ORIﾃ起TATIE ORIﾃ起TATIE OP DE BAKKERIJ TENDENS HTRV WERKBOEK ORIﾃ起TATIE OP DE BAKKERIJ
BASISBEROEPSGERICHTE LEERWEG KADERBEROEPSGERICHTE LEERWEG
Colofon Uitgeverij: Uitgeverij Edu’Actief b.v. Meppel Auteurs: Eveline Huiden, Arjen Snapper, Marco Bemelmans Redactie: Uitgeverij Edu’Actief b.v. Eindredactie: Marco Bemelmans Vormgeving: Uitgeverij Edu’Actief b.v, Arjen Snapper Vormgeving omslag: Ontwerpbureau Voltage Nijmegen Illustraties: omslagfoto Peter Schenkel, met dank aan Bakkerij Mulder Hoogeveen Drukwerk: ORO Grafisch Project Management b.v.
Arjen Snapper, Marco Bemelmans Oriëntatie op de bakkerij
ISBN-10: 978 90 3720 303 5 NUR: 161 Trefwoord: leermiddelen; vmbo Copyright 2010 Uitgeverij Edu'Actief b.v. Postbus 1056 7940 KB Meppel Tel.: 0522 - 235235 Fax: 0522 - 235222 E-mail: info@edu-actief.nl Internet: www.edu-actief.nl Eerste druk/eerste oplage
Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, microfilm, fotokopie of op welke andere wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. No part of this book may be reproduced in any form, by print, photo-print, microfilm or any other means, without written permission from the publisher. Voor zover het maken van kopieën uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikelen 16h t/m 16m Auteurswet 1912 jo. Besluit van 27 november 2002, Stb. 575, dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoeding te voldoen aan de Stichting Reprorecht te Hoofddorp (Postbus 3060, 2130 KB) of contact op te nemen met de uitgever voor het treffen van een rechtstreekse regeling in de zin van art. 16l, vijfde lid, Auteurswet 1912. De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden.
Inhoud Hoe werk je met Tendens HTRV? ............................................................................. 4 Aan de slag in de bakkerij ...................................................................................... 6 Kennismaken met de bakkerij ............................................................................ 7 BedrijfshygiĂŤne, reinigen en desinfecteren ...................................................... 14 Materialen, gereedschappen en machines ........................................................ 19 Toetsmoment .......................................................................................................25 Ontvangst en opslag van grondstoffen ............................................................. 26 Veiligheid, EHBO en arbo .................................................................................. 30 Afronding van het werkboek ..................................................................................36
3
Hoe werk je met Tendens HTRV? Stap 1 Eerst werk je uit de oriëntatiewerkboeken zodat je een beeld krijgt van het gebied dat je gekozen hebt. Je gaat opdrachten maken over de horeca, de bakkerij en toerisme en recreatie in het algemeen. Stap 2 Na de oriëntatie ga je aan de slag met de overige werkboeken. Die werkboeken zullen over een functie gaan in de horeca, bakkerij of in de sector toerisme en recreatie. Opbouw werkboek Elk werkboek* heeft dezelfde opbouw: Inleiding:
Je begint een werkboek met een korte introductie: een film of een korte tekst. Zo maak je kennis met de functie of het gebied waarover je de komende weken opdrachten zult maken.
Lessen:
Elk werkboek bestaat uit vijf lessen. Elke theorieles voor de bakkerij bestaat uit ongeveer tien opdrachten. Elke theorieles voor de horeca bestaat uit tien tot vijftien opdrachten. Elke les, met uitzondering van de toerisme- en recreatiewerkboeken begint met drie actiepunten. Deze actiepunten voer je uit voordat je aan de (praktijk)les begint. Zo vul je aan het begin van de les je werkvoorbereidingsformulier in.
Toetsen:
Na drie theorielessen maak je een tussentoets. Als je alle opdrachten gemaakt hebt die in het werkboek staan, maak je ten slotte de eindtoets.
