Werkboek
Werken in een restaurant Horeca, Bakkerij en Recreatie
Naam: ................................................................. ................................................................. Klas: .................................................................
Edu4all Horeca, Bakkerij en Recreatie Met de werkboeken van Edu4all leer je alles wat je moet weten en kunnen voor het beroepsgerichte profiel- en keuzevak. Door veel te doen ontdek je wat je leuk vindt en wat bij je past. Zo kun je je goed oriënteren en voorbereiden op je verdere (studie)loopbaan. In dit werkboek leer je het restaurant klaar te maken voor de komst van de gast. Als gastheer of -vrouw wil je de gast een zo plezierig mogelijk verblijf bieden in je restaurant. Je oefent hoe je de gast ontvangt, hoe je de gast bedient tijdens zijn verblijf en op welke manier je afscheid neemt van de gast. Edu’Actief maakt werk van onderwijs Edu’Actief wil jou helpen je te ontwikkelen tot een echte vakman of -vrouw. Om werk te maken van onderwijs, werken we samen met docenten, het bedrijfsleven en met jou. Dankzij dit netwerk kunnen we vernieuwende leermiddelen maken die aansluiten op jouw leerbehoefte en op de behoefte van de beroepspraktijk.
9 789037 223132
9789037223132_A3_v5_mr.indd 1
Module Gastheerschap
17-12-15 10:49
Profielvak Horeca, Bakkerij en Recreatie
Werken in een restaurant
Serienummer:
Licentie:
Voor het activeren van de licentie kijk op pagina 5 van dit werkboek. Te activeren tot:
COLOFON Uitgeverij:
Edu’Actief b.v. 0522-235235 info@edu-actief.nl www.edu-actief.nl
Auteur(s): Inhoudelijke redactie: Foto’s:
Martin Hilgen Wout Verveer www.shutterstock.com www.pixton.com
Titel: ISBN:
Werken in een restaurant 978 90 3722 313 2
Eerste druk/eerste oplage © Edu’Actief b.v. 2015 (Martin Hilgen, 2015-2015) Behoudens de in of krachtens de Auteurswet gestelde uitzonderingen mag niets uit deze uitgave worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of enige andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Voor zover het maken van reprografische verveelvoudigingen uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikel 16h Auteurswet dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoedingen te voldoen aan de Stichting Reprorecht (www.reprorecht.nl). Voor het overnemen van gedeelte(n) uit deze uitgave in compilatiewerken op grond van artikel 16 Auteurswet kan men zich wenden tot de Stichting PRO (www.stichting-pro.nl). De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden. Door het gebruik van deze uitgave verklaart u kennis te hebben genomen van en akkoord te gaan met de specifieke productvoorwaarden en algemene voorwaarden van Edu’Actief, te vinden op www.edu-actief.nl.
Inhoud WERKEN MET EDU4ALL ............................................................................................................................ 5 Deel A Het restaurant bedrijfsklaar maken ........................................................................................ 7 Oriënteren ................................................................................................................................................ 7 Taak 1 Kennismaken met de voorbereidende werkzaamheden in het restaurant .............................. 7 Taak 2 De leerdoelen bij Deel A ................................................................................................................ 8 Taak 3 Taken plannen .............................................................................................................................. 9 Aan de slag ............................................................................................................................................. 11 Taak 4 Restaurant- en onderhoudsapparatuur .................................................................................... 11 Taak 5 Gastenruimte inrichten .............................................................................................................. 17 Taak 6 Tafels op- en indekken ............................................................................................................... 25 Taak 7 Standaardcouvert indekken ...................................................................................................... 30 Evalueren & Reflecteren ...................................................................................................................... 38 Taak 8 Terugkijken en verder kijken ...................................................................................................... 38 Taak 9 Voorbereiden op de toets ........................................................................................................... 41 Deel B Gasten ontvangen ..................................................................................................................... 42 Oriënteren ............................................................................................................................................. 42 Taak 1 Kennismaken met het ontvangen van gasten in een restaurant ............................................. 42 Taak 2 De leerdoelen bij Deel B ............................................................................................................. 43 Taak 3 Taken plannen ............................................................................................................................ 44 Aan de slag ............................................................................................................................................. 45 Taak 4 Kennismaken met verschillende horecasectoren ..................................................................... 45 Taak 5 Een menukaart maken ............................................................................................................... 50 Taak 6 Gasten ontvangen ....................................................................................................................... 61 Taak 7 Het opnemen, serveergereed maken en serveren van een aperitief ....................................... 64 Evalueren & Reflecteren ...................................................................................................................... 67 Taak 8 Terugkijken en verder kijken ...................................................................................................... 67 Taak 9 Voorbereiden op de toets ........................................................................................................... 70 Deel C Verblijf van Gasten ................................................................................................................... 71 Oriënteren ............................................................................................................................................. 71 Taak 1 Kennismaken met de gastenservice .......................................................................................... 71 Taak 2 De leerdoelen bij deel C .............................................................................................................. 72 Taak 3 Taken plannen ............................................................................................................................ 73 Aan de slag ............................................................................................................................................. 75 Taak 4 Het opnemen en verwerken van de bestelling .......................................................................... 75 Taak 5 Draagtechnieken en serveermethodes ..................................................................................... 80 Taak 6 Het serveren van dranken .......................................................................................................... 86 Taak 7 Het omgaan met klachten, gastenreacties en wet- en regelgeving ......................................... 93
Werken in een restaurant
3
Evalueren & Reflecteren ...................................................................................................................... 97 Taak 8 Terugkijken en verder kijken ..................................................................................................... 97 Taak 9 Voorbereiden op de toets ......................................................................................................... 100 Deel D Afscheid nemen van gasten .................................................................................................. 101 OriĂŤnteren ........................................................................................................................................... 101 Taak 1 Kennismaken met het afscheid nemen van gasten ................................................................ 101 Taak 2 De leerdoelen bij deel D ............................................................................................................ 103 Taak 3 Taken plannen .......................................................................................................................... 104 Aan de slag ........................................................................................................................................... 105 Taak 4 Het serveren en bereiden van huishoudelijke dranken .......................................................... 106 Taak 5 Het serveergereed maken en serveren van digestieven ......................................................... 112 Taak 6 Het afrekenen en afscheid nemen van gasten ........................................................................ 116 Taak 7 Afrondende werkzaamheden, afvalverwerking en keurmerken ............................................ 120 Evalueren & Reflecteren .................................................................................................................... 125 Taak 8 Terugkijken en verder kijken ................................................................................................... 125 Taak 9 Voorbereiden op de toets ......................................................................................................... 128
4
Werken in een restaurant
Werken met Edu4all REGISTREREN, AANMELDEN EN LICENTIE ACTIVEREN Je gaat aan de slag met Edu4all. Volg volgend schema om te kijken wat je moet doen. Ja
Is dit het eerste werkboek van Edu4all waar je mee werkt?
