Serienummer:
DigiCode:
Voor het activeren van de DigiCode kijk je op pagina 7. Te activeren tot:
instructie-/werkboek ghv o r i ĂŤ ntat i e mo d u l e
co l o f o n Uitgeverij: Uitgeverij Edu’Actief b.v. Meppel Auteurs: Hans Veelers Eindredactie: Uitgeverij Edu’Actief b.v. Meppel Vormgeving: Ontwerpbureau Voltage, Nijmegen Foto’s: Bilderberg hotels & restaurants, Edu’Actief b.v., Gerhard Witteveen Fotografie Apeldoorn, Stienstra v.o.f. Foto’s omslag: Bilderberg hotels & restaurants, Dreamstime Drukwerk: ORO Grafisch Project Management B.V. Tendens GHV Oriëntatiemodule ISBN 978 90 3720 163 5 NUR 164
4
Copyright © 2006
Uitgeverij Edu’Actief b.v. Postbus 1056 7940 KB Meppel tel: 0522-235235 fax: 0522-235222 e-mail: info@edu-actief.nl internet: www.edu-actief.nl
Tweede druk, eerste oplage Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, microfilm, fotokopie of op welke andere wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. No part of this book may be reproduced in any form, by print, photo-print, microfilm or any other means, without written permission from the publisher. Voor zover het maken van kopieën uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikelen 16h t/m 16m Auteurswet 1912 jo. Besluit van 27 november 2002, Stb. 575, dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoeding te voldoen aan de Stichting Reprorecht te Hoofddorp (Postbus 3060, 2130 KB) of contact op te nemen met de uitgever voor het treffen van een rechtstreekse regeling in de zin van art. 16l, vijfde lid, Auteurswet 1912. De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden.
GOE Orientatiemodule DEF.indd 4
08-07-10 10:21
inhoud
Hoe werk je met Tendens GHV? OriĂŤntatie op de horecabranche
7 13
5
GOE Orientatiemodule DEF.indd 5
08-07-10 10:21
hoe werk je met tendens ghv?
7
Werken in bedrijfsformules In deze oriĂŤntatiemodule van de leeromgeving Tendens GHV leer je hoe je de opdrachten uit Tendens GHV moet aanpakken en uitvoeren. Deze opdrachten voer je grotendeels uit in de functie van gastheer. Alles waar je mee te maken krijgt, staat in het teken van dat beroep. Praktische zaken werk je uit op de werkplekken van de gastheer. Wat zijn werkplekken? Werkplekken zijn op de praktijk gerichte werkplaatsen. Bijvoorbeeld een restaurant. Je krijgt net als in de beroepspraktijk praktische opdrachten. Je moet iets gaan maken of iets serveren. Daarvoor heb je kennis en vaardigheden nodig. Deze kennis en vaardigheden leer je door de opdrachten uit de verschillende werkboeken die bij de werkplekken horen te maken. Om te kunnen werken als gastheer, moet je precies weten hoe alles werkt in jouw werkplek, het restaurant. Eigenlijk is niet alleen het restaurant jouw werkplek, maar ook een deel van de (spoel)keuken, de bar en andere ruimtes. Maar steeds geldt: wat je daar doet, doe je vanuit het beroep gastheer. Leren op werkplekken betekent dat je veel zelfstandig werkt. Je zorgt er bijvoorbeeld zelf voor dat je weet wat je moet doen. Je bereidt je werk voor en je bestudeert de praktijkleer. Je stelt vragen als je iets niet weet. Je houdt bij wat je gedaan hebt en hoe je het gedaan hebt.
GOE Orientatiemodule DEF.indd 7
08-07-10 10:21
Hiervoor heb je tot je beschikking: • Instructie-/werkboeken In elk instructie-/werkboek (IWB) vind je opdrachten die te maken hebben met het werk van de gastheer. Er zijn voor de gastheer zeven verschillende IWB’s: • Oriëntatie op branche en beroep • Mastiek en mise-en-place • Ontvangst • Verblijf • Afscheid • Zalen en partijen • Gastronomie • bronnenboek Gastheer/gastvrouw deel 1 en 2 Hierin vind je allerlei informatie over onder andere drankenkennis, serveertechnieken, menuleer en gastronomie. De bronnenboeken kun je bijvoorbeeld gebruiken om je voor te bereiden op je praktijkopdrachten, maar ook om je praktijkleer/theorie te maken. • website www.jerestaurant.nl Hier vind je allerlei informatie, films, opdrachten en formulieren. Ook staan daar links op naar handige websites en vind je daar het spel ‘Best of the Rest’. Dat spel is bedoeld om jezelf te toetsen en om zo te bekijken of je voldoende van de theorie weet.