Afronding:
De eindtoets is een onderdeel van de afronding van het werkboek. Tijdens de afronding aan het einde van een werkboek kijk je terug op hoe je werk gegaan is. Ook laat je je werk door je docent beoordelen.
Tijdens het maken van de opdrachten zul je plaatjes tegenkomen die jou duidelijk maken dat er verwezen gaat worden naar een tekst of filmpje buiten je werkboek. Dit zijn de volgende plaatjes: verwijst naar het bronnenboek. Als je met het bronnenboek werkt, moet je dat erbij pakken en de leesverwijzing volgen. verwijst naar de website www.htrv.nl. Als je met de bronteksten via de website werkt, moet je naar de computer gaan en via de leesverwijzing de bronteksten opzoeken. Op de volgende bladzijde wordt dit verder uitgelegd. Let op! Dit plaatje kan ook verwijzen naar een internetlink. Soms word je verwezen naar zo’n link om een opdracht te maken. verwijst naar een filmpje op de website www.htrv.nl. Je moet naar internet gaan om het filmpje te bekijken.
*
De werkboeken van Toerisme en Recreatie wijken hiervan af. Dit wordt uitgelegd aan het begin van het werkboek Oriëntatie op toerisme en recreatie.
4
Internetverwijzing Als je via de website www.htrv.nl je bronteksten gaat lezen of een filmpje gaat bekijken, dan volg je precies de verwijzing die er in je werkboek staat, bijvoorbeeld: Ga op www.htrv.nl naar Broodbakker – Leerjaar 3 – Kleinbrood – Opdracht 1 en 2 en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 1 en 2. Op de site www.htrv.nl volg je deze verwijzing als volgt:
Nu weet je hoe je met de werkboeken werkt. Het is tijd om aan de slag te gaan met de methode Tendens HTRV. Veel succes!
5
Aan de slag in de bakkerij Je bent net begonnen op de afdeling consumptief (HTV). Door de opdrachten uit dit werkboek te maken, maak je kennis met het beroep brood- en banketbakker. Om als brood- en banketbakker te kunnen werken, zul je moeten weten wat een brood- en banketbakker zoal doet. Welke producten maakt een brood- en banketbakker? Welke machines of materialen gebruikt hij? Ook ga je aan de slag met de producten uit de brood- en banketbakkerij. Hierbij moet je denken aan broodjes, koekjes, cake enzovoort. Als je de opdrachten uit dit werkboek hebt gemaakt, heb je een goed beeld van de werkzaamheden van een brood- en banketbakker. Verder leer je in de praktijklessen: - hoe je naar informatie kunt zoeken - hoe je hygiënisch kunt werken - hoe je veilig kunt werken. Aan het begin van elke les voer je drie actiepunten uit. Als je alle actiepunten hebt uitgevoerd, maak je de opdrachten bij de les. Halverwege de les toets je de tot dan toe gemaakte opdrachten. Aan het einde van het hele werkboek maak je de eindtoets en evalueer jij je werk samen met je docent. Voor je als beginnend bakker aan de slag gaat in de bakkerij, moet je eerst wat meer weten over de verschillende brood- en banketproducten en de technieken die je bij het maken hiervan gebruikt. Ga hiervoor naar www.htrv.nl – Oriëntatie – Oriëntatie op de bakkerij – Introductiefilm en bekijk de film ‘Oriëntatie op de bakkerij’.
