meewerken in de keuken instructie-/werkboek manager/ondernemer hospitality
Barend Bakkenes
Serienummer: DigiCode: Te activeren tot: Ga voor het activeren van de DigiCode naar digicode.edu-actief.nl.
08122 Hotel Inc IWB keuken.indd 1
08-08-12 11:32
Colofon Uitgeverij: Auteur: Eindredactie: Foto’s: Vormgeving: Drukwerk:
Edu’Actief b.v. Meppel Barend Bakkenes Edu’Actief b.v. Meppel Edu’Actief b.v. Ontwerpbureau Voltage, Nijmegen Ten Brink, Meppel
Hotel Inc. Instructie-/werkboek Manager/ondernemer hospitality Meewerken in de keuken ISBN 978 90 3720 812 2 NUR 164 Copyright © 2012 Uitgeverij Edu’Actief b.v. Meppel Postbus 1056 7940 KB Meppel tel.: 0522-235235 fax: 0522-235222 e-mail: info@edu-actief.nl internet: www.edu-actief.nl Eerste druk/eerste oplage Met dank aan: Bilderberg Hotel Wientjes te Zwolle; Electrolux; Harald Droste, Droste’s dineren en logeren te Tubbergen; Horecagroothandel Hanos Nederland; Marco Poldervaart chef-kok/eigenaar de Fuik te Aalst; Marjan de Jonge, restaurant De Lindenhof te Giethoorn; Mövenpick Hotel, Amsterdam.
Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, microfilm, fotokopie of op welke andere wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. No part of this book may be reproduced in any form, by print, photoprint, microfilm or any other means, without written permission from the publisher. Voor zover het maken van kopieën uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikelen 16h t/m 16m Auteurswet 1912 jo. Besluit van 27 november 2002, Stb. 575, dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoeding te voldoen aan de Stichting Reprorecht te Hoofddorp (Postbus 3060, 2130 KB) of contact op te nemen met de uitgever voor het treffen van een rechtstreekse regeling in de zin van art. 16l, vijfde lid, Auteurswet 1912. De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden.
08122 Hotel Inc IWB keuken.indd 2
08-08-12 11:32
Inhoud GOE 1
OriĂŤntatie op het meewerken in de keuken
5
1.1
Inleiding op de keuken
6
1.2
HygiĂŤnisch werken
11
1.3
Grondstoffen
21
1.4
De keuken in de praktijk
24
GOE 2 De voorgerechten
GOE 3
Koude voorgerechten
38
2.2
Soepen
45
2.3
Warme voorgerechten
48
De hoofdgerechten
52
3.1
De basisbereidingen van vis
53
3.2
De basisbereidingen van vlees
58
3.3
De basisbereidingen van gevogelte
62
3.4
Warme sauzen en samengestelde boters
63
3.5
Garnituur bij vis-, vlees- en gevogeltebereidingen
68
GOE 4 De nagerechten
GOE 5
08122 Hotel Inc IWB keuken.indd 3
37
2.1
72
4.1
Kaas
73
4.2
Warme nagerechten
75
4.3
Koude nagerechten
77
4.4
Zoete sauzen
81
4.5
Presentatie: het opmaken en doorgeven van gerechten
83
Menuleer
3
86
08-08-12 11:32
4
08122 Hotel Inc IWB keuken.indd 4
08-08-12 11:32
GOE 1 Oriëntatie 2. Vakleer op koken het meewerken in de keuken
Deze GOE is opgedeeld in de volgende paragrafen: 1.1 Inleiding op de keuken 1.2 Hygiënisch werken 1.3 Grondstoffen 1.4 De keuken in de praktijk.
Inleiding Om als toekomstig manager/ondernemer horeca leiding te kunnen geven aan een afdeling binnen een horecabedrijf of je eigen bedrijf, is het belangrijk om de basisprocessen van een professionele keuken te kennen. Vooral als je later veel te maken krijgt met de F&B-afdeling, is het noodzaakelijk om te weten waarover men in de keuken spreekt, wat de belangrijkste processen in een keuken zijn, wat de wet- en regelgeving is én moet je natuurlijk invloed uit kunnen oefenen op de brutowinst van de keukenafdeling. Met al de genoemde zaken maak je in deze module kennis. Je gaat de opgedane kennis toepassen bij het samenstellen, uitwerken en beoordelen van menu’s. Verder heb je deze kennis onder andere nodig bij de module Basis horecamanagement om de verkoopprijs van gerechten vast te stellen, invloed uit te oefenen op de inslag van de keuken en zo te komen tot een optimaal brutowinstpercentage.
