LESSO ALLA PICCHIAPÒ
lesso alla picchiapò di Sabrina Tocchio Dilemma: cosa farsene del pezzo di muscolo (lesso) che, ahimé, ha perso lustro dopo aver regalato un ottimo brodo? E qui ci sarebbe da scriverne. Dal Nord al Sud, gli impieghi di questa parte meno nobile di carne sono svariati: dalle polpette ai ripieni. Noi di Lazio Gourmand vi illustreremo, in questa sede, un vecchio piatto del riciclo, appunto, l’ormai dimenticato Lesso alla Picchiapò. Il piatto nacque in quel di Testaccio, a ridosso del Mattatoio dove le osterie locali utilizzavano alcuni scarti di carne da far ben fruttare nelle loro cucine. Pensate che con un solo pezzo di muscolo, si traevano due piatti nutrienti e molto apprezzati: un sostanzioso brodo da servire nelle fredde giornate invernali e con lo stesso pezzo di carne si creava una gran padellata da servire a tavola dove, insieme a tanta cipolla e pomodoro, la carne veniva tagliata a pezzi quasi picchiata (una delle ipotesi del nome, Picchiapò) e sbattuta sul tagliere per poi finire in padella con aggiunta di patate a spicchi. Ne veniva un piatto unico accompagnato anche da pane "pè intigne in quer sughetto pè fa la scarpetta! ". Altra ipotesi dell’origine del buffo nome Picchiapò: pare che provenga da una favola in prosa romanesca di Trilussa che racconta di un personaggio di nome Picchiabbò! Anche un interlocutore del sonetto di Trilussa, "Una disgrazzia", si chiama Picchiabbò. E lo storpiamento in Picchiapò è stato un passo breve!
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INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 g di armone di manzo 1 grossa cipolla bianca 300 g di pomodori rossi 5 Foglie di menta q.b di foglie di persa (maggiorana) 1/2 bicchiere di vino Olio extravergine di oliva q.b. di peperoncino q.b. di sale e brodo
Facciamo un po' di chiarezza: lesso o bollito?
Lesso: è così definita la carne dopo averne estratto il brodo. Si prepara sul gas una pentola con gli odori classici, l’acqua fredda e si immergono il muscolo di manzo e un osso, di solito il ginocchio, così si ricava un profumato e saporito brodo a discapito della carne. Bollito: stesso procedimento del lesso ma la carne, (parti più nobili) viene immersa solo dopo che l’acqua e gli odori iniziano a bollire creando così una cicatrizzazione dei tessuti che impedisce la fuoriuscita dei nutrienti rendendo la carne succulenta e morbida. PREPARAZIONE
1. In un tegame mettete l’olio extravergine, aggiungete la cipolla tagliata finemente e fatela appassire a fuoco moderato. La cipolla deve essere trasparente per cui aggiungete il mezzo bicchiere di vino e continuate la cottura. Sbollentate i pomodori, spellateli, tagliateli a pezzi e aggiungeteli alle cipolle. 2. Coprite il tegame, abbassate la fiamma e fate cuocere il pomodoro aggiungendo anche il peperoncino. 3. Appena cotto il pomodoro, aggiungete il lesso precedentemente tagliato a fette di mezzo centimetro e il sale. 4. Cercate di coprire bene le fette di lesso, abbassate la fiamma e fate andare a fuoco dolce aggiungendo un poco di brodo e le foglie di menta e persa (maggiorana) spezzata con le mani. 5. Lasciate sul gas per almeno 15 minuti. Fate ritirare un poco il sugo che con l’aggiunta del brodo di carne diventerà leggermente cremoso. 6. Servite caldo con delle fette di pane o con patate bollite. È un piatto squisito, una vera leccornia. Noi lo facciamo tutto l’anno e nella stagione estiva il brodo si congela per altre preparazioni. Non si butta nulla!
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