Bronnenboek Meewerken in de keuken
Mbo – opleiding Manager/ondernemer horeca Simon Kuipers Rein Mulder Barend Bakkenes (redactie)
Uitgeverij, training en diensten
04103 Hotel Inc bb keuken.indb 1
01-08-12 12:07
Colofon Uitgeverij: Auteurs: Inhoudelijke redactie: Eindredactie: Foto’s: Vormgeving: Drukwerk:
Uitgeverij Edu’Actief b.v. Meppel Simon Kuipers, Rein Mulder Barend Bakkenes Uitgeverij Edu’Actief b.v. AGF Promotie Nederland, Uitgeverij Edu’Actief b.v. Meppel, Fotografie Gerhard Witteveen, Apeldoorn, Hakvoort Horeca, Nederlands Visbureau, Slagersvakopleidingen SVO Houten Ontwerpbureau Voltage, Nijmegen Zalsman, Zwolle
Hotel Inc. Bronnenboek Meewerken in de keuken ISBN 978 90 3720 772 9 NUR 164 Copyright © 2012 Uitgeverij Edu’Actief b.v. Postbus 1056 7940 KB Meppel tel: 0522 – 235235 fax: 0522 – 235222 e-mail: info@edu-actief.nl internet: www.edu-actief.nl Eerste druk/eerste oplage Met dank aan: Bilderberg De Keizerskroon, Apeldoorn; Bilderberg Grand Hotel Wientjes; Biologica; Dennis Bulté chefkok Nescafé, Nes-Ameland; Edison College Apeldoorn; Horecagroothandel Hanos Nederland, Apeldoorn; Harry Götz Modelslagerij Götz, Groningen; Hillard Worst, eetcafé de Nachtwacht Meppel; Hans van Ieperen, chefkok; Johan de Jong, Slagerij Schuurman, Nes-Ameland; John Westra, chefkok; Marcel Maaswinkel, docent (ROC van Amsterdam locatie Gooi- en Vechtstreek); Piet Mathôt, docent (ROC van Amsterdam);Marco Poldervaart, chefkok/eigenaar De Gastronoom te Harlingen; Max Havelaar; Menno Scheffer (ROC van Amsterdam te Amsterdam); Restaurant De Librije Zwolle, Thérèse Boer, President Gastvrijheidsgilde; Ristorante Italiano Da Pietro, Elburg; ROC Aventus sector HTR docententeam Kok; WMF Nederland B.V.; Vishandel Metz, Ameland. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, microfilm, fotokopie of op welke andere wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. No part of this book may be reproduced in any form, by print, photoprint, microfilm or any other means, without written permission from the publisher. Voor zover het maken van kopieën uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikelen 16h t/m 16m Auteurswet 1912 jo. Besluit van 27 november 2002, Stb. 575, dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoeding te voldoen aan de Stichting Reprorecht te Hoofddorp (Postbus 3060, 2130 KB) of contact op te nemen met de uitgever voor het treffen van een rechtstreekse regeling in de zin van art. 16l, vijfde lid, Auteurswet 1912. De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden.
04103 Hotel Inc bb keuken.indb 2
01-08-12 12:07
Inhoud Meewerken in de keuken 1.
2.
OriĂŤntatie op het meewerken in de keuken
7
1.1 1.2 1.3
Keukeninrichting en keukenfuncties Werken in een professionele keuken Beroepskleding
8 11 15
Basisproductietechnieken in de keuken
17
2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9 2.10 2.11 2.12 2.13 2.14 2.15 2.16 2.17 2.18 2.19 2.20 2.21 2.22 2.23 2.24 2.25 2.26
Algemene inleiding – Mise-en-place Basisschoonmaaktechnieken Basisverklein- en opdeeltechnieken Koude voorbewerkingen (zonder kachel) Warme voorbewerkingen (met kachel) Warme bereidingstechnieken Presentatie: het opmaken en doorgeven van gerechten Salades Culinaire cocktails en koude voorgerechten Dressings, marinades en koude sauzen Koude garnituren en bittergarnituren Kleine eetwaren en snacks Bouillons, heldere soepen en soepgarnituren Gebonden soepen en pureesoepen Nationale of speciale soepen Warme voorgerechten Eierbereidingen Aardappelbereidingen Rijst- en meelspijsbereidingen Groentebereidingen Warme sauzen Visbereidingen Vleesbereidingen Gevogeltebereidingen Nagerechten Zoete sauzen
18 18 21 27 39 42 49 52 58 64 72 75 77 85 93 95 99 103 108 110 118 126 136 146 148 159
3
04103 Hotel Inc bb keuken.indb 3
01-08-12 12:07
Inhoud 3.
