Il farro del Parco Nazionale del Gran Sasso e dei Monti della Laga

il farro

del Parco Nazionale del Gran Sasso e dei Monti della Laga

di Elena Castiglione

Il farro del Parco Nazionale del Gran Sasso e dei Monti della Laga è coltivato sin dall’antichità. Veniva prodotto soprattutto nelle zone montane per il consumo familiare. Nei cascinali abbandonati si ritrovano ancorai resti di vecchi mulini a pietra.

IL GRANO PIÙ ANTICO

Fin dal Neolitico il farro è stato utilizzato dall'uomo come cibo. Appartenente alla famiglia delle graminacee, del genere Triticum, è il cereale di più antica coltura, e cominciò a circolare intorno al VII sec. a.C. Originario della Palestina, arrivò poi in Egitto, come testimoniato dalle grandi quantità ritrovate nelle tombe dei Faraoni. Fu il primo cereale coltivato nella Tuscia e nel Lazio, dove a lungo rappresentò il pasto principale, soprattutto per preparare pane, focacce e polente. Era la base dell'alimentazione delle legioni romane. Oltre che per uso alimentare il farro veniva usato nel rito del matrimonio arcaico romano, il "confaerratio". Durante la cerimonia gli sposi si spartivano una focaccia di farro, da cui prendeva il nome. Il termine farro deriva dal latino "far". Dalla macinazione del farro si otteneva la "farrina", da cui farina, termine con il quale poi verrà identificato qualsiasi tipo di cereale macinato.

TRE TIPI DI FARRO

La coltivazione di tre diversi generi di farro è arrivata fino ai nostri giorni: Il farro monococco, il farro dicocco e il farro spelta Il farro monococco è quello piccolo. Ricchissimo di proteine, vitamine e carotenoidi. Ha un elevato contenuto in zinco e ferro. Povero di amido – e quindi ben digeribile – ma con una bassissima percentuale di glutine è meno indicato per la panificazione e i prodotti lievitati. Un suo aspetto distintivo è quello di conferire alla pasta, al pane e ai biscotti, una caratteristica colorazione gialla. Il suo punto debole principale è rappresentato dalla bassa resa, e infatti è il meno produttivo dei tre farri. Il farro dicocco è quello più coltivato in Italia, tipico dell'Italia Centro-Meridionale. È il più diffuso, e generalmente utilizzata nella pastificazione. Anche questo farro ha buon contenuto di minerali proteine e vitamine, anche se in maniera inferiore rispetto al monococco. Grazie all'alta presenza di beta-glucani protegge l'apparato digerente e ne agevola il transito intestinale. È un alimento a basso indice glicemico. La sua forza è rappresentata dalla sua competitività sulle infestanti e dalla sua adattabilità ad essere coltivato biologicamente tanto che le selezioni di agricoltori biologici ne hanno incentivato e aumento la produzione. Ha maggiore contenuto di glutine, quindi risulta molto più panificabile rispetto al monococco. Il farro spelta è un incrocio naturale tra il farro dicocco e una graminacea selvatica, originario del Caspio. Tra i farri è quello più simile al frumento. É quello che più si adatta alla panificazione. Non è autoctono in Italia mentre sono disponibili numerose varietà, quasi tutte selezionate in paesi centroeuropei. Il farro si distingue inoltre in integrale, decorticato e perlato. Sia i chicchi che le farine offrono grande impiego in cucina. Nelle pagine che seguono ve ne proproniamo alcune tra quelle più consumate nella stagione estiva.