Saltimbocca di rombo, con salsa di pesca di Cerveteri, di Sabrina Tocchio

Se usate pomodori freschi sbollentateli per 3 o 4 minuti in acqua portata ad ebollizione. Scolateli ed eliminate la pelle, riduceteli a pezzetti e tenete da parte, e poi precedete come per i pelati. Se usate i pelati: versate in una padella una generosa quantità di olio extravergine di oliva, unite lo spicchio d'aglio diviso in due, privato della buccia e dell'anima, un gambo di prezzemolo ed un peperoncino fresco anch'esso a pezzetti. Decidete voi la quantità di peperoncino da aggiungere, anche solo un pezzetto se non amate l'eccessivo piccante. Portate la padella su fuoco dolce: l'aglio ed il peperoncino devano rilasciare lentamente e gratamente il loro aroma. Senza bruciare o scurirsi. Quando l'aglio è imbiondito eliminate il gambo di prezzemolo, unite i pomodori, mescolate per far insaporire e lasciate restringere la salsala a fiamma vivace per pochi minuti. Il pomodoro dovrebbe cuocere pochi minuti per non diventare acido e nelle penne all'arrabbiata la salsa deve risultare bella ristretta. Raggiunta la giusta consistenza spegnete la fiamma. Lessate la pasta al dente tenendo da parte una tazzina di acqua cottura; trasferitela nella padella con il condimento e saltatela sino a cottura aggiungendo, se serve, l'acqua tenuta da parte. Impiattate completando con il pecorino grattato se vi piace e qualche foglia di prezzemolo tritata a coltello.

Saltimbocca di rombo,

con salsa di pesca di Cerveteri

di Sabrina Tocchio

1 rombo di circa 1 kg 5 fettine di prosciutto crudo q.b. di rosmarino, burro e pepe . Per la salsa 1 scalogno 1 pesca di Cerveteri 1 spicchio di aglio piccolo 30 g di burro ½ cucchiano di amido di mais prezzemolo mezzo bicchiere di vino bianco secco

Sfilettate il rombo dopo averlo sciacquato con acqua e asciugato con carta da cucina. Ricavatene 4 filetti. Sciogliete un cucchiaio di burro con il microonde e tenete da parte. Tra due fogli di carta da forno schiacciate il filetto battendo con un batticarne, con delicatezza. Togliete il foglio di carta forno e dividete ogni filetto in due. Spennellate ogni filetto di burro fuso e conditelo con un poco di pepe macinato al momento. Adagiate sopra, una parte della fettina di prosciutto e arrotolate con il prosciutto all’esterno. Infilate un rametto di rosmarino al centro di ogni rotolo Accendete il forno a 200°C. Preparate la salsa: Tritate, con un cutter o anche a mano ma molto finemente, lo scalogno, l’aglio, il prezzemolo e fate soffriggere per 5 minuti su una padella con 30 g di burro. Non deve colorare, si devono solo ammorbidire. Nel mezzo bicchiere di vino bianco secco, sciogliete la fecola di mais e versatela sul battuto di scalogno in padella. Fate andare per 2-3 minuti fino a che la salsa non si addensi. Frullate la pesca con un paio di cucchiai di ulteriore vino e versarla nella padella. Mescolate e lasciate 1 minuto appena a scaldare, con gli altri ingredienti. La salsa deve essere morbida. Su una placca da forno mettete i saltimbocca di rombo irrorateli con poco olio e fateli cuocere per un massimo di 10 minuti. Distribuite la salsa nei piatti battendola a specchio e adagiate su ogni piatto due saltimbocca di rombo. Accompagnate con fette sottili di pesca per guarnire e foglie e fiori di rosmarino.