4.
5.
Voedingsleer
161
3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6
162 164 165 167 168 169
Spijsvertering DiĂŤten Voeding en religie Voedingsstoffen Schijf van Vijf Aids en de voedingssector
Menuleer
171
4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8
172 172 174 180 183 185 187 190
Geschiedenis Menuleer Samenstellen van een menu Maaltijden Menukaarten Verantwoorde en gezonde voeding Voedingsgewoonten Wijn-spijscombinaties
Veiligheid, Gezondheid en Welzijn (VGW)
193
5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 5.9 5.10 5.11 5.12 5.13 5.14
194 199 200 201 203 204 206 208 211 213 218 221 223 225
Warenwet en Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit HygiĂŤnisch werken Reinigen en desinfecteren Reinigingsmiddelen Reinigingsmaterialen Micro-organismen Bederf en besmetting HACCP Conserveren Etikettering Arbeidsomstandigheden EHBO (Eerste Hulp Bij Ongelukken) Ergonomie Milieuvriendelijk werken
4
04103 Hotel Inc bb keuken.indb 4
01-08-12 12:07
Inhoud 6.
7.
Warenkennis
231
6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7 6.8 6.9 6.10 6.11 6.12 6.13 6.14 6.15 6.16 6.17 6.18 6.19 6.20 6.21 6.22 6.23 6.24 6.25
232 233 235 240 241 242 245 246 252 255 258 260 262 279 292 294 297 301 304 308 318 326 338 343 345
Suiker en suikervervangers Zout Kruiden en specerijen Azijn en mosterd Overige smaakgevers of condimenten Melk en melkproducten Boter en boterproducten Kaas en kaasproducten Graan, bloem en overige bindmiddelen Spijsvetten: vetstoffen, oliĂŤn en margarine Eieren Aardappelen Groenten Fruit Gedroogde en gekonfijte (zuid)vruchten Noten en zaden of pitten Paddenstoelen Rijst Pasta en mie Vis Schaal- en schelpdieren Vlees Vleeswaren Gevogelte en wild gevogelte Wild
Keukenapparatuur 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6
Afwas- en reinigingsapparatuur Koude- en vriesapparatuur Bereidingsapparatuur Verhittingsapparatuur Warmhoudapparatuur Luchtbehandelingsapparatuur
Trefwoordenlijst
347 348 350 352 360 361 363
365
5
04103 Hotel Inc bb keuken.indb 5
01-08-12 12:07
04103 Hotel Inc bb keuken.indb 6
01-08-12 12:07
Hoofdstuk 1
OriĂŤntatie op het Âmeewerken in de keuken
7
04103 Hotel Inc bb keuken.indb 7
01-08-12 12:07
B ron ne nb o e k M e e w e r ke nd o nd e r ne m e r
1.1 Keukeninrichting en keukenfuncties
Machines en apparatuur
Inleiding
De keukenformule bepaalt wat je nodig zult hebben voor de inrichting van een partie.
De inrichting van een keuken is natuurlijk afhankelijk van het soort bedrijf en van de bedrijfsformule. Daarnaast kijk je bij het inrichten van een professionele keuken naar zaken als: – Hoe hou ik mijn keuken schoon? – Hoe is de routing het handigst? – Welke werkzaamheden passen bij elkaar of moeten juist in verschillende ruimtes gebeuren? – Welke manieren van koken worden gebruikt? In een goed ingerichte keuken is het prettig werken.
De keuken en de Wet Een keuken moet voldoen aan heel veel wettelijke eisen op het gebied van bijvoorbeeld lichtinval, wand-, plafond- en vloerafwerking en beveiligingen op het gebied van gas en elektriciteit. Daarom is het verstandig om bij het inrichten overheidsinstanties als gemeentelijke en provinciale instellingen, de Keuringsdienst van Waren en de Arbeidsinspectie te betrekken. Het is beter om samen te werken dan dat je na de bouw of verbouw alsnog dingen moet aanpassen.
Afdelingen Elke soort keuken bestaat uit een aantal afdelingen. Een afdeling wordt ook wel partie genoemd. Zo kan er een partie zijn voor: – het maken van ijs – het bereiden van vlees – het maken van salades – het maken van desserts – het doen van de afwas.
In de tekening onderaan deze bladzijde zie je een voorbeeld van een keukeninrichting. Waaruit bestaat de inrichting van de verschillende werkruimtes in een professionele keuken? Als je een keuken in wilt richten, moet je eerst een paar dingen weten: – Heb je te maken met een keuken van een instelling of van een horecabedrijf ? – Wat is de bedrijfsformule van het bedrijf ? – Uit welke afdelingen bestaat de keuken? – Hoeveel ruimte is er? – Welke productiemethode wordt er gebruikt? – Welke voorzieningen zijn er al beschikbaar (elektra/gas)?