6
Kennismaken met de bakkerij Voer de volgende actiepunten uit: Actiepunt 1: Overleg met je docent wat en hoeveel je deze week in de praktijkles gaat maken. Actiepunt 2: Haal bij je docent het werkvoorbereidingsformulier en vul dit in voordat je aan de praktijkles begint. Actiepunt 3: Maak de opdrachten die bij deze les horen. Kruis aan wat je gedaan hebt! Als bakker kun je in verschillende soorten bakkerijen werken. Niet elke bakkerij maakt dezelfde producten of doet dit op dezelfde manier. Welke soorten bakkerijen er zijn en welke producten zij maken, ga je nu ontdekken. Lees in bronnenboek deel 1 op bladzijde 11 de tekst ‘De bakkerij’ tot de tekst ’Producten en halffabricaten’ op bladzijde 12. Maak daarna opdracht 1 tot en met 4. of Ga op www.htrv.nl naar Oriëntatie – Oriëntatie op de bakkerij – Opdracht 1 tot en met 4 en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 1 tot en met 4. Opdracht 1 Vul de volgende woorden op de juiste plaats in: industriële, opleiding, ongeschoolde, machines, gelijksoortige, hand, ambachtelijke. 1. Met een bedrijfstak bedoelen we een aantal ………………………………………………. bedrijven. 2. Twee groepen bedrijven waarin we de bedrijfstak bakkerij kunnen verdelen zijn de ……………………………………………….. en ………………………………………………. bakkerij. 3. In de ambachtelijke bakkerij worden veel bakkerijproducten met de ………………………………………………. gemaakt. 4. In de industriële bakkerij wordt meer gebruikgemaakt van …………………………….……. 5. In een ambachtelijke bakkerij werken bakkers met een goede ………………………………………………. 6. In de industriële bakkerij werken naast een paar vakmensen veel ………………………………………………. werknemers.
7
Opdracht 2 Omcirkel het goede antwoord. 1. Door gebruik te maken van machines is het werken in de bakkerij minder zwaar geworden. 2. Door de moderne apparatuur hoeven bakkers minder vaak ’s nachts te werken. 3. Als je creatief bent, kun je het best aan het werk in een industriële bakkerij. 4. Alleen in bakkerswinkels mogen bakkerijproducten verkocht worden.
juist/onjuist juist/onjuist juist/onjuist juist/onjuist
Opdracht 3 Hieronder staan letters, gevolgd door groepen bakkersbedrijven. Plaats in de tabel eronder de groepen op de juiste plaats in de kolom ‘Soort bedrijf’ door de bijbehorende letter op te schrijven. Er is al een voorbeeld gegeven. A. tearoom
F. croissanterie
B. koekjesfabriek
G. banketbakkerij
C. broodbakkerij
H. bake-off en make-off bakkerijen
D. instore bakkerijen
I. chocolaterie
E. beschuitfabriek
J. brood- en banketfabriek
Bakkersbedrijf
Soort bedrijf
Ambachtelijk bakkersbedrijf
C
Industrieel bakkersbedrijf Luxe bakkerij Supermarkt Opdracht 4 Welke omschrijving hoort bij welke bakkerij? Trek een lijn tussen de bakkerij en de juiste omschrijving. bake-off bakkerij
Hier worden halffabrikaten afgewerkt tot bijvoorbeeld gebak.
make-off bakkerij
Deze bakkerij vind je in de supermarkt.
instore bakkerij
Hier worden voorgebakken broodjes afgebakken en verkocht.
