Mangia Bio

Gli alimenti biologici sono prodotti da un’agricoltura più naturale

che non fa uso di antiparassitari, di fertilizzanti chimici e farmaci;

sono coltivati all’aperto secondo il ritmo delle stagioni e rispettando l’ambiente.

Quindi non contengono pesticidi

e sono più ricchi di sostanze benefiche.

In questo libro spieghiamo quali sono

le caratteristiche e i vantaggi dei cibi bio,

come riconoscerli dall’etichetta, dai marchi e dall’elenco degli ingredienti.

Il cibo più sano e sicuro

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Mangia

Bio

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Edizioni Riza - Via Luigi Anelli, 1 - 20122 Milano - www.riza.it

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non solo frutta e verdura, ma anche carne,

Mangia Bio

e naturale con i principali prodotti biologici:

Non contiene sostanze tossiche è più ricco di nutrienti, vitamine e minerali 10/06/15 12:27

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Bio Il cibo pi첫 sano e sicuro

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Mangia Bio - Il cibo più sano e sicuro Testi di Stefania Del Principe e Luigi Mondo Editing: Giuseppe Maffeis Copertina: Roberta Marcante Foto: 123rf, Fotolia © 2015 Edizioni Riza S.p.A. via Luigi Anelli, 1 - 20122 Milano - www.riza.it Tutti i diritti riservati. Questo libro è protetto da copyright ©.

Nessuna parte di esso può essere riprodotta, contenuta in un sistema di recupero o trasmessa in ogni forma e con ogni mezzo elettronico, meccanico, di fotocopia, incisione o altrimenti senza il permesso scritto dell’editore.

Le informazioni contenute nella presente pubblicazione sono a scopo informativo e divulgativo: pertanto non intendono sostituire, in alcun caso, il consiglio del medico di fiducia.

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Sommario

Introduzione

I prodotti biologici: soltanto una moda?.............................7 Capitolo 1

La rivincita degli alimenti naturali....................... 13 Capitolo 2

Riconoscere e scegliere i prodotti bio....................................... 63 Capitolo 3

Mantenere integre in cucina le qualitĂ dei cibi.............................. 119 Capitolo 4

Tante ricette con ingredienti biologici..................137

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Introduzione

I prodotti biologici: soltanto una moda?

L’

aggettivo “biologico” è ormai da diversi anni diventato di uso comune, anche e soprattutto in riferimento agli alimenti. Si parla spesso di “cibi bio” e di “prodotti bio”, ma in realtà l’aggettivo biologico non si dovrebbe riferire agli alimenti in se stessi, bensì al modo con cui essi vengono prodotti.

Gli alimenti biologici sono quelli ottenuti in modo tale da non contenere sostanze chimiche o ritenute potenzialmente pericolose. L’aggettivo biologico si riferisce dunque al tipo di agricoltura o di allevamento da cui provengono tali cibi. Ma cosa s’intende esattamente, nello specifico, per agricoltura biologica?

«L’agricoltura biologica comprende tutti i sistemi agricoli che promuovono la produzione di alimenti in modo socialmente ed economicamente sano; dal punto di vista ambientale essa riduce drasticamente l’impiego di fertilizzanti, pesticidi e medicinali chimici di sintesi. Al contrario, utilizza la forza delle leggi naturali per aumentare le rese e la resistenza alle malattie». Questa è la definizione ufficiale data dall’Ifoam (International Federation of Organic Agricolture Movement).

Ecco invece la definizione data dall’Aiab, l’Associazione Italiana per l’Agricoltura Biologica: «Il termine “agricoltura bio7

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Introduzione

logica” indica un metodo di coltivazione e di allevamento che ammette solo l’impiego di sostanze naturali, presenti cioè in natura, escludendo l’utilizzo di sostanze di sintesi chimica (concimi, diserbanti, insetticidi). L’agricoltura biologica è un metodo di produzione che è stato definito dal punto di vista legislativo a livello comunitario con un primo regolamento CEE del 1991, sostituito successivamente dai regolamenti 834 del 2007 e 889 del 2008 e a livello nazionale con un Decreto ministeriale del 2009».

L’appellativo “bio”, anche secondo l’opinione comune delle persone, si riferisce dunque a prodotti (non soltanto alimentari) che intendono rispettare l’ambiente e la salute, perché non usano sostanze chimiche e organismi geneticamente modificati (OGM). È da notare che in Italia si usa l’aggettivo “biologico”, mentre in altri Paesi europei questo tipo di agricoltura e i prodotti da essa ricavati vengono definiti con l’aggettivo “organico” (“organic” in inglese, per esempio).

Una scelta anacronistica?

Chi acquista prodotti bio è dunque alla ricerca di alimenti sicuri e sani, in quanto esenti da pesticidi, farmaci, fertilizzanti…; insomma cerca cibi più naturali, più nutrienti, più salutari e anche più ricchi di gusto.

