Cocina francesa

COCINA FRANCESA 1. Barigoule de alcachofas y verduras a la Provenzal 2. Bogavante Bretón 3. Brandada de bacalao 4. Cacou de Paray 5. Citron confit 6. Crema de erizos 7. Escalopes de Foie a la Richelieu 8. Fondue bourguignonne 9. Fondue bourguignon 10. Gallo al vino 11. Gratín dauphinois 12. Gratín dauphinois 13. Mantequilla de erizos 14. Muselina de erizos 15. Pastel francés de naranjas 16. Pato con Cerezas de Ceret 17. Piperrada vasco-francesa 18. Poule au pot a la bearnesa 19. Ratatouille (Variante Francesa de nuestro pisto manchego) 20. Solomillo al estilo bourguignon 21. Sopa Bouillabaisse 22. Sopa bullavesa (UN LUJO DE RECETA) 23. Tarta de almendra alsaciana 24. Tarta Tatin de piqa, albaricoque y jengibre 25. Tarte tatin 26. Torta de patata 27. Tortilla francesa de Francia 28. Ttoro 29. Vichyssoise 30. Vichyssoise 31. Vichyssoise 32. Vichyssoise 33. Vichyssoise

--- Ratatouille --Según su autora, se pone igual cantidad de cada verdura, salvo para el tomate que será un 20% más. Es una receta típica de Provenza.

Ingredientes para 4:

• • •

2 cebollas 2 zapallitos 2 berenjenas

• • • • • •

3 tomates 1 pimiento colorado 1 pimiento verde 4 dientes de ajo bouquet garni aceite de oliva virgen

Prealables: Cortar las berenjenas en cubos de unos 2 cm; ponerlos en un colador y espolvorearlos con bastante sal gruesa o fina. Este procedimiento permitirá que la berenjena largue su agua. Dejaremos un buen rato así. Cortar los calabacines en cubos de mismo tamaño que los de berenjena. Pelar y cortar las cebollas por la mitad y después picarlas en trozos regulares. Evitaremos hacer rodajas.

Cortar los pimientos en trozos o en tiras, como le guste a uno.(a). Pelar y picar los ajos.

Preparación: Pondremos una sarten grande y no muy profunda al fuego con 1.5 dl. de aceite de oliva sin que llegue a humear. Echar la cebolla y dejarlos que frían sin dorar. Cuando lleguen a un punto de transparencia sacarlos con una espumadera, escurrirlos bien y ponerlos en una ensaladera lo suficientemente grande en espera.

En el mismo aceite pondremos entonces los pimientos y procederemos de la misma manera que con la cebolla. Freir con cuidado, removiendo con espátula de madera y cuando estén listos, a la ensaladera con la cebolla. Continuaremos con los calabacines y si a esta altura del partido se ha consumido el aceite, pues agregaremos un chorro. Cuando los calabacines estén transparenteando, los sacamos, escurrimos y a la ensaladera. Idem de Idem con las berenjenas, pero antes de arrojarlas al aceite, convendrá estrujarlas entre las manos para extraerles bien el agua. Para freirlas, es preferible remover muy a menudo, casi en continuo . Una vez listas, a la ensaladera con ellas. Tambien agregaremos el ajo picado y crudo.

Llegados aquí, volcaremos el contenido de la ensaladera en la sartén. No será necesario agregar más aceite, pues todos los ingredientes están bien embibidos con él. Taparemos y dejaremos murmurar suavemente. Llega el momento de pelar los tomates (en agua hirviendo), sacarles la tripita si preferís -yo no lo hago, me gustan con tripa y todo su suquet- picarlos groseramente y salarlos. Los echaremos en la sartén removiendo bien todo, agregaremos el bouquet garni y taparemos de nuevo.

La " ratatouille" deberá murmurar, que dig, bisbisear, susurrar durante una hora y media bajo vigilancia continua pues hará mucho jugo y no conviene que quede mucho. Cuando ocurra, levantarmos el calor y haremos evoporar con mucho cuidado para que no queme. En cocina eléctrica conviene utilizar 2 placas simultáneamente, una fuerte y una suave para poder pasar de un grado de calor al otro rápidamente. >Después de una fase de evaporación pasaremos otra vez a los susurros.

Salpimentaremos solamente cuando consideremos que la ratatouille esté lista.

La ratatouille recalentada está riquísima.

Enviada a fr.rec.cusine, traducida por Pedro Luis --- BOGAVANTE BRETON --Se trata de una receta usual en Bretaña Cortar los bogavantes -vivos- en pedazos, generalmente de esta forma : separar las dos pinzas, dar un corte detrás de la cabeza, trocear luego la cola en tres porciones.

En un "bowl" conservar su jugo y su "coral", que a estas alturas tendrá un color verdoso.

En una "poele", echar mantequilla previamente batida y salada, y saltear a fuego vivo los trozos de bogavante que, como es lógico, habremos antes sazonado, hasta que se pongan rojos. Reservarlos.

En la misma mantequilla, pochar -sin que llegue a tomar color- una cebolla cortada en rodajas finas y añadir dos chalotas picadas muy fino. Regar con 200 ml de Muscadet (un vino francés blanco seco : N. del T.) y de 100 ml de un "fumet" de pescado.

(De hecho yo utilizo un caldo obtenido a partir de la cocción de 3 o 4 nécoras cortadas en 4 trozos, en agua hirviendo, que reduzco después su cocción.)

Añadir dos cucharadas soperas de brandy, 100 ml de concentrado de tomate, 3 ramitas de estragón, un pellizco de pimienta de Cayena. Cocer luego, a fuego suave, durante 25 - 30 minutos. Añadir los trozos de bogavante y vigilar la cocción, removiendo a menudo. No "pasarse", sobre todo, en la cocción. Al final de la misma, añadir un poco de perejil cortado muy fino.

Pasar por la batidora la salsa así obtenida, y añadir el jugo del bogavante y el coral.

Ligar la salsa con 30-40 gramos de mantequilla. Pasarla, por último, por el chino : es pesado, pero resulta mucho más agradable para los invitados."

Receta de fr.rec.cuisine traducida por guiguillermo zambombo@arrakis.es

--- Poule au pot a la bearnesa --INGREDIENTES Para 8 personas, • • • • •

1 pollo de 2,300 kg o dos de 1,500 kilos.

Ramillete de hierbas 1 cebolla pequeña, con dos clavos pinchados 1 diente de ajo, picadito 4 zanahorias, peladas y por la mitad

• • • • •

2 puerros, lo blanco sólo 1 tallo de apio Sal y pimienta negra recién molida 1 repollo de 1 kg.

3 nabos pequeños, pelados y por la mitad

Para el relleno • • • • • • • • • • • • • •

1 hígado de pollo, picado 75 g. de ternera o pollo picados 50 g. de jamón, picado 75 g. de tocino entreverado, picado 15 g. de mantequilla 1 cebolla mediana, picadita 75 g. de pan recién rallado Leche 15 ml. (1 c. sopera) de perejil picadito 15 ml. (1 c. sopera) de brandy 1 pellizco de pimienta molida 1 huevo pequeño, batido 25 ml. (5 c. de té) de nata liquida Sal y pimienta negra recién molida

PREPARACIÓN: 1. Limpiar el pollo por dentro y por fuera con un paño húmedo. Ponerlo en una cacerola grande y cubrirlo con 1 3/4 litros de agua fría. Agregar el ramillete, cebolla con clavos, ajo picadito, zanahorias, puerros y apio. Llevar a ebullición. Salpimentar bien. Reducir el fuego, tapar la cacerola y cocer el pollo despacito durante 1 1/4 horas o hasta que esté casi cocido.

Dejarlo enfriar y refrigerarlo en su cacerola.

2. Mientras, preparar el relleno: en un cuenco, combinar el hígado de pollo, carne picada, jamón y tocino.

3. En un cacito, calentar la mantequilla a fuego medio y rehogar la cebolla picadita 7-10 minutos o hasta que esté tierna, removiendo alguna vez. Dejarla enfriar.

4. En un cuenco limpio, remojar el pan rallado en la leche. Apretarlo para escurrirlo y añadir al picadillo de carnes, junto con la cebolla sofrita, el perejil, el brandy, un pellizco de pimienta, el huevo batido y la nata. Salpimentar con generosidad.

5. Preparar el repollo: llevar a ebullición bastante agua con sal en una olla. Sumergir el repollo, boca abajo, taparlo y cocerlo 7 minutos o hasta que las hojas externasestén tiernas pero enteras. Escurrir el repollo y quitar 16 hojas externas que pondréis a escurrir sobre papel absorbente. Dividir el relleno entre estas hojas, poniéndolo bien en el centro. Doblar sobre él los lados de las hojas y luego enrollarlas bien, sujetándolas con cuerdecita. Tape con plástico de cocina y refrigerar las hojas rellenas. Tape el resto del repollo y refrigere.

6. Unos 40 minutos antes de servir, ponga la cacerola con el pollo a fuego moderado y llevar a ebullición. Agregar las hojas de repollo rellenas y deje cocer suavemente 10 minutos.

7. Mientras, cortar en cuartos el resto del repollo y agregarlo a la cacerola con los nabos preparados. Cueza 20-30 minutos, aproximadamente.

8. Para servir, sacar los rollitos de repollo con una espumadera y quitarles las cuerdecitas.

Colocarlos en una fuente de servicio, por el borde. Escurrir el pollo y ponerlo en el centro de la fuente. Rodearlo con las hortalizas. Sirva el caldo aparte, de primer plato, silo desea.