8
www.jerestaurant.nl Voor in deze map vind je de DigiCode voor de website www.jerestaurant.nl. Als je voor het eerst wilt inloggen op www.jerestaurant.nl, moet je eerst de DigiCode activeren. Je code is 24 maanden geldig vanaf het moment waarop je je code hebt geactiveerd. Hoe moet ik de DigiCode activeren? Open je browser en ga naar digicode.edu-actief.nl. – Je bent nu in het scherm waar je kunt inloggen. Vul hier jouw gebruikersnaam en wachtwoord in. Heb je nog geen gebruikersnaam bij Edu’Actief, dan kun je hier ook een gebruikersnaam aanvragen. Klik hiervoor op ‘Registeren’. – Zodra je bent ingelogd, kom je in het overzicht van alle door jouw geregistreerde DigiCodes. Als je nog nooit een code hebt geregistreerd bij Edu’Actief, is dit scherm leeg. – Om jouw DigiCode te activeren, klik je in de menubalk bovenaan de pagina op ‘Activeer DigiCode’. – Volg nu de instructies op de website. – Als je de code hebt geactiveerd, kun je met jouw gebruikersnaam en wachtwoord 24 maanden lang inloggen op www.jerestaurant.nl. Is de DigiCode ongeldig of kun je de DigiCode niet goed meer lezen, neem dan contact op met Edu’Actief. Dit kan via info@edu-actief.nl of telefonisch via 0522 - 235270. Er wordt dan gevraagd naar de DigiCode (voor zover leesbaar) en het serienummer dat bij de DigiCode is gedrukt. Instructie-/werkboek Er zijn zeven instructie-/werkboeken. Je werkt deze werkboeken door in een tweejarige opleiding. De ene gastheer-in-opleiding zal sneller door de boeken heen gaan dan de andere. Iedereen kan in zijn eigen tempo door de stof heen. Maar zorg er wel voor dat je je aan de planning houdt die je met jouw coach of leermeester afspreekt.
GOE Orientatiemodule DEF.indd 8
08-07-10 10:21
instructie-/werkboek ghv afscheid
GOE Module Afscheid DEF.indd 1
08-07-10 14:35
inhoud Afscheid GOE 1 Serveren van after dinner koffie en afrekenen GOE 2 Meten van de gasttevredenheid en de afrondende werkzaamheden
7 28
5
Wanneer er in het instructie-/werkboek wordt gesproken over gastheer, wordt hier zowel gastheer als gastvrouw mee bedoeld.
GOE Module Afscheid DEF.indd 5
08-07-10 14:35
serveren van after dinner koffie en afrekenen g o e 1 Module Afscheid bestaat uit twee GOE’s. Je werkt nu aan GOE 1 Serveren van after dinner koffie en afrekenen. Inleiding Na de verblijfsfase volgt het afscheid nemen van gasten. Maar het is niet vanzelfsprekend dat na het afruimen van het laatste gerecht de gast direct zal afrekenen. Vaak wil de gast als afsluiting van een maaltijd nog een kop koffie, eventueel met een alcoholisch drankje. Uiteindelijk zal de gast om de rekening vragen. De gastheer maakt de rekening op, controleert die en handelt deze af. Hij verwerkt de betalingen met verschillende betalingswijzen in de kassa. Allemaal handelingen die op een zorgvuldige manier moeten worden uitgevoerd. Tijdens deze fase mogen er geen fouten gemaakt worden. Het gaat immers om geld. En het is het moment dat de gast afscheid neemt en de laatste indruk opdoet van het verblijf. En die laatste indruk blijft de gast zich herinneren. Oriëntatie op de GOE Tijdens het afscheid nemen van de gasten in het horecabedrijf kan de gastheer goed laten zien wat gastvrijheid, vakkennis en commercieel vaardig zijn betekent. Het contact met de gasten is ook tijdens deze fase sterk afhankelijk van de bedrijfsformule. De bedrijfsformule bepaalt hoe intensief het contact met de gasten is tijdens het afscheid nemen. Hetzelfde geldt voor de werkzaamheden van de gastheer. Met welke betaalmiddelen de gastheer te maken krijgt, is weer afhankelijk van de bedrijfsformule van het bedrijf. Dit geldt ook voor de digestieven en koffie variaties en de vaardigheden en technieken die nodig zijn om deze dranken te kunnen serveren.
