La cacciatora è un piatto della Cucina Italiana, presente in molte regioni della nostra Penisola, ognuno con una sua caratteristica peculiare. Non si riesce a dare una vera e propria paternità a questa ricetta: la Toscana la rivendica in primis, ma anche l’Emilia Romagna, l’Umbria, il Piemonte, le Marche, il Lazio, l’Abruzzo… ognuna con la sua tipicità e il suo incanto legato soprattutto alla tradizione contadina. Un punto in comune è l’utilizzo di erbe aromatiche e la sfumatura con vino o aceto: un retaggio dei piatti semplici della cultura contadina, preparati con i prodotti a portata di mano. Ma perché viene chiamato “alla cacciatora”? Molto probabilmente si riferisce alla combinazione di aglio e rosmarino alla base di quasi tutte le preparazioni che portano questo nome, gli stessi ingredienti che utilizzavano anche i cacciatori per insaporire al momento le loro prede! Il ruolo della donna nella tradizione contadina era quello di occuparsi della cura e dell’allevamento degli animali da cortile e suo appannaggio era la conoscenza delle erbe e degli ortaggi da combinare sapientemente nella preparazione di questi piatti.
Il pollo alla Cacciatora alla romana
di Elena Castiglione
INGREDIENTI PER 4 /6 PERSONE
1 pollo ruspante 1 spicchio di aglio 1 rametto di rosmarino Foglioline di salvia Sale e pepe
• 1 pollo ruspante
• 1 spicchio di aglio
• 1 rametto di rosmarino
• Foglioline di salvia
•Sale e pepe
• ½ bicchiere di aceto di vino bianco
• ½ bicchiere di acqua
• ½ cucchiaio di farina (facoltativo)
• 2 acciughe lavate e spinate
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva (più anticamente si usava lo strutto)
PREPARAZIONE 1. Lavate, asciugate e fiammeggiate il pollo (io ho tolto anche la pelle), e tagliatelo a pezzi. Mettetelo in padella insieme ai 4 cucchiai di olio e fate rosolare a fuoco vivace. Salate e pepare e continuate a cuocere fino a che i pezzi di pollo acquistino tutti uniformemente una bella colorazione leggermente abbrustolita. 2. A questo punto aggiungete l’aglio tritato, il rosmarino e la salvia. Continuate a rosolare ancora per qualche minuto. 3. Spolverizzate con la farina. 4. Dopo aver mescolato bagnate con l’aceto e l’acqua. Abbassate la fiamma. 5. Coprite con un coperchio e fate cuocere ancora per circa 20 minuti, avendo cura di aggiungere qualche cucchiaio di acqua tiepida se si dovesse asciugare troppo. 6. Preparate l’intingolo con le acciughe lavate e spinate: mettete in un tegamino 2 cucchiai del sughetto del pollo e schiacciate le acciughe con un cucchiaio di legno per ridurle in poltiglia. Quando il pollo ha finito la cottura aggiungete questo intingolo. Mescolate il tutto con cura e … portate in tavola!
La cacciatora mista della campagna sabina
di Sabrina Tocchio
Nelle nostre zone nella campagna Sabina la cacciatora è sempre stata il piatto forte in casa di nonna. Lei aveva gli animali, polli, pecore e conigli e quando aveva a disposizione carne macellata era questo il piatto: una profumata Cacciatora con rosmarino e aglio, vino e una bella spruzzata di aceto che fa una cremina deliziosa, perfetta per immergere una buona fetta di pane casareccio. Ho trovato questa citazione dal libro “La Cucina Sabina” di Maria Giuseppina Truini Palomba che riporta: “Di ritorno dall’Eremo di Poggio Bustone, ci mettiamo a tavola e, tra le altre cose, ci viene servito un tegame di spezzatino d’agnello, in una salsa molto piccante” (G. Joergensen, Il libro del pellegrino, Ed. Il Velino 1982, pag. 165). Vi propongo e ho cucinato per voi una bella padellata di Cacciatora mista composta da pollo, coniglio e abbacchio! La faccio preparare dal macellaio e poi compro le olive miste condite e metto tutto in una ciotola a macerare in frigo per almeno un giorno con l’aggiunta di rosmarino e di buon olio extravergine di oliva.