Receta de Fernando Villanueva landaluce@jet.es Incorporada el día 27-09-97

--- Gallo al vino ---

INGREDIENTES Para 6 personas: • • • • • • • • • • • • •

1 gallo de 2 kg 20 cebollitas blancas 100 gr de panceta 3 dientes de ajo 300 gr de champiñones 1 botella de vino tinto (los franceses aconsejan que sea de Borgoña, pero un buen Rioja le va de cine) 5 cl de coñac 1 bouquet garni (tomillo, perejil, laurel) 10 gr de harina 2 c. sopera de aceite 40 gr de mantequilla Perejil Sal, pimienta

PREPARACIÓN Haz que te troceen el gallo en la pollería. Pela las cebollitas y blanquea la panceta 1 minuto en una cacerola con agua hirviendo. Calienta el aceite en un gran cocotte, añade la tocineta y ceboliitas y retira cuando estén dorados, añade en su lugar los trozos de gallo, dóralos y flambéalos con el coñac caliente. Añade el vino tinto, el bouquet, los dientes de ajo pelados y aplastados, salpimenta y ponlo a hervir bajando el fuego cuando comience el burbujeo, ponle la tapa y déjalo cocer a fuego muy lento durante 1h 10 minutos removiendo de vez en cuando.

Durante este tiempo, pela, limpia y corta los champiñones en dos, saltéalos durante 5 minutos en una sartén con mantequilla, añádelos al cocotte y prolonga la cocción otros 15 minutes. Añade las cebollitas y la panceta y déjalo cocer otros 10 minutos. Extrae del cocotte un cucharón de jugos de la cocción y añádelo lentamente a la harina mezclando bien. Echa la mezcla en el cocotte y deja que siga cociendo ahora a fuego descubierto durante 15 minutos removiendo constantemente sin parar. Rectifica de sal y pimienta, añade el perejil picado y sirve muy caliente.

Receta de fr.rec.cuisine Incorporada el día 9-11-97

--- Fondue bourguignonne --INGREDIENTES: • • • • •

1,2 kg de buey de primera calidad (solomillo o filetes tiernos) Aceite de cacahuete 1 ramita de tomillo 1 hoja de laurel.

Varias salsas según gustos

PREPARACIÓN: Corta la carne en cubitos. Calienta el aceite en una cacerola junto con el tomillo y el laurel.

Cuando esté caliente pero sin humear, retira los elementos aromáticos y saca el aceite caliente a la mesa junto con las salsas seleccioadas.

Salsas para la Fondue Estas son válidas también para las fondues de legumbres. Para hacer las salsas siguientes

en todas ellas partiremos de salsa mahonesa.

Tártara: Añadiremos a un bol de mahonesa dos cucharadas soperas de alcaparras, perejil y pepinillos finamente picados.

Ajo: Añade a la mahonesa 2 dientes de ajo picados muy finamente.

Mostaza: Añadiremos al bol de mahonesa 3 cucharadas soperas de mostaza y 2 yemas de huevo duro picaditas.

Curry: Añadir al bol de mahonesa 1 cucharada sopera de curry en polvo y 1 cucharadita de café de ketchup.

Para las siguientes salsas se utiliza como base la nata, yogur o queso blanco.

Verde: Añádele al bol de nata 1 cucharada sopera de finas hierbas (perejil, cebollino, astragón), sal, pimienta y una rodaja de limón.

Rábano: Añade 3 cucharadas soperas de rábano finamente picado mezclado con un poco de miga de pan mojada en leche y escurrida, sal, pimienta y una rodaja de limón.

Apio: Añade 3 cucharadas soperas de apio picado, 2 cucharadas de nuez picada y una rodaja de limón.

Cocktail: Añade 2 cucharadas soperas de ketchup y otra de whisky.

Las salsas siguientes tienen como base la salsa de tomate.

Picante: Añade al tomate pimienta molida y unas gotas de Tabasco.

Anchoas: Añade al tomate 3 ó 4 filetes de anchoa picados y algunas alcaparras.

Pimiento: Añade un pimiento asado y finamente picado RECETA DE Odile Pukall

--- Solomillo al estilo bourguignon --INGREDIENTES Para 6 personas • • • • • • • • • •

Un trozo de solomillo de 2 kg 200 gr de tocineta 60 gr de mantequilla 40 gr de harina 4 cebollas 1 botella de vino tinto 1/2 l de caldo de carne 1 ramillete de bouquet garni (perejil, laurel, tomillo, apio y verde de puerro) Sal Pimienta

PREPARACIÓN Corta el solomillo en gruesos filetes. Pica la tocineta. Funde la mantequilla en una cazuela y añade la tocineta y la cebolla groseramente picada. Retira cebolla y tocineta y reserva. Dora la carne. Espolvorea de harina y removiendo añade el vino tinto y el caldo, añade cebolla y tocineta así como el bouquet garni, salpimenta, tapa la cazuela y deja reducir a fuego muy lento durante 3 horas.

Incorporada el día 2-07-97.

--- Tortilla francesa de Francia --Uno de mis recuerdos más felices e intensos -en lo gastronómico- del país vecino está asociado también a los huevos. La primera vez que visité esa maravilla que es el MontSt.Michel, en el corazón de Normandía, a la mitad de mi ascensión a la Abadía por la cuesta tan pina que a ella lleva, empecé a oir un "taca-taca-taca-taca", rítmico y dominante sobre

los demás sonidos. El sonido provenía de un restaurante que se llama "La Mere Poulard" (algo así, en castellano, como "La Tía Gallineja") y famoso -según luego supe- en toda Francia por la calidad de su tortilla -digamos- francesa. El ruido se producía al batir, en un perolillo de cobre, las yemas de los huevos, para hacer aquella conforme a la receta que os voy a facilitar. Viene -albarda sobre albarda- a reforzar la idea de Fernando de que la exquisitez de los platos a base de huevos es un hecho, pero también de que -como casi siempre y casi todo en la vida- la perfección exige trabajo. De llegar y besar el santo, nada de nada. Ya me diréis qué tal.

INGREDIENTES Para 4 personas • • • • •

8 huevos (es importantísimo que sean de gallina y no de huevifactoría) 1 cucharada sopera de nata líquida Sal Pimienta blanca recién molida 50 grs. de mantequilla

PREPARACIÓN: Cascad los huevos y poned por separado las yemas y las claras, batid con una minipimer las yemas (lo digo para evitaros el "taca-taca-taca-taca", aunque eso es lo ortodoxo) y salpimentad como Dios manda. Montad por otro lado las claras, añadiendo una pulgarada de sal, a punto de nieve (pero nieve, no nevisca, o sea solidito) En una sartén honda poned la mantequilla, fundidla, y echad las yemas batidas Añadid la cucharada de nata. Cuando empiecen a cuajarse, añadid las claras en tres golpecitos sucesivos (no todo de una vez). Subid el fuego y rematad la coción.. El resultado es sorprendente.

Vive la France!

Receta de Guillermo zambombo@arrakis.es Incorporada el día 28-01-98

--- Gratín dauphinois --Entre Lyon y Grenoble (máomeno) hay, en el país vecino, una región que se denomina el Delfinado (Dauphinois), por aquello del "Dauphin" que era el título que correspondía antaño al primogénito del Rey de Francia. Esta recetilla es típica de aquellos pagos y -¡a fé!- digna de la mesa del Rey Nuestro Señor (Juan Carlos, claro, que Dios guarde) INGREDIENTES • • • • • • •

4/5/6 patatas (Bintje, si es posible) hermosas 1 litro de leche entera 1/4 de litro de nata líquida 1 diente de ajo 1 nuez de mantequilla Sal Pimienta

PREPARACIÓN Tomad, pillad, procuraos (no digo "coged" por si hay argentinos que me lean) un recipiente de barro susceptible de ir al horno. Frotad las paredes del susodicho con el ajo cortado por mitades (que apeste a ajo, sí : que apeste). Con las manitas, embadurnadme de mantequilla las citadas paredes. Las patatejas, cortádmelas en lascas finitas, cubriendo por completo el fondo del cacharro. Salpimentad generosamente. Ahora montadme otra capa de patatas y

volved a salpimentar. Así -salpimentando siempre- hasta que terminéis con las patatas.

En un cacharrete independiente me batís con la minipimer la leche y la nata líquida hasta que veáis que la cosa presenta una cierta tendencia a tomar cuerpo. Verted el conjunto lácteo sobre la estructura patatera e introducid el todo en el horno, precalentado a unos 180 grados (¿posición 6-7?). Dejadlo allí cosa de 75 minutos (pero ¡ojo a partir de la hora!). El último cuarto de hora, gratinad.

Este sabroso platillo os puede servir como acompañamiento de una carnecita asada o, si lo preferís, como plato principal de vuestro humilde conducho, en cuyo caso lo acompañaréis de una ensaladita verde (cuidado : aunque es muy rico, es también muy contundente). Para "homenajearos" en lo báquico, acudid a un blanco patrio, frutado de preferencia (¿puedo sugeriros un Somontano oscense y así, quienes no conozcáis esos vinos, os podéis morir de gusto y de orgullo patrio al ver lo buenísimos -que no baratísimos, ojo- que son?

Receta de Gillermo zambombo@arrakis.es Incorporada el 15-01-98

--- Torta de patata --INGREDIENTES • • • • • •

350 gr de pasta quebrada 1,5 kg de patatas 4 dl de nata fresca Sal, pimienta, hiervas de Provenza 60 gr de mantequilla 1 yema de huevo

PREPARACIÓN: Pela las patatas y córtalas en finas láminas de 1 ó 2 mm de espesor. Pásalas por agua a fin de eliminar el máximo de fécula. Cuecelas en agua hirviendo salada. Pásalas por agua fría para parar la cocción. Divide la pasta en dos bolas, una de 150 gr y otra de 200. Aplasta la bola de 150 gr y córtala en un circulo del mismo diámetro que el molde, puedes dar la vuelta al molde y presionar con su canto contra la pasta para cortar esta. Esta lámina servirá como cubierta para la torta. Lámina la bola de 200 gr y disponla en el molde, tanto en fondo como en paredes. Pica el fondo con un tenedor. Pon en el fondo de la tarta un lecho de patata y echa encima la mitad de la nata y de la mantequilla. Salpimenta y añade las hiervas de Provenza. Pon encima una segunda capa de patata y repite la operación añadiendo el resto de nata, mantequilla y hiervas de Provenza. Iguala los bordes exteriores de pasta de la torta dando sobre ellos un poco de yema. Cúbrela con la tapa de pasta adhiriendo las bordes haciéndo una pequeña presión sobre ellos. Con un pincel recubre enteramente la pasta de yema. Haz un pequeño agujero en el centro de la torta y decorala con la ayuda del reverso del filo de un cuchillo. Pónla al horno de 180º-210º durante un mínimo de 35 minutos.