Ga naar bronnen.edu4all.nl/bronnen/ handleiding en bekijk de film Licentie activeren.
Nee
Zoek in een werkboek dat je eerder hebt gedaan je gebruikersnaam en wachtwoord op. Schrijf je gegevens op in de vakken onderaan deze pagina.
Ga naar licentie.edu-actief.nl. Klik op Aanmelden. Ja
Is dit het eerste werkboek voor dit profielvak of keuzevak?
Nee
Kies voor Aanmelden via Edu’Actief.
Kies voor Een nieuwe gebruikersnaam aanmaken.
Je kunt direct aan de slag. Ga naar www.edu4all.nl en log in met je gebruikersnaam en wachtwoord.
Maak een gebruikersnaam en wachtwoord aan. Gebruikersnaam = je schoole-mailadres* Wachtwoord = naam van je school *Heb je geen schoole-mailadres? Vraag dan je docent om een gebruikersnaam.
Schrijf je gebruikersnaam en wachtwoord op in de vakken onderaan deze pagina.
Ga naar licentie.edu-actief.nl.
Vul op de website de licentie in die op de eerste pagina van dit werkboek staat. Klik op Activeren.
Je hebt nu toegang tot de bronnen. Log in op www.edu4all.nl met je gebruikersnaam en wachtwoord. Gebruikersnaam:
Wachtwoord:
Werken in een restaurant
5
BRONNEN In dit werkboek staan opdrachten. Om deze opdrachten te maken, heb je soms bronnen nodig, zoals tekstbronnen, films, websites en de Theek-iT. Wanneer je een bron gaat gebruiken, staat er een pictogram in je werkboek: BRON Achter het pictogram staat in paarse, dikgedrukte tekst welke bron je nodig hebt. Bijvoorbeeld: BRON Lees Tekstbron 1.2 Persoonlijke verzorging. Maak daarna opdracht 13 tot en met 16. BRON Bekijk de Film Werken in de thuiszorg bij ouderen. Maak daarna opdracht 1.
Bij het eerste voorbeeld ga je een tekstbron lezen. Bij het tweede voorbeeld ga je een film bekijken. Deze bronnen vind je op www.edu4all.nl. Op bronnen.edu4all.nl/bronnen/handleiding wordt uitgelegd hoe je werkt met de bronnen op de website. OVERLEG MET JE DOCENT Soms is het nodig om te overleggen met je docent. Je ziet dan dit pictogram in je werkboek: Achter het pictogram staat waarover je met je docent gaat overleggen. Bijvoorbeeld: 61. In Taak 3 heb je een planning ingevuld. Bekijk deze. a. Kijk in kolom 5. Taak 12 tot en met 14 ga je nog maken. Zijn alle andere taken af? Zo nee, overleg met je docent welke taken je nog moet doen. OPDRACHTEN VOOR KB EN GL Doe jij de kaderberoepsgerichte of gemengde leerweg? Dan zitten er speciale opdrachten voor jou in het werkboek. Je herkent deze opdrachten aan de volgende pictogrammen: KB
opdracht voor leerlingen van de kaderberoepsgerichte leerweg
GL
opdracht voor leerlingen van de gemengde leerweg. We wensen je veel succes en plezier met het maken van de opdrachten! Team Edu4all
6
Werken in een restaurant
Deel A Het restaurant bedrijfsklaar maken
OriĂŤnteren Taak 1 Kennismaken met de voorbereidende werkzaamheden in het restaurant Voordat je als medewerker bediening gasten kunt ontvangen, moet je de gastenruimten en de werkruimten goed voorbereid hebben. Dus voordat er gasten zijn, heb je al allerlei werkzaamheden uit te voeren. De werkzaamheden die je uitvoert voordat de gasten komen, noem je de voorbereidende werkzaamheden. 1. Bekijk de volgende afbeeldingen. Welke afbeelding vind jij het minst bij het onderwerp voorbereidende werkzaamheden in het restaurant horen? Leg uit waarom.
A
B
C
D
Werken in een restaurant
7
Deel A Het restaurant bedrijfsklaar maken 2. Bedenk vier voorbereidende werkzaamheden die je in een restaurant kunt uitvoeren? Noteer deze. 1. 2. 3. 4. 3. Waarom zijn volgens jou de voorbereidende werkzaamheden in het restaurant belangrijk?
4. Waarom voer je de voorbereidende werkzaamheden uit voordat er gasten zijn?
BRON Bekijk Film Voorbereidende werkzaamheden. Maak daarna opdracht 5.
5. Welke voorbereidende werkzaamheden zag je in het filmpje?
6. Heb je alle opdrachten van Taak 1 gemaakt? Kijk je antwoorden na als je dat met je docent hebt afgesproken.
Taak 2 De leerdoelen bij Deel A Als je als medewerker bediening het restaurant bedrijfsklaar wilt maken, moet je: 1. uit kunnen leggen wat de bedrijfsformule van het bedrijf is 2. aan kunnen geven uit welke onderdelen de bedrijfsformule bestaat 3. weten waaruit de totale mise-en-placewerkzaamheden bestaan 4. het verschil kunnen uitleggen tussen mastiekwerkzaamheden en mise-en-placewerkzaamheden 5. mastiek- en mise-en-placewerkzaamheden kunnen uitvoeren 6. gastenruimten en dienstruimten schoon kunnen maken en onderhouden 7. gastenruimten kunnen inrichten en servicegereed maken 8. dienstruimten bedrijfsklaar kunnen zetten 9. restaurantapparatuur en -machines kunnen herkennen en benoemen 10. restaurantapparatuur en -machines op hun werking kunnen controleren en bedrijfsklaar kunnen zetten, gebruiken, schoonmaken en onderhouden.