7
Na het werken in deze GOE: weet je als gastheer: • welke werkzaamheden gedurende de afscheidsfase moeten worden uitgevoerd • hoe je met een gast moet afrekenen • hoe creditcardbetalingen verlopen • wat het begrip ‘natafelen’ betekent en welke commerciële activiteit hierbij van belang is voor de gastheer • wat voorbeelden zijn van digestiefdranken en kun je zelfstandig: • met de gast afrekenen bij het betalen met een creditcard • op de juiste manier afscheid nemen van de gast volgens de bedrijfsformule en kun je uitleggen: • waarom het afrekenen op een correcte wijze moet gebeuren • waarom natafelen een belangrijke commerciële activiteit is tijdens de afscheidsfase. Na het uitvoeren van de praktijkopdrachten en de bijbehorende theorieopdrachten kun je onder begeleiding van je praktijkbegeleider: • hygiënisch werken • materialen en gereedschappen veilig en juist toepassen • je eigen werk en werkplek organiseren • afscheid nemen van gasten met alle daarbij voorkomende werkzaamheden • gebruikmaken van het kassasysteem.
GOE Module Afscheid DEF.indd 7
08-07-10 14:35
Hoe sluit je deze GOE af? De prestaties die je levert in deze GOE resulteren in ieder geval in de volgende drie onderdelen: 1. Theorie: • alle opdrachten die je voor deze GOE hebt gemaakt • bijgewerkte vaktermenlijst. 2. Praktijk: • een uitgewerkte digestiefkaart • een uitgewerkt reflectieverslag. 3. Eindopdracht: Aan het einde van deze GOE wordt de eindopdracht toegelicht en staat vermeld wat de beoordelingscriteria zijn. Wat kun je al? Om voor jezelf op een rijtje te zetten wat je al weet en beheerst, ga je een aantal vragen beantwoorden. Als je de vragen beantwoord hebt, komt jouw score in beeld. Met deze uitslag kun je een planning maken voor deze GOE. Belangrijk is wel dat je elke vraag die in deze ‘nulmeting’ wordt gesteld, beantwoordt. GOE 1
8
Nulmeting
Evaluatie
o
o
b
v
b
v
Ik weet hoe een creditcardbetaling verwerkt wordt. Ik kan apparaten en machines bedienen en onderhouden. Ik kan het begrip ‘natafelen’ uitleggen en hanteren. Ik weet wat het belang van aftersales is. Ik kan communiceren met gasten in verschillende situaties. Ik kan op een goede manier communiceren met collega’s. Ik kan hygiënisch werken tijdens het afscheid nemen van gasten.
(o = onvoldoende, b = bijna voldoende, v = voldoende)
Tips voor werken en leren: • Maak zo veel mogelijk gebruik van jouw ervaringen in de praktijk. • Gebruik zo veel mogelijk de procedures en gegevens van jouw praktijkbedrijf om aan de opdrachten en de eventuele eindopdracht te voldoen. • Maak goede afspraken met je praktijkbegeleider. • Maak een goede planning (stappenplan/afsprakenlijst) waarin staat wanneer je wat gaat doen en aan wie je eventueel hulp kunt vragen. Stem dit af met je coach.
GOE Module Afscheid DEF.indd 8
08-07-10 14:35
Module Gastronomie instructie-/werkboek mbo – opleiding gastheer/ gastvrouw
DaniĂŤlle Bennenk
GOE Gastronomie DEF.indd 3
12-07-10 16:32
inhoud
GOE
Oriëntatie op gastronomie
7
GOE 1 Even aan de keuken vragen …?!
40
GOE 2 In vino veritas
107
GOE 3 Tussen neus en lippen
144
5
GOE Gastronomie DEF.indd 5
12-07-10 16:32
oriëntatie op gastronomie Module Gastronomie bestaat uit vier GOE’s. Je werkt nu aan GOE Oriëntatie op Gastronomie.
Inleiding Een belangrijk element van de opleiding tot gastheer is het onderdeel gastronomie. Maar wat is gastronomie? De term gastronomie wordt in het Nederlandse woordenboek beschreven als: ‘Fijne kookkunst’. Ook wordt er vaak gesproken over de kunst van het genieten van de smaak van het eten en het drinken. Voor een gastheer betekent dit onder andere dat je weet hoe gerechten worden bereid, welke invloed de bereidingswijze heeft op het smaakprofiel van het gerecht, welke ingrediënten in het gerecht zijn verwerkt, hoe het gerecht smaakt en natuurlijk ook welke wijnen/dranken hier het best bij geserveerd kunnen worden en waarom. In deze oriëntatie GOE van de module Gastronomie nemen we alvast een voorproefje op de opdrachten die aan de orde komen in de overige GOE’s van deze module: – GOE 1: Even aan de keuken vragen ...!? – GOE 2: In vino veritas – GOE 3: Tussen neus en lippen. Welkom in de wereld van de gastronomie! Oriëntatie op de GOE In deze GOE ga je kennismaken met de verschillende onderdelen van de gastronomie. Je besteedt aandacht aan de verschillende keukentechnieken die worden gebruikt om gerechten te bereiden. Ook ga je je verdiepen in wijnwetgeving. Wist je namelijk dat je al heel veel informatie over een wijn kunt aflezen van het etiket? Verder maak je kennis met de vier hoofdsmaken die een mens kan onderscheiden. Of zijn het er meer? Dat is aan jou om te ondervinden.