Receta de fr.rec.cuisine Incorporada el 2-07-97

--- Pastel francés de naranjas --INGREDIENTES • • •

1 cucharada de azúcar 2 cucharadas de azúcar glas 4 Huevos

• • • • • • • • •

175 gr de Azúcar 1 Naranja 75 gr de Harina 75 75 gr de maicena 1/2 cucharadita de Levadura 75 gr de Mantequilla derretida 50 gr de Almendras Fileteadas 1/2 l. de zumo de Naranja Zumo de 1 Limon

PREPARACIÓN: Separe las yemas de la claras. Bata las yemas con el azucar hasta que esten espumosas.

Lave la naranja en agua caliente, ralle la corteza y mezclela con la harina, la maizena y la levadura en polvo, luego incorporelo a las yemas. Bata las claras a punto de nieve y mezclelas con la pasta y la mantequilla derretida. Precaliente el horno a 180º C, engrase la base del molde, revistala de papel sulfurizado, unte este con mantequilla y esparza las almendras fileteadas. Llene el molde con la pasta y alisela. Hornee la tarta 50 minutos y dejela luego reposar 10 minutos con el horno apagado. Pase el zumo de naranja por el tamiz, mezclelo con el del limon y el azucar y hieva la mezcla. Voltee la tanta y retire el papel. Pinche el pastel con un palillo y distribuya el zumo por encima. Esparza también por encima el azucar glas poco antes de servirlo.

Receta enviada por alimoto alimoto@arrakis.es Incorporada el 12-03-98

--- Tarta de almendra alsaciana --INGREDIENTES: Para 8 personas • • • • • •

100 g. de mantequilla y algo más para engrasar 1 huevo grande 225 g. de azúcar fino 225 g. de harina, y algo más para enharinar 225 g. de almendra molida 120 ml. (8 c. soperas) de mermelada de frambuesa

PREPARACIÓN: 1. Engrasar ligeramente de mantequilla una placa de horno.

2. En un cuenco, combinar el huevo con el azúcar. Batir con varillas eléctricas, o manual, hasta que quede pálido y ligero.

3. Poner la mantequilla en un cacito y fundirla a fuego suave. Dejar que se temple (tiene que seguir líquida) y agregarla despacio, batiendo. a la mezcla de huevos y azúcar. Batir muy bien durante 2-3 minutos.

4. Tamizar la harina sobre la mezcla y batir para incorporarla. Espolvorear por encima la almendra molida y batir bien. Si la pasta estuviera muy espesa, aclararla con 1-2 cucharadas de agua y trabar bien.

5.Sobre una mesa ligeramente enharinada, extienda la pasta dándole 1,5 cm. de espesor.

Corte un disco de 22 cm. y reserve los recortes. Ponga el disco sobre la placa de horno..

6. Extender los recortes y cortarlos en cintas finas. Colocar una o dos sobre el borde del disco. Con el resto, hacer un enrejado sobre el disco, tiene que quedar como un enrejado de rombos.

7. Con una cucharita, ponga montoncitos de mermelada de frambuesa dentro de los rombos, tapar con plástico de cocina y refrigerar.

8. Para servir, caliente el horno a 180 grados C. Hornear la tarta 25-30 minutos.

9. Sacar del horno la tarta y dejarla enfriar un poco: cuando esté tibia, pasarla a una fuente de servicio y servir.

Receta de Fernando Villanueva landaluce@jet.es Incorporada el día 27-09-97

--- Tarte tatin --Esta tarta es de las denominadas "invertidas", es decir que es una tarta cocida al revés, bajo una tapa de pasta, para servirla <al derecho>, es decir, con la corteza debajo y la fruta encima.

La tarte tatin, fue "inventada" por dos solteronas, hermanas ellas, las señoritas Tatin que regentaban un hotel restaurante en Lamotte-Beuvron lugar de encuentro de los cazadores de París.

Las tartas invertidas, se crearon antes de que los hornos fueran indispensables en la cocina y el pastel se cocía en una cazuela sobre el fuego, con su tapa, por eso, la capa de masa se cocía arriba de las manzanas, y no debajo, para que quedara crujiente mientras el azúcar se caramelizaba en el fondo. A la tapa se le ponían unas ascuas encima para cocer la parte alta del postre. Cuando he puesto "inventada" ha siso debido a que la tarta invertida es una antigua especialidad de Solgne y se conoce de antigua en todo la zona de Orleans. Ahora bien las que le dieron carta de naturaleza, fueron las hermanas Tatin, que según unos a finales del XIX y a tenor de lo que dicen otros, principios del XX, cuando la oficiaron por primera vez en el Maxin´s donde continua siendo una especialidad de la casa.

Este suculento pastel, que aúna el gusto del caramelo al sabor de las manzanas cocidas en mantequilla bajo una corteza dorada y crujiente, no lo he oficiado nunca, pero no creo que tarde en hacerlo ya que no le veo ninguna dificultad y sera una novedad en mis citas gastronomicas.

INGREDIENTES • • • • •

75 gramos de mantequilla 225 gramos de azúcar de dos a tres quilos de manzana de postre, de fuerte textura para que conserven la forma) Masa quebrada hecha con 225 gramos de harina.

PREPARACION: Calentar el horno a 190 grados C. Cortar la mantequilla en lonchitas y colocarlas en el fondo de un molde de Tarte Tatin (ver nota), Espolvorear con el azúcar uniformemente. Pelar las manzanas, cortarlas por la mitad y quitarles el corazón. Colocar las mitades de pie en círculos, llenando el molde. Si vais a tardar en la preparación bañarlas en agua acidulada con limón para que no se pongan negras. Poner el molde a fuego moderado y caliente de 10 a 15 minutos, se tiene que formar caramelo en el fondo. Pasar el molde al horno y déjelo 10/15 minutos hasta que las manzanas estén tiernas. Retirar del horno y dejar enfriar un poco. Cuando ya no salga vapor de las manzanas las taparemos con el disco de pasta bien frio, metemos todo el conjunto al horno y horneamos por 15 minutos o hasta que la pasta este bien dorada. Dejar enfriar la tarta y cuando este templada la volcaremos, sobre un plato refractario, de manera que la pasta quede debajo. Si durante el desmolde alguna manzana se quedase pegada al caramelo, retirarla con cuidado y ponerla en su lugar. Para servir inmediatamente con nata montada o se puede conservar a temperatura ambiente 8 horas y luego recalentarla ligeramente antes de servir.

Notas: El molde para la tarte tatin tiene la misma forma que el moule à manqué, es decir como una flanera aplastada. Es de materia resistente a la llama para poderlo usar sobre el fuego y en el horno.

Para el desmolde la tarta tiene que estar templadita, ya que si no se quedarian pegadas las

manzanas al recipiente de coccion.

La fecha exacta de cuando fue oficiada por primera vez en el Maxim´s, tarde o temprano la tendré y la pasaré. El Maxim´s se abrio en 1891 en los locales de la antigua heladería, sita en la rue Royale, de un napolitano llamado Imola, os voy a contar como nacio el restaurante: Durante la fiesta nacional francesa el 14 de julio de 1890 al señor Imola, se le ocurrió adornar su establecimiento con banderas, yo no sé si seria daltónico, pero el asunto es que entre las banderas que puso unas cuantas eran alemanas. El pueblo patriótico, se sintió ultrajado, saqueo y destruyo el local, con lo cual el Sr. Imola no vendió mas un helado.

Tuvo que vender el local y lo hizo a un barman llamado Maxime Gallard, este se asocio con otros para explotar el pequeño negocio, originariamente el establecimiento estaba dirigido a obreros y cocheros. El Señor Gallard, murió en el 91 ó 92 y con los 100.000 francos de su seguro de vida, sus compañeros tiraron adelante, al nombre del local le añadieron un "s" sajona y así nació el Maxim´s que años mas tarde durante la exposicion de 1900 seconsagro como uno de los lugares mas refinados del mundo. Así que tal vez tengan razón los que dicen que el plato se hizo famoso a principios de este siglo. Actualmente una comida corriente, para el Maxim´s, cuesta 25.000 pesetas, sin incluir la propina. El despiste de mi investigación inicial fue debida a una interpretación errónea por mi parte, ya que cuando lei tarta Tatin, manzanas, Asturias interprete como un postre nuevo de la región asturiana y por ahí fueron mis tiros, con resultados totalmente negativos. (la verdad que tatin va muy bien para un postre asturiano).

Enviado por Fernando Villanueva landaluce@jet.es Incorporada el día 2-10-97

--- Sopa Bouillabaisse --INGREDIENTES: • • • • • • • • • • • • • • • •

1 Kg de pescado, preferiblemente de roca, pero cualquier pescado que no se deshaga al cocerlo puede servir.

1 cebolla.

4 tomates sin piel ni pepitas. el tallo blanco de un ajo puerro. perejil.

5 o 6 cucharadas de aceite de oliva. una pizca de apio.

3 dientes de ajo. una pizca de corteza de naranja. hinojo.

1 hoja de laurel.

1 vaso de vino blanco. según lo grandes que sean una o dos patatas.

1 cucharadita de pimentón. unas briznas de azafrán. sal y pimienta al gusto.

PREPARACIÓN: Limpiar bien y cortar a trozos el pescado. Rehogar en una cazuela con el aceite la cebolla, los ajos, los tomates, el apio, el puerro, el perejil, la corteza de naranja, el hinojo , la sal, la pimienta y el laurel. Seguidamente añadimos el pescado y lo dejamos al fuego durante unos 2 o 3 minutos. Después cubrimos el todo de agua, añadimos el vino blanco y removemos bien. Lo dejamos cocer todo a fuego medio durante unos 20 minutos. Cinco minutos antes, le añadimos el azafrán y le damos el punto de sal.

