Lazio Gourmand Magazine n° 2 - Autunno 2020 by elecastiglione

Lazio Gourmand magazine

Storia, cultura, tradizioni e itinerari del gusto

AUTUNNO 2020

Tante ricette di stagione! alla scoperta dei sapori dimenticati

I MARRONI DI ANTRODOCO

Viaggio nel mondo dei vini

una gita a

CALCATA

il borgo degli artisti e delle streghe

ALLA SCOPERTA DI CERVETERI

I FANTASMI DI ROMA

Intervista a Olimpia Maidalchini “LA PIMPACCIA”

N° 2 2020

EDITORIALE

! o n n u t u A o t u n e env di Sabrina Tocchio

Malgrado il Covid...

orrono con la o il Covid-19, le stagioni sc ad gr al M ? no un ut e l’a ce i pia rastano con il momento ch nt co se e ch an a nz de ca e moltissimi loro confortant a certezza. Quella che per nic l’u e on nd ta ul ris rsi do en stiamo viv otti stagionali e per certi ve od pr di ca ric più , lla be ma di noi è la stagione più osa e diffidente per il lento idi ins o nd tra os m sta si , anche malinconica agi soprattutto nel Lazio. nt co di si ca i de to en m au costante e mmare il futuro, ogni azion ra og pr di t, or sp re fa di e, cir ezze. E così passa la voglia di us da mascherine, gel e incert a dit an sc è a at rn gio a str della no itare la sicurezza? Sicuramente vis tta tu in no un ut ll’a de re de aperta Cosa possiamo fare per go e per stare ancora all’aria at rn gio lle be lle de re tta mero di Laziogourmand nostra regione, approfi nu to es qu in o iam igl ns co che vi i e visitare una delle località o forno; Borbona e Gradol ric sto o un n co e ria sto di ricca raccolte Magazine n. 2: Cerveteri, Cooperativa che raduna le la n co co do tro An i; ial ec gli ulivi famose per i loro fagioli sp imo imprenditore recupera iss tic pa sim un ve do ne co del Marrone; Montefias e Faleria dove trovate la he eg str lle de e ti tis ar i gl rgo de abbandonati; Calcata il bo i vini? nocciola tonda gentile. r un viaggio nel mondo de pe re rti pa a ti on Pr i. vin to rgomen Approfondiremo anche l’a nici e biodinamici mentre lca vu li, ra tu na , ici log bio i vin conosciuto e apprezzato. to ol m Sabrina Turco vi parlerà di le zia la o vin un c, l Cerveteri do Nick Carter vi racconterà de , verdura artigianale e una di frutta ra bir di o un i, or dit en pr im . Poi la storia di due giovani ta più forte delle avversità sta è à iet rb pa ca la ve do e prodotti tipici a km0, sia della IGP Latina. E tante ricette, i Kiw il o em ter en es pr Vi ali. Conoscevate il Kiwi rosso? con ingredienti tipici autunn tte tu a m , ive at cre e ch e tradizion mosi e i fantasmi di Roma. fa gi ag on rs pe i su e ich br Immancabile le nostre ru ma con il giusto spirito! e, al nn tu au d oo m l ne te ale intanto entra In attesa del numero invern

magazine

SOMMARIO

EDITORIALE 3 LAZIO GOURMAND MAGAZINE n°2 | 2020

Benvenuta Autunno!, di Sabrina Tocchio

AUTUNNO AL MERCATO 7

Bontà autunnali, di Elena Castiglione

VINI DI QUALITÀ 9

Viaggio nel mondo dei vini, di Sabrina Turco

PRODOTTI DEL TERRITORIO

REDAZIONE Lo staff di Lazio Gourmand:

Elena Castiglione Sabrina Tocchio Candida De Amicis Laura Becchis Hanno collaborato: Sabrina Turco Girovagainside

14 Spuntar... come funghi!, di Sabrina Tocchio 23 I fagioli del territorio laziale, di Elena Castiglione 24 Il fagiolo borbontino, di Sabrina Tocchio 28 Il fagiolo del Purgatorio di Gradoli, di Candida De Amicis 33 I marroni di Antrodoco, di Sabrina Tocchio 35 Castagne protagoniste dell'autunno, di Elena Castiglione 36 È tempo di zucca - Dolcetto o scherzetto? di Elena Castiglione 47 Il kiwi, frutto dalle tante proprietà e dai tanti colori, di Candida De Amicis 59 La nocciola tonda gentile di Faleria, di Sabrina Tocchio