7
Na het werken in deze GOE: weet je als gastheer: • welke keukentechnieken er in de keuken gebruikt worden • welke aanduidingen op een etiket verplicht zijn en welke niet • wat de vier hoofdsmaken zijn die een mens kan onderscheiden en kun je zelfstandig: • gasten adviseren en informeren over verschillende keukentechnieken • belangrijke informatie aflezen van een wijnetiket en kun je uitleggen: • wat de verschillende smaken zijn die een mens kan onderscheiden • welke soorten wijnkwaliteiten er zijn en aan welke normen deze wijnen moeten voldoen. Na het uitvoeren van de praktijkopdrachten en de bijbehorende theorieopdrachten kun je onder begeleiding van je praktijkbegeleider: • zelfstandig een gast adviseren en informeren over de gebruikte keukentechnieken.
GOE Gastronomie DEF.indd 7
12-07-10 16:32
Hoe sluit je deze GOE af? De prestaties die je levert in deze GOE resulteren in ieder geval in de volgende drie onderdelen: 1. Theorie • alle opdrachten uit deze GOE gemaakt • een bijgewerkte vaktermenlijst. 2. Praktijk • een uitgewerkt rollenspel over basiskooktechnieken • een uitgewerkt reflectieverslag over het rollenspel • uitgewerkte wijnetiketten • uitgewerkt wijnlexicon • een uitgewerkt reflectieverslag over de hele casus. 3. Eindopdracht Aan het einde van de GOE wordt de eindopdracht toegelicht en staat vermeld wat de beoordelingscriteria zijn.
8
Wat kun je al? Om voor jezelf op een rijtje te zetten wat je al weet en beheerst, ga je een aantal vragen beantwoorden. Als je de vragen beantwoord hebt, komt jouw score in beeld. Met deze uitslag kun je een planning maken voor deze GOE. Belangrijk is wel dat je elke vraag die in deze ‘nulmeting’ wordt gesteld beantwoordt.
Nulmeting
Evaluatie
o
o
b
v
b
v
Ik weet welke keukentechnieken er in de keuken gebruikt worden. Ik weet welke aanduidingen op een etiket verplicht zijn en welke niet. Ik weet wat de vier hoofdsmaken zijn die een mens kan onderscheiden. Ik kan gasten adviseren en informeren over verschillende keukentechnieken. Ik kan belangrijke informatie aflezen van een wijnetiket. Ik weet welke soorten wijnkwaliteiten er zijn. Ik weet aan welke normen wijnen moeten voldoen. Ik weet wat het verschil is tussen een tafelwijn en een landwijn. Ik weet welke kwaliteitsaanduiding of afkorting bij welk wijnland hoort. (o = onvoldoende, b = bijna voldoende, v = voldoende)
GOE Gastronomie DEF.indd 8
12-07-10 16:32
instructie-/werkboek ghv mastiek en mise-en-place
GOE Module Mastiek en MPlace DEF.ind 1
12-07-10 16:46
inhoud Mastiek en mise-en-place GOE 1 Voorbereidende werkzaamheden
7
GOE 2 Afrondende werkzaamheden
42
GOE 3 Voorraadbeheer
54
5
Wanneer er in het instructie-/werkboek wordt gesproken over gastheer, wordt hier zowel gastheer als gastvrouw mee bedoeld.