8
Lees in bronnenboek deel 1 bladzijde 12 vanaf de tekst ’Producten en halffabricaten’ tot de tekst ‘Kennismaken met de slagerij’. Maak daarna opdracht 5 en 6. of Ga op www.htrv.nl naar Oriëntatie – Oriëntatie op de bakkerij – Opdracht 5 en 6 en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 5 en 6. Opdracht 5 Vul de volgende woorden op de juiste plaats in: smaak, industriële, voorverpakt, duurder, creativiteit, versheid, ambachtelijke, specialiteiten, halffabricaat. 1. Een ………………………………………………. is een product dat nog moet worden afgewerkt. 2. Door gebruik te maken van halffabricaten houdt de bakkerij tijd over voor het maken van zijn eigen ………………………………………………. 3. Supermarkten kopen hun bakkerijproducten meestal bij ………………………………………. bakkerijen in. 4. Een industriële bakkerij verkoopt zijn producten bijna altijd …………………………………. 5. Producten van een ambachtelijke bakkerij zijn vaak ……………………………………………. dan die van een industriële bakkerij. 6. Vanwege de ………………………………………………., ………………………………………………. en ………………………………………………. kiezen klanten vaak voor de producten van de ………………………………………………. bakker. Opdracht 6 Bakkerij Dokkum maakt het lekkerste gebak van de stad en verkoopt naast dit gebak het brood van een collega-bakker. Is Bakkerij Dokkum een warme of een koude bakker en waarom? ………………..…….……….………………………………………………………………………..…….……… ………………..…….……….………………………………………………………………………..…….……… Ga op www.htrv.nl naar Oriëntatie – Oriëntatie op de bakkerij – Opdracht 7 en 8 en klik op de link ‘Bakkersvak’. Maak nu opdracht 7 en 8. Opdracht 7 a. Beschrijf het beroep specialist broodbakker. ………………..………………………..…….…………………………………………………..…….……… ………………..………………………..…….…………………………………………………..…….……… ………………..………………………..…….…………………………………………………..…….……… b. Beschrijf het beroep specialist banketbakker. ………………..………………………..…….…………………………………………………..…….……… ………………..………………………..…….…………………………………………………..…….………
9
Opdracht 8 Noem drie producten die een industrieel broodbakker kan maken. 1. ……………..…………………………….…………………………………………………………………….. 2. ……………..…………………………….…………………………………………………………………….. 3. ……………..…………………………….…………………………………………………………………….. Opdracht 9 Maak de puzzel. De antwoorden kun je vinden op de pagina’s in bronnenboek deel 1 die je hebt gelezen om de eerste zes opdrachten te maken. De zes letters in de gekleurde vakjes vormen een woord. 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Een bedrijfstak bestaat uit veel gelijksoortige … Met de hand maken noem je … Een ander woord voor make-off is … Een halffabricaat is een product dat nog … moet worden tot een eindproduct. Bakker is een ‘smakelijk’ en … beroep. Wanneer in een bedrijf naast bakkerijproducten ook producten als koffie, thee of soep worden geserveerd, wordt de bakkerij een stukje …
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Welk woord vormen de letters in de gekleurde vakjes? ………………………………………………………………………………………….…………………………… Opdracht 10 Ga op www.htrv.nl naar Oriëntatie – Oriëntatie op de bakkerij – Opdracht 10 en klik op de link ‘Industriële bakkerij’. Bekijk de film van de industriële bakkerij en beantwoord de vragen. De tekst naast de film kan je helpen bij het beantwoorden van de vragen. a. Omcirkel het goede antwoord. 1. Hoeveel kg bloem gebruikt deze industriële bakkerij voor 1 deeg? 500 kg
600 kg
700 kg
2. Hoelang wordt een deeg gemiddeld gekneed in een industriële bakkerij? 6 minuten
8 minuten
10 minuten
3. Waarmee wordt het deeg in stukken verdeeld? met messen
met een verdeler
met een opboller
4. Hoeveel deegstukken kan deze machine per minuut aan? 172 stuks
182 stuks
192 stuks
10
b. Kruis het goede antwoord aan. 1. Als je deegstukken in ballen rolt, werkt het: gemakkelijker
hygiënischer
sneller
2. Je bestuift deegballen met bloem om: uitdrogen tegen te gaan