8
Werken in een restaurant
Deel A Het restaurant bedrijfsklaar maken 7. In de leerdoelen staat wat je moet kunnen en kennen als je in een restaurant de voorbereidende werkzaamheden vakkundig wilt uitvoeren. a. Welk leerdoel lijkt jou het leukst en waarom?
b. Wat zijn volgens jou gastenruimten? Noteer er drie. 1. 2. 3. c. Heb jij wel eens in een restaurant gegeten? Noteer in welk restaurant dat was en wat je is opgevallen toen je daar naar binnen ging.
8. Ken jij verschillende soorten bedrijven in de horeca? Noteer vijf verschillende soorten bedrijven. 1. 2. 3. 4. 5.
9. Heb je alle opdrachten van Taak 2 gemaakt? Overleg dan met je docent met wie je jouw antwoorden kunt vergelijken en bespreken.
Taak 3 Taken plannen In deze taak ga je de taken van dit deel inplannen. 10. Bekijk taak 4 tot en met 9 in het schema hierna. a. Maak een planning voor de taken die je nog gaat doen. b. Zoek in de taken naar de opdrachten met . Bij welke opdrachten is overleg met of controle door je docent nodig?
c. Overleg met je docent: • op welke momenten jij de antwoorden van de gemaakte opdrachten gaat nakijken • op welke momenten je docent jou werk zal beoordelen.
Werken in een restaurant
9
Deel A Het restaurant bedrijfsklaar maken d. Heb je een taak af? Zet een √ in kolom 6. Zet een - als je een taak niet kon doen. Als je Taak 1, 2 en 3 hebt, kun je deze nu afvinken. 1. Taak
10
2. Onderwerp
3. Richttijd 4. Richttijd in minuten in minuten Voorbereiden Uitvoeren
5. Richttijd 6. Af in minuten Terugkijken
1
Kennismaken met de voorbereidende werkzaamheden in het restaurant
20
2
De leerdoelen bij deel A
15
3
Taken plannen
15
4
Restaurant- en onderhoudsapparatuur
25
75
10
5
Gastenruimte inrichten
25
75
10
6
Een tafel opdekken
25
100
20
7
Standaardcouvert indekken
25
100
10
8
Terugkijken en verder kijken
35
9
Voorbereiden op de toets
15
Werken in een restaurant
7. Paraaf docent
Deel A Het restaurant bedrijfsklaar maken
Aan de slag Familie Jansen heeft binnenkort een familieweekend. Dit wordt georganiseerd in horecabedrijf De Eenhoorn. Jij loopt stage bij dit bedrijf en helpt bij het voorbereiden van dit familieweekend. De verschillende gastenruimten moeten worden schoongemaakt en ingericht. Om een optimale service te kunnen verlenen, is het belangrijk dat alle apparatuur werkt. De totale mise-en-place moet op tijd klaar zijn om de gasten te kunnen ontvangen. Bianca, medewerker bediening, vraagt jou om te helpen bij de voorbereidende werkzaamheden. Ze zegt: ‘Een goede voorbereiding is het halve werk en de basis voor alle werkzaamheden.’
Taak 4 Restaurant- en onderhoudsapparatuur ‘We gaan eerst de gastenruimten schoonmaken’, zegt Bianca. ‘Als wij daarmee klaar zijn, gaan we alle apparatuur die in het restaurant staat controleren. Alles moet tiptop in orde zijn voordat de gasten arriveren.’ Samen gaan jullie aan de slag! VOORBEREIDEN 11. Welke schoonmaakwerkzaamheden moeten er volgens jou gebeuren in een restaurant?
BRON Lees Tekstbron 5.7 Reinigingsmiddelen. Maak daarna opdracht 12 tot en met 14.
12. Beantwoord de volgende vragen. a. Wat is reinigen?
b. Wat is desinfecteren?
Werken in een restaurant
11
Deel A Het restaurant bedrijfsklaar maken c. Zet de stappen van de werkinstructie reinigen in de goede volgorde. Zet een 1 voor de eerste stap, een 2 voor de tweede stap, enzovoort. Laat drogen aan de lucht. Reinig met warm sop. Verwijder eerst het losse vuil. Spoel na met schoon lauwwarm water. Spoel voor met schoon lauwwarm water. 13. Op het etiket van schoonmaakmiddelen staat belangrijke informatie over het product. a. Geef vier voorbeelden van informatie die je op een etiket kunt vinden. 1. 2. 3. 4. b. Op de verpakking van de schoonmaakmiddelen kun je verschillende symbolen aantreffen. Wat betekenen onderstaande symbolen?
14. a. Waarom is water een belangrijk reinigingsmiddel?
b. Waardoor wordt zeep tegenwoordig vervangen?
c. Geef vijf voorbeelden van reinigingsmaterialen. 1. 2. 3. 4. 5.
12
Werken in een restaurant
Deel A Het restaurant bedrijfsklaar maken BRON Lees Tekstbron 5.9 Facilitaire dienst. Maak daarna opdracht 15.
15. Beantwoord de volgende vragen. a. In welke twee afdelingen kan de facilitaire dienst worden ingedeeld? 1. 2. b. Wie is verantwoordelijk voor de technische klussen?
c. Hierna staan verschillende taken. Wie is waarvoor verantwoordelijk? Zet een X in de juiste kolom. Taak
Facilitaire dienst
Technische dienst
Verhelpt storingen Neemt energiebesparende maatregelen Zet vloeren in de was Houdt brandveiligheid in de gaten Zeemt de ramen Verhelpt defecten aan apparatuur Reinigt personeelsruimte Neemt plafonds af Zet av-apparatuur klaar Schrobt vloeren Voorkomt storingen door onderhoud aan apparatuur Vult linnen aan d. In kleine bedrijven is meestal geen technische dienst. Wie wordt dan ingezet om apparatuur te onderhouden?
