Spuntar... come funghi!, di Sabrina Tocchio

Spuntar... come funghi!

di Sabrina Tocchio

Il fungo è il frutto per eccellenza del sottobosco. Il suo apparato vegetativo, il micelio, opera silenziosamente sotto terra, nascosto nelle fibre del legno, in detriti animali e vegetali, in ogni substrato che lo possa ospitare e nutrire. La stagione di crescita del fungo varia a seconda della specie e la loro crescita è strettamente legata alla vegetazione. Ma ci sono altri fattori di cui bisogna tenere conto, e che sono ugualmente importanti ai fini dello sviluppo di un fungo: il clima, la temperatura e il tipo di terreno. L’habitat più tipico è certamente il bosco, altri habitat favorevoli per la crescita di alcune specie fungine sono i prati e i pascoli.

Scarsamente calorici, difficilmente assimilabili si apprezzano prima di tutto per il loro profumo e il loro sapore. I funghi contengono, inaspettatamente, degli elementi nutritivi importanti: carboidrati in quantità paragonabili alle verdure, anche se nei funghi è presente la micosina che può creare problemi di digestione – per questo sconsigliati alle persone anziane e ai bambini; proteine, nonostante siano ricchi di acqua ne contengono più degli ortaggi, della frutta fresca, del latte e di molti legumi; sali minerali e una buona dose di vitamina PP, B1, B2, D, E.

Come abbiamo già detto l’habitat più tipico è il bosco, dove, nel rispetto della natura, il bravo cercatore deve attenersi a regole ben precise e stare attento alle multe: ogni regione ha norme diverse.

L’equipaggiamento è costituito di poche cose semplici e funzionali: un bastone per scostare i cespugli e battere il terreno per evitare le vipere, un cesto di vimini per raccogliere i funghi (in alcune località è obbligatorio) – una scelta ecologica ma anche per evitare che nelle buste di plastica il fungo possa deperire – e un coltellino per ripulirli cosi che le spore ricadano sul posto per favorirne la riproduzione.

Si devono cogliere solo i funghi che si conoscono bene, ma non si devono distruggere quelli sconosciuti o velenosi. Se volete raccogliere funghi sconosciuti portate con voi due cestini, eviterete cosi il contatto con i funghi a voi familiari destinati alla tavola e poi fateli controllare da personale idoneo.

L’ora migliore per andare a funghi è il mattino presto perché la luce è radente e consente di scorgerli meglio. La tecnica migliore nella ricerca è camminare a

zig zag dal basso verso l’alto se il terreno non è in piano. Mi raccomando il fungo va estratto con delicatezza, strapparlo equivale a rovinare il micelio.

I FUNGHI N CUCINA

Sarebbe meglio non lavarli, anzi è sconsigliato, meglio un panno umido per il cappello e uno spazzolino per le lamelle (imenio) sotto il cappello, questo per evitare la perdita di sapore e profumo di bosco. Fatto questo si possono cucinare, a partire dalla specie e dalla tradizione regionale, che ci regala ricette deliziose. Possiamo mangiarli crudi, trifolati, cotti alla griglia, infarinati e fritti, nei risotti, nelle zuppe. Insomma... spazio alla fantasia.

Un consiglio: durante la cottura, mescolate i funghi utilizzando un cucchiaio di legno: l’acciaio infatti può alterare il loro sapore cosi delicato. Salateli e pepateli quasi a fine cottura.