Inrichting van de keuken Voordat je gaat inrichten, moet je goed nadenken waar je de keukenapparatuur wilt plaatsen. In elke keuken heeft alles zijn eigen plaats: de koelkasten, de friteuse, de kachel, de spoelbakken, de ovens enzovoort. Voordat de keuken wordt gebouwd en ingericht, maak je er een plattegrond van.
Lay-out We spreken dan ook van lay-out. Daarop wordt precies aangegeven hoe de keuken eruit zal komen te zien. Zo zie je waar de verschillende afdelingen komen en waar bepaalde (vaste) apparaten en machines zullen worden geplaatst. Bij het maken van de lay-out zul je ook rekening
8
04103 Hotel Inc bb keuken.indb 8
01-08-12 12:07
H oof dstu k 1 Or i ë nt a t i e o p he t m e e w e r ke n i n d e ke u ke n
moeten houden met de bereikbaarheid van de verschillende apparaten en machines. Je zult rekening moeten houden met de loopafstanden in de keukens. Het is lastig als je veel moet lopen bij het uitvoeren van je werk of wanneer je van de ene afdeling naar de andere gaat. Dit alles vat je samen onder de naam routing.
Routing De routing in een keuken is zeer belangrijk. Een goede routing zorgt voor goede arbeidsomstandigheden. Als je niet (te) veel hoeft te lopen, te bukken of te strekken, maakt dat het werk gemakkelijker. Een goede routing zorgt voor een grotere productiviteit. Als je minder tijd kwijt bent met heen en weer lopen in de keuken, heb je meer tijd over om te werken. Als je dan ook nog zorgt voor een goede werkplekorganisatie, is het helemaal goed voor elkaar. Een werkplekorganisatie wil zeggen dat alle spullen die nodig zijn om je werkzaamheden uit te voeren, dicht bij elkaar staan. Zo horen alle grondstoffen, materialen, apparatuur, koeling, alles wat nodig is om gerechten te maken op jouw afdeling, op een logische manier bij elkaar te staan. Wat heb je nodig voor het inrichten van de verschillende ruimtes van de keuken? Als je weet wat de keukenformule (zie onderdeel 1.2, bladzijde 15) is, kun je gemakkelijk bepalen wat je nodig zult hebben voor de inrichting van de betreffende ruimte. Je kunt dan bepalen wat voor machines, apparaten en materialen nodig zijn voor de voedselproductie in de in te richten keuken. Kijk naar de tekeningen van een keuken van een school, een restaurantkeuken, een snackbar en een instellingskeuken.
rond. Iedereen werkte op een eigen afdeling. Al het personeel van de keuken noem je de keukenbrigade. Een keukenbrigade kan bestaan uit de volgende functies met bijbehorende taken: – Chef de cuisine (chef van de keuken) De manager van de keuken: – heeft leiding over alle keukenmedewerkers – stelt menu’s samen – verdeelt taken – stelt roosters op – koopt in – houdt toezicht op de productie – bewaakt de kwaliteit – doet de vormgeving en presentatie van de gerechten – verzorgt de kostenbewaking en kostprijs berekening – is leermeester. – Sous-chef de cuisine (tweede chef van de keuken) De plaatsvervanger van de chef-kok: – vervangt de chef-kok – begeleidt de leerlingen – is vaak tournant (invaller op alle afdelingen) in grote brigades – is vaak rôtisseur/saucier in kleinere brigades. – Rôtisseur De braadmeester: – verzorgt het bakken, braden en grilleren van vlees, wild en gevogelte – verzorgt soms ook de visbereidingen. – Poissonnier De kok voor de warme visgerechten: – maakt visgerechten (behalve grill- en frituurgerechten).
Rekening houden met de indeling: – conventionele keuken – gecombineerde productie-, afwerk-, doorgiftekeuken – gescheiden productie-, afwerk-, doorgiftekeuken.
Functieverdeling Elke kok heeft zijn eigen werkterrein. Een beginnend kok zal meestal op één afdeling van de productiekeuken gaan werken. Een ervaren kok zal vaker in de afwerkkeuken werken. Er bestaat dus een taakverdeling in de keuken. Elke kok heeft een bepaalde taak, een bepaalde functie. De functie bepaalt vaak de werkzaamheden van de kok. De functie bepaalt meestal ook de werkplek in de keuken.