BRON Lees Tekstbron 5.8 Afwas- en reinigingsapparatuur. Maak daarna opdracht 16 tot en met 19.
16. Beantwoord de volgende vragen. a. Wat is een reinigingsplan?
Werken in een restaurant
13
Deel A Het restaurant bedrijfsklaar maken b. Wat betekent de afkorting HACCP?
17. Vaatwasmachines zijn er in twee soorten. a. Noem de twee soorten vaatwasmachines. 1. 2. b. Hierna zie je twee afbeeldingen van vaatwasmachines. Noteer de juiste naam onder de afbeelding.
c. Wat is een andere naam voor een continue vaatwasmachine?
d. Hierna staan kenmerken van een continue en discontinue vaatwasmachine. Welk kenmerk hoort bij welke vaatwasmachine? Verbind met een pijltje de eigenschap met de juiste machine. Wassen en spoelen in 1 ruimte Ook wel wasstraat genoemd Voorspoelstation
Continue
Voor- en doorlader Droogtunnel Kleine bedrijven Grote bedrijven Meerdere secties
14
Werken in een restaurant
Discontinue
Deel A Het restaurant bedrijfsklaar maken 18. Het afwasproces bestaat uit verschillende stappen. a. Zet de stappen in de juiste volgorde. Zet een 1 voor de eerste stap, een 2 voor de tweede stap, enzovoort. Drogen Wassen Voorbereiden Naspoelen b. Naspoelen gebeurt met schoon en heet water van: 50 ˚C – 60 ˚C 70 ˚C – 80 ˚C 90 ˚C – 95 ˚C c. Door de hoge was- en droogtemperatuur komt vaatwerk nagenoeg … uit de machine. steriel kalkvrij gesorteerd d. Bestek moet je altijd nadrogen omdat: het materiaal waar het bestek van gemaakt is, niet droog wordt tijdens het drogen het bestek vaak tegen elkaar staat of ligt in de korf en daardoor niet droog wordt er vaak vuil blijft hangen aan het bestek e. Wat is naam van de vaatwasmachine die ervoor zorgt dat je niet meer hoeft te poleren?
19. Waarop moet je letten bij het gebruik van een stofzuiger?
UITVOEREN 20. Overleg met je docent wanneer je de volgende opdracht moet uitvoeren. 21. Maak een overzicht van alle schoonmaakwerkzaamheden die jij tijdens de praktijkles in jouw schoolrestaurant moet uitvoeren. In het schema hierna is al een voorbeeld gegeven. Werk het schema op de computer uit. Taak
Materiaal/ Apparatuur
Reinigen/ Desinfecteren
Doel
Dagelijks/ Wekelijks/ Maandelijks
Stofzuigen
Stofzuiger
Reinigen
Stofvrij maken van de vloer
Dagelijks
22. Overleg met je docent wanneer je de volgende opdracht moet uitvoeren.
Werken in een restaurant
15
Deel A Het restaurant bedrijfsklaar maken 23. Kijk in het restaurant welke apparatuur er staat. Maak een overzicht van alle apparaten die in jullie schoolrestaurant staan. Noteer achter elk apparaat hoe je dit moet onderhouden. In het schema is al een voorbeeld gegeven. Werk het overzicht op de computer uit. Apparaat
Gebruiksdoel
Onderhoud
Citruspers
Persen van sinaasappels
Reinigen met heet water, reinigingsmiddel, doek
24. Overleg met je docent wanneer je de volgende opdracht moet uitvoeren. 25. Teken een plattegrond van de spoelkeuken. Geef duidelijk aan waar je de voorbereidingen treft voor het afwassen, waar de vaatwasmachine staat en waar je de afwas sorteert.
16
Werken in een restaurant
Deel A Het restaurant bedrijfsklaar maken TERUGKIJKEN 26. In deze taak heb je gewerkt aan het schoonmaken en onderhouden van apparatuur in het restaurant. Leg in je eigen woorden uit waarom het volgens jou belangrijk is dat het restaurant netjes en schoon is.
27. Heb je alle opdrachten van Taak 4 gemaakt? Kijk je antwoorden na als je dat met je docent hebt afgesproken. Vergeet niet deze taak af te vinken in je planning bij Taak 3.
Taak 5 Gastenruimte inrichten Bianca heeft het erg druk. Ze heeft jou gevraagd om te helpen om de verschillende gastenruimten in te richten. Bianca wil jou alles leren over de voorbereidende werkzaamheden in een restaurant. Jullie gaan aan de slag. Je leert hoe je gastenruimten moet inrichten. VOORBEREIDEN BRON Lees Tekstbron 5.6 Voorbereidende werkzaamheden. Maak daarna opdracht 28 en 29.
28. Mise-en-place (je spreekt dit uit als: ‘mies an plas’) is een vakterm die je in de horeca vaak zult horen. a. Wat betekent mise-en-place?
b. Wat wordt in de horeca bedoeld met mastiekwerkzaamheden?
c. Wat is de totale mise-en-place?
29. In restaurant De Eenhoorn moeten verschillende mise-en-place- en mastiekwerkzaamheden worden uitgevoerd. a. Hierna staan verschillende werkzaamheden. Noteer achter de werkzaamheden of dit mise-en-place- of mastiekwerkzaamheden zijn. Werkzaamheden
Mise-en-place of mastiek
Stofzuigen Bijvullen van voorraad Opdekken van tafels
Werken in een restaurant
17
Deel A Het restaurant bedrijfsklaar maken Werkzaamheden
Mise-en-place of mastiek
Afvoeren van afval Het inrichten van een zaal of restaurant Servetten vouwen Het poetsen van zilver Peper en zout bijvullen Sjouwen met kisten Klaarzetten van serveermaterialen b. Wat is het belang van een goede mise-en-place?
c. Wat is het belang van een goede mastiek?
BRON Lees nogmaals Tekstbron 5.9 Facilitaire dienst. Maak daarna opdracht 30.