Grafica Elena Castiglione Foto Elena Castiglione, Sabrina Tocchio Candida De Amicis Laura Becchis Mauro Marinelli Girovagainside Canva Pro Pexels Stocksnap www.jannattoni.it Mirko Colasante Tutti gli articoli delle ricette e dei tour sono stati scritti dagli autori che sono anche proprietari delle immagini

In copertina: I marroni di Antrodoco (foto: Elena Castiglione)

PRODOTTI DEL TERRITORIO NELLE NOSTRE RICETTE 12 16 17 26 30 37 49 51 53 56 58 61 62 63 63

Cococciata, di Sabrina Tocchio Crema di frutta, ortaggi e galletti, di Candida De Amicis Funghi brodettati, di Elena Castiglione Maltagliati e fagioli borbontini, di Sabrina Tocchio Zuppa di Fagioli del Purgatorio, Candida De Amicis Tortelli di Zucca e castagne, di Sabrina Tocchio Polpette di allesso alla romana con sugo di garofolato finto, di Elena Castiglione Lesso alla picchiapò, di Sabrina Tocchio Il pollo alla cacciatora alla romana, di Elena Castiglione La cacciatora mista della campagna sabina, di Sabrina Tocchio Petto di vitello alla fornara, di Laura Becchis La crostata di Faleria, di Sabrina Tocchio Crema spalmabile di nocciole e cioccolato, di Candida De Amicis Arista in crosta di nocciole, di Elena Castiglione Salmone in crosta di nocciole, di Candida De Amicis

SOMMARIO

PROGETTI SUL NOSTRO TERRITORIO 38 40 41

Il recupero degli ulivi abbandonati, di Elena Castiglione Fruttilandia da Cinzia, di Elena Castiglione Alla scoperta del birrificio La Monna, di Sabrina Tocchio

RICICLO... IN CUCINA 48

La cucina degli avanzi... e il riciclo da gourmet!, di Elena Castiglione

LG IN TOUR 18 31 33 44

Cerveteri, di Elena Castiglione Le origini delle "Ottobrate Romane", di girovagainside.it Andiamo a Antrodoco e Borgovelino alla scoperta delle castagne dal sapore... dimenticato!, di Sabrina Tocchio Calcata, il borgo degli artisti e delle streghe, di girovagainside.it

IN VINO VERITAS 21

Cerveteri DOC, di Nick Carter

RITRATTI 43

Livio Jannattoni - Lo "scrittore di cose romane", di Elena Castiglione

TRA STORIA E LEGGENDA - I FANTASMI DI ROMA 64

18 44

Intervista a Olimpia Maidachini, la Pimpaccia, di Sabrina Turco

43 53

59 58

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AUTUNNO AL MERCATO

Bontà autunnali Amo l'autunno, per i suoi caldi colori che tingono con mille sfumature la nostra tavola: dal giallo all'arancio intenso, dal verde al rosso e al viola! Con i suoi profumi intensi di bosco e di terra inebria le nostre case e riaccende ricordi a noi tanto cari. Ci invita a preparare le prime zuppe che ci accompagneranno poi anche in inverno. Allora scopriamo che l'autunno non è solo la stagione delle giornate grigie, delle piogge e dei primi freddi. È anche la stagione che ci arricchisce di belle giornate in cui potremmo passeggiare in mezzo a foliage dai mille colori! E ci invita a entrare nei nostri mercati ricchi di frutta e verdura dalle grandi proprietà per rinforzare il nostro sistema immunitario in vista dell'inverno. Eh sì... I cicli della natura non lasciano niente al caso! A lato una lunga lista per aiutarci a fare la spesa seguendo i ritmi delle stagioni. In questo numero di Lazio Gourmand Magazine vi proporremo tante ricette con i prodotti del nostro territorio, per riscoprirne alcune dimenticate, per apprezzarne altre che ancora non conosciamo o ricordarci una ricetta che ci era piaciuta tanto! E. C.