Functieverdeling in de keuken De keukens waren vroeger veel groter dan tegenwoordig. In zo’n grote keuken liep veel personeel
04103 Hotel Inc bb keuken.indb 9
9
01-08-12 12:07
B ron ne nb o e k M e e w e r ke nd o nd e r ne m e r
– Tournant De vervanger (zeer allround kok): – is invaller voor alle afdelingen – Annonceur De afroeper: – roept de bestellingen af – zorgt ervoor dat de gerechten bij de juiste gastheer/-vrouw komen. – Chef de garde de nuit De kok voor de late dienst en de nachtdienst: – kookt voor de gasten die ‘s avonds laat of ‘s nachts willen eten. – Casserolier De pannenwasser: – maakt pannen en keukengereedschappen schoon.
– Entremétier De kok voor de tussengerechten: – bereidt groente en aardappelen – maakt eigerechten – maakt meelspijzen. – Garde manger De kok voor de koude keuken: – bewerkt rauwe vis, vlees, wild en gevogelte voor – maakt koude schotels en sauzen – doet voorbereidend werk voor de warme keuken. – Pâtissier De (pastei)bakker: – maakt nagerechten – maakt zoete sauzen – bewerkt deeg en maakt deeggerechten. – Potager De kok voor de soepen: – maakt bouillons en soepen – verzorgt soepgarnituren. – Saucier De kok voor de sauzen: – maakt soepen en hartige sauzen – maakt ragout, vlees, gevogelte en wildgerechten (behalve de bak-, braad- en grilleergerechten).
De zojuist genoemde functies zijn tegelijkertijd de afdelingen die nu nog in heel grote keukens voorkomen. Aan het hoofd van elke afdeling (partie) staat een ‘chef de partie’. Deze wordt geholpen door een aankomend ‘chef de partie’ en een ‘aide de cuisine’ of een ‘commis de cuisine’ (beginnend kok). Een ‘aide de cuisine’ is verder in de opleiding dan de ‘commis de cuisine’. Als een keuken wat kleiner is, vervallen bepaalde parties. De taken worden dan door andere afdelingen overgenomen.
De moderne keuken Vandaag de dag zijn er bijna geen keukens meer waar alle eerdergenoemde afdelingen aanwezig zijn. De werkruimte en het personeel kosten veel geld. Daarom is het financieel meestal niet op te brengen voor een bedrijf om een grote keuken te hebben. Tegenwoordig worden de meeste professionele restaurantkeukens dan ook verdeeld in: 1. koude keuken: – het bereiden van voorgerechten en bittergarnituren – het verzorgen van nagerechten en zoete sauzen – koude schotels en koude sauzen – deeggerechten. 2. warme keuken: – alle bewerkingen die te maken hebben met aardappel-, groente- en meelspijsbereidingen – ragouts, salpicons en eigerechten – vis-, vlees-, gevogelte- en wildbereidingen – diverse warme sauzen. 3. afwaskeuken: – De afwaskeuken hoort natuurlijk wel in een aparte ruimte thuis waarin de vuile vaat en
10
04103 Hotel Inc bb keuken.indb 10
01-08-12 12:07
H oof dstu k 1 O r i ë nt a t i e o p he t m e e w e r ke n i n d e ke u ke n
de schone vaat elkaar niet kruisen. Dit mag niet vanwege de strenge HACCP-regelgeving (hygiëne-eisen). 4. uitgifteruimtes (vaak een onderdeel van de koude en warme keuken): – Om de klimaatbeheersing in de ruimte zo optimaal mogelijk te laten zijn, wordt er vaak gekozen voor een scheiding tussen de koude en de warme keuken (en natuurlijk de afwaskeuken).
1.2 Werken in een professionele keuken Professionele keukens kun je in verschillende soorten bedrijven vinden. Je kunt ze vinden in horecabedrijven. Je kunt ze ook vinden bij cateringbedrijven en instellingen. De ambachtelijke keuken zegt iets over de manier van koken. Naast deze keuken heb je ook de fastfoodkeuken en de procesmatige keuken. Hier volgen de drie verschillende manieren van koken. 1. de ambachtelijke keuken In de ambachtelijke keuken wordt zeer veel met de hand bereid. Denk hierbij aan eigengemaakte soepen, sauzen, ijs, bavarois, salades, gebak enzovoort. Er komt bijna geen pakje aan te pas. De gast betaalt voor
de arbeidsintensiviteit (meer werk). Hierdoor worden de prijzen hoger. 2. de fastfoodkeuken De fastfoodkeuken is gericht op snelle productie, verkoop en distributie. De producten die gebruikt worden, zijn meestal halffabrikaten (producten die al half voorbereid zijn). De prijs is niet zo hoog. De bereidingswijze is lang zo arbeidsintensief niet als bij de ambachtelijke keuken. 3. de procesmatige keuken Deze keuken vind je vooral in cateringbedrijven en
instellingen (ziekenhuizen, verzorgingstehuizen, gevangenissen en dergelijke). Er wordt veel gewerkt met halffabrikaten en kant-en-klare producten. De bereiding van maaltijden wordt hier gezien als een proces (methode of werkwijze).