Per averli è disposto anche a spendere di più in confronto ai consueti prodotti alimentari industriali, anche per sostenere gli agricoltori e gli operatori che si impegnano con sforzi economici e non solo per coltivare prodotti di qualità e più naturali.

Ma non tutti sono d’accordo con questa scelta.

I detrattori dell’agricoltura biologica sostengono che si tratta 8

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I prodotti biologici: soltanto una moda?

solo di una moda un po’ snob; l’accusano di essere anacronistica, perché la sempre maggiore richiesta di cibo da parte dell’umanità in continua crescita non può essere soddisfatta con questi metodi di coltivazione. L’agricoltura biologica infatti è caratterizzata da una minore resa produttiva rispetto all’agricoltura tradizionale. Per questo motivo anche i costi sono in genere più elevati.

E poi: come si può essere certi che nei prodotti bio sono completamente assenti sostanze chimiche? Anche se l’agricoltore non usa pesticidi o fertilizzanti chimici, come può impedire che essi contaminino le sue piante arrivando dal terreno, dai campi vicini, dall’aria o dall’acqua?

Bisogna dire che le sostanze tossiche provenienti dall’aria inquinata sono in quantità molto inferiori rispetto a quelle che vengono sparse sui terreni coltivati con pesticidi o fertilizzanti chimici. In un metro cubo di “smog” di città sono presenti circa 10 mg di inquinanti (soprattutto ossido di carbonio), mentre un terreno coltivato riceve in un anno fino a 2.000 mg di fitofarmaci ogni metro quadrato. Inoltre i pesticidi sono molto più tossici rispetto alle sostanze inquinanti presenti nell’aria cittadina.

Va aggiunto poi che le leggi in materia di agricoltura biologica cercano di ridurre il rischio di “contaminazioni” provenienti dai terreni vicini e dall’aria.

Per poter ottenere il certificato europeo di prodotto biologico (la fogliolina verde con le stelline) ogni azienda deve rispettare una serie di norme ben precise e rigorose, tra cui anche la distanza da luoghi inquinati e la “bonifica” dei terreni coltivati in precedenza con i metodi tradizionali.

Inoltre la certificazione bio viene assegnata da organismi di 9

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Introduzione

controllo nazionali che verificano il rispetto di tutte queste norme anche con controlli periodici. È nell’interesse di questi organismi e di tutti i produttori del settore che gli alimenti bio siano davvero esenti da sostanze chimiche e realizzati con metodi naturali, altrimenti crollerebbe la fiducia dei clienti nella bontà di tali prodotti e quindi anche le loro vendite. Invece gli acquisti di alimenti biologici sono in costante crescita, in controtendenza rispetto ai prodotti alimentari in generale. Più della metà delle famiglie italiane infatti acquista (con maggiore o minore frequenza) dei prodotti marchiati “bio”. Lo fa nella convinzione che possano essere utili alla salute, specialmente dei bambini, perché riducono il rischio di accumulare tossine, di ingrassare e di essere colpiti da malattie.

Come riconoscere gli alimenti bio Ma gli alimenti coltivati con i sistemi biologici hanno davvero effetti benefici sull’organismo?

E come si può essere sicuri che i prodotti acquistati in negozio, al supermercato o dal piccolo agricoltore locale siano effettivamente biologici?

Queste sono alcune delle domande a cui cercheremo di dare una risposta nel libro, perché anche in questo campo una corretta informazione è fondamentale per poter fare scelte consapevoli ed equilibrate.

Occorre conoscere bene quali sono le caratteristiche del prodotto biologico, quali sono i requisiti che esso deve obbligatoriamente possedere e come controllarli. Le distinzioni, le garanzie e le certificazioni sono fondamentali, anche perché c’è chi ca10

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I prodotti biologici: soltanto una moda?

valca la moda del bio per vendere prodotti che non hanno realmente tutti i requisiti che il compratore si aspetta.

Nei prossimi capitoli spiegheremo in cosa consiste la specificitĂ dei prodotti bio e in che modo essi sono utili per la salute e per la linea; elencheremo le caratteristiche degli alimenti biologici, suggeriremo quali cibi preferire e quali invece ridurre o escludere. Indicheremo come leggere le etichette, quali sono gli ingredienti a cui occorre prestare attenzione, quali sono i marchi che garantiscono le certificazioni bio.

Daremo anche dei consigli per chi desidera coltivare un piccolo orto bio e delle ricette per la preparazione di piatti con gli ingredienti piĂš sani e sicuri.

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CapItolo 1

La rivincita degli alimenti naturali Chi sceglie di mangiare biologico è alla ricerca di cibi sani, perché derivano da un’agricoltura che non usa pesticidi e antiparassitari, rispettando l’ambiente e la salute.

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Capitolo 1

Perché preferire il bio?

Oggi si sta diffondendo una sempre maggiore consapevolezza in fatto di alimentazione e salute.