Se puede servir tal cual, pero en Marsella lo que hacen es servir el pescado aparte en una bandeja. Además, pasan por un pasa puré el resto para comérselo como si fuera una sopa.

En un plato de sopa ponen una o dos rebanadas de pan, cubren de sopa, un poquito de perejil picado por encima y luego cada uno se añade el pescado que quiera.

Receta enviada por Hugo Varvaro Marcinek huvarmar@inf.upv.es Incorporada el 06-03-98

--- Sopa bullavesa --La bullabesa, plato de pescados hervidos y aromatizados, típico de la cocina provenzal. Es la eterna y perfumada sopa de pescado del Mediterráneo, "Caldo de sol" que decía Escoffier o "Sopa de oro" según Curnonsky, que ha alcanzado quizá su máxima perfección en Marsella, la bullabesa nos evoca la costa provenzal, pero en otras regiones del litoral francés y español existen también otras muchas sopas de pescado que no desmerecen en absoluto y pueden competir muy dignamente con la bullabesa.

En palabras de Alvaro Cunqueiro: "La bouillabaisse, es la caldeirada del Mediterráneo, mas ilustre, aunque no mas importante, que la caldeirada atlántica......" la palabra, en provenzal es masculina (bouiabaisso); es una contracción de dos verbos, "bouillir" y "abaisser" (hervir y reducir), según unos filólogos, pero para otros viene de "bouillir" hervir y de "baisse" desechos. Yo particularmente me quedo con esta segunda.

Sin discusión sobre hervir, ya que esta sopa es de cocción alegre. Al ser en sus orígenes esta sopa, un plato de pescadores, que se cocinaba en la playa al regreso de la pesca, en un gran caldero colocado sobre un fuego de leña, con los pescados menos dignos de ser llevados al mercado, como la "rascasse" ( cabracho indispensable en toda auténtica bullabesa), en Francia sólo se consume, prácticamente, de este modo; Pescados machacados o aquellos que habían capturado pero de poco beneficio económico etc. etc. es decir el desecho.

A veces, añadían algunos otros peces o mariscos que no habían logrado vender el día anterior. La adición de langosta es relativamente de nuestros días y dicen que impuesta la moda por gentes adineradas de la ciudad, ya que las langostas capturadas en el golfo de León o al norte de Menorca, son un regalo para el paladar insuperable, ya que son, sin duda, al menos para mí, unas langostas de primerísima calidad, ¡asi tienen el precio!.

Para explicar el origen de esta especialidad mediterránea se han inventado historias de lo más fantásticas: desde que Venus empleó la sopa para adormilar a Vulcano o que una abadesa la inventó para comer los viernes y no romper la vigilia, hasta que la especialidad se debe a un monsieur Baysse de Burdeos. Esta última teoría la narra Robert J. Courtine, pero Andre Domine cree que esta procedencia es realmente peregrina y escribe: ¿cómo iba a inventar el plato más famoso del Mediterráneo francés justamente alguien de la costa atlántica?.

El bueno de Domine es nacido en Hamburgo, actualmente vive en el sur de Francia y es un buen conocedor y escritor de temas gastronómicos, pero atreverse a decir lo que dice, yo si que lo encuentro peregrino. Tal vez el señor Baysse, conocedor de las calderetas atlánticas, lo único que hizo fue trasladar estas a la Provenza y oficiarlas con los pescados e ingredientes de la zona.

Aunque no será todo más sencillo y simplemente la bullabesa actual es el fruto de la evolución de un plato sencillo, proveniente del pueblo y que ha llegado a lo que conocemos estos días? Una prueba de su origen humilde es la rebanada de pan que se sirve con cada plato, sobre la que se vierte caldo. Pero la fama de la bullabesa viene del siglo pasado: va ligada, hasta cierto punto, al descubrimiento de Cannes como lugar invernal. Un aristócrata inglés, lord Brougham, (1778-1868), vagaba por la actual Costa Azul. Lord Brougham no pudo entrar en Niza, que entonces pertenecía al principado del Piamonte, porque se había declarado en la región epidemia de cólera. Decepcionado, fue a hospedarse a un pequeño pueblo de pescadores y en una diminuta hostelería que estaba al lado del mar. Allí, este inglés acostumbrado a la monotonía del buey y de las mostazas de la gastronomía británica, descubrió la bullabesa. En aquella modesta fonda la dueña oficio la bullabesa con los trece pescados que exigen los más estrictos cánones y la acompañó con el delicioso vino del Var, que liga tan perfectamente con este plato.

Los estudiosos del tema le dan a Lord Brougham, que fue ministro del gobierno ingles, el

reconocimiento de su divulgación europea. He leído que en 1980, los restauradores de Marsella firmaron una carta de la bullabesa destinada a proteger y a defender la receta auténtica, hasta la fecha no he tenido ocasión de leer este acuerdo completo. Según el acuerdo, el nombre de "bouillabaisse" sólo se puede usar con autoridad si se emplean exclusivamente pescados mediterráneos y como mínimo media docena de variedades distintas.

Existen tantas bullabesas «auténticas» como maneras de asociar y combinar los pescados.

Como dicen propiamente los marselleses: se echan los pescados y mariscos convenientes, ajo, bastante aceite, el perejil, pimienta, corteza de naranja desecada y el azafrán, "et le tout baullie et baisse". Una vez ha terminado de cocer la sopa, se colocan los pescados y mariscos en una bandeja, mientras que el caldo se sirve en una cazuela.

En 1895, J. B. Reboul, en "La cocina provenzal", enumera cuarenta pescados adecuados para la bullabesa, entre ellos la caballa y la sardina, que otros expertos rechazan tajantemente por demasiado grasos Lo tradicional es servir los pescados y el caldo por separado. El caldo es vertido sobre unas rebanadas de pan casero seco (ni frito, ni tostado), también puede servirse con cuscurros frotados con ajo o con salsa rouille. Hay restoranes turísticos que sirven el caldo y pescado juntos. En Marsella, que reivindica hacer la versión realmente clásica de la bouillabaisse, se emplea pan rústico, que se denomina marette y que ni se tuesta ni se unta con ajo, no se emplean mejillones, ni tampoco mantequilla. La cocina provenzal cuenta también con otras sopas de pescado que son variantes de la bullabesa.

En Martigues, a unos 60 km. de Marsella, a la orilla del lago Berre, (agua salada) es costumbre presentar esta última con patatas (cocidas aparte) y hacen, asimismo, una bullabesa «negra» (con sepias y su tinta). También son típicas las bullabesas de sardinas y de bacalao, lo mismo que la bourride, (el caldo una vez colado es ligado con un ali-oli, la "autentica" de Sete se hace solo con mero), y el revesset, (bullabesa verde del puerto de Tolón).

Ahora unas recetas

BULLABESA Este plato hay que oficiarlo para un mínimo de 8/10 personas.

INGREDIENTES • • • • • • • • • • • •

Se necesitan unos 3 kg de pescados y de crustáceos.

Poner en una marmita grande y alta 300 g de cebollas picadas (o 100 g de puerros y 200 de cebollas), 3 tomates grandes triturados, 40 g de ajo majado, 1 rama de hinojo, 1 ramita de perejil, 1 brizna de tomillo, 1 hoja de laurel Hebras de azafrán (Tostarlas un poco antes de añadir al guiso) 1 trozo de corteza seca de naranja.

2 dl. aceite de oliva afrutado.

PREPARACIÓN: Poner en una marmita grande y alta a rehogar con 2 dl. de aceite de oliva, las cebollas picadas, los tomates triturados, los ajos majados, las hierbas aromáticas y la corteza de naranja. Una vez a punto los ingredientes anteriores añadiremos primero los crustáceos, y después los pescados de carne firme, sazonar con sal y pimienta recién molida. Agregar el azafrán y dejar que macere todo el conjunto, tapado y al fresco, durante algunas horas.

Pasado el tiempo de reposo, añadir agua en cantidad suficiente para que los pescados queden cubiertos, tener en cuenta los pescados blandos que se añadirán al final de la

cocción, (también puede hacerse con un fumet preparado con las cabezas y los desechos de los pescados elegidos). Tapar y dejar cocer en una intensa ebullición durante 7 u 8 minutos. Añadir entonces los pescados de carne blanda y proseguir la cocción, siempre en viva ebullición, unos 5 minutos más. Colocar los pescados y los crustáceos en una gran fuente redonda y honda. Poner en una sopera trozos de pan casero y colar sobre ellos el caldo. Espolvorear la sopa y el pescado con perejil toscamente cortado y servirlo todo al mismo tiempo, el pescado acompañarlo con una salsa rouille.

ROUILLE Salsa de la cocina provenzal, cuyo nombre (que significa «herrumbre», «orín») se refiere al color, debido a la presencia de guindilla roja y, a veces, de azafrán. La guindilla es triturada con ajo y miga de pan, o con pulpa de patata, y luego desleída en aceite de oliva y caldo. La rouille acompaña la bullabesa, los pescados her-vidos o el pulpo.

SALSA ROUILLE (receta de Raymond Oliver).

Triturar 2 pequeñas guindillas rojas y 1 diente de ajo (si son guindillas secas, remojarlas primero en agua fría durante algunas horas). Añadir 1 cucharadi-ta de aceite de oliva si así se desea, pero no es indispensable y puede des-naturalizar el sabor de la salsa. Triturar 2 hígados de cabracho, 1 patata pe-queña, cocida en la bullabesa o en un poco de fumet; agregar las guindillas. Cuando la mezcla esté bien homogé-nea, añadir, poco a poco, caldo de la bullabesa pasado por el chino hasta obtener una consistencia adecuada. Las siguientes son de libro y no las he oficiado.

