili di colore rosso) del Crocus sativus, una piccola pianta erbacea e bulbosa della famiglia delle Iridacee. Il nome deriva dal persiano “za’faran” che significa oro, ma nello stesso tempo anche splendore, saggezza. In Oriente, infatti, ancora oggi, è tradizione regalare una bustina di questa polvere gialla per augurare una vita prospera e felice. La sua terra d’origine è avvolta ancora dal mistero, secondo alcuni studiosi la pianta sarebbe originaria del Kurdistan, secondo altri del Messico (da dove poi sarebbe passato anche nel continente asiatico nell’antichità); certo è in ogni caso che l’uso dello zafferano per scopi alimentari, curativi o cosmetici ebbe inizio molti secoli fa. Nel papiro di Ebers (1600 a.C.) si legge che questa spezia veniva usata dagli antichi Egizi a scopo curativo. La leggenda racconta poi che Cleopatra lo stemperasse nell’acqua dei suoi bagni per ringiovanire la pelle, il che dimostra che già nel mondo antico erano note le sue capacità di tonificare la pelle e combattere i segni di invecchiamento.

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L’ORO ROSSO

Molto apprezzato nell’antico Egitto - Nel mondo dell’antico Egitto questa spezia, sciolta nel tè caldo, era considerata un antidepressivo; diluita nel miele era ritenuta un potente afrodisiaco, mentre unita ad altre piante curative era un rimedio molto apprezzato soprattutto dai faraoni. Era sfruttato dalla medicina egizia anche per porre rimedio ai problemi respiratori e legati all’intestino. Gli Egizi la impiegavano nella composizione di tinture, profumi e oli rivitalizzanti per la pelle e per lo spirito. Il popolo degli Assiri certo non era da meno riguardo alla conoscenza delle prodigiose qualità dello zafferano, si racconta, infatti, che Semiramide, epica e leggendaria regina assira, apprezzasse così tanto i profumi e le essenze ricavate dallo zafferano da volere che questa pianta fosse coltivata anche nei me-

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LO ZAFFERANO ravigliosi giardini pensili che furono realizzati a Babilonia in suo onore. Numerosi erano i disturbi che gli Assiri curavano avvalendosi dello zafferano, ad esempio problemi oculari, intestinali, respiratori e dolori legati al ciclo mestruale.

I Greci lo usavano per impacchi Anche i Greci usavano gli stimmi di zafferano per preparare impacchi curativi da applicare sui diversi punti del corpo in cui sentivano dolore a causa della gotta o dei reumatismi o anche per la cura di ferite come sembrano dimostrare degli affreschi dell’epoca, di più di tremila anni fa. Non dimentichiamo poi l’interesse dei Greci per lo zafferano come ingrediente fondamentale dei rimedi di bellezza, molto apprezzati erano i massaggi con gli oli profumati o i profumi, che oltre a ingredienti come la mirra e la cannella contenevano anche lo zafferano. Si racconta che fu Teofrasto, nel 287 a.C., un filosofo e botanico discepolo di Aristotele, il primo a parlarne nei suoi testi elencandone gli usi. Non mancano le leggende legate allo zafferano anche nella mitologia greca, una delle quali è connessa proprio al nome di questa spezia; infatti i greci ritenevano che lo zafferano fosse nato dall’amore di uno splendido giovinetto, Krokos, per Smilace, la ninfa più amata dal dio Hermes. Quest’ultimo punì l’innamorato Krokos trasformandolo nel fiore dello zafferano, che così iniziò a portare il suo nome (kròkos è il nome greco della pianta di zafferano).

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L’ORO ROSSO

A Roma era un bene prezioso Furono i Romani ad attribuire a questa spezia una notevolissima importanza, soprattutto legato agli usi afrodisiaci, grazie all’amore per il lusso che caratterizzava l’età imperiale. I patrizi, per fare sfoggio della loro ricchezza, facevano accomodare gli ospiti su cuscini riempiti di petali di zafferano e cospargevano la loro testa con la polvere “d’oro”. Si racconta che l’imperatore Marco Aurelio (121-181 d.C.) facesse il bagno soltanto se l’acqua veniva profumata con zafferano. Da Petronio nel suo Satyricon a Plinio il vecchio, molti scrittori e studiosi latini si sono interessati alla pianta dello zafferano e alle sue virtù, consigliando anche rimedi particolari, come le collane di zafferano intrecciate per prevenire di eccessi legati all’alcol. Si dice che siano stati i Romani a portare la pregiata spezia; proprio qui lo zafferano acquistò molta rilevanza, venne anche coltivato durante il Medioevo e da lì continuò il suo successo nei secoli; era così apprezzato dai monarchi inglesi da essere ricordato oltre che per le sue splendide proprietà anche per le terribili punizioni che toccavano a coloro che tentavano illegalmente di sofisticarlo o addirittura sostituirlo con altre sostanze (come la curcuma, il cartamo, il gesso ecc.) dato il suo elevato costo. Con la caduta dell’Impero Romano d’Occidente, l’avanzare delle popolazioni barbariche ma soprattutto con l’affermazione del Cristianesimo in Occidente, lo zafferano venne sempre meno richiesto. La coltivazione di questa spezia sopravvisse in Oriente e nei

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