ORTAGGI Basilico, Bieta, Broccoli, Carciofi, Cardi, Catalogna, Cavolfiore, Cavolo cappuccio, Cetrioli, Pomodori, Fagioli, Fagiolini, Finocchi, Funghi, Melanzane, Menta, Origano, Patate, Peperoni, Porri, Rape , Sedano, Verza, Zucca, Zucchine

FRUTTA Arance, Avocado, Banane, Datteri, Cachi, Castagne, Cedri, Fichi, Fichi d’India, Giuggiole, Kiwi, Limoni, Mandaranci, Mandarini, Melagrane, Mele, Meloni , Mirtilli, Nocciole, Noci, Pere, Pesche, Pistacchi, Pompelmi, Ribes, Susine, Uva

VIAGGIO NEL MONDO DEI VINI

VINI DI QUALITÀ

Viaggio nel mondo dei vini di Sabrina Turco BIANCHI, ROSSI, ROSÉ. BIOLOGICI, NATURALI, VULCANICI E BIODINAMICI... UN ARCOBALENO DI COLORI, PROFUMI, AROMI E EFFLUVI. CE N’È PER TUTTI I GUSTI. DAI PALATI PIÙ RAFFINATI ED ESIGENTI A QUELLI MENO AVVEZZI

egli ultimi anni, la cultura e la conoscenza dei vini è cresciuta in modo esponenziale, così come abbinamenti che in passato non pensavamo possibili, oggi sono una realtà. Pesce, carne, selvaggina, salumi e formaggi: a ciascuno il suo! La cultura del vino è andata, dunque, sempre più diffondendosi, alimentandone la produzione e il consumo per qualità, storia, peculiarità e denominazione. Al fianco dei più illustri vini pregiati tradizionali, si sono aperti la strada i vini vulcanici, biologici, biodiamici e naturali. Vini che abbracciano la visione di un’agricoltura sostenibile, nel rispetto della biodiversità del nostro territorio.

VINI VULCANICI La cultura e l’attenzione per i vini vulcanici, nel nostro Paese, è decisamente cresciuta per interesse e consumi. Nell’immaginario di ognuno di noi la lava rappresenta qualcosa di negativo, pericoloso, qualcosa che porta con sé distruzione. In campo enologico è, al contrario, sinonimo di un nuovo modo di

apprezzare il territorio e i suoi frutti. Un terreno vulcanico è un’incredibile risorsa per far nascere e crescere un vigneto dalle incomparabili caratteristiche. Nel tempo, la forza della lava è riuscita a tenere testa all’acidità minerale del suolo, favorendo la nascita di terreni che si prestano a produrre uve dall’indiscussa qualità e pregio. I vigneti di origine vulcanica producono vini dal sapore forte, dal carattere deciso, ma senza alcuna aggressività... Sono vini che se invecchiati, piuttosto, esaltano le fragranze e le note che lasciano in bocca. Pieni e corposi, sono prodotti con uve di vitigni che si trovano solo ed esclusivamente su un suolo ricco di un substrato terrestre prezioso per l’agricoltura e la viticoltura. Uve mai trapiantate da vigneti tradizionali. Dal carattere e dal gusto inconfondibile dai grappoli impreziositi da un rosario di chicchi pieni e dal sapore ostinato, mai effimero che ama restare a lungo in bocca giocando a «solleticare» le papille gustative. Si tratta di un vino che parte con un grado di acidità molto basso, che soltanto un elevato invecchiamento può far salire di livello. In bocca offrono l’esperienza di un gusto che potremmo definire non

invadente e fresco. Questi vini hanno caratteristiche organolettiche e identità uniche, perché ricchi di polifenoli e minerali come fosforo, magnesio e potassio. Accomunati quindi dalla presenza di minerali di origine vulcanica, ma diversi per identità e specificità. Rappresentano una viticultura che potremo definire artigianale ed eroica, perché, chi la sceglie, è pronto al sacrificio e sa di dover lavorare su terreni spesso impervi e inospitali. Ma sono proprio le difficoltà nel produrlo che rendono questo nettare una preziosa perla nel panorama dell’enologia.