30. Schoonmaakwerkzaamheden worden soms door de huishoudelijke dienst en soms door de bediening uitgevoerd. a. Voor welke schoonmaakwerkzaamheden is de bediening verantwoordelijk?
b. Er zijn werkzaamheden die zowel door de huishouding als de bediening worden uitgevoerd. Dit is afhankelijk van de situatie. Hierna staan verschillende situaties. Wie doet wat? Situatie Zemen van de ramen Dweilen nadat een drankje is gevallen bij een gast Tussentijds vingerafdrukken van een deur afhalen Stofzuigen voor het ontbijt Water verversen van bloemenvaasjes
18
Werken in een restaurant
Huishouding
Bediening
Deel A Het restaurant bedrijfsklaar maken BRON Lees Tekstbron 5.10 Het inrichten van gastenruimten. Maak daarna opdracht 31.
31. In een horecabedrijf kunnen we de ruimten waarin jij als medewerker bediening je werk verricht indelen in twee groepen. a. Welke twee groepen zijn dit? 1. 2. b. Hierna staan verschillende afbeeldingen van ruimten. Noteer onder de afbeelding of dit een gastenruimte of dienstruimte is.
Werken in een restaurant
19
Deel A Het restaurant bedrijfsklaar maken
BRON Lees Tekstbron 5.11 Routing in het restaurant. Maak daarna opdracht 32.
32. De routing in een restaurant is een belangrijk punt van aandacht. a. Wat betekent routing in het restaurant?
b. Wat zijn de voordelen van een goede routing voor bedieningsmedewerkers?
c. Gasten voelen zich graag op hun gemak. Waar moet je rekening mee houden als je tafels en stoelen gaat plaatsen in het restaurant?
20
Werken in een restaurant
Deel A Het restaurant bedrijfsklaar maken BRON Lees Tekstbron 5.12 Restauranttafels. Maak daarna opdracht 33.
33. In een restaurant komen gasten vaak in groepen eten. De grootte van die groepen is niet altijd gelijk. Daarom is het belangrijk dat je bij het aanschaffen van tafels op verschillende dingen let. a. Waarop moet je letten als je tafels gaat aanschaffen?
b. Welke eigenschappen heeft elk tafelmodel? Geef dit aan door van elke eigenschap een lijn te trekken naar het juiste tafelmodel. Er zijn meerdere antwoorden mogelijk.
Werken in een restaurant
21
Deel A Het restaurant bedrijfsklaar maken c. In een restaurant kom je verschillende modellen tafels tegen. Elk model tafel kent zijn eigen stoelopstelling. Teken in het schema per tafelmodel de plaats van de stoelen bij twee, drie en vier gasten. Aantal gasten
Ronde tafel
Vierkante tafel
Rechthoekige tafel
2
3
4
d. Hoe noem je een klein rechthoekig tafeltje dat je als serveertafel kunt gebruiken?
UITVOEREN 34. Overleg met je docent wanneer je de volgende opdracht moet uitvoeren. 35. Maak een overzicht van de mastiek- en mise-en-placewerkzaamheden die in het schoolrestaurant worden uitgevoerd. Werkzaamheden
22
Werken in een restaurant
Mastiek of mise-en-place
Deel A Het restaurant bedrijfsklaar maken Werkzaamheden
Mastiek of mise-en-place
36. Overleg met je docent wanneer je de volgende opdrachten moet uitvoeren. 37. Teken een plattegrond van het schoolrestaurant. Teken de tafels met potlood! Geef met verschillende kleuren de routing aan. Maak een legenda. • Gebruik rood voor de routing van de medewerker bediening • Gebruik groen voor de routing van de gasten.
Werken in een restaurant
23
Deel A Het restaurant bedrijfsklaar maken 38. In de reserveringslijst staan de reserveringen voor jouw schoolrestaurant voor aanstaande maandag. Teken in de plattegrond van opdracht 37 de tafelzetting waarmee je rekening houdt met de speciale wensen van de gasten. Je kunt tafels verplaatsen door de getekende tafel uit te gummen en tafels opnieuw in te tekenen. Nr.
Naam
Aantal personen
Tijdstip
Bijzonderheden
1
Mevr. Kersaan
1
18.00
Mevrouw is vegetariĂŤr.
2
Dhr. Krakauw
2
18.15
Meneer wil een romantische tafel in een rustige hoek. Hij wil een huwelijksaanzoek doen.
3
Mevr. Niers
8
18.45
Mevrouw wil graag een tafel. Personeelsuitje, gasten willen graag met elkaar praten.
4
Dhr. Vivaldi
4
19.00
Meneer wil een gezellige plek, maar niet te ver van het toilet.
5
Mevr. Berkhout
4
19.15
Mevrouw komt met drie zakenrelaties en wil op een rustige plek zitten.
39. Overleg met je docent wanneer je de volgende opdracht moet uitvoeren. 40. Verzorg de mastiekwerkzaamheden in het restaurant volgens de instructies van je docent. Laat je docent je werkzaamheden beoordelen. TERUGKIJKEN 41. Noteer wat je hebt gedaan in deze taak. Kijk nog eens naar de opdrachten en noteer wat je hiervan hebt geleerd. Je kunt noteren waarover je heel tevreden bent. Ook noteer je wat je de volgende keer anders wil gaan doen. a. In deze taak heb ik gewerkt aan:
b. Wat ik goed vond gaan is:
c. Ik heb geleerd dat:
d. De volgende keer zou ik
24
Werken in een restaurant
anders doen.
Deel A Het restaurant bedrijfsklaar maken 42. Heb je alle opdrachten van Taak 5 gemaakt? Kijk je antwoorden na als je dat met je docent hebt afgesproken. Vergeet niet deze taak af te vinken in je planning bij Taak 3.
Taak 6 Tafels op- en indekken In het restaurant van De Eenhoorn worden de tafels opgedekt en ingedekt. Met opdekken wordt opdekken met tafellakens, -lopers of placemats bedoeld. Bij het indekken, dek je bestek en serviesgoed in. Na het mastiek maken en het inrichten van het restaurant vraagt Bianca of je voor haar het restaurant kunt opdekken met linnen. Ze heeft alvast één tafel in- en opgedekt volgens de bedrijfsformule. VOORBEREIDEN BRON Lees Tekstbron 5.2 Bedrijfsformules. Maak daarna opdracht 43.
