Baccalà, di Elena Castiglione

dal pesce fritto... al baccalà

di Elena Castiglione

In Italia il baccalà arriva tra il XV e il XVI secolo. Si diffonde rapidamente dapprima vicino i porti e subito dopo trova ampia diffusione anche nelle zone interne della nostra penisola. Il motivo di questa rapida e capillare diffusione dipese sì dal basso costo e alla lunga conservazione, ma soprattutto il suo vasto consumo è stato condizionato dalla Chiesa del periodo della Controriforma, che imponeva di non consumare carne e mangiare di magro nei giorni di vigilia e altri comandati. Il loro basso costo (oggi purtroppo non è più così!) e la lunga durata di conservazione risolsero il problema anche a coloro che abitavano lontano dalle zone costiere.

MERLUZZO NORDICO, BACCALÀ E STOCCAFISSO

Il baccalà, ovvero il merluzzo che vive nelle acque fredde dell’Atlantico o del Pacifico settentrionali oppure nei mari artici, mantiene questo nome solo da vivo, fino a che resta nelle acque. Una volta pescato cambia il suo status e a seconda di come viene conservato diventa “baccalà” o stoccafisso.

Il Baccalà è il nome di derivazione fiamminga “Kabeljaw” che significa bastone di pesce. In questo caso il pesce, appena pescato e pulito, viene collocato in un barile e coperto di sale. Questa procedura permette di tirare fuori l’acqua dalle carni del merluzzo e essiccarlo per poterlo conservare a lungo.

Altro sistema di conservazione del merluzzo è l’essiccazione all’aria fredda e in questo caso viene chiamato “stoccafisso”, cioè bastone di legno, in relazione all’aspetto e alla durezza che assume una volta essiccato.

Prima di essere cucinati hanno bisogno di una lunga permanenza in acqua fredda per poter eliminare il sale dal baccalà oppure per reidratare le carni dello stoccafisso.

CONSIGLI PER UNA GIUSTA DISSALATURA Ancora oggi molti negozianti offrono in vendita il venerdì baccalà ammollato. Tipicamente nel Lazio si trova insieme ai ceci. Ma se decidiamo di acquistare un trancio ancora da ammollare, queste sono le procedure per assaporarne le carni che nulla hanno da invidiare al pesce fresco: 1. Sciacquare sotto l’acqua corrente il sale visibile. 2. Immergere completamente il baccalà in una capiente bacinella piena di acqua fresca, che dovrà essere rinfrescata e ricambiata molto spesso. Generalmente sono sufficienti 48 ore di ammollo. 3. Per essere certi della completa dissalatura, visto che il processo non è uniforme, ma procede dall’esterno verso l’interno, è bene assaggiarlo. 4. Per accelerare i tempi si può dividere il baccalà in tranci prima di procedere alla dissalatura. 5. È consigliabile aumentare i tempi di dissalatura per preparazioni che prevedono cotture veloci. In questo caso permettiamo alle gelatine ossee di distribuirsi nella polpa rendendola più morbida.

DEL MERLUZZO, COME DEL MAIALE, NON SI SPRECA NIENTE! •In Norvegia, la testa viene bollita, la lingua è considerata prelibatezza, le guance si consumano fritte con la pastella. •Le uova ancora nella loro sacca, vengono bollite e affettate. •Chi da bambino non ha dovuto mandar giù l’olio di fegato di merluzzo per la ricchezza delle sue vitamine? (almeno ai miei tempi!) •Lo stomaco è molto apprezzato in Giappone, dove una volta farcito con altri pesci, viene usato per il sushi. •In Islanda, quando non si potevano ancora coltivare o importare i cereali per il pane, era molto apprezzata la pelle fritta, arrostita o spalmata di burro che sostituiva il pane. •La pelle, nelle cotture a bassa temperatura, è ottima per la maionese di pesce… •L’intestino macinato è molto usato come mangime negli allevamenti di salmone.