Indeling van keukens De keukens delen we in vier hoofdgroepen in: 1. de conventionele keuken Kleine tot middelgrote bedrijven beschikken vaak over een conventionele keuken. In deze keuken wordt niet met een vast menu gewerkt, maar à la carte. De keuken bestaat uit één ruimte waarin de verschillende afdelingen zijn opgesplitst. De productie, het afwerken en het doorgeven van de gerechten vindt plaats in één ruimte. De uitgifte van de gerechten gaat via een uitgifteluik. 2. de gecombineerde productie-, afwerk- en doorgiftekeuken Deze keuken is in principe gelijk aan de conventionele keuken. Het verschil is dat in de gecombineerde productie-, afwerk- en doorgiftekeuken afscheidingen zijn aangebracht tussen de verschillende afdelingen. Er wordt hier gewerkt met zowel een vast menu als à la carte.
3. de gescheiden productie-, afwerk- en door giftekeuken Deze keuken komt het meest voor in grote bedrijven. De keuken bestaat uit twee of meerdere ruimtes die soms zelfs op verschillende verdiepingen liggen. Eén ruimte voor de voorbereiding en productie, de andere ruimte voor het afwerken en het doorgeven van gerechten. In bedrijven met meerdere keukens kun je ook meerdere doorgiftekeukens aantreffen. De aparte afwerk- en doorgiftekeukens worden satellietkeukens genoemd. De productiekeuken heeft grote keukenapparatuur zoals grote fornuizen, grote losse ovens, grote kook- en braadketels. De afwerk-
11
04103 Hotel Inc bb keuken.indb 11
01-08-12 12:07
B ron n e nb o e k M e e w e r ke nd o nd e r ne m e r
keuken beschikt over kleinere apparatuur, bijvoorbeeld magnetron, grills, bakplaten en kleine friteuses. 4. de keuken voor convenience food Deze keuken is speciaal ingericht voor de verwerking van halffabrikaten en kant-en-klaarproducten. Een productiekeuken is overbodig. Er is in principe alleen een afdeling voor het gereedmaken van de producten voor consumptie. De apparatuur bestaat uit: magnetron, oven, bain-marie en friteuse. De keuze voor één van deze keukens is afhankelijk van het type bedrijf dat gerund wordt.
Convenience producten In de horeca, maar ook in de huishouding, moet dagelijks heel wat schoongemaakt, voorbewerkt en gekookt worden. Het lijkt zo simpel: men neme vlees, groente en aardappelen, even schillen, snijden en daarna koken of bakken en klaar is Kees. De werkelijkheid is echter anders. Want lang niet alles wordt in het bedrijf zelf schoongemaakt, voorbewerkt en klaargemaakt. Dat zou veel te veel tijd kosten. En tijd is geld. De personeelskosten zijn een belangrijk deel van de prijs van een gerecht. Daarom zijn er bedrijven waar gewerkt wordt met voorbewerkte producten, ook wel convenience producten (convenience foods) genoemd. Onder convenience producten verstaan we die producten die ergens anders een bewerking hebben ondergaan. Met behulp van convenience producten kun je tijd en dus geld besparen. Elke kok in elk bedrijf moet een bewuste keuze maken of ze al dan niet met schoongemaakte, voorbewerkte of voorbereide producten werken (convenience producten) of dat ze volledig ambachtelijk werken. Dat betekent dan ook zelf de vis en het vlees schoonmaken, pasta’s en kroketten maken en je eigen brood bakken. Bij het gebruik van sommige convenience producten moet de kok zijn creativiteit gebruiken omdat de producten afgestemd zijn op de smaak van de gemiddelde Nederlander.
12
Convenience heeft de afgelopen tien jaar in rap tempo de Nederlandse professionele keuken veroverd. En het convenience aanbod wordt steeds groter en spannender. Kies wel de convenience die bij het bedrijf hoort.
