Lesso alla picchiapò, di Sabrina Tocchio

Lesso alla picchiapò

di Sabrina Tocchio

Dilemma: cosa farsene del pezzo di muscolo (lesso) che, ahimé, ha perso lustro dopo aver regalato un ottimo brodo?

E qui ci sarebbe da scriverne.

Dal Nord al Sud, gli impieghi di questa parte meno nobile di carne sono svariati: dalle polpette ai ripieni.

Noi di Lazio Gourmand vi illustreremo, in questa sede, un vecchio piatto del riciclo, appunto, l’ormai dimenticato Lesso alla Picchiapò.

Il piatto nacque in quel di Testaccio, a ridosso del Mattatoio dove le osterie locali utilizzavano alcuni scarti di carne da far ben fruttare nelle loro cucine. Pensate che con un solo pezzo di muscolo, si traevano due piatti nutrienti e molto apprezzati: un sostanzioso brodo da servire nelle fredde giornate invernali e con lo stesso pezzo di carne si creava una gran padellata da servire a tavola dove, insieme a tanta cipolla e pomodoro, la carne veniva tagliata a pezzi quasi picchiata (una delle ipotesi del nome, Picchiapò) e sbattuta sul tagliere per poi finire in padella con aggiunta di patate a spicchi. Ne veniva un piatto unico accompagnato anche da pane "pè intigne in quer sughetto pè fa la scarpetta! ".

Altra ipotesi dell’origine del buffo nome Picchiapò: pare che provenga da una favola in prosa romanesca di Trilussa che racconta di un personaggio di nome Picchiabbò! Anche un interlocutore del sonetto di Trilussa, "Una disgrazzia", si chiama Picchiabbò. E lo storpiamento in Picchiapò è stato un passo breve!

Facciamo un po' di chiarezza: lesso o bollito? Lesso: è così definita la carne dopo averne estratto il brodo. Si prepara sul gas una pentola con gli odori classici, l’acqua fredda e si immergono il muscolo di manzo e un osso, di solito il ginocchio, così si ricava un profumato e saporito brodo a discapito della carne. Bollito: stesso procedimento del lesso ma la carne, (parti più nobili) viene immersa solo dopo che l’acqua e gli odori iniziano a bollire creando così una cicatrizzazione dei tessuti che impedisce la fuoriuscita dei nutrienti rendendo la carne succulenta e morbida.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 g di armone di manzo 1 grossa cipolla bianca 300 g di pomodori rossi 5 Foglie di menta q.b di foglie di persa (maggiorana) 1/2 bicchiere di vino Olio extravergine di oliva q.b. di peperoncino q.b. di sale e brodo

PREPARAZIONE 1. In un tegame mettete l’olio extravergine, aggiungete la cipolla tagliata finemente e fatela appassire a fuoco moderato. La cipolla deve essere trasparente per cui aggiungete il mezzo bicchiere di vino e continuate la cottura. Sbollentate i pomodori, spellateli, tagliateli a pezzi e aggiungeteli alle cipolle. 2. Coprite il tegame, abbassate la fiamma e fate cuocere il pomodoro aggiungendo anche il peperoncino. 3. Appena cotto il pomodoro, aggiungete il lesso precedentemente tagliato a fette di mezzo centimetro e il sale. 4. Cercate di coprire bene le fette di lesso, abbassate la fiamma e fate andare a fuoco dolce aggiungendo un poco di brodo e le foglie di menta e persa (maggiorana) spezzata con le mani. 5. Lasciate sul gas per almeno 15 minuti. Fate ritirare un poco il sugo che con l’aggiunta del brodo di carne diventerà leggermente cremoso. 6. Servite caldo con delle fette di pane o con patate bollite. È un piatto squisito, una vera leccornia. Noi lo facciamo tutto l’anno e nella stagione estiva il brodo si congela per altre preparazioni. Non si butta nulla!

LA VERSIONE DELLO CHEF ROMANO ANTONELLO COLONNA

Diversa da quella proposta da me, che ricordo come la ricetta della mia famiglia. Lo chef Colonna utilizza l’aglio e alcune spezie ed erbe:

• 400 g di bollito di manzo già lessato con le patate, 500 g di pomodori pelati, vino bianco, uno spicchio di aglio, un peperoncino, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia, una foglia di alloro, 2 chiodi di garofano, olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b. • Preparate un soffritto con olio extravergine, l’aglio, il peperoncino, il rosmarino e la salvia. Aggiungete i pomodori pelati, il sale, il pepe, la foglia di alloro, i chiodi di garofano e un po' di vino bianco. Appena il soffritto è pronto aggiungete il bollito tagliato a pezzetti e lasciatelo insaporire per qualche minuto.

Giornale on line “il Romanista” del 30 giugno 2011

La Picchiapò tra versi romaneschi e batt ute di film

Quella che segue è una versione senza pomodoro della ricetta. La troviamo nei versi romaneschi di Mario Berenato.

Allesso de bove co’ la cipolla

Appena fatto er brodo, que’ l’allesso / de bove ch’ha sfrattato ogni sostanza / nu’ lo buttà, ma resta in parannanza / pe’ facce er piatto che te spiego appresso. / È un piatto che cià un po’ der compromesso / pe’ via ch’addopri robba che t’avanza, / ma è sempre ‘na cuccagna pe’ la panza / che a daje retta lo vorrebbe spesso. / Taja l’allesso,/ affetta ‘na cipolla, /metti in padella a frigge co’ lo strutto e daje un po’ de brodo che l’ammolla. /N’ogna de pepe e un pizzico de sale, / È un piatto che te sgargarozzi tutto /e se nun c’è n’è più ce resti male.

Nella foto, una scena del film “C'eravamo tanto amati” di Ettore Scola girata in una caratteristica Trattoria Romana di via dei Fienili al rione Campitelli, nota negli anni Settanta col nome "Dal Re della mezza Porzione" (oggi InRoma Restaurant). Servivano una mezza porzione … "abbondante me raccomando!", come recitava una battuta di Vittorio Gassman. A proposito di Picchiapò, in questo film tre amici, Sattaflores, Manfredi e Gassman, si riuniscono dopo tanti anni in questa trattoria e storico il duetto tra Manfredi (che ci andava da oltre 20 anni a gustare la Picchiapò) e l'Oste: Manfredi: «A re della mezza…, per secondo…». Senza dare il tempo di finire la frase, Arturo, il re della mezza porzione, risponde: «Tre picchiapò!»