BULLABESA CRIOLLA. Marear con aceite de oliva, en una cazuela, 1 cebolla gran-de en rodajas, unos tomates cortados en cuatro partes, 1 diente grande de ajo majado y 1 pequeña guindilla de las Antillas también majada. Añadir to-millo, laurel, nuez moscada, sal Y Pi-mienta. Añadir finalmente los pesca-dos de las islas (pejesapos, sargos, etc.), así como 1 langosta pequeña (o 1 cola de langosta) y 3 cangrejos. Ta-par y dejar que cueza durante 20 minutos después del comienzo de la ebullición si se trata de pescadas frescos, y 15 minutos después de la descongelación si se trata de pescados congela-dos, 5 minutos antes de finalizar la cocción, agregar un poco de curry y unas hebras de azafrán.

Servir con unas rebanadas de pan secadas en el horno. También pueden servirse por separado: el cal-do con rebanadas de pan casero, y el pescado dispuesto en una fuente honda.

BULLABASA DE BACALAO. Desalar to-talmente 750 g de filetes de bacalao, cambiando el agua varias veces; des-pués, cortarlos en trozos cuadrados. Marear en aceite, sin dejar que se do-ren, 100 g de cebollas y 50 g de pue-rros (parte blanca) picados. Cuando esas hortalizas estén bien fundidas, añadir 2 tomates pelados, despepita-dos y triturados, y 1 diente de ajo maja-do. Cocer 5 minutos a fuego vivo. Ana-dir 1 dl de vino blanco y 5 dl de agua o de fumet de pescado, más unas hebras de azafrán. Hacerlo hervir. Poner el ba-calao ya escurrido en esa cocción, regándolo con 3 cucharadas grandes de aceite. Sazonar con pimienta recién molida, continuar hirviendo a fuego vi-vo, con la cacerola tapada, durante unos 25 minutos. En el último momento, añadir una cucharada grande de perejil cortado. Disponer en una sopera la bullabesa. Servir con unas rebanadas de pan secadas en el horno. También pueden servirse por separado: (el cal-do con rebanadas de pan casero, y el pescado dispuesto en una fuente honda.)

BULLABESA DE SARDINAS. En una sal-teadora, marear con aceite de oliva 1 cebolla y 2 blancos de puerro pica-dos.

Añadir 1 tomate grande (sin piel y sin pepitas) triturado, 2 dientes de ajo majados, 1 hoja de

laurel, 1 rama de hinojo y 1 trozo pequeño de corteza seca de naranja. Añadir 3/4 de litro de agua. Sazonar con sal, pimienta y unas hebras de azafrán. Añadir 6 patatas cortadas en rodajas no demasiado delgadas. Ta-par y cocer durante 25 minutos. Durante ese tiempo, vaciar y descamar las sardinas bajo el grifo de agua fría. Lavarlas y secarlas. Cuando las patatas estén casi cocidas, colocar encima las sardinas y cocer 7 u 8 minutos Verter el caldo sobre unas rebanadas de pan duro colocadas en una fuente honda. Disponer en otra fuente las sardinas y las patatas. Echar sobre ellas perejil cortado.

Enviado por Fernando Villanueva landaluce@jet.es Incorporado el 08-02-98

--- Vichyssoise --INGREDIENTES • • • • • • • •

4 puerros grandes solo lo blanco 1 cebolla grande 2 cucharadas mantequilla 40 gr 5 patatas medianas 1 kgr 4 vasos de los de vino de caldo se puede hacer con cubitos tipo de gallina blanca 3 vasos de los de vino bien llenos de leche 1/4 de crema liquida.

2 Cucharadas de cafe de perejil picado.

PREPARACIÓN: En una cacerola se pone la mantequilla a derretir, primero se echa la cebolla y al ratito los puerros cortados menudos. Cuando esta ligeramente dorado se añaden las patatas peladas y cortadas en rebanaditas finas, el caldo (si es de cubitos se pone el agua fría y cuando se caliente se añaden estos, y se dejan cocer durante 40 minutos muy despacio. Se retira del fuego y se deja enfriar un poco. Se pasa entonces por la batidora, se agrega la leche y se vuelve a pasar por la batidora. Se vierte la sopa en una ensaladera (que no sea de metal), se rectifica la sal y se añade la crema, se tapa y se deja en la nevera, mínimo 12 horas y mejor 24. Al servir se espolvorea con perejil y se sirve frío.

RECETA DE Jose Maria Villanueva villanue@charo.iic.uam.es

--- Vichyssoise --INGREDIENTES Para 4 personas • • • • • • • •

1 cl de aceite y otro tanto de mantequilla 2 cebollas blancas 6 puerros 4 patatas Caldo o agua Nata Sal y pimienta Cebollino picado

PREPARACIÓN: Se pican las cebollas y los puerros. No importa si picamos un poco las hojas verdes del puerro. Incluso acentúa el sabor. Se rehogan en el aceite y la mantequilla. Se cubren con el

caldo y se deja que comiencen a hervir. Se les da el punto de sal y se incorporan las patatas que habremos preparado cortadas en trozos no muy grandes cascándolas en el momento de cortar. Se deja cocer suavemente durante 1/2 hora. Al cabo de ese tiempo, se tritura o se pasa por el pasapurés y se cuela. Se deja en el frigorífico hasta que esté bien fría. Al sacarla, se mezcla con un poco de nata muy fresca en crudo. Se pone a punto de sazonamiento y se le da un toque de pimienta. Se sirve en un plato sopero o en una taza.

Se adorna espolvoreando cebollino picado.

Receta de "Menú del día" de Pedro Subijana editado por E.T.B Incorporada el día 21-06-07

--- Vichyssoise --INGREDIENTES Para 4 personas • • • • • • • •

50 gr de mantequilla 3 partes blancas de puerros finamente picadas 1 cebolla grande pelada y muy picada 3 cucharadas rasas de fécula de patata 5 dl de caldo desgrasado 2 dl de nata líquida 2 cucharadas rasas de perejil picado Sal y pimienta blanca.

PREPARACIÓN: 1·Poner en la bandeja de dorar la mantequilla, la cebolla y el picadillo de puerros. Llevar al microondas y cocinar al máximo 8 minutos, removiendo una vez.

2·Agregar el caldo hirviendo y la fécula de patata. Remover e introducir de nuevo en el microondas. Cocinar 5 minutos.

3·Triturar la mezcla en una batidora o robot, hasta obtener una crema fina.

4·Incorporarle la nata líquida, la sal y la pimienta. Dejar en el frigorífico hasta el momento de servir. Espolvorear con el perejil picado.

Receta de ANNA jcarreras@tinn.net Incorporada el día 22-07-97

--- Vichyssoise --INGREDIENTES Para 8 personas: • • • • • • • •

4 puerros grandes (solo lo blanco) 1 cebolla grande (150 grs) 2 cucharadas de mantequilla (40 grs) 5 patatas medianas 4 vasos(de los de vino) de caldo 3 vasos (de los de vino)de leche 2 cucharadas pequeñas de perejil picado sal

PREPARACIÓN: Ponemos la mantequilla a derretir en una cacerola,primero se echa la ceboilla y al poco los

puerros cortados menudos.Cuando se dore se añaden las patatas ,el caldo,y se deja cocer 40 minutos,mas o menos.Se retira del fuego y se deja enfriar un poco.Lo pasamos por la batidora.Se agrega la leche y se vuelve a pasar todo por la batidora.Se rectifica de sal y añadimos la nata.Se mete en la nevera para que este bien fria.Al momento de servir en tazas de consome,espolvorearemos con perejil picado.

Se puede tomar fria o caliente.

Receta de Alfonso alfonso@bbvnet.com Incorporada el día 21-11-97

--- Barigoule de alcachofas y verduras a la Provenzal --INGREDIENTES • • • • • • • • • • • • • • •

8 PIEZAS DE ALCACHOFAS 300 gr. DE ZANAHORIAS 300 gr. DE CALABACÍN 150 gr. DE CEBOLLITAS FRANCESAS (PREFERIBLEMENTE PEQUEÑAS) 1 BULBO DE HINOJO 300 gr. DE CHAMPIÑONES 150 gr. DE BACON (AHUMADO Y NORMAL) 100 gr. DE CEBOLLA HIERBAS AROMÁTICAS; CEBOLLINO, PEREJÍL, ALBAHACA, TOMILLO, LAUREL PEREJIL 15 cl. ACEITE DE OLIVA 1/4 L. VINO BLANCO 1/2 L. DE CONSOMÉ DE CARNE. AJO SAL Y PIMIENTA.

La barigoule mejora de VISPERA, para ello, lo dejaremos sin cocer del todo y le habremos añadido las verduras cocidas aparte.

Blanqueamos los dos tipos de panceta. Arrancamos a mano el tallo de la alcachofa, quitamos las hojas exteriores y con un cuchillo pelamos la alcachofa (como si fuera una manzana), cortamos en cuartos y rebanamos los pelos y todo aquello que esté duro.

En una sartén aparte, ponemos la cebolla picada (si las cebollitas francesas son pequeñas las pondremos aquí también) a sudar con aceite de oliva, hasta que pierda el agua, entonces, pondremos las pancetas (no mucha en realidad) y lo salteamos todo hasta que la cebolla esté transparente. Cortamos los ajos por la mitad para quitarles el germen (porque es indigesto) que machaca (2.5 ajos) y pone en la sartén (evitando que se quemen porque amargan) junto con los champiñones a saltear hasta que éstos pierdan agua y añadimos las alcachofas. Añadiremos después; tomillo, laurel, una rama grande de perejil, pimienta, sal (pellizco), 2 cebollitas francesas enteras (si no era objeto saltearlas antes), cebollino (1 sopera rasa), perejil picado (1 sopera rasa), vino blanco (2 chorros generosos) y caldo o consomé hasta cubrir. TAPAMOS. Aparte, coceremos con consomé y un trocito de ajo ( sobraba) el resto de las verduras, primero la zanahoria y luego los calabacines, menos las verduras verdes (judías o tirabeques si procede) - ni la cebolleta- (que coceremos aparte con agua para que no pierdan el color), y lo último serán los hinojos (porque son lo que tiene más sabor). Una vez hayamos cocido las cebolletas (que lo hacíamos aparte), las vamos a pasar un momento por el caldo y las secamos. Después pondremos los hinojos en el caldo, y las verduras en la cocotte. Los hinojos los taparemos para que cuezan rápido durante 3-4 min. y luego destapamos. Añadimos a la cocotte, una cucharada de aceite batido de albahaca (siempre al final).