GOE Module Mastiek en MPlace DEF.ind 5
12-07-10 16:46
voorbereidende werkzaamheden g o e 1 Module Mastiek en mise-en-place bestaat uit drie GOE’s. Je werkt nu aan GOE 1 Voorbereidende werkzaamheden. Inleiding De bedrijfstak Horeca is enorm uitgebreid. Er zijn veel soorten bedrijven die op veel verschillende niveaus werken. Daardoor is er een grote variatie aan bedrijfsformules. Het is verstandig om tijdens je opleiding kennis te maken met bedrijven op verschillende niveaus. Zowel laag (eenvoudige bedrijven) als hoog (luxebedrijven) in de markt. Als beginnend gastheer kun je ervoor kiezen om in een bedrijf laag in de markt te beginnen. Maar ook een start in een praktijkbedrijf hoog in de markt is een mogelijkheid. Hoe dan ook: je gaat aan het werk als gastheer. Tijdens je werk wordt je geconfronteerd met beroepsspecifieke situaties (BSS’en). In deze GOE gaat het om de BSS: Het uitvoeren van voorbereidende werkzaamheden. Oriëntatie op de GOE In deze GOE ga je ontdekken en leren wat er allemaal moet gebeuren om een bedrijf gereed te maken voor de ontvangst van gasten. Als gastheer houd je je ook bezig met het beheren van apparatuur. Daarbij moet je belangrijke voorschriften van het bedrijf naleven en je moet deelnemen aan overleg. Deze werkzaamheden voer je uit voordat er gasten komen. Daarom moet je onder andere de inrichting van het bedrijf kennen en weten welke apparatuur en machines er gebruikt worden. Je zult zien dat er best veel moet gebeuren voordat de gasten welkom zijn. Na het werken in deze GOE:
7
weet je als gastheer: • welke voorbereidende werkzaamheden je moet verrichten • wat poleren betekent en welke materialen gepoleerd moeten worden • wat het belangrijkste verschil is tussen mastiek maken en mise-en-place maken • hoe je de verschillende machines moet bedienen • hoe je voorraden het best kunt beheren • hoe je voorschriften moet naleven en waarom dit zo belangrijk is • dat de sfeer in het bedrijf belangrijk is en kun je zelfstandig: • voorraden bijvullen • de relevante machines bedienen • mise-en-placewerkzaamheden uitvoeren • mastiekwerkzaamheden verrichten en kun je uitleggen: • waarom de voorbereidende werkzaamheden zo belangrijk zijn • waarom je bepaalde werkzaamheden niet kunt doen in het bijzijn van gasten • wat het verschil tussen indekken en opdekken is • waarom de sfeer in het bedrijf zo belangrijk is • hoe je de sfeer in het bedrijf kunt beïnvloeden.
GOE Module Mastiek en MPlace DEF.ind 7
12-07-10 16:46
Na het uitvoeren van de praktijkopdrachten en de bijbehorende theorieopdrachten kun je onder begeleiding van je praktijkbegeleider: • hygiënisch werken • het bedrijf gereedmaken voor gastenontvangst • materialen en gereedschappen veilig en op de juiste manier gebruiken • je eigen werk en werkplek organiseren • deelnemen aan een werkoverleg.
Hoe sluit je deze GOE af? De prestaties die je levert in deze GOE resulteren in ieder geval in de volgende onderdelen: 1. Theorie • alle opdrachten uit deze GOE • bijgewerkte vaktermenlijst. 2. Praktijk • een volledig bijgevulde voorraad op de werkplek • beschrijving van de apparaten en machines op de werkplek en kennis van de werking ervan • een schone en goed ingerichte gastenruimte waar gasten welkom zijn • een goede sfeer in het bedrijf.
8
Wat kun je al? Om voor jezelf op een rijtje te zetten wat je al weet en beheerst, ga je een aantal vragen beantwoorden. Als je de vragen beantwoord hebt, komt jouw score in beeld. Met deze uitslag kun je een planning maken voor deze GOE. Belangrijk is wel dat je elke vraag die in deze ‘nulmeting’ wordt gesteld, beantwoordt.
GOE Module Mastiek en MPlace DEF.ind 8
12-07-10 16:46
module ont vangst instructie-/werkboek mbo – opleiding gastheer/ gastvrouw
Hans Veelers
GOE Module Ontvangst DEF.indd 3
08-07-10 14:32
inhoud Ontvangst
GOE 1 Aannemen van reserveringen en omgaan met verschillende soorten gasten
7
GOE 2 Serveren van alcoholvrije dranken
22
GOE 3 Omgaan met barapparatuur
54
5
Wanneer er in het instructie-/werkboek wordt gesproken over gastheer, wordt hier zowel gastheer als gastvrouw mee bedoeld.