VINI DI QUALITÀ

Foto: Mauro Marinelli La superficie italiana su cui nascono viti DOC di origine vulcanica raggiunge i 17.050 ettari, per una capacità produttiva di 1.262.923 ettolitri di vino, tradotta in 150.000.000 di bottiglie. L’elevata qualità dell’intima natura che caratterizza questi vini, arricchita da un ampio assortimento di prodotti agroalimentari altrettanto eccellenti presenti lungo tutta la penisola, ha permesso che i vini vulcanici diventassero un prodotto di nicchia altamente apprezzato.

VINI BIOLOGICI Accanto ai vini vulcanici, grande attenzione meritano i vini biologici, così chiamati perché la loro produzione si avvale esclusivamente di uve coltivate senza l’aiuto di sostanze chimiche di sintesi, come concimi, diserbarti, anticrittogamici, insetticidi e pesticidi in genere. In questo tipo di produzione, inoltre, non è ammesso l’utilizzo di organismi geneticamente modificati. Si tratta di un’agricoltura sostenibile, che affonda le sue radici nella salvaguardia e nella valorizzazione delle risorse, oltre al rispetto dell’ambiente e della salute del consumatore. Un settore, quello del

biologico, in continua crescita e non più una tendenza temporanea, ma una porzione importante di mercato nel settore agroalimentare italiano. Lavorare un vigneto biologico vuol dire pensare al vigneto come ad un ecosistema vitale in cui ciascun elemento che lo compone è in equilibrio con l’altro. Prendersene cura, passo dopo passo, in modo rigoroso in tutte le fasi della produzione proprio perché non è possibile l’impiego di prodotti di sintesi e quindi più soggetto a rischi di fenomeni indesiderati che possono determinarne difetti e perdita di identità. La coltivazione del terreno deve essere ridotta al minimo, per consentire al vigneto di ottenere maggiori benefici da un terreno biologicamente attivo e incoraggiando l’attività microbiologica. Per combattere i funghi, che potrebbero attaccare la vite, si utilizza lo zolfo e, se necessario, il rame o l’argilla. Per avviare la fermentazione del mosto, in questo caso, sono ammessi soltanto i lieviti presenti sugli acini. L’uva deve essere raccolta nei giorni in cui i grappoli sono completamente asciutti e adagiata in appositi cesti di vimini o contenitori dalle dimensioni ridotte così da evitare che le uve possano schiac-

ciarsi. Tra le fasi più delicate c’è la cosiddetta macerazione, perché è a questo punto che la presenza di alcuni microbi potrebbero danneggiare il prodotto finale. Conservare gli aromi primari dell’uva è fondamentale per donare al vino una struttura equilibrata, avvolgente e dalla sensazione di pienezza e corposità. Occorre fare attenzione, però, specialmente nel caso dei rossi, a tenere sotto controllo la cosiddetta tannicità cioè quella sensazione astringente che a volte proviamo mangiando un caco non maturo. Una sensazione ruvida che potremmo riscontrare nei vini giovani. Il tempo gioca, in questo senso, un ruolo fondamentale. Il tannino, si trova nella buccia dell’acino, nei vinaccioli e nel raspo, la parte più legnosa del grappolo e soltanto il tempo riesce a domarne il carattere irruento. Ed è per questo che entra in gioco la maturazione del vino, cioè il tempo trascorso tra la fermentazione alcolica e l’imbottigliamento che varia da pochi mesi a diversi anni e che deve avvenire in contenitori d’acciaio o in botti di legno di diversa capacità e tostatura. Tutti elementi che insieme concorrono alla nascita del carattere finale del vino. Apprezzare un vino biologico, vuol dire, soprattutto, apprezzare il territorio. Il vino che nasce da questo percorso è il testimone d’eccellenza del cosiddetto terroir che rappresenta qualcosa che va oltre gli aspetti che riguardano il terreno su cui cresce un vigneto. Terroir implica, oltre alle connotazioni climatiche che caratterizzano una determinata porzione del terreno, anche e soprattutto l’aspetto umano, inteso come storia, cultura e tradizione di un luogo... che si traduce in una girandola di aromi per l’olfatto e per il gusto.