Para la presentación ponemos dos tirabeques haciendo un bucle y una cebolleta con un nudo.

CONCASSÉ DE TOMATES (aguanta hasta 1 semana) Pelamos los tomates (escaldamos), los cortamos en mitades y los estrujamos sobre el fregador, quitando las pepitas, cortamos muy fino. Ponemos en un cazo cebolla picada, ajos con piel y golpeados, aceite de oliva, pimienta, el tomate y un ramillete de hierbas. Cocemos 15-20-25 min.(según el agua del tomate). Para conservarlo quitaremos los ajos y el ramillete de hierbas. Lo colocamos en un bote y, sobre un paño, lo golpeamos para que se vaya todo el aire. Ponemos un poco de oliva por encima, esperamos que se enfríe para taparlo y lo guardamos en la nevera.

CONSEJOS Y MISCELÁNEA Este plato se puede presentar también en frío.

Como es un plato rústico, podemos presentarlo en la cocotte Enviante anónimo Incorporado el día 8-11-97

--- Piperrada vasco-francesa --INGREDIENTES Para 4 raciones • • • • • • • • •

4 tajadas de jamón serrano sin grasa 7 huevos 50 gr de tocino de jamón Sal Pimienta 1/2 kg de tomates 2 pimientos verdes Miga de pan (aproximadamente una taza de desayuno llena) Leche

PREPARACIÓN En una sartén derretir el tocino de jamón y freír en él los tomates sin piel y partidos en trozos junto con los pimientos son semilla y cortados en tiras. Echar sal y pimienta, bajar el fuego y dejar que se haga lentamente unos 25 minutos.

Receta de 'La cocina vasca' Editorial "La gran enciclopedia vasca" Incorporada el día 8-06-97

--- Citron confit --Partimos de tener un bote que puedas cerrar herméticamente. Calcula, entonces, cuántos limones te caben dentro y esos serán los que prepararemos (si son muchos, luego regalas algunos a tu suegra, a tus cuñadas, a tus vecinas e, incluso, también, a algún ser querido).

Lava bien los limones y tenlos en remojo en agua fría durante un par de días.

Con un "sacacorazones" de manzana reineta haz una incisión de parte a parte en el limón (pero no en el sentido de su eje longitudinal pues los "pezones" -para entendernos- han de quedar intactos).

Pon, en cada extremo del "bujero", 1/2 cucharada -de las de café- de sal gorda. Mete el limón así relleno en el bote. Añade el zumo de 1 limón por cada 2 limones "confit" que estés

preparando. Añade asimismo 1 cucharada sopera de sal gorda por cada uno de los limones "confit". Completa con aceite de oliva virgen (también lo puedes hacer con aceite de semillas de guayaba, pero te no te quedará tan bien : 8-)))))) ) .

Cierra el bote herméticamente y déjalo en maceración durante un mínimo de 3 semanas.

Enviado por Guillermo zambombo@arrakis.es Incorporada el 13-03-98

--- Escalopes de Foie a la Richelieu --Ahora que es mas fácil conseguir Foie, ya que lo están comercializando las grandes superficies de alimentación y establecimientos especializados, os mando esta recetilla.

La formula ya la he oficiado y queda muy bien, es rápida de oficiar, así que va muy bien para los que no quieran liarse mucho, pero a la vez quieran obsequiar/se con una delicia para el paladar.

El único inconveniente que tiene es el precio, ya que el foie fresco esta a mas de 5000 el kilo.

La recetilla que sigue es muy similar a una que mando el amigo Morter haciendo unos comentarios (acertados) a una formula de foi que edite hace unos meses, la única diferencia es que el no usaba la salsilla de trufas.

INGREDIENTES: • • • • • • • •

1 hígado de oca fresco de medio Kilo como mínimo.

2 trufas picadas 1 decilitro de vino Madeira 1 huevo 2 cucharadas de harina pan rallado 125 gramos de mantequilla sal y pimienta.

PREPARACIÓN: Cortar el hígado de oca en 4 escalopes bien iguales, salpimentarlos. Pasarlos por la harina, sacudiéndolos para que caiga el exceso, pasarlos por el huevo batido y pan rallado.

Calentar 50 gramos de mantequilla en una sartén y una vez caliente, (cuidado que no se queme la mantequilla), cocéis los escalopes durante 4 minutos, el fuego moderado ya que no se tiene que quemar el pan. Colocar los escalopes en una fuente y verter encima el vino de Madeira, mantener la fuente caliente.

Tirar la grasa de la cocción, poner el resto de la mantequilla, calentarla, cuando empieza a espumar le añadir las trufas picaditas y dejar cocer durante 1 minuto.

Cubrir los escalopes con esta salsa. Servir inmediatamente.

Receta enviada por Fernando Villanueva landaluce@jet.es Incorporada el 21-12-97

--- Crema de erizos --(cocina provenzal) INGREDIENTES: •

250 gramos de coral de erizos, tamizados

•

30 centilitros de salsa holandesa espesa.

PREPARACIÓN: Incorporar los corales bien tamizados a la salsa holandesa, batir con una batidora de varillas.La incorporación de los corales se hace a la salsa, cuando esta la hayamos retirado del fuego y haya enfriado un poco, la mezcla no se vuelve a hervir. Servir inmediatamente.

Receta enviada por Fernando Villanueva landaluce@jet.es Incorporada el 21-04-97

--- Mantequilla de erizos --INGREDIENTES • •

4 erizos sin cocer, separar los corales y tamizarlos.

50 gramos de mantequilla

PREPARACIÓN: Los corales bien tamizados mezclarlos con la mantequilla ablandada. Servir con filetes de pescado cocido o langosta.

Receta enviada por Fernando Villanueva landaluce@jet.es Incorporada el 21-04-97

--- Muselina de erizos --INGREDIENTES • • • • • • • • •

400 gramos de lomos de merluza.

32 erizos de mar.

2 huevos 4 decilitros de crema de leche.

70 gramos de mantequilla 50 gramos de harina 3/4 litro de leche 3 cucharadas de caldo, el de marisco el mas apropiado, sino de pescado.

Sal y pimienta blanca recién molida.

PREPARACIÓN: Sacar los corales a los erizos y escurrirlos bien. En una picadora poner la merluza y los corales, hasta obtener un puré fino. Poner este puré en un bol y mantenerlo refrigerado en nevera o sobre una cama de hielo. Una vez el puré frío, se sazona con sal y pimienta al gusto De los huevos incorporar al puré las claras, removiendo vigorosamente con cuchara de madera, una vez obtenida una mezcla homogénea, ir añadiendo la crema cucharada a cucharada, removiendo siempre vigorosamente. siempre antes de añadir la siguiente cucharada de crema, la anterior deberá estar bien incorporada. Al final de añadir la crema, la mezcla deberá estar bastante elástica y firme.

Untar con mantequilla un molde que acomode la mezcla o tantos individuales que necesitemos. Rellenarlos con la mezcla y poner el/los molde/s en una fuente que tenga ya el agua muy caliente y los coceremos al baño María en el horno, por unos 25 minutos si son individuales y unos 40 si el molde es grande.

Comprobar con una aguja que la/las muselinas están bien cocidos.

La salsa la oficiaremos de la siguiente manera: Derretiremos la mantequilla en una cazuela, añadiremos la harina y haremos un roux, sin dejar de remover conforme vaya cociendo, el roux no tiene que tomar color. Mojar con leche y seguir cociendo a fuego suave. Cuando la muselina este cocida, sacarlas del horno y dejar que se enfríe durante cinco minutos en el ambiente de la cocina. Desmoldar la muselina/s, bañarlas con la salsa y servir muy calientes.

Receta enviada por Fernando Villanueva landaluce@jet.es Incorporada el 21-04-97

--- Brandada de bacalao --La palabra brandada forma parte del idioma culinario mundial, y como paella, matelote y otras, no tiene traducción a ninguna lengua.

El francés la ha adoptado tomándola del provenzal brander, <remover>. El plato es un bacalao emulsionado con aceite de oliva y leche. Esta especialidad pertenece a las regiones francesas del Languedoc y Provenza y era uno de los platos mas estimados en todo el Mediodía francés, (hoy algo menos).

La ciudad de Nimes se enorgullece de poseer las verdaderas recetas de esta preparación, la cual la ofician sin ajo, sin embargo en Marsella y Tolon se le incorpora ajo triturado, y los picatoste que la acompañan son frotados con ajo.

Algunos cocineros han enriquecido la preparación con trufas e incluso con un ragú de cangrejos de río a la Nantua, mientras que la cocina común suele incorporarle puré de patatas, pero entonces ya no se trata de la «auténtica» brandada.

El plato con la denominación «brandada a la piedra de fusil» figura ya en el recetario "El cocine-ro Durand", de Nimes (1830).

Alphonse Daudet fundó <las cenas de la brandada> en un café de la plaza del Odeón de París: la comida costaba 6 francos e incluía una brandada y dos discursos.

El barón de Brisse (1813-1876), en el diario "La liberte" escribía cada día una receta, estas fueron recapituladas en 1868. Una de ellas fue la manera de condimentar la Brandade de Bacalao, es una forma clásica y a la vez de cierta antigüedad de oficiar este plato.

"Se mantiene el bacalao a remojo durante dos días completos, renovando el agua por lo menos seis veces; se pone al fuego el pescado con agua fría, que le cubra completamente; al primer hervor retírese el pescado de la lumbre, se echa un vaso de agua fría en la olla o cacerola, y se mantiene tapada durante un cuarto de hora. Transcurrido este, se escurre el pescado, se le quita la piel, se pone en otra cacerola, se rocía con zumo de limón y se voltea constantemente el bacalao, es decir, se le imprime un movimiento continuo de rotación, mientras un ayudante va derramando aceite de la mejor calidad posible, (de oliva of couse), gota a gota, sobre el guiso hasta que concluya por trabarse y espesar a punto de pegarse en la cacerola, aunque esta continúe agitándose. En este estado, se le agrega, sin dejar de remover, medio vaso de leche, y el pescado se despegara por si mismo. Se continua echando pausadamente aceite, y cuando haya adquirido el aspecto de crema, se le adicionan algunos trozos de trufas, perejil picado y naranja agria, puesto todo esto al fuego con anticipación en un poco de aceite. También se puede agregar un poco de ajo.