GOE Module Ontvangst DEF.indd 5
08-07-10 14:32
aannemen van reserveringen en omgaan met verschillende soorten gasten g o e 1 Module Ontvangst bestaat uit drie GOE’s. Je werkt nu aan GOE 1 Aannemen van reserveringen en omgaan met verschillende soorten gasten. Inleiding Het restaurant is klaar om gasten te ontvangen. Dit heb jij gedaan door de voorbereidende werkzaamheden op een goede en professionele manier uit te voeren. Ook heb je een groot deel van de mise-en-place klaarstaan en zijn de tafels opgesteld en ingedekt volgens de reserveringen. Je kunt nu niet gewoon zitten wachten op de eerste gasten. Er kan nog van alles gedaan worden om het de gasten ook echt naar hun zin te maken. Dit zijn werkzaamheden die je kunt uitvoeren in het bijzijn van de gasten. We noemen dit de mise-en-placewerkzaamheden. Het is ondertussen wel tijd om de deur te openen en gasten te ontvangen. Oriëntatie op de GOE De ontvangst van gasten is in een horecabedrijf afhankelijk van de bedrijfsformule en is dus vaak verschillend. Als gesproken wordt over het praktijkbedrijf, bedoelen wij daarmee het leerbedrijf of de praktijksituatie op school. Ook het stagebedrijf kan gezien worden als het praktijkbedrijf. De opdrachten zijn deels geschreven rond een aantal casussen. In deze GOE ga je als gast een concert bezoeken. Je zult ontdekken dat er raakvlakken zijn tussen gasten in een restaurant en gasten bij een concert. Probeer jezelf goed in te leven en ontdek de raakvlakken. Na het werken in deze GOE:
7
weet je als gastheer: • hoe je een reservering moet aannemen • hoe je gasten moet ontvangen • welke soorten gasten we onderscheiden • welke typen gasten we onderscheiden en kun je zelfstandig: • een reservering aannemen • gasten ontvangen in een bedrijf • een aperitief serveren en kun je uitleggen: • wat het belang is van de juiste informatie vragen bij een reservering • hoe gasten op een correcte manier moeten worden ontvangen • hoe belangrijk sfeer in het bedrijf is • hoe je de sfeer kunt beïnvloeden. Na het uitvoeren van de praktijkopdrachten en de bijbehorende theorieopdrachten kun je onder begeleiding van je praktijkbegeleider: • hygiënisch werken • materialen en gereedschappen veilig en juist toepassen • je eigen werk en werkplek organiseren • een reservering aannemen • gasten op een correcte manier ontvangen.
GOE Module Ontvangst DEF.indd 7
08-07-10 14:32
Om dit te bereiken, maak je een deel van de opdrachten van deze GOE in de praktijk. Jouw werkwijze bij het praktijkbedrijf vergelijk je met de werkwijze zoals die in het bronnenboek wordt beschreven. Die vergelijking maak je door de theorieopdrachten te maken.
Hoe sluit je deze GOE af? De prestaties die je levert in deze GOE, resulteren in ieder geval in de volgende onderdelen: 1. Theorie • alle opdrachten uit deze GOE • bijgewerkte vaktermenlijst. 2. Praktijk • een uitgewerkt reflectieverslag. 3. Eindopdracht Aan het einde van de GOE wordt de eindopdracht toegelicht en staat vermeld wat de beoordelingscriteria zijn.
8
Wat kun je al? Om voor jezelf op een rijtje te zetten wat je al weet en beheerst, ga je een aantal vragen beantwoorden. Als je de vragen beantwoord hebt, komt jouw score in beeld. Met deze uitslag kun je een planning maken voor deze GOE. Belangrijk is wel dat je elke vraag die in deze ‘nulmeting’ wordt gesteld, beantwoordt. GOE 1 Nulmeting
Evaluatie
o
o
b
v
b
v
Ik kan een reservering aannemen. Ik kan gasten op een correcte manier ontvangen. Ik weet wat de begrippen ‘derving’ en ‘lekkage’ betekenen. Ik weet wat een amuse is. Ik kan de functie van een amuse beschrijven. Ik kan verschillende typen gasten onderscheiden. Ik kan apparaten en machines op een goede manier gebruiken en onderhouden. Ik kan communiceren met gasten in verschillende situaties. Ik kan op een goede manier communiceren met collega’s. Ik kan hygiënisch werken tijdens de voorbereidende werkzaamheden. Ik kan hygiënisch werken tijdens de ontvangst van gasten. (o = onvoldoende, b = bijna voldoende, v = voldoende)
GOE Module Ontvangst DEF.indd 8
08-07-10 14:32
instructie–/werkboek ghv module verblijf
GOE Module Verblijf DEF.indd 1
08-07-10 10:33
inhoud Verblijf GOE 1 Serveren van zwak alcoholhoudende dranken
7
GOE 2 Serveren van sterk alcoholhoudende dranken
38
GOE 3 Adviseren, verkopen en serveren van gerechten GOE 4 Serveren en debarrasseren van gerechten
56 74
5
Wanneer er in het instructie-/werkboek wordt gesproken over gastheer, wordt hier zowel gastheer als gastvrouw mee bedoeld.