Een voorbeeld vanuit de praktijk: wat bepaalt de keuze tussen zelf doen en convenience? Waarom kiezen ondernemers voor vers of bake-off ? In een enquête was de keuze verrassend te noemen is. Bij een broodjesformule als Le Marché/Panninishops (van warenhuisketen Vroom & Dreesman) zou je verwachten dat ze met convenience werken vanwege het gemak en de omloopsnelheid. Bij een bedrijf met een ambachtelijke uitstraling zoals landgoed Wolfslaar in Breda zou je denken dat ze dagelijks zelf hun brood bakken. Het omgekeerde blijkt waar. “Bake-off is doorgebroken. Ook in ambachtelijke horecazaken”, verklaart de eigenaar. Hij heeft als standpunt dat zijn koks zich met koken moeten bezighouden. Zaken waar ze minder vakkennis over hebben, moeten ze uitbesteden aan professionals. Zo ook het bakken van brood. De bakker van landgoed Wolfslaar levert dagelijks het bake-offbrood aan. Bij Le Marché hebben ze er bewust voor gekozen om het brood zelf te bakken, aldus de rayonleider. Niet alleen de kwaliteit van het product, maar ook het stuk entertainment dat het ambachtelijk bereiden van brood met zich meebrengt, was daarvoor de beweegreden. “Mensen willen graag zien hoe het deeg wordt gekneed. Via een open raam kunnen ze daar bij ons naar kijken.” De grondstoffen voor het brood komen dagelijks vers binnen bij de 50 locaties van de broodjesketen.
Wat zijn convenience producten? Convenience producten zijn voedselproducten die voor een gedeelte al voorbewerkt zijn, zoals voorgebakken frites, kroketten, soep in blik of pak, pasta of zelfs kant-en-klaar uit de diepvries, maar ook de geschrapte aardappelen van de groenteboer en macaroni uit pak. Er is een verschil tussen convenience producten en kant-en-klare producten/ gerechten. Een andere reeds ingeburgerde naam voor deze kant-en-klaarproducten is 'ready foods'. Deze hoeven alleen nog maar opgewarmd te worden. Deze voedselproducten veroveren steeds meer de markt omdat bedrijven minder tijd willen besteden aan de bereiding van voedsel of misschien niet de ervaring hebben om die gerechten te maken. Denk hierbij bijvoorbeeld aan een Indisch buffet. Dit kun je kant-en-klaar bestellen. Je hoeft het alleen nog maar warm te maken.
Bake-offbrood.
04103 Hotel Inc bb keuken.indb 12
01-08-12 12:07
H oof dstu k 1 O r i ë nt a t i e o p he t m e e w e r ke n i n d e ke u ke n
Convenience producten worden in vier vormen aangeboden: 1. vol convenience. Hier hoef je niets meer aan te doen. Ze zijn klaar voor consumptie, maar ze moeten nog wel een bewerking ondergaan. Ze moeten bijvoorbeeld nog geregenereerd, opgemaakt of gesneden worden. Denk hierbij aan: – sous-videproducten – bouillonpoeders en rouxkorrels – salades – ijs – kant-en-klare kruidenboter – brood – ready food.
Denk hierbij aan: – koek, gebak en bonbons – gesneden vleeswaren en worst – kant-en-klare bittergarnituur. De voorbewerking van de voedselproducten gebeurt in de fabrieken. Bedrijven/mensen krijgen de voedingsmiddelen min of meer kant-en-klaar aangeleverd. Binnen de horeca worden deze gemaksvoedingsmiddelen ook steeds meer gebruikt. De kok moet dan wel zijn fantasie gebruiken om aan deze 'eenheidsvoedingsmiddelen' iets eigens toe te voegen.
Hulpstoffen Voorbewerkte voedingsmiddelen kunnen bepaalde hulpstoffen bevatten om ze langer houdbaar en gemakkelijker in het gebruik te maken. De volgende hulpstoffen worden vaak aan convenience producten toegevoegd: – smaakversterkers – verdikkingsmiddelen – stabilisatoren – zuurregelaars – emulgatoren – antiklontermiddelen – anti-oxidanten – E-nummers. De functie van deze toevoegingen behandelen we bij de additieven.
2. half convenience Dit zijn rauwe of gedeeltelijk voorbereide producten. Hier moet je zelf nog een (kleine) handeling/bereidingstechniek op uitvoeren. Ze zijn bijvoorbeeld al gewassen, geschild, schoongemaakt of gefileerd. Denk hierbij aan: – gewassen groente – schoongemaakte producten, als geschrapte krielaardappelen en geschilde asperges – gefileerde vis – schoongemaakte ossenhaas. 3. pan- of kookklare producten Dit zijn producten die zo voorbereid/bewerkt zijn dat ze klaar zijn voor bereiding. Denk hierbij aan: – kroketten, bitterballen en frites – diepvriesgroente en aardappelgerechten – op gewicht geportioneerde vis, vlees of gevogelte – bake-offproducten – gedroogde producten, bijvoorbeeld macaroni. 4. serveerklare producten Deze kun je direct, zonder verdere bewerkingshandeling aan de gast voorzetten.