Se fino a qualche anno fa “mangiare bene” significava più che altro cibarsi di alimenti che gratificavano l’occhio e forse anche il palato, oggi non è più così. Ci si preoccupa dei contenuti degli alimenti, delle capacità nutritive e non solo del gusto. È avvenuto un profondo cambiamento di mentalità rispetto al passato. Nel dopoguerra, per esempio, la maggior parte delle persone era attirata da cibi che davano l’idea di uno status migliore, di un riscatto dalle condizioni difficili da cui si stava uscendo. Esercitavano un grande richiamo i cibi considerati raffinati e signorili, come il pane bianco, candido e morbido, i biscotti dalla forma perfetta, le mele grandi e lucide, i salumi industriali dai colori intensi. Potersi permettere questi cibi dava l’apparenza di aver fatto un passo in avanti dal punto di vista economico e sociale. Era la dimostrazione di aver conquistato una forma di benessere.

Oggi il processo si sta invertendo. Si ricerca il cibo artigianale, imperfetto nella forma ma dal sapore autentico. La circolazione di un maggior numero di informazioni (anche grazie a internet) sulla cultura del cibo e sulla necessità di proteggere la salute anche attraverso l’alimentazione stanno producendo i loro effetti. Ci si sta abituando ad apprezzare il vero sapore di una farina intera, di un frutto appena colto, di un dolce preparato in casa solo con ingredienti sani. Scegliere bio significa molto più che “assenza di pesticidi”, si14

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gnifica scegliere la genuinità di un prodotto non intaccato da una lavorazione troppo invasiva, e che quindi possa conservare intatti i contenuti benefici, importanti per il corretto funzionamento dell’organismo. Dato che nelle colture biologiche non vengono utilizzati pesticidi, le piante sviluppano da sole le proprie difese naturali e così si ottengono frutta e verdura più ricche di sostanze protettive, soprattutto antiossidanti. Inoltre i prodotti biologici hanno qualità nutrizionali superiori rispetto a quelli dell’agricoltura convenzionale, perché contengono più vitamine e più oligoelementi; generalmente hanno anche un sapore migliore e apportano meno acqua.

Una scelta per la salute Scegliere bio dunque può fare la differenza per migliorare la salute e la forma fisica. Tutte le tossine che si accumulano nell’organismo a causa di un’alimentazione sbagliata o per aver assimilato alimenti che contengono sostanze chimiche (pesticidi, fertilizzanti, additivi di vario genere…) ostacolano le normali funzioni biologiche, favoriscono le malattie e provocano sovrappeso. L’alimentazione bio, grazie alle sostanze naturali presenti integralmente nella frutta e negli ortaggi, aiuta a disintossicare l’organismo, rinforza il sistema immunitario, riduce il rischio di sovrappeso.

I risultati si vedono anche esteriormente: una pelle più pulita e brillante e la riduzione degli accumuli di grassi e di liquidi. Prima di seguire qualunque modello alimentare, è importante soprattutto scegliere alimenti sani, biologici e soprattutto verificati dagli organismi di controllo.

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Capitolo 1

Che caratteristiche ha l’agricoltura biologica?

Si può definire in generale agricoltura biologica un metodo di coltivazione che esclude i prodotti chimici di sintesi e che viene condotta nel rispetto dell’ambiente.

Per la fertilizzazione vengono utilizzati concimi organici e minerali naturali, mentre per la difesa dai parassiti si ricorre a prodotti e sistemi di origine naturale, con un basso impatto ambientale.

Il metodo di produzione biologico dei prodotti agricoli è disciplinato dal regolamento CE 834 del 2007 e successive modifiche, che stabiliscono le norme anche sulla prepara-

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zione, commercializzazione, etichettatura e controllo.

In base a queste norme, per realizzare prodotti realmente biologici è necessario seguire questi passi: • individuare terreni idonei lontani da fonti di contaminazione quali fabbriche, autostrade ecc.; • convertire il suolo per un periodo di tempo che varia in base alla coltivazione ma in ogni caso non inferiore a due anni. I prodotti ottenuti in questo arco di tempo, anche se non è stato fatto uso di sostanze chimiche, non possono essere definiti biologici perché il terreno potrebbe ancora contenere residui di fitofarmaci; • adoperare come concime solo sostanze organiche, residui di colture precedenti e il sovescio (una tecnica che consiste nel sotterrare, dopo la raccolta, piante che arricchiscano il terreno di composti organici e soprattutto azoto); • per evitare di sfruttare troppo il terreno si usa la rotazione delle colture, con il “riposo” periodico di un campo; • utilizzare al posto dei pesticidi macerati ed estratti di piante officinali, insetticidi vegetali e insetti che servono per la distruzione dei parassiti; • nel caso di allevamenti, scegliere e selezionare le razze in modo naturale, preferibilmente provenienti da zone locali; alimentare il bestiame con mangime non trattato chimicamente; escludere l’uso di ormoni o altri stimolanti della crescita; curare gli animali preferibilmente con rimedi omeopatici o fitoterapici; • trattare e conservare i prodotti coltivati senza fare uso di sostanze chimiche; • certificare l’uso di metodi biologici tramite uno degli organismi preposti e legalmente riconosciuti.

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