5
Je werkt tijdens deze GOE aan (onderdelen van) de volgende werkprocessen: Kerntaak 2 Geeft leiding aan de onderneming 2.3 Bewaakt de voorraad 2.10 Implementeert (wettelijke) regels en voorschriften 2.11 Bewaakt, evalueert en verbetert processen en procedures op de werkvloer 2.15 Richt de bedrijfsruimte in en onderhoudt de inventaris Kerntaak 4 Werkt mee in drank- en spijsverstrekkende bedrijven 4.2 Verricht voorbereidende werkzaamheden in het horecabedrijf 4.6 Bereidt kleine gerechten en snacks 4.10 Voert afrondende werkzaamheden uit in het horecabedrijf.
Planning Door het maken van een planning houd je controle over je werkzaamheden. Daarom maak je een planning voor deze GOE. Je maakt een planning voor zowel de praktijk als de theorie (workshops, hoorcolleges enzovoort). Geef in je planning aan wanneer je wat gaat uitvoeren, hoeveel tijd je eraan denkt te besteden en wanneer je iets af wilt hebben. Het planningsformulier vind je op www.starthotelinc.nl.
08122 Hotel Inc IWB keuken.indd 5
08-08-12 11:32
1.1 Inleiding op de keuken Keukeninrichting en keukenfuncties ‘Welkom in de horecakeuken’: met deze woorden wordt je ontvangen in de creatieve wereld van het werken in een horecakeuken. Er zijn veel processen in de horecakeuken waarneembaar, waaronder het inkopen en (voor)bereiden van producten, maar ook creatieve processen zoals het opmaken van borden en buffetten. In de horecakeuken staat het proces van product naar gerecht niet stil. In deze keukenoriëntatie leer je wat ‘de horecakeuken’ is en wat werken in de horecakeuken inhoudt. Je zult leren dat er naast koken nog heel veel andere zaken een belangrijke rol spelen bij het werken in een professionele keuken. Je moet hierbij denken aan: – de inrichting van de keuken – de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit – hygiëne – HACCP.
6
Bestudeer in het bronnenboek Meewerken in de keuken paragraaf 1.1 ‘Keukeninrichting en keukenfuncties’. Ga via www.starthotelinc.nl naar de map Oriëntatie op de keuken en bekijk de introductiefilms. Maak daarna opdracht 1 tot en met 3. Opdracht 1 Je hebt in Oriëntatie op branche en beroep in de basis geleerd waaruit een bedrijfsformule is opgebouwd. In de keuken wordt er naast de term bedrijfsformule ook gesproken over de keukenformule. Beantwoord de volgende vragen: a. Wat wordt bedoeld met de term ‘keukenformule’?
08122 Hotel Inc IWB keuken.indd 6
08-08-12 11:32
b. Nu je weet wat een keukenformule is kun je, als je er even over nadenkt, het verschil tussen de keukenformule van een snackbar en die van een keuken bekroond met één Michelinster beschrijven. Inrichting/materialen/ personeelseisen Inrichting
Keukenformule snackbar
Keukenformule keuken met één Michelinster
Apparatuur
7
Gereedschappen/ materialen
Leveranciers
Eisen personeel
Producten
08122 Hotel Inc IWB keuken.indd 7
08-08-12 11:32
c. Welke parties/afdelingen worden onderscheiden in de moderne keuken?
d. Welke functies kom je meestal tegen in een moderne keuken?
De keukenbrigade De keukenbrigade is de ploeg mensen die in de keuken werkt. In de (grotere) keuken werkt men volgens een bepaalde hiĂŤrarchie. De functies in die keuken zijn redelijk traditioneel ingevuld. De benamingen van de afdeling hebben betrekking op de Franse benamingen van de productgroepen die daar bereid worden. De potager is bijvoorbeeld de kok die de soepen bereidt, potage is een verzamelnaam voor soep in het Frans.