Esta preparación, que tiene por objeto separar las fibras del bacalao, naturalmente coriaceas y duras, (no conocían los bacalaos actuales), depende principalmente del movimiento que se imprime a la cacerola; y aun cuando ha de mantenerse muy caliente durante la operación, no debe hervir nunca. Al concluir la operación se sazona con sal y pimienta, si resultase indispensable esta adición" (Transcrito del Nuevo tratado de cocina editado en Madrid en 1892) En 1915 Teodoro Bardají escribió: "Para la brandade se precisa bacalao muy blanco, grueso y jugoso; después de bien desalado y escamado, se pone en una cacerola sobre el fuego con agua fría abundante,

dejándolo sin que llegue a hervir unos minutos escalfando, luego se escurre y se desmiga, retirando todas las espinas y la piel negra, la blanca se deja, pues sus cualidades gelatinosas ayudan a la trabazón de la pasta. Una vez desmigado se machaca el bacalao en un mortero, añadiéndole al machacarlo unas gotas de aceite crudo, de calidad inmejorable, en cantidad que no sea excesiva. Luego se saca este puré y en una cacerola se coloca sobre fuego lento, trabajándolo vigorosamente con una espátula mientras se le sigue mezclando aceite, igual que se hace con una salsa mayonesa; de cuando en cuando mezclar a la pasta un cacillo de leche caliente, o mejor aún, nata, siendo las proporciones aproximadas para medio Kilogramo neto de bacalao, dos decilitros de aceite y uno de leche o nata; terminada la mezcla debe quedar la pasta muy blanca, lisa, esponjosa y jugosa, de una consistencia parecida al puré de patatas, antes de servirla se añade un poco de pimienta molida, unas gotas de limón y sal si fuese necesario. Este puré se sirve en legumbreras, festoneado con costrones de pan fritos, y también se emplea para rellenar volovanes, timbales, pastelitos, etc. Hay mucha costumbre de frotar el mortero con ajo antes de machacar el bacalao, con objeto de que comunique a éste algo de gusto del que tan amantes son los naturales del Midí. También en muchos casos se mezcla al bacalao, mientras se está machacando, una patata cocida o un poco de salsa bechamel; ambas cosas tienen por objeto facilitar la trabazón de la masa, pero clásicamente no son recomendables.

Enviado por Fernando Villanueva landaluce@jet.es Incorporado el 22-04-98

--- CACOU (o sea, pastel de cerezas) DE PARAY --Hay un pueblo en Borgoña (Francia) que se llama Paray-le-Monial. Produce cerezas a esgalla (casi como en algunos pueblecitos de nuestra provincia de León : vg., Mieza, cuya "Code" cantara Unamuno, o de nuestro cacereño/abulense Valle del Jerte). Quizá no tan buenas como las nuestras, pero muchas muchísimas. Y han desarrollado una "Hermandad" ( cuya dirección es : Confrérie des Francs Cacous - Office de Tourisme- 25, Ave. de Jean-Paul II - B.P. 119 - 71603 Paray-le-Monial - FRANCE) para la divulgación de los métodos de su utilización gastronómica.

Dicen que, hacia el año 1.000, los íncolas del referido pueblo se salvaron de una epidemia de hambruna gracias a conocer la receta que a continuación posteo ... (¿Será verdad?)

INGREDIENTES • • • • • • •

500 grs. de cerezas (negras, preferentemente) sin deshuesar 100 grs. de harina 3 huevos de gallina (no valen de huevifactoría) 150 grs de azúcar en polvo (machacadla, si no la encontráis) 1 vaso de leche de vaca entera (la leche, no la vaca) Un pellizco de sal 50 grs. de mantequilla de vaca

OFICIACION (¡viva el neologista Fernando Villanueva!) Desleid, despacito, la harina con los huevos, el azúcar y la sal. Sin dejar de trabajar la mezcla, id añadiendo progresivamente la leche. Embadurnad con mantequilla el interior de un molde circular susceptible de ir al horno, y enharinadlo. Sacudid el exceso de harina (la que no se haya pegado a la mantequilla). Poned las cerezas (sin deshuesar, aunque sí -claro- desrabadas) en el fondo del molde. Verted sobre ellas la masa. Poned el molde al horno, precalentado a eso de 180 grados y mantenedlo en él cosa de 45 minutos.

La Cofradía recomienda consumirlo acompañado de un vino "Mâcon-Viré" fresquito. Yo recomiendo que sea -fresquito, eso sí- un verdejo de la zona de Pozáldez (Valladolid) -D.O. Rueda- y veréis qué alegría.

¡O la Cofradía en cuestión, o yo : Decidid!

En todo caso, el "Cacou" está de muerte.

P/S Los gabachos llaman "clafoutis" a los pasteles hechos con cerezas. Entre éstos, los de Paray (¡pá chasco!) dicen que es el mejor. La receta, en todo caso, está incluída en el "Inventario del Patrimonio Culinario Francés". Me la probéis y me digáis.

Enviada por Guillermo zambombo@arrakis.es Incorporada el 01-06-98

--- Pato con Cerezas de Ceret --El clafoutis borgoñés de Guillermo --he probado una receta parecida y es genial-- me ha decidido a enviar otra recetilla con cerezas, pero salada. Se trata del Aneguet a la Ceretana (patito al modo de Ceret). Esta receta sale de un libro que se llama "Vida i Costums dels Catalans". En él, hay un apartado llamado "L'art de menjar a Catalunya" de Manuel Vázquez Montalbán.

Ceret es una comarca de la llamada Catalunya Nord, es decir que está más allá de los Pirineos, en territorio galo. Transcribo: «Es una variante del Pato con Cerezas de Ceret.

Mechad el patito --¿hay algún otro modo de nombrar a los patos pequeños? me siento Cruella-- con tiras de jamón poco salado o de tocino y metedlo en el horno durante tres cuartos de hora. Trascurrido ese tiempo, echadle por encima una taza de caldo, para que se mezcle con el jugo que haya soltado, y dejad que la salsa reduzca un poco. Cortad el pato en trozos y flambeadlo con kirsch.

Por otro lado, quitad los huesos de las cerezas (un cuarto de kilo por comensal) y ponedlas a cocer con azúcar molida (una cucharada por cuarto de kilo de cerezas y por comensal).

Dejadlo en el fuego unos cinco minutos y luego que se enfríen. Colad las cerezas. El suco que haya quedado se mezcla con una copa de vino y con pieles ralladas de naranja y de limón. Poned a fuego suave hasta que reduzca a la mitad. A media cocción reincorporad las cerezas, un poco de jamón muy finamente cortado y el jugo que haya quedado del patito.

Poned el pato en una fuente, salseadlo y rodeadlo con las cerezas.

Los nativos aconsejan acompañar este plato con un Banyuls bien seco, perocualquier vino tinto bien seco sirve.»

Vázquez Montalbán dixit...

He hecho la receta tal y como está aquí descrita y también substituyendo el pato por pollo (de corral). En ambos casos el resultado es espectacular.Pese a que quitar los huesos a las cerezas es un poco entretenido, se trata de una receta muy sencilla que tiene un éxito asombroso. Ah, y para el vino, Priorato.

Enviada por "carme" mcagudo@mundivia.es Incorporada el 01-06-98

--- Gratín dauphinois --Queridos contertulios, he aquí una receta (LA VERDADERA) del Gratin Dauphinois.

Siento mucho decepcionar a quien la haya descrito de otro modo, pero es la auténtica, genuina y original: MATERIAS PRIMERAS PARA 25 PERSONAS: ELEMENTOS PRINCIPALES:

• • • • • •

4 Kg de Patata de Holanda de talla media 4 litros de Leche 0.4 litros de Nata líquida 0.4 Kg de Mantequilla 0.5 Kg de Gruyère rallado 4 dientes de Ajo

ESPECIAS: • • •

Sal fina Pimienta molida Nuez Moscada.... QS

PROCEDIMIENTO DE FABRICACION: 1.-Preparaciones preliminares: Pelar, lavar las patatas - Frotar los moldes a gratin de ajo, untarlos con mantequilla groseramente - Hacer hervir la leche, dejar enfriar un poco - Cortar las patatas en rodajas de 2 mm y disponerlas en una fuente, salar, pimentar, añadir una pizca de nuez moscada - Añadir la leche, luego la nata, luego el resto de la mantequilla cortado en trocitos, mezclar - Rectificar - Repartir el aparato en los moldes a gratin, junto con el gruyère rallado.

2.-Cocción: Arrancar la cocción al fuego y terminar en el horno, a fuego moderado (160ºC), aproximadamente una hora Este clásico de la cocina francesa se suele servir como acompañamiento de carnes o pescados y es enseñado tal cual en todos los centros de formación de aprendices cocineros.

Enviada por "Luis de la Fuente" luis.dlf@svalero.es Incorporada el 06-06-98

--- Ttoro de Ciboure--Os envío una receta de Ttoro que es una magnífica sopa de pescado tradicionalmente preparada en el País Vasco-Francés.

A decir de Jose María Busca Isusi "De entre todas la sopas de pescados, quizás, la que más divulgación universal ha tenido, haya sido, la llamada Ttoro, típica preparación de San Juan de Luz y de Ciboure.

Estas ciudades vascas son visitadas en época estival, por turistas de todo el mundo, que son quienes propagan esta sopa vasca. Muy poco conocida en la parte meridional del País y si mucho por los buenos gastrónomos de Norte.

Hay muchas fórmulas para hacer esta preparación; se puede decir que una por cada familia de Lapurdi. Donibane Loitzun (San Juan de Luz) y Socoa, son los lugares de Lapurdi que más presumen de sus Ttoros.