VINI NATURALI I vini naturali, detti anche «secondo natura» vengono creati da uve biologiche, attraverso fermentazione spontanea del mosto, senza aggiunta di alcuna sostanza e senza ricorrere a qualsiasi procedimento invasivo. Si tratta di una

VINI DI QUALITÀ

vera e propria nicchia di prodotti di grande eccellenza, realizzati da piccoli vignaioli che credono fermamente nell’importanza dell’espressione spontanea e naturale di un terroir, alla ricerca di un gusto naturale e ancestrale del vino, garantito attraverso una vinificazione naturale. Un vino naturale nasce in una vigna dove la crescita delle piante viene stimolata senza forzarne la produttività e aiutando il terreno a mantenere la fertilità. Possiamo parlare in questo caso, di un ritorno ai metodi di vinificazione dei nostri nonni, prima che l’avvento della tecnologia contribuisse a manipolarne la produzione, con il risultato di averne appiattito il sapore e vanificato il carattere. Dunque un ritorno alle origini. Storie di pazienza e dedizione. I vitigni trattati naturalmente offrono un prodotto letteralmente unico, radicato al territorio e in grado di cambiare ogni anno, garantendo al palato di ognuno di noi, autenticità e spontaneità per un vino dalle connotazioni di colore e sensoriale decisamente affascinanti. Produrre vino in modo naturale e goderne è una vera e propria filosofia. Quando un vino naturale attraversa il palato accende sensazioni climatiche, rievoca il profumo del terreno in cui è cresciuta l’uva da dove proviene e porta con sé stagionalità diverse a seconda della regione da cui proviene. I vignaioli naturali difendono una cultura antica. Nel Chianti, ad esempio, è stato riproposto il vitigno principe Sangiovese alla maniera tradizionale, con una buona acidità e un lieve sentore di amarena e lampone. La fermentazione di questi vini avviene, per lo più, in botti di cemento che offrono un comfort perfetto. Il vino in queste botti, infatti, riesce a fermentare meglio perché non subisce lo stress termico che altrimenti potrebbe uccidere i lieviti. Il cemento è ideale per offrire la giusta rotondità, senza aggiungere il retrogusto legnoso che a volte riscontriamo in alcune degustazioni. Il cemento mantiene il frutto e dunque l’autenticità del vitigno. Il vino in questo modo riesce a garantire l’intero patrimonio gustativo. Il

Foto: Mauro Marinelli vino naturale ha anche il sapore del riscatto, di un alto valore sociale per tutti quei giovani preparati che scelgono di restare nei luoghi di nascita e prendersi cura della propria terra.

VINI BIODINAMICI La biodinamica è un metodo ecologico ed etico applicato all’agricoltura, che si prefigge il risanamento della terra, per offrire un alimento ricco di sostanze nutritive. Prodotti nel rispetto dell’ambiente, mantenendo fertile la terra e sane le piante, la biodinamica promuove una coltivazione di ricerca e innovazione che agisce nel rispetto delle leggi della vita e dell’ecosistema e tiene conto delle forze e dei principi organizzatori che agiscono sulla materia, come le fasi lunari ad esempio. Nel settore della viticoltura la biodinamica si basa su regole pratiche di coltivazione e cura dei vitigni come ricreare l’humus nel terreno in cui vive la radice della pianta della vite; utilizzare il cornoletame, un preparato fondamentale nell’agricoltura biodinamica, che stimola e armonizza i processi di formazione dell’humus. Inseguendo i metodi biodinamici, dalla vite al vino, si possono raggiungere

delle espressioni di maturità della frutta più o meno decise a seconda della mineralità del terreno, del clima, dell’annata e del cosiddetto timbro aromatico della pianta. L’uva, in questo modo, ha una maggiore possibilità di espressione nella sua totalità. La complessità degli zuccheri e degli aromi che la compongono affiorano in una forma più intima. Anche in questo caso la fermentazione dei vini avviene senza aggiunta di lieviti esterni, ma rigorosamente soltanto da quelli già presenti sulle uve provenienti dalle vigne. I vini biodinamici hanno un carattere estremamente marcato e sorprendono sempre per la grande esperienza offerta anche ai palati più esigenti. La presenza di ottimi vini biodinamici dipende soprattutto dai produttori, dalla dovuta attenzione e cura che prestano al prodotto e alla conoscenza del territorio a cui appartengono. La storia e l’ identità di un vino sono fondamentali per essere tradotti in gusto raffinato e altamente pregiato. Questo tipo di vini non subisce alterazioni, riuscendo a guadagnare un equilibrio tra l’intervento dell’uomo e i cicli della natura .