GOE Module Verblijf DEF.indd 5
08-07-10 10:33
serveren van zwak a l co h o l h o u d e n d e d r a n k e n g o e 1 Module Verblijf bestaat uit vier GOE’s. Je werkt nu aan GOE 1 Serveren van zwak alcoholhoudende dranken. Inleiding De gasten zijn binnen. Ze zijn ontvangen op de manier die bij de bedrijfsformule past. Het eerste drankje is soms al geserveerd in de vorm van een aperitief. Voor de gastheer breekt een belangrijke fase aan: het verblijf van de gasten. Deze fase is vergeleken met de ontvangstfase een stuk langer. Ook is er veelvuldig contact met de gasten. De gastheer serveert tijdens deze fase alcoholvrije en alcoholhoudende dranken en verschillende gerechten. Daarnaast draagt de gastheer zorg voor een passende sfeer in het bedrijf. Hij verricht op basis van de bedrijfsformule speciale serveerhandelingen en eventueel bereidingen aan tafel. De gastheer geeft de gast zo nodig een toelichting op de geserveerde dranken en gerechten. Hij ruimt de tafel na het gebruik van de bestelling af en maakt deze, indien mogelijk, schoon. Oriëntatie op de GOE Tijdens het verblijf van de gasten bij het horecabedrijf kan de gastheer goed laten zien wat gastvrijheid en vakkennis betekenen. Het contact met de gasten is ook tijdens deze fase sterk afhankelijk van de bedrijfsformule. De bedrijfsformule bepaalt hoe intensief het contact met de gasten is. Hetzelfde geldt voor de werkzaamheden van de gastheer. De zwak alcoholhoudende dranken waarmee de gastheer te maken krijgt, zijn afhankelijk van het assortiment van het bedrijf. Dit geldt ook voor de technieken en vaardigheden die nodig zijn om deze dranken te kunnen serveren.
7
Na het werken in deze GOE: weet je als gastheer: • welke dranken onder de zwak alcoholhoudende dranken vallen • wat de kenmerken zijn van de zwak alcoholhoudende dranken zoals bier, wijn en versterkte wijnen • wat de serveerwijze is van de zwak alcoholhoudende dranken en kun je zelfstandig: • zwak alcoholhoudende dranken serveergereed maken en serveren en kun je uitleggen: • wat de kenmerken zijn van de zwak alcoholhoudende dranken • hoe de dranken geserveerd dienen te worden. Na het uitvoeren van de praktijkopdrachten en de bijbehorende theorieopdrachten kun je onder begeleiding van je praktijkbegeleider: • hygiënisch werken • materialen en gereedschappen veilig en juist toepassen • zwak alcoholhoudende dranken serveren • omgaan met ongewenst gedrag van gasten • je eigen werk en werkplek organiseren.
GOE Module Verblijf DEF.indd 7
08-07-10 10:33
Hoe sluit je deze GOE af? De prestaties die je levert in deze GOE, resulteren in ieder geval in de volgende onderdelen: 1. Theorie • alle opdrachten uit deze GOE • een bijgewerkte vaktermenlijst. 2. Praktijk • uitgewerkte biermap • uitgewerkte wijnmap • uitgewerkt reflectieverslag over de hele casus. 3. Eindopdracht Aan het eind van de GOE wordt de eindopdracht toegelicht en staat vermeld wat de beoordelingscriteria zijn. Wat kun je al? Om voor jezelf op een rijtje te zetten wat je al weet en beheerst, ga je een aantal vragen beantwoorden. Als je de vragen beantwoord hebt, komt jouw score in beeld. Met deze uitslag kun je een planning maken voor deze GOE. Belangrijk is wel dat je elke vraag die in deze ‘nulmeting’ wordt gesteld beantwoordt. GOE 1
8
Nulmeting
Evaluatie
o
o
b
v
b
v
Ik weet welke dranken onder de zwak alcoholhoudende dranken vallen. Ik weet wat de kenmerken zijn van de zwak alcoholhoudende dranken zoals bier, wijn en versterkte wijnen. Ik weet hoe ik moet communiceren met gasten tijdens het verblijf. Ik kan zwak alcoholhoudende dranken serveergereed maken en serveren. Ik weet hoe ik ongewenst gedrag van gasten kan voorkomen. Ik kan een lastig gesprek voeren met een gast. (o = onvoldoende, b = bijna voldoende, v = voldoende)
GOE Module Verblijf DEF.indd 8
08-07-10 10:33
instructie-/werkboek ghv zalen en partijen
GOE Zalen en partijen DEF.indd 1
12-07-10 16:37
inhoud Zalen en partijen
GOE 1 Uitvoeren van beheerstaken en het verrichten van full-service werkzaamheden
7
GOE 2 Zaalruimte gereedmaken voor gastenontvangst
19
GOE 3 Verkopen gastvrijheid en adviseren over dranken en gerechten GOE 4 Serveren van dranken en gerechten
38
GOE 5 Assortimentsbeheersing
68
GOE 6 Uitvoeren van afrondende werkzaamheden
80
54
5
Wanneer er in het instructie-/werkboek wordt gesproken over gastheer wordt hier zowel gastheer als gastvrouw mee bedoeld.