Als voorbeeld bespreken we nu convenience bij salades. Convenience (kant-en-klare) basissalades worden in fabrieken in grote hoeveelheden gemaakt. Deze zijn voorverpakt in plastic bakjes of emmers. We nemen als voorbeeld de (convenience) huzaren salade en bekijken welke ingrediënten deze bevat: – aardappelen – mayonaise – mosterd – ui – appel – augurk – doperwten – wortel – knolselderij – peper – zout – azijn – voedingszuur – anti-oxidant – emulgator – smaakversterkers – kleur-, geur- en smaakstoffen – conserveermiddelen – de kunstmatige zoetstof sacharine. Deze ingrediënten kun je in de convenience salade terugvinden. De eigengemaakte salade zal er iets anders uitzien. Deze bevat over het algemeen geen toevoegingen zoals eerder genoemd. Door de toevoegingen van conserveermiddelen zal
13
04103 Hotel Inc bb keuken.indb 13
01-08-12 12:07
B ron n e nb o e k M e e w e r ke nd o nd e r ne m e r
de convenience salade langer houdbaar zijn. Daar kan een kok niet tegenop. In de keuken moet je deze salade elke drie à vier dagen opnieuw maken omdat deze dan niet meer goed is. De smaak van de convenience salade is echter afgestemd op de gemiddelde Nederlander. Ook zijn er smaakversterkers en zuurregelaars gebruikt. De salade zal dus niet zo exclusief zijn. Hier kan een kok zijn eigen smaakgevers aan toevoegen. Hij kan zijn fantasie gebruiken om van deze salade iets speciaals te maken.
De instellingskeuken We noemen de instellingskeuken ook wel de grootkeuken. De keukens van instellingen kunnen onderling zeer verschillend zijn. Dit komt doordat er niet slechts één soort instelling bestaat. Er zijn verschillende soorten instellingen. Voorbeelden van instellingen zijn: ziekenhuizen, gevangenissen, bejaardenhuizen, verpleeghuizen en asielzoekerscentra. Deze instellingen zijn verschillend omdat ze verschillende doelen nastreven. Bij al deze soorten instellingen vind je keukens. Zoals gezegd verschillen de keukens van de verschillende soorten instellingen veel van elkaar. Zo kun je zien dat de keukens van ziekenhuizen anders zijn dan de keukens van de asielzoekerscentra. Ook binnen één soort instelling kun je merken dat de keukens verschillend zijn. Het ene ziekenhuis is het andere niet. Dit geldt ook voor de andere instellingen.
Gekoppelde of ontkoppelde systemen Bij de procesmatige of instellingskeuken moet een keus gemaakt worden tussen een gekoppeld of een ontkoppeld systeem. Deze systemen hebben te maken met het moment van bereiden en het moment van consumeren.
Gekoppelde systemen Een gekoppeld systeem wil zeggen: iedere dag vers bereiden van maaltijden en direct daarna portioneren, transporteren, distribueren en consumeren. Het verdelen van de maaltijden kan op drie manieren gebeuren: – per persoon op borden of op eenpersoonsschaaltjes – in meerpersoonsschalen (meestal vier tot zes personen) die in een eetzaal op tafels worden gezet. De consument kan zelf de maaltijd opscheppen. – in bulk. Hierbij gaan de maaltijdcomponenten in dubbelwandige containers naar de afdelingen waar ze op borden worden geschept. Bij een gekoppeld systeem is het opstellen van een tijdschema van groot belang. Immers, alle handelingen van het voedselverdeelsysteem vinden aaneengesloten plaats. Bovendien moet het onmiddellijk aansluiten op het beëindigen van het bereidingsproces.
Bij een gekoppeld systeem worden de gerechten direct na bereiden geconsumeerd.
Ontkoppelde systemen In tegenstelling tot het gekoppelde systeem worden de maaltijden niet direct na bereiding geconsumeerd, maar ze worden eerst enige tijd opgeslagen. De volgorde van handelingen kan dan worden: – koken/bereiden – portioneren – koelen tot circa 2 graden. Daarna bewaren bij 0 tot 2 graden. Ook kunnen de maaltijden worden ingevroren. – regenereren. Opnieuw op serveertemperatuur brengen. – transporteren – serveren – consumeren. Ook kan het regenereren plaatsvinden bij de klant thuis. Hij krijgt de maaltijd dan koel aangeleverd en kan zelf het moment van verhitten bepalen. Bij het ontkoppelde systeem worden de maaltijden een of meer dagen voordat ze geconsumeerd worden bereid en direct na het koken geportioneerd in eenpersoonsporties. Daarna worden de maaltijden in circa 2 uur in een zogenaamde snelkoelruimte gekoeld tot ± 2 graden en opgeslagen in een bewaarkoelcel.