vervormen tegen te gaan
plakken tegen te gaan
3. Tijdens het transport door de bakkerij, kan het deeg ook: uitdrogen
rijzen
afkoelen
4. Hoeveel deegballen worden in de bakkerij uit het filmpje per seconde opgebold? 3 stuks
4 stuks
5 stuks
5. Waarmee worden de broden uit de vormen gehaald? met de hand
met een vacuümpomp
met de tang
6. Hoeveel broden kunnen hier per minuut gesneden worden? 45
55
65
7. Hoelang duurt het maken van brood in deze industriële bakkerij? 3½ uur 4½ uur 5½ uur Opdracht 11 Ga op www.htrv.nl naar Oriëntatie – Leerjaar 3 - Oriëntatie op de bakkerij – Opdracht 11 en klik op de link ‘Make-off producten’. Je bent nu op een site van een producent van make-off producten. a. Lees de tekst op de homepage van de site. Vul hieronder de lege plaatsen in. Met make-off producten realiseer je in een handomdraai een volle winkel met kwaliteitsproducten voor ……………………………….. kosten. Met je eigen ………………………………….……….. kun je oneindig variëren en je klanten steeds weer …………………………………….…….. gebak presenteren. Klik nu op ‘Producten’ en beantwoord de volgende vragen. b. Welke make-off producten kun je zoal kopen? ………..…….………………………..…….……………………………………………………..…….……… ………..…….………………………..…….……………………………………………………..…….………
11
Opdracht 12 Ga op www.htrv.nl naar Oriëntatie – Leerjaar 3 - Oriëntatie op de bakkerij – Opdracht 12 en klik op de link ‘Bake-off producten’. a. Schrijf vijf bake-off broodproducten op. 1. …………………………..…….……………………………………………………..…….……… 2. …………………………..…….……………………………………………………..…….……… 3. …………………………..…….……………………………………………………..…….……… 4. …………………………..…….……………………………………………………..…….……… 5. …………………………..…….……………………………………………………..…….……… Scroll op dezelfde site naar beneden. Klik op ‘Hartig’ en daarna op ‘Klaar om te bakken’. b. Schrijf vijf hartige bake-off producten op. 1. …………………………..…….……………………………………………………..…….……… 2. …………………………..…….……………………………………………………..…….……… 3. …………………………..…….……………………………………………………..…….……… 4. …………………………..…….……………………………………………………..…….……… 5. …………………………..…….……………………………………………………..…….………
K
KADEROPDRACHT 1 Lees in bronnenboek deel 2 bladzijde 8 de tekst ’Kwalificatiestructuur’ tot en met de tekst ‘Examendossier’. Maak daarna kaderopdracht 1. of Ga op www.htrv.nl naar Oriëntatie – Oriëntatie op de bakkerij – Kaderopdracht 1 en lees de brontekst. a. Beroepsopleidingen worden ingedeeld in vier niveaus, ook op horeca-, bakkerij- en toerisme- en recreatiegebied. Benoem van niveau 2, 3 en 4 de functies en geef daaronder bij elk niveau 3 beroepen: één beroep uit de horeca, één uit de bakkerij en één uit de sector toerisme en recreatie. Er is al een voorbeeld gegeven. Niveau 2 Functie: basisberoepsbeoefenaar
Niveau 3
Niveau 4 Functie:
Functie:
kok
12
b. Competentieprofielen kun je omschrijven als: ……………………………………………….…………………………………………………………….. ……………………………………………….…………………………………………………………….. c. Bedenk zelf eens drie competentieprofielen waaraan je als broodbakker moet hebben voldoen. 1. ……………………………………….………………………………………………………………… 2. ……………………………………….………………………………………………………………… 3. ……………………………………….………………………………………………………………… d. Het is belangrijk dat je in de bakkerij bepaalde persoonlijke eigenschappen bezit of dat je die eigenschappen leert. Enkele voorbeelden hiervan zijn: collegialiteit, kunnen samenwerken en persoonlijke verzorging. Geef van elk van deze persoonlijke eigenschappen aan waarom het belangrijk is dat je deze bezit of jezelf aanleert. 1. Collegialiteit: ..……………………………………….…………………………………………….. ……………………………………………….…………………………………………………………….. 2. Kunnen samenwerken: …….…………………..………….…………….……………………… ……………………………………………….…………………………………………………………….. 3. Persoonlijke verzorging: ………………………………………………………………………… ……………………………………………….……………………………………………………………..