GOE Zalen en partijen DEF.indd 5
12-07-10 16:37
uitvoeren van beheerstaken en het verrichten van full-service werkzaamheden g o e 1 Zalen en partijen bestaat uit zes GOE’s. Je werkt nu aan GOE 1 Uitvoeren van beheerstaken en het verrichten van full-service werkzaamheden. Inleiding Van een korte vergadering voor vijf personen met koffie in het kleinste zaaltje tot een uitgebreid bruiloftsfeest voor 250 personen op een prachtige buitenlocatie. Het zijn allemaal evenementen die verzorgd worden door de afdeling Conference en banqueting van een horecabedrijf. Het verschil tussen conference en banqueting en welke werkzaamheden bij deze afdeling horen, leer je in deze GOE. Verder maak je kennis met horecabedrijven die bij de gasten thuis komen. Vaak verzorgen zij de catering op een mooie locatie buiten het horecabedrijf. Oriëntatie op de GOE In deze GOE ga je ontdekken en leren wat er allemaal te doen is in een horecabedrijf dat zalen verhuurt: welke bijeenkomsten of evenementen er bestaan en welke functies je tegenkomt in het kader van verhuur van zalen. Je weet na deze GOE ook wat er komt kijken bij het organiseren van een bijeenkomst of evenement, de zogenaamde full-service werkzaamheden. Na het werken in deze GOE: weet je als gastheer in een zalenbedrijf: • wat het verschil is tussen banqueting en conference • wat de begrippen catering en partycatering betekenen • wat bedoeld wordt met full-service werkzaamheden • welke functies er zijn in horecabedrijven die zich bezighouden met zaalverhuur • welke bijeenkomsten en evenementen plaatsvinden in zaalverhuurbedrijven • wat de belangrijkste kenmerken zijn van de verschillende bijeenkomsten en evenementen
7
en kun je zelfstandig: • mise-en-placelijsten maken voor bijeenkomsten • de relevante machines en apparatuur bedienen • mastiekwerkzaamheden verrichten en kun je uitleggen: • wat er allemaal komt kijken bij het verzorgen van een bijeenkomst buiten het horecabedrijf • welke taken bij de verschillende functies in zaalverhuurbedrijven behoren • welke mogelijkheden je als gastheer hebt in zaalverhuurbedrijven • welke kenmerkende verschillen er zijn tussen verschillende bijeenkomsten en evenementen. Na het uitvoeren van de praktijkopdrachten en de bijbehorende theorieopdrachten kun je onder begeleiding van je praktijkbegeleider: • deelnemen aan een werkoverleg • inschatten wat de werkzaamheden zijn die voortkomen uit het verzorgen van een bijeenkomst • een complete mise-en-placelijst opstellen voor de verzorging van een bijeenkomst.
GOE Zalen en partijen DEF.indd 7
12-07-10 16:37
Hoe sluit je deze GOE af? De prestaties die je levert in deze GOE resulteren in ieder geval in de volgende drie onderdelen: 1. Theorie: • alle opdrachten die je voor deze GOE hebt gemaakt • bijgewerkte vaktermenlijst. 2. Praktijk: • een complete mise-en-placelijst voor de verzorging van een bijeenkomst. 3. Eindopdracht: Met het uitvoeren van de eindopdracht laat je je praktijkbegeleider zien dat je in staat bent een complete mise-en-placelijst te maken voor een eenvoudige bijeenkomst. Het type bijeenkomst bespreek je vooraf met je praktijkbegeleider. Aan het einde van de GOE wordt de eindopdracht toegelicht. Wat kun je al? Om voor jezelf op een rijtje te zetten wat je al weet en beheerst, ga je een aantal vragen beantwoorden. Als je de vragen beantwoord hebt, komt jouw score in beeld. Met deze uitslag kun je een planning maken voor deze GOE. Belangrijk is wel dat je elke vraag die in deze ‘nulmeting’ wordt gesteld, beantwoordt.
8
GOE 1 Nulmeting
Evaluatie
o
o
b
v
b
v
Ik weet wat het begrip catering betekent. Ik weet wat het begrip partycatering betekent. Ik weet wat er onder de full-servicewerkzaamheden wordt verstaan. Ik kan een complete mise-en-placelijst maken voor een evenement op een andere locatie. Ik weet welke soorten bijeenkomsten er zijn. Ik weet wat de kenmerken zijn van de verschillende bijeenkomsten. Ik weet wat het verschil is tussen banqueting en conference. Ik weet welke functies er kunnen zijn binnen een zalenbedrijf. Ik kan de inhoud van de verschillende functies binnen een zalenbedrijf noemen. Ik weet wat de begrippen receptietafel, servicetafel, draaiboek, bestuurstafel, afrokken, kurkengeld, schotelgeld, receptiearrangement en zaalopstelling betekenen.
(o = onvoldoende, b = bijna voldoende, v = voldoende)
GOE Zalen en partijen DEF.indd 8
12-07-10 16:37