Los gastrónomos franceses se aferran a su boullabaisse que ciertamente es magnífica; pero originalmente hecha con productos del mar Mediterráneo, más insípidos, salvo excepciones, que los del Cantábrico."

Para confeccionar esta sopa, debemos de tener en cuenta que necesitaremos 1 kg bruto se pescado y marisco por comensal, pudiendo emplearse los que nos ofrezca el mercado, procurando que entre a formar parte algún pescado de roca y, a ser posible, especies de carne dura.

INGREDIENTES Para 6 personas

• • • • • • • • • • • • • •

500 gr. de perlón o nezkarra 500 gr. de congrio 1 hermosa krabarroka 1 cabeza de rape 6 langostinos 1 litro de mejillones (en Lapurdi se emplea esa medida para el marisco) 1/2 litro de vino blanco seco 2 cebollas 1 ramito de perejil 2 cucharadas de tomate concentrado Pimiento de Ezpeleta Ajos Aceite Sal

PREPARACIÓN: En una cazuela se pone el aceite a calentar, se echan los ajos aplastados, las cebollas cortadas en finas láminas, la o las cabezas de pescado troceadas y la rama de perejil y se saltea unos minutos para, seguidamente, mojarlo con el vino blanco, dejando que este reduzca a la mitad, Luego se incorpora 1 1/2 litro de agua, el tomate concentrado, un pimiento de Ezpeleta, un poco de pimentón, pimienta y sal, y se deja hervir durante 1 hora.

Al cabo de ese tiempo se pasa todo por el chino procurando extraer la máxima sustancia de las cabezas, de forma que resulte un caldo espeso.

Al tiempo que hacemos el caldo, habremos limpiado todos los pescados y los habremos troceado en cachos grandes que una vez salados se enharinan y doran en aceite caliente, dejándolos escurrir. Una vez escurridos se ponen en un recipiente, junto con los langostinos crudos, y se vierte sobre ellos el caldo, dándosele un hervor de unos 5 minutos, luego se incorporan los mejillones con las conchas bien limpias y se mantienen a fuego hasta que se abran. Al momento se servir se fríen unos panes que se frotan con ajo y se colocan en el plato, sobre ellos el trozo de pescado frito que le corresponda, se echa el caldo y se espolvorea todo con perejil picado La receta está sacada de "Cocina Vasca" de Editorial Sendoa Los comentarios de Busca Isusi de "La Cocina Vasca de los pescados y mariscos" de Editorial Txertoa.

Incorporada el 08-06-98

--- Vichyssoise --INGREDIENTES • • • • • • • • •

4 puerros grandes 3/4kg de patatas 1 cebolla ¼ l de leche ¼ l de caldo(yo uso de vegetal o de pollo flojo) ¼ l de nata liquida 50gr de mantequilla unas ramitas de perejil sal y pimienta

PREPARACIÓN: Se limpian los puerros, retirando las raíces y los tallos verdes y se cortan en trozos pequeños(solo se usa la parte blanca).

Se pelan las patatas y se trocean. Se hace lo mismo con la cebolla, pero picándola finamente.

Se derrite la mantequilla en una cazuela al fuego, y se dora la cebolla picada, cuando esté blanda se agregan los puerros.

Se continua rehogando y a los diez minutos se incorporan las patatas.

Se deja unos minutos más y se vierte el caldo, cociéndolo en la olla a presión ocho minutos.

Se sazona con sal y pimienta, retirándola del calor. Se agrega la leche y se bate con la batidora hasta que se desaparece todos los trozos(tiene que quedar muy suave y sin grumos).

Se vierte la nata liquida y se mezcla.

Se guarda en la nevera como mínimo 4 horas.

En el momento de servir espolvorear con un poco de perejil trinchado y voila !!

Enviada por Jose Antonio jamartin@redestb.es Incorporada el 19-07-98

--- Fondue bourguignon --Con este nombre a nadie se le puede ocurrir que esta receta sea originaria de Tanzania del oeste. Bueno el caso es que la fondue Bourguignon es una fondue de carne, por lo que nos conseguiremos un buen pedazo de carne muy tierna, lomo, por ejemplo, o alguna otra de vuestra preferencia elegida por factores de gusto, económicos, religiosos o por que se les canta y chau.

Lo importante es que esté bien limpia de grasa, tendones, aponeurosis, venas, arterias y cualquier otro elemento anatómico igualmente detestable. Una vez limpia la carne, la cortaremos en cubos del tamaño de un bocado (la medida final dependerá del tamaño del orificio bucal de sus invitados, pero pensamos que unos 2 o 3 cms de lado estará perfecto) (tampoco dije nada de la cantidad de carne, pero ese factor, como siempre, dependerá de la voracidad de los comensales así como del número de los mismos, por lo que arréglense como puedan pero que nadie quede con hambre, porque si no, hablarán durante meses; el mejor cosejo que les puedo dar es que mas vale que sosobre y no que fafalte). Para el cocimiento de los cubos de carne pueden usarse dos métodos, o se lleva la cazuela con aceite sobre un mechero a la mesa y cada comensal cocina su propio cubo pinchado en un tenedor, o se los va fritando en la cocina, por tandas pequeñas, para que no se enfríen, y se los lleva a la mesa en fuentecitas.

Estos trozos fritos de carne, por uno u otro procedimiento, son pasados, por cada comensal por una cualquiera de las varias salsas que tendrán que preparar. Estas salsas deberán ser muchas y variadas y, sobre todo, sorprender el paladar de vuestros invitados. La mayoría de las salsas que están en este recetario bajo el rótulo de mojos servirán para dicho efecto, pero, por las dudas, aquí van unas cuantas especialmente pensadas para dicho propósito (aclaramos que a veces no damos las proporciones porque ellas dependerán de cuanta salsa quieran preparar y porque también es conveniente dejar una puerta abierta a la creatividad y, en tren de aclarar, diremos que todas estas salsas irán a la mesa en estado frío, a temperatura hambiental).

1) Una cebolla picada y una cucharadita de ajo picado se doran en aceite de oliva, luego se le agrega un par de cucharadas de Maizana disuelta en un cucharón de caldo y una cucharadita de curry picante. Se cocina hasta que la Maizena haya espesado la salsa.

2) Una taza de mermelada de ciruelas, mas 2 o 3 cucharaditas de mostaza de Dijon, o en polvo o cualquier otra, mas 1 vaso de vino blanco seco. Todo junto lo hervimos unos pocos minutos hasta que espese.

3) Una taza de mayonesa, más una taza de ketchup, más 5 cucharadas de ron, mas media taza de nueces picadas. Revolver todo bien.

4) Mayonesa más aceitunas picadas. En este tema de las mayonesas, hay varias en el sector Mojos del recetario del Maestro José Luis Polo Arana, sección Uruguay.

5) Ajo picado (1 o 2 cucharadas), más sal y machacar hasta hacer una pasta, se le agregará 2 yemas de huevo y aceite de oliva. Se revuelve muy bien y se obtiene un pastiche riquísimo.

6) Mayonesa más apio molido, o sal de apio, o apio pasado por la licuadora o procesadora.

7) Salsa blanca más queso Roquefort.

8) Medio litro de un buen vino tinto, 1 zanahoria rallada, una cebolla picadísima, tomillo, laurel, romero fresco, sal y pimienta.

Hervir 1/2 hora y enfriar.

Todas estas salsa se colocarán en cazuelitas de barro y se llevarán a la mesa, rodeando la cazuela grande con el aceite caliente, o rodeando las fuentecitas con la carne. Poner una canasta grande con trozos de pan fresco para acompañar. Se deberá contar con cantidades inconmensurables de vino tinto, el que se consumirá con gran contento (el contento será cada vez más grande a medida que avanza la consumición del vino), a grandes buches y se deberá contar, además, y como imprescindible condición, con una barra de amigotes íntimos con los que se pueda bromear, conversar en voz altísima, si no a los gritos, de fundamentalísimas banalidades, superimportantes en el momento, y que después olvidaremos, pero de lo que nos acordaremos es de los amigos y nuestro cariño por ellos. Buen provecho.

Enviada por Roberto García garmor@adinet.com.uy

Incorporada el 20-07-98

--- Tarta Tatin de piqa, albaricoque y jengibre --INGREDIENTES • • • • • • • • • • •

60 g de mantequilla 1/4 taza de azucar 2 yemas de huevo 3/4 taza de harina de fuerza Caramelo 60 g de mantequilla 1/3 taza de azucar 2 cucharadas de nata liquida 450 g de piqa en lata en rodajas, escurrida 1 albaricoque escarchado laminado 1 cucharada de jengibre escarchado picado

PREPARACIÓN: 1. Precalienta el horno a 210:. Bate la mantequilla y el azucar hasta que esten ligeros y cremosos. Aqade las yemas de huevo y bate hasta que la mezcla sea homogenea. Con una cuchara de metal disuelve la harina.

Pasa la mezcla a una superficie enharinada y amasala hasta que quede homogenea.

Envuelvela en un film transparente y refrigerala 20 minutos.

2. Para el caramelo : funde la mantequilla y el azucar en una cacerola a fuego lento. Cuando

la primera este del todo fundida, lleva la mezcla a la ebullicion, reduce el fuego y dejala hervir 2 minutos, sin dejar de remover, hasta que la mezcla este bien mezclada, espesa y dorada. Retirala del fuego, dejala enfriar e incorpora la nata. (Si se forman grumos calienta la mezcla). Vierte el caramelo en la base de un molde redondo de unos 20 cm.

3. Coloca la piqa sobre el caramelo y cubrela con el albaricoque y el jengibre. Forma un circulo de 24 cm. con la masa extendida y ponlo sobre la piqa, entrando la pasta en los lados del molde. Hornea 20 minutos o hasta que la masa este dorada.

Retirala del horno, pasa un cuchillo por los bordes y vuelvela. Servir.

Enviada por "Jose Antonio" jamartin@redestb.es Incorporada el 23-07-98

Volver a pรกgina inicial