13
Bedrijfshygiëne, reinigen en desinfecteren Voer de volgende actiepunten uit: Actiepunt 1: Overleg met je docent wat en hoeveel je deze week in de praktijkles gaat maken. Actiepunt 2: Haal bij je docent het werkvoorbereidingsformulier en vul dit in voordat je aan de praktijkles begint. Actiepunt 3: Maak de opdrachten die bij deze les horen. Kruis aan wat je gedaan hebt! In elk bedrijf dat met voeding werkt, staat netjes en vooral schoon werken voorop. Dat geldt dus ook in de bakkerij. Bij het schoonmaken van je werkplek kun je gebruikmaken van reinigings- en desinfecteermiddelen. Bij het reinigen en desinfecteren kun je kiezen uit diverse middelen en materialen. Het is daarom van belang dat je weet welke middelen er zijn. Door het maken van de laatste opdrachten uit deze oriëntatiemodule leer je hoe je op een professionele manier met dit soort middelen en materialen om moet gaan. Lees in bronnenboek deel 1 op bladzijde 19 de tekst ‘Hygiëne’ tot de tekst ‘Bedrijfshygiëne’. Maak daarna opdracht 13 tot en met 15. of Ga op www.htrv.nl naar Oriëntatie – Oriëntatie op de bakkerij – Opdracht 13 tot en met 15 en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 13 tot en met 15. Opdracht 13 a. Waarvoor dient hygiëne? ……………………………...…………………………………………………………………………………… ……………………………...…………………………………………………………………………………… b. Schrijf de betekenis van het woord hygiëne op. ……………………………...…………………………………………………………………………………… Opdracht 14 Welke hygiëne past bij welke omschrijving? Geef dit aan met behulp van een lijn.
Persoonlijke hygiëne
Verzorging van werkplek, gereedschappen, grondstoffen en producten
Op een goede manier met elkaar omgaan
Bedrijfshygiëne
Sociale hygiëne
Verzorging van je lichaam en kleding
14
Opdracht 15 Waarmee mag je niet werken in de keuken of bakkerij? Er zijn vier antwoorden mogelijk. Kleur de antwoorden rood. Toiletgebruik Puisten en zweren
Sieraden
Kunstnagels
Lang haar
Werken in de bakkerij of keuken Open wonden
Zware verkoudheid
Reuma
Vieze vakkleding
Besmettelijke ziekte
Lees in bronnenboek deel 1 op bladzijde 20 de tekst ‘Inleiding’ tot de tekst ‘Werkinstructies’ op bladzijde 21. Maak daarna opdracht 16. of Ga op www.htrv.nl naar Oriëntatie – Oriëntatie op de bakkerij – Opdracht 16 en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 16. Opdracht 16 Vul de volgende woorden op de juiste plaats in: reinigen, voedselveilig, desinfecteren, microbiologische vervuiling, vuil, desinfecteermiddel. 1. Wanneer iets schadelijk of hinderlijk is voor de mens, noemt men dit …...…….…………………….… 2. Het verwijderen van fysische en chemische verontreinigingen noemen we ………………..………………………………….… 3. Het bestrijden van micro-organismen heet ………………..………………………………….… 4. Wanneer een productieruimte echt schoon is, noemen we dit ………………..………………………………….… 5. Een middel dat micro-organismen doodt, is een ………..………………………………….… 6. De gevaarlijkste soort van vervuiling is ………………..………………………………….… Wanneer je eten niet goed bereidt, de ruimte waarin je werkt niet goed schoonmaakt en de materialen die je gebruikt niet goed reinigt, bestaat de kans op voedselbesmetting. Meestal zijn micro-organismen hier de schuld van.
15