14
04103 Hotel Inc bb keuken.indb 14
01-08-12 12:07
H oof dstu k 1 O r i ë nt a t i e o p he t m e e w e r ke n i n d e ke u ke n
Bij een ontkoppeld systeem worden de maaltijden direct na bereiden gekoeld en bewaard. Pas op een later moment worden de maaltijden geregenereerd en geconsumeerd.
Keukenformules Elk bedrijf heeft zijn eigen bedrijfsformule. Deze formule heeft invloed op de soort keuken waarover het betreffende bedrijf of instelling beschikt. Door deze formules verschillen de keukens onderling. Elke keuken heeft dus zijn eigen formule. Zo ziet de keuken van een ziekenhuis er heel anders uit dan de keuken in bijvoorbeeld een cafetaria of een bistro. Omdat elk bedrijf of instelling zijn of haar eigen bedrijfsformule heeft, heeft elke keuken zijn eigen keukenformule. Hiermee bedoelen we dat deze keukens op een verschillende manier georganiseerd en ingericht zijn.
Beroepskleding voor koks Goede beroepskleding is voor een kok van groot belang. Door de lichte kleur zie je snel of de kleding vuil is. Het materiaal en het model zorgen voor veiligheid en voor uitstraling. Een goede kok of bakker ziet er piekfijn uit. De beroepskleding van een kok bestaat uit een vast aantal onderdelen.
1.3 Beroepskleding De functie van kokskleding Inleiding Kleren maken de man of de vrouw. Dat geldt zeker voor vakmensen. Vakmensen dragen bij het uitoefenen van hun beroep vaak beroepskleding. Beroepskleding wordt ook wel vakkleding genoemd. Soms verstrekt het bedrijf zelf beroepskleding. Deze kleding wordt dan bedrijfskleding genoemd. Door die kleding zijn mensen meteen herkenbaar. Voorbeelden van beroepskleding vind je bij allerlei bedrijven en beroepen. Van bouwvakker tot wegwerker, van kok tot pizzabezorger.
Jij bent het visitekaartje In beroepskleding ben je het visitekaartje van het bedrijf (of de school). Misschien heb je wel eens in een restaurant of op tv gezien dat de kok in vol ornaat (tot in de puntjes verzorgd en gekleed) binnenkomt. Dit staat erg mooi en maakt op veel mensen een goede indruk. Zorg ook dat je uiterlijk goed verzorgd is. Veel bedrijven en scholen zetten voor de herkenbaarheid een logo (beeldmerk) op hun beroepskleding. Dit embleem of logo is dan op de kleding geborduurd of gedrukt. Zo’n logo kan ook op een naamplaatje (badge) afgebeeld zijn.
Koksmuts Hiermee voorkom je dat er haren in het voedsel terechtkomen. Deze muts hoort bij het uiterlijk van een kok of bakker. Vroeger kon je in de restaurantkeuken aan de hoogte van de koksmuts zien welke functie de kok had. Hoe hoger de koksmuts, hoe hoger de functie van de kok. Mutsen worden gemaakt van katoen, nylon en papier. Katoenen mutsen vragen veel onderhoud. Vooral het in model strijken is een kunst. Nylon mutsen zijn wat dat betreft het gemakkelijkst. Nylon mutsen worden wel steeds minder gebruikt omdat ze brandgevaarlijk zijn. De papieren muts weegt weinig en is gemakkelijk verstelbaar zodat hij altijd past. Wanneer hij vuil is, gooi je hem gewoon weg.
Halsdoek Een goed geknoopte halsdoek maakt je vakkleding af. Een halsdoek is een driehoekige katoenen doek. Deze dient om het transpiratievocht in de nek op te vangen.
De functie van beroepskleding Beroepskleding kan verschillende functies hebben, zoals: – veiligheid: opvallende of beschermende kleding – uitstraling: je ziet er goed uit, je bent het visitekaartje van het bedrijf – hygiëne: vaak witte kleding zodat je vuil snel ziet – herkenning: door het kledingvoorschrift is meteen duidelijk voor welk bedrijf je werkt. Het vouwen en knopen van een halsdoek en een stropdas.
04103 Hotel Inc bb keuken.indb 15
15
01-08-12 12:07