la passata di pomodoro di Candida De Amicis
I primi procedimenti per la conservazione “Il pomo d’oro è un frutto assai vantaggioso per la cucina, e di buon gusto, sia per salsa, o per minestre […]. Dunque prendete il pomo, fatelo cuocere in un cazzeruola a fuoco lento,… fino che divenga tutto disfatto, dopo passatelo nello staccio con una cucchiaia di legno: … farlo bollire a fuoco lento, fatelo stringere assai; questa conserva mettetela in un vaso di terra ben vetrato, e freddato che sarà, copritelo con una carta ben chiuso con spago, mettetelo in luogo asciutto, e l’estate in un luogo fresco, e che sia asciutto. Di questa conserva vi potete servire per zuppe e salse, quando non si trovano più freschi a suo tempo”. Etica del risparmio, vantaggio per la cucina, e scelta di gusto è la filosofia di questa ricetta maceratese: ai primi dell’Ottocento il pomodoro si diffondeva in tutte le cucine europee e la preparazione della “conserva” di pomodori entrava nelle cucine delle famiglie borghesi.
UN PO' DI STORIA scala industriale il metodo Appert. In un articolo del 1906, “Memorie di un vecchio astigiano”, apparso sulla rivista culturale “Il Platano” di Asti, Ugo De Benedetti, parlò della produzione domestica astigiana della conserva di pomodoro: era iniziata la conservazione dei pomodori in casa utilizzando le bottiglie in vetro.
Il gesuita Lazzaro Spallanzani aveva dimostrato che, richiudendo infusi in recipienti di vetro e bollendoli per un’ora, si arrestava il fenomeno della degenerazione, poiché non si verificava crescita batterica. Molto apprezzati a livello scientifico, gli studi di Spallanzani non ebbero il successo dei risultati della ricerca empirica compiuta da Nicolas Appert, di professione pasticcere, che mise a punto il suo sistema per la sterilizzazione dei cibi, basato sulla bollitura dei contenitori di alimenti e sulla loro chiusura ermetica in fase di bollitura. Nel 1832 Agnoletti applica l’insegnamento di Nicolas Appert nella preparazione della “Conserva di pomidoro al fresco”: “Spremete leggermente dei pomidoro buoni, e colti al suo punto, e gettate la prima acqua acida; indi esprimete bene il sugo e passatelo per setaccio due volte, ponetelo dentro le bottiglie, con sopra un poco di olio… Per conservarla meglio farete bollire le bottiglie otturate a bagno maria per sedici minuti, e poi le farete raffreddare nel bagno medesimo; indi conservatele in cantina coperte di sabbia”. Importante aggiunta la bollitura. Fu Francesco Cirio ad iniziare a Torino, nel 1856, la produzione di conserve alimentari, applicando su
La ricetta di “Conserva di pomidoro al fresco”, rimarrà identica nei grandi ricettari di fine Ottocento. Nome diverso, ma con procedimento quasi immutato, la “passata di pomodoro”ancora oggi viene preparata nelle nostre campagne o dall’industria di trasformazione.
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