La passata di pomodoro, di Candida De Amicis

la passata di pomodoro

di Candida De Amicis

I primi procedimenti per la conservazione

“Il pomo d’oro è un frutto assai vantaggioso per la cucina, e di buon gusto, sia per salsa, o per minestre […]. Dunque prendete il pomo, fatelo cuocere in un cazzeruola a fuoco lento,… fino che divenga tutto disfatto, dopo passatelo nello staccio con una cucchiaia di legno: … farlo bollire a fuoco lento, fatelo stringere assai; questa conserva mettetela in un vaso di terra ben vetrato, e freddato che sarà, copritelo con una carta ben chiuso con spago, mettetelo in luogo asciutto, e l’estate in un luogo fresco, e che sia asciutto. Di questa conserva vi potete servire per zuppe e salse, quando non si trovano più freschi a suo tempo”.

Etica del risparmio, vantaggio per la cucina, e scelta di gusto è la filosofia di questa ricetta maceratese: ai primi dell’Ottocento il pomodoro si diffondeva in tutte le cucine europee e la preparazione della “conserva” di pomodori entrava nelle cucine delle famiglie borghesi.

UN PO' DI STORIA

Il gesuita Lazzaro Spallanzani aveva dimostrato che, richiudendo infusi in recipienti di vetro e bollendoli per un’ora, si arrestava il fenomeno della degenerazione, poiché non si verificava crescita batterica. Molto apprezzati a livello scientifico, gli studi di Spallanzani non ebbero il successo dei risultati della ricerca empirica compiuta da Nicolas Appert, di professione pasticcere, che mise a punto il suo sistema per la sterilizzazione dei cibi, basato sulla bollitura dei contenitori di alimenti e sulla loro chiusura ermetica in fase di bollitura.

Nel 1832 Agnoletti applica l’insegnamento di Nicolas Appert nella preparazione della “Conserva di pomidoro al fresco”: “Spremete leggermente dei pomidoro buoni, e colti al suo punto, e gettate la prima acqua acida; indi esprimete bene il sugo e passatelo per setaccio due volte, ponetelo dentro le bottiglie, con sopra un poco di olio… Per conservarla meglio farete bollire le bottiglie otturate a bagno maria per sedici minuti, e poi le farete raffreddare nel bagno medesimo; indi conservatele in cantina coperte di sabbia”. Importante aggiunta la bollitura.

Fu Francesco Cirio ad iniziare a Torino, nel 1856, la produzione di conserve alimentari, applicando su scala industriale il metodo Appert.

In un articolo del 1906, “Memorie di un vecchio astigiano”, apparso sulla rivista culturale “Il Platano” di Asti, Ugo De Benedetti, parlò della produzione domestica astigiana della conserva di pomodoro: era iniziata la conservazione dei pomodori in casa utilizzando le bottiglie in vetro.

La ricetta di “Conserva di pomidoro al fresco”, rimarrà identica nei grandi ricettari di fine Ottocento. Nome diverso, ma con procedimento quasi immutato, la “passata di pomodoro”ancora oggi viene preparata nelle nostre campagne o dall’industria di trasformazione.

INFORMAZIONI PER L'ACQUISTO

La normativa italiana (G.U. n. 232 del 5 ottobre 2005) stabilisce che la passata deve essere realizzata dal 100% di pomodori freschi con l’eventuale aggiunta di sale, basilico e acido citrico; il D.M. 17 febbraio 2006 stabilisce che nell’etichettatura delle conserve sia riportata la zona di coltivazione. Deve essere riportato anche il lotto di produzione composto da una lettera, che indica l’anno, seguita dal numero relativo al giorno dell’anno. Per esempio, il lotto T215 su un barattolo di pelato indica che i pomodori sono stati confezionati il 3 agosto, 215° giorno dell’anno, nel 2015, anno contrassegnato con la lettera T. Le conserve industriali sono pastorizzate e si conservano fino a 3 anni. Nel caso dei barattoli di latta non devono esserci parti arrugginite o di ossidazione nelle zone di saldatura, nè eventuali rigonfiamenti.

La ricetta della passata di pomodoro

INGREDIENTI PER PER 10 BARATTOLI DA 500 ML

• 10 Barattoli (o bottiglie) da 500 ml (della stessa capacità perché i tempi di sterilizzazione cambiano) • 10 kg di pomodori maturi e sodi • Basilico fresco

Con 1 Kg di pomodori si ottengono 500 g di passata

PREPARAZIONE

1. Lavate, risciacquate bene e asciugate bottiglie o barattoli e coperchi. 2. Scegliete pomodori maturi al punto giusto, sani e sodi. Il periodo migliore per l'acquisto è nei mesi che vanno da luglio a fine agosto. Lavate bene i pomodori, asciugateli, privateli del picciolo e di eventuali parti rovinate. Passateli nell'apposita macchina passapomodori che separa la polpa dalle bucce; in alternativa si può usare un passaverdure, tagliando i pomodori a pezzi, il lavoro sarà più lungo ma il risultato sarà lo stesso. Mettete delle foglioline di basilico lavate ed asciugate nelle bottiglie o nei barattoli di vetro, riempite con la passata fino a circa 2 cm dal bordo e chiudete le bottiglie con l'apposita tappatrice, i barattoli con il tappo. 3. Si passa ora alla fase di sterilizzazione. Inserite all'interno di una grande pentola i barattoli, separandoli con dei canovacci, per non farli urtare tra di loro in fase di bollitura, rischiando la rottura; riempite di acqua fino a coprire e accendete la fiamma. Dal momento in cui il l'acqua bolle, con la pentola sempre coperta per mantenere costante la temperatura, si calcoleranno 40 minuti per i contenitori da un litro, e 35 per quelli da mezzo litro. Dopo la sterilizzazione potete lasciare i barattoli nell’acqua finchè si sarà raffreddata: i pomodori non perderanno né il colore né il sapore. Asciugate i contenitori, mettete l’etichetta e riponeteli in un luogo asciutto e fresco dove si conserveranno fino all'anno successivo. Si potrà così riassaporare per tutto l’anno il gusto intenso e dolce dei pomodori maturi.