8
In de horecakeuken heeft iedere kok zijn eigen taak. De een staat achter het fornuis, de ander maakt voorgerechten, weer een ander geeft de nagerechten door. Iedereen heeft zijn eigen werk en verantwoordelijkheden. De volgende opdrachten gaan over de opbouw van een keukenbrigade. Opdracht 2 Een keuken wordt geleid door een chef-kok. Schrijf tien taken/verantwoordelijkheden van een chef-kok op.
08122 Hotel Inc IWB keuken.indd 8
08-08-12 11:32
Opdracht 3 Geef van de volgende functies de werkzaamheden/taken aan. Functie Rôtisseur
Werkzaamheden/taken
Sous-chef de cuisine
Entremétier
Garde manger
Pâtissier
Werken in de professionele keuken Er zijn veel soorten professionele keukens, van ambachtelijke keukens tot productiekeukens. Een professionele keuken zegt namelijk iets over de werkwijze en productie van gerechten. Aan de buitenkant van een horecabedrijf kun je vaak al zien wat voor soort professionele keuken het bedrijf heeft.
9
Bestudeer in het bronnenboek Meewerken in de keuken paragraaf 1.2 ‘Werken in een professionele keuken’. Maak daarna opdracht 4 tot en met 6. Opdracht 4 Welke drie verschillende professionele keukens worden onderscheiden en wat zijn hun kenmerken? 1.
2.
3.
08122 Hotel Inc IWB keuken.indd 9
08-08-12 11:32
Opdracht 5 a. Wat betekent de term convenience food?
b. In welke vier vormen onderscheiden we convenience food? Geef hiervan minimaal twee voorbeelden?
10
Opdracht 6 Wat wordt verstaan onder gekoppeld en ontkoppeld koken? En geef van beide systemen een praktijkvoorbeeld. Gekoppeld koken:
Ontkoppeld koken:
Beroeps- en bedrijfskleding Het is je tijdens een bezoek aan een restaurant vast wel eens opgevallen dat de bediening en de koks speciale en vaak herkenbare kleding dragen. Deze kleding wordt beroeps- of bedrijfskleding genoemd. Vaak worden aan beroeps- of bedrijfskleding extra eisen gesteld. Bestudeer in het bronnenboek Meewerken in de keuken paragraaf 1.3 ‘Beroepskleding’. Maak daarna opdracht 7 tot en met 9.
08122 Hotel Inc IWB keuken.indd 10
08-08-12 11:32
Opdracht 7 Noteer vier functies van beroepskleding. 1. 2. 3. 4. Opdracht 8 Geef aan wat het verschil is tussen beroepskleding en bedrijfskleding.
Opdracht 9 Vul in het volgende schema alle onderdelen van beroepskleding van een kok in. Zet in de tweede kolom de functie van de kledingstukken erachter. Gebruik de volgende codes: V = voor de veiligheid H = voor de hygiëne U = voor de uitstraling (er goed uitzien) F = heeft een bijzondere functie. Als voorbeeld is er al één kledingstuk ingevuld. Onderdeel kokskleding
Functie
11
1.2 Hygiënisch werken De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) De NVWA bewaakt de gezondheid van dieren en planten, het dierenwelzijn en de veiligheid van voedsel en consumentenproducten. Bestudeer in het bronnenboek Meewerken in de keuken paragraaf 5.1 ‘Warenwet en Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit’. Maak daarna opdracht 10 en 11.
08122 Hotel Inc IWB keuken.indd 11
08-08-12 11:32
Opdracht 10 Beantwoord de volgende vragen: a. Welke organisatie is belast met het controleren van de voedselveiligheid? b. De gezagvoerder en de copiloot van een vliegtuig mogen nooit dezelfde maaltijd eten. Wat is hiervan de reden?
c. Wat is het doel van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit?
d. De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit zorgt voor gezondheidsbescherming voor mens en dier door toezicht te houden en zaken te signaleren. Op welke gebieden houdt de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit toezicht of signaleert het onveilige situaties?
e. De hoofdtaken van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit is het risico op gezondheidsproblemen en letsel van mens en dier verlagen. Dit kunnen ze op drie manieren doen, beschrijf de drie manieren.
12 f. Onder welke wet- en regelgeving valt voor het grootste deel de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit?
g. Hoe werd de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit voorheen ook wel genoemd? h. Beschrijf in het kort hoe de controleurs van de NVWA controleren.
i. Welke maatregelen kan de NVWA nemen als iets niet in orde is?