43. Horecabedrijven presenteren zich volgens een bedrijfsformule. Ook De Eenhoorn werkt volgens zo’n formule. a. Waarom heeft De Eenhoorn een bedrijfsformule?
b. Als jij een horecabedrijf wil beginnen, over welke zes vragen moet je dan goed nadenken? 1. 2. 3. 4. 5. 6. c. Wat is een hulpmiddel om antwoorden te krijgen op de zes vragen uit de vorige vraag?
d. Hierna zie je zes afbeeldingen. Welk P hoort bij welke afbeelding?
Werken in een restaurant
25
Deel A Het restaurant bedrijfsklaar maken
BRON Lees Tekstbron 5.13 Het dekken van tafels. Maak daarna opdracht 44.
44. Bij het dekken van tafels worden twee vaktermen gebruikt. a. Welke twee stappen worden gebruikt bij het dekken van tafels? 1. 2. b. Geef aan of deze handelingen opdekken of indekken zijn: •
een molton op tafel leggen
indekken/opdekken
•
kandelaar op tafel zetten
indekken/opdekken
•
wijnglazen op tafel zetten
indekken/opdekken
•
linnen op tafel leggen
indekken/opdekken
•
bestek indekken
indekken/opdekken
c. Voor het opdekken van tafels gebruik je diverse materialen. Linnengoed is de verzamelnaam voor al het linnengoed dat op tafel komt. In welke drie groepen kan linnengoed worden ingedeeld? 1. 2. 3.
26
Werken in een restaurant
Deel A Het restaurant bedrijfsklaar maken d. Waar is een molton van gemaakt?
e. Waarom wordt een molton op tafel gelegd? Noteer vier redenen. 1. 2. 3. 4. f. Waarom moet de geribbelde kant van een molton naar beneden liggen?
BRON Lees Tekstbron 5.14 Non-woven tafelbekleding, celstof en tissue. Maak daarna opdracht 45 en 46.
45. a. Wat betekent non-wovens?
b. Wat is het verschil tussen non-wovens en linnengoed?
c. Non-wovens vallen onder disposables. Wat zijn disposables?
46. Linnen is verkrijgbaar in verschillende maten en kleuren. a. Hoeveel centimeter moet een laken aan alle zijden van de tafel overhangen? 10-15 centimeter 20-25 centimeter 30-35 centimeter b. Noteer vier aandachtspunten bij het gebruik van tafellinnen. 1. 2. 3. 4. BRON Lees Tekstbron 5.15 Het verzorgen en indekken van vaste tafelattributen. Maak daarna opdracht
47. 47. a. Wat zijn vaste tafelattributen?
Werken in een restaurant
27
Deel A Het restaurant bedrijfsklaar maken b. Geef voorbeelden van attributen die op tafel kunnen staan.
c. Welke attributen zijn vaste tafelattributen op een restauranttafel? 1. 2. 3. d. Wat wordt bedoeld met menage?
e. Waaruit bestaat de vaste menage?
f. Op welke afbeelding staan de tafelattributen in de juiste volgorde op tafel?
g. Hoe transporteer je vaste tafelattributen naar tafel?
28
Werken in een restaurant
Deel A Het restaurant bedrijfsklaar maken h. Hierna staan onderhoudswerkzaamheden van vaste tafelattributen die je als medewerker bediening moet uitvoeren. Geef met pijltjes aan welke onderhoudswerkzaamheden horen bij welk attribuut. Ingedroogde resten wegvegen met papieren servetten Kandelaar met kaars Bloemen Peper/zout Mosterd
Dagelijks controleren op vlekken Rijstkorrels aan toevoegen Kaarsenvet verwijderen Dagelijks verzorgen en controleren op water Ook verkrijgbaar in sachets
i. Waarom kiezen steeds meer bedrijven voor sachets? Noteer vier redenen. 1. 2. 3. 4. UITVOEREN 48. Overleg met je docent wanneer je de volgende opdracht moet uitvoeren. BRON Bekijk de Film Het indekken van molton en linnen en de Website Servet vouwen. Maak daarna
opdracht 49. 49. Je gaat samen met een medeleerling een tafel voor vier personen opdekken. Je legt op de juiste wijze een molton en een tafellaken op tafel. Je plaatst er een gevouwen servet en vaste tafelattributen op. Tijdens deze opdracht is een persoon de observator en de andere de medewerker bediening. Nadat de opdracht is gecontroleerd door je docent ga je ruilen van taak. BRON Je kunt hierbij de volgende stappenplannen gebruiken: 550 Het opdekken van een molton en linnen 551 Het indekken van vaste tafelattributen. TERUGKIJKEN BRON Bekijk het Formulier Feedbackkaart Tafels indekken en opdekken. Maak daarna opdracht 50.
50. Je hebt een tafel opgedekt met linnengoed en vaste tafelattributen. Wat ging goed en wat zijn verbeterpunten? Vul de feedbackkaart in en laat deze aftekenen door je docent. 51. Heb je alle opdrachten van Taak 6 gemaakt? Kijk je antwoorden na als je dat met je docent hebt af gesproken. Vergeet niet deze taak af te vinken in je planning bij Taak 3.
Werken in een restaurant
29
Deel A Het restaurant bedrijfsklaar maken
Taak 7 Standaardcouvert indekken Bianca heeft samen met jou alle tafels opgedekt met linnen. Je hebt ook de vaste attributen geplaatst. Nu wordt het tijd om de tafels in te dekken, dus te voorzien van servetten, bestek, serviesgoed en glaswerk. ‘Wij dekken altijd een standaardcouvert in’, zegt Bianca tegen jou. Het is wel belangrijk dat het bestek schoon en netjes op tafel komt te liggen.
VOORBEREIDEN BRON Bekijk de Film Het op- en indekken van een standaardcouvert en lees daarna Tekstbron 5.16
Commode bestek en serviesgoed. Maak daarna opdracht 52 tot en met 54. 52. Bestekken heb je in alle soorten en maten. a. Van welke materialen kan bestek gemaakt worden? Zet ze in volgorde van goedkoop naar duur. Zet het goedkoopste materiaal op een en het duurste op vier. 1. 2. 3. 4. b. Het bestek moet passen bij de bedrijfsformule van het horecabedrijf. Waar moet je op letten als je bestek gaat aanschaffen? 1. 2. 3. 4.