08122 Hotel Inc IWB keuken.indd 12
08-08-12 11:32
Opdracht 11 Omcirkel het juiste antwoord. 1. De NVWA ziet toe op naleving van wettelijke voorschriften uit: A de Warenwet B de Warenwet en de Vleeskeuringwet C meerdere wetten 2.
De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit neemt … maatregelen als er iets niet in orde is. A altijd B soms C nooit
3. Als een onderzocht product niet voldoet aan de wettelijke eisen, kan de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit … waarschuwing geven. A een mondelinge B een schriftelijke C een mondelinge of schriftelijke
Bedrijven of instellingen die met voedingsmiddelen werken, moeten zorgen dat die voedingsmiddelen veilig zijn voor de volksgezondheid. Daarom moet er door de bedrijven en de mensen die daar werken veel zorg besteed worden aan de hygiëne. Bestudeer in het bronnenboek Meewerken in de keuken paragraaf 5.2 ‘Hygiënisch werken’. Maak daarna opdracht 12 tot en met 15.
13
Opdracht 12 a. Hygiëne kun je verdelen in vier groepen. Welke vier groepen zijn dit?
b. Zoek in een woordenboek of via internet het woord hygiëne op en schrijf de betekenis hieronder op.
08122 Hotel Inc IWB keuken.indd 13
08-08-12 11:32
Persoonlijke hygiëne Een goede persoonlijke hygiëne is erg belangrijk. Op en in je lichaam bevinden zich bacteriën. Vooral in je mond, neus en keelholten, maar ook in je darmen bevinden zich veel bacteriën. Je handen zijn de grootste ‘meelifters’ voor bacteriën. Met je handen doe je veel: even aan je neus zitten of met je handen even door het haar … je kunt waarschijnlijk nog veel meer dingen bedenken. Een goede persoonlijke hygiëne en weten wat daaronder verstaan wordt, is dus erg belangrijk.
op Bacteriën gedijen kunstnagels!
14
van n de Universiteit Wetenschappers va en bb renigde Staten he Michigan in de Ve niet iën en schimmels ontdekt dat bacter els r ook op kunstnag alleen onder, maa urt n grondige wasbe zitten. Zelfs na ee hankrijgen. Na goed zijn ze niet weg te in het universiteits denwassen en het ren kelijke desinfecte ziekenhuis gebrui els en en op de kunstnag (ontsmetten) blek ziektwee maal zoveel op gelakte nagels lijke tten als op natuur teverwekkers te zi nagels.
Opdracht 13 Beschrijf de belangrijkste spelregels van een goede persoonlijke hygiëne op:
08122 Hotel Inc IWB keuken.indd 14
08-08-12 11:32
Bedrijfs- en levensmiddelenhygiëne Zorg voor een schone werkplek! Werken in een schone omgeving is prettig. Voor de bereiding van voedsel is het zelfs noodzakelijk! Het schoonhouden van je werkplek is onderdeel van de bedrijfshygiëne. Een goede bedrijfshygiëne voorkomt bederf en besmetting van grondstoffen. Ook het omgaan met producten/gerechten (levensmiddelen) is aan (strenge) regels gebonden. Veel voedselveiligheidsproblemen kunnen worden voorkomen door je aan deze regels te houden. Opdracht 14 a. Op welke wijze kun je voor een schone werkomgeving zorgen?
b. Geef een omschrijving van de volgende begrippen: Reinigen is het:
Desinfecteren is het:
c. Vuil kun je in drie groepen verdelen. Welke zijn dat? Geef van iedere groep een voorbeeld of uitleg.
15 d. Beschrijf zes maatregelen om bederf en besmetting van voedsel te voorkomen.
Opdracht 15 a. Zoek in je bronnenboek of op internet de betekenis van de volgende afkortingen en schrijf deze op. – t.h.t. betekent: – fifo betekent: b. Schrijf op welke acties je kunt ondernemen om de t.h.t. te bewaken.
c. Schrijf op welke acties je kunt ondernemen om te zorgen dat fifo goed wordt toegepast.
08122 Hotel Inc IWB keuken.indd 15
08-08-12 11:32