30
Werken in een restaurant
Deel A Het restaurant bedrijfsklaar maken c. Welk bestek zie je op de afbeeldingen? Zet de juiste naam onder de afbeelding.
d. In welke twee groepen kunnen we modellen bestek indelen? 1. 2.
e. Noteer of je een modern of klassiek mes op de afbeelding ziet.
Werken in een restaurant
31
Deel A Het restaurant bedrijfsklaar maken 53. Vul de volgende woorden in op de juiste plaats: opbergruimten – gemakkelijk – inrichting – kast – meubel – materialen – handig – gebruik – bestek – brandschoon. 1.
Commode betekent in het Frans
of .
2.
In een commode staan allerlei
die je snel moet kunnen
pakken. 3.
In het office is een commode vaak een grote, vaste
4.
In het restaurant is de commode vaak uitgevoerd als een dat bij de
.
van het bedrijf past.
5.
Een commode heeft allerlei
met verschillende functies.
6.
In een commode heb je opbergvakken voor bijvoorbeeld of menage.
7.
Alle materialen die in de commode staan, moeten en klaar voor
zijn .
54. Serviesgoed kan van verschillende materialen worden gemaakt. a. Noteer eerst het meest geschikte materiaal en eindig met het minst geschikte materiaal. 1. meest geschikte materiaal:
2. minder geschikt materiaal:
3. minst geschikte materiaal:
b. Waarom is aardewerk minder sterk dan porselein?
c. Waarom is aardewerk minder geschikt voor gebruik in de horeca?
d. Wat is het verschil tussen porselein en hotelporselein?
32
Werken in een restaurant
Deel A Het restaurant bedrijfsklaar maken e. In welke drie groepen kun je serviesgoed indelen? 1. 2. 3. f. Geef in het schema aan of het om gastenmaterialen, opdekmaterialen of attributen gaat. Er is een voorbeeld gegeven. Materiaal/attributen
Gastenmateriaal
Soepkom
Opdekmateriaal
Attributen
X
Sauskom Legumieres (groenteschaal) Groot bord Houder voor tandenstoker Peper-en-zoutvaatje Bloemenvaasje
BRON Lees Tekstbron 5.17 Glaswerk. Maak daarna opdracht 55.
55. a. Van welke stoffen wordt glas gemaakt?
b. Welke stof wordt nog toegevoegd aan kristalglazen?
c. Waaraan moet glaswerk dat in de horeca wordt gebruikt voldoen? 1. 2. 3.
Werken in een restaurant
33
Deel A Het restaurant bedrijfsklaar maken d. Welke glas hoort bij welke drank? Verbind elk glas met de juiste drank. Rode wijn
Cola
Bier
Witte wijn
Jenever
34
Werken in een restaurant
Deel A Het restaurant bedrijfsklaar maken e. Je ziet een wijnglas. Vul de woorden op de juiste plaats in. voet - steel - kelk.
BRON Lees Tekstbron 5.18 Poleren. Maak daarna opdracht 56.
56. a. Wat is poleren?
b. Van welk materiaal wordt een poleerdoek voor het poleren van glaswerk gemaakt?
c. Van welk materiaal wordt een poleerdoek voor het poleren van bestek en serviesgoed gemaakt?
d. Ook voor poleren maak je mise-en-place. Waaruit bestaat de mise-en-place voor het poleren? 1. 2. 3.
Werken in een restaurant
35
Deel A Het restaurant bedrijfsklaar maken
BRON Bekijk de Film De techniek van het poleren. Maak daarna opdracht 57.
57. Poleren gebeurt in een vaste volgorde. a. Zet onderstaande materialen in de juiste volgorde. Wat poleer je als eerst? En wat als laatst? bestek – glaswerk – tafelmateriaal – serviesgoed 1. 2. 3. 4. b. Waarom mag er niet gepoleerd worden met spiritus?
c. Na het poleren moeten alle gebruikte materialen worden opgeruimd. Wat is de vakterm voor het opruimen?
BRON Lees Tekstbron 5.19 Couvert en opstelling van het couvert. Maak daarna opdracht 58 en 59.
58. a. Wat is een couvert?
b. Wat betekent à la carte?
36
Werken in een restaurant
Deel A Het restaurant bedrijfsklaar maken c. Waarom dek je restauranttafels in voordat de gasten arriveren? Noteer vijf redenen. 1. 2. 3. 4. 5. d. Uit welke materialen bestaat een Ă -la-cartecouvert? Noteer de vijf onderdelen. 1. 2. 3. 4. 5. e. Wat is een andere naam voor het Ă -la-cartecouvert?
59. Bestekken en serviesgoed hebben een vaste plaats op tafel. a. Geef aan of de stellingen juist of onjuist zijn. Zet een X in de juiste kolom. Stellingen
Juist
Onjuist
Het grote mes bij een standaardcouvert ligt altijd aan de rechterkant. Bij het standaardcouvert dek je het wijnglas boven de vork in. Een sideplate dek je aan de rechterkant van het mes in. De lepel ligt bij een standaardcouvert rechts naast het grote mes. De grote vork bij een standaardcouvert ligt altijd aan de linkerkant. BRON
Open de Website Couvert indekken. b. Dek het standaardcouvert. Maak een print van je resultaat. UITVOEREN 60. Overleg met je docent wanneer je de volgende opdracht moet uitvoeren.
61. Je gaat in het schoolrestaurant een tafel voor vier personen op- en indekken. Je dekt een standaardcouvert in. BRON Je kunt hierbij Stappenplan 553 Het indekken van een standaardcouvert gebruiken.
Werken in een restaurant
37
Deel A Het restaurant bedrijfsklaar maken TERUGKIJKEN Je hebt aan de hand van het stappenplan een standaardcouvert ingedekt. 62. Bekijk het stappenplan en noteer over welke stappen jij tevreden bent. Noteer ook wat je verbeterpunten zijn en hoe je hieraan gaat werken. Vergelijk je antwoorden met die van een medeleerling. a. Ik ben tevreden over:
b. Mijn verbeterpunten zijn:
63. Laat je docent het ingedekte standaardcouvert controleren. Moet je nog iets aanpassen of verbeteren? 64. Heb je alle opdrachten van Taak 7 gemaakt? Kijk je antwoorden na als je dat met je docent hebt afgesproken. Vergeet niet deze taak af te vinken in je planning bij Taak 3.
Evalueren & Reflecteren Taak 8 Terugkijken en verder kijken Je bent in dit deel aan de slag geweest met de voorbereidende werkzaamheden in het restaurant. Je gaat nu kijken hoe dat gegaan is. Ook ga je verder kijken. 65. In Taak 3 heb je een planning ingevuld. Bekijk deze. a. Kijk in kolom 6. Taak 8 en 9 ga je nog maken. Zijn alle andere taken af? Zo nee, overleg met je docent welke taken je nog moet doen. b. Kijk in kolom 7. Staat bij Taak 1 tot en met Taak 7 een paraaf van je docent? Zo nee, overleg met je docent hoe je dit in orde kunt maken. 66. In het schema hierna zie je de leerdoelen waaraan jij dit deel hebt gewerkt. a. Geef van elk leerdoel aan of je het kunt of dat je er nog aan moet werken. Dit doe je door bij elk leerdoel in kolom 3 ‘Kan ik’ of in kolom 4 ‘Moet ik nog aan werken’ een ✓ te zetten. b. Bekijk elk leerdoel waarbij je in kolom 4 ‘Moet ik nog aan werken’ een ✓ hebt gezet. Wat moet je volgens jou beter gaan doen? Geef dit aan in kolom 5. c. Hoe vond je het om aan deze leerdoelen te werken? Leg je antwoord uit.
38
Werken in een restaurant
Deel A Het restaurant bedrijfsklaar maken 1. Taak
4
2. Leerdoel
3. Kan ik 4. Moet ik nog aan werken
5. Dit ga ik verbeteren
Je kunt restaurant- en onderhoudsapparatuur herkennen en benoemen. Je kunt restaurant- en onderhoudsapparatuur op hun werking controleren en bedrijfsklaar zetten, gebruiken, schoonmaken en onderhouden. Je kunt dienstenruimten bedrijfsklaar zetten.
5
Je kunt gastenruimten inrichten en servicegereed maken. Je kunt een gastenruimten en dienstenruimten schoonmaken en onderhouden. Je weet waaruit de totale mise-enplacewerkzaamheden bestaan. Het verschil kunnen uitleggen tussen mastiekwerkzaamheden en mise-enplacewerkzaamheden.
6
Je kunt uitleggen wat een bedrijfsformule van het bedrijf is. Je kunt aangeven uit welke onderdelen de bedrijfsformule bestaat.
6, 7
Je kunt mastiek- en mise-enplacewerkzaamheden uitvoeren.
67. Noteer je ervaringen. a. Het leukste onderdeel van dit deel vond ik:
Werken in een restaurant
39
Deel A Het restaurant bedrijfsklaar maken b. Het moeilijkste onderdeel van dit deel vond ik:
c. Ik vind dat ik de volgende vaardigheden nog wat beter moet oefenen: Schoonmaken van gastenruimten Schoonmaken van dienstruimten Schoonmaken van attributen Bedienen van de vaatwasser Schoonmaken en onderhouden van apparatuur Poleren Opdekken van een tafel Indekken van een tafel
BRON Bekijk de Website Beroepen. Maak daarna opdracht 68.
68. Vul bij ‘Wat is jouw droomberoep’ Gastheer in. a. Welke opleidingen vind je in de horecasector? Noteer deze in het schema hierna. b. Op welk niveau doe je deze opleidingen? Noteer het niveau in het schema hierna. Opleidingen
Niveau
c. Als je werkt in een restaurant moet je ook schoonmaken en dienst- en gastenruimten netjes houden. Hoe lijkt het jou om deze werkzaamheden uit te voeren? Leg je antwoord uit.
d. Waarom moet je als gastheer oog voor detail hebben als je de gastenruimten bedrijfsklaar maakt?
BRON Open het Formulier Netwerkoverzicht. Maak daarna opdracht 69.
69. Wanneer het jou leuk lijkt om medewerker bediening te worden, is het handig dat je een medewerker bediening kent. Dan kun je aan die persoon vragen stellen of kun je misschien eens een dag op zijn werkplek meelopen. Zoek in jouw omgeving iemand die medewerker bediening is. Vraag bijvoorbeeld aan je familie, aan vrienden of op school of zij iemand kennen met dit beroep. Zoek anders op internet. Vul de gegevens van deze medewerker bediening in je netwerkoverzicht in.
40
Werken in een restaurant
Deel A Het restaurant bedrijfsklaar maken
Taak 9 Voorbereiden op de toets In deze taak ga jij je voorbereiden op de toets. 70. Vul het kruiswoordraadsel in. BRON Weet je een woord niet? Kijk dan in Theek-iT. 1. Een wijnglas staat bij een couvert ... het mes. 2. Wat ligt onder een tafellaken, waardoor het tafelkleed niet van tafel glijdt en het geluid wordt gedempt? 3. Welke vaatwasmachine heeft maar één ruimte? 4. Wat is de vakterm voor het glimmend oppoetsen van bestek, glaswerk en serviesgoed? 5. Een vaasje met bloemen moet je ... controleren op versheid van water. 6. Menage is de verzamelnaam voor peper en ... . 7. Waar staat deze afbeelding voor?
8. Van welk materiaal wordt de poleerdoek voor het poleren van glazen gemaakt? 9. Wat is de Franse naam voor ‘alles op zijn plek zetten’? 10. Welk glas wordt ingedekt bij een standaardcouvert? 11. Wat is de vakterm voor een toastbordje? 12. Wat is de naam voor een eenpersoonstafelbedekking? 13. De ... dienst verhelpt storingen in een groot horecabedrijf. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
-
-
10. 11.
-
12. 13. Bij de juiste oplossing staat in het grijze vlak een voorwerp dat past in een standaardcouvert.
Werken in een restaurant
41