TRA ESTATE E AUTUNNO...

cococciata di Sabrina Tocchio

Le ultime zucchine fanno capolino sulle nostre tavole. La cococciata, un piatto unico tipico di Borbona, paesino del reatino nella zona di Amatrice, è una ricetta perfetta in una giornata un po’ più fresca dell’estate appena trascorsa: la prima di tante zuppe che ci accompagnano in autunno e poi ci riscalderanno in inverno. E le zuppe sono sempre un conforto... ci coccolano, ci regalano ricordi, ci scaldano anche il cuore e l’anima, ci donano sapori indimenticabili!

Un piatto povero la Cococciata, buono come solo i piatti poveri sanno essere. Povero perché per cucinare si utilizzava quello che si aveva in casa: le zucchine le forniva l’orto, le uova le galline, il formaggio le pecore e il pane era sacro e non si buttava mai, ma si consumava con zuppe o piatti come questo. Nota dialettale: A Borbona (RI), le zucchine vengono chiamate "cococcie": da qui il nome del piatto

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 k di zucchine romanesche cipolla 4 uova 200 g pomodoro pelato o fresco basilico, qualche foglia olio extravergine di oliva sale e pepe q.b. 1 cucchiaio di pecorino a porzione Fette di pane raffermo

PREPARAZIONE 1. Pulite, lavate e tagliate le zucchine a dadi. 2. Prendete una padella e cospargetela di olio extravergine di oliva, unite la cipolla tagliata sottile a fettine e il basilico, fate cuocere coperto, aggiungendo un poco di acqua se occorre. 3. Aggiungete il pomodoro a pezzetti e fate insaporire 5 minuti con la cipolla. Versate nella padella i dadi di zucchina, mescolate il tutto e fate andare a fuoco moderato con coperchio, sarà necessario aggiungere dell’acqua per arrivare alla cottura delle zucchine. Aggiustate di sale (senza esagerare) e pepe. 4. Tostate le fette di pane raffermo. 5. Un attimo prima di togliere dal fuoco la Cococciata, sbattete le uova in un piatto con un pizzico di sale, versate nella padella con le zucchine calde e mescolate. 6. Disponete nei piatti una fetta di pane tostato e versateci sopra la Cococciata calda con un poco del suo intingolo. Spolverizzate di pecorino e servire.

Chi ha la fortuna di avere un orto seminato a zucchine, sa quanto crescono in fretta e può capitare di ritrovarsi con delle belle zucchine grosse e di strane forme. Mia nonna coltivava verdure e quando le zucchine diventavano troppo grosse e scure le dava ai maiali, ma se ancora di colore verde chiaro e toste preparava la Cococciata, un piatto unico di una bontà assoluta. Occorrono solo zucchine, possibilmente romanesche, pomodoro, uova, pecorino e pane raffermo o tostato. Delle zucchine romanesche abbiamo parlato ampiamente nel numero precedente. Le possiamo trovare da maggio a novembre ed è proprio ora che questo piatto incontra il nostro consenso, ora che le serate sono più fresche, ora che un piatto caldo conforta il rientro a casa. Personalmente amo mangiare questo piatto la sera, con un poco di brodo e una fetta di pane tostato. Niente di meglio per le serate autunnali!

PISELLI

PRODOTTI DEL TERRITORIO

Spuntar... come funghi! di Sabrina Tocchio

Il fungo è il frutto per eccellenza del sottobosco. Il suo apparato vegetativo, il micelio, opera silenziosamente sotto terra, nascosto nelle fibre del legno, in detriti animali e vegetali, in ogni substrato che lo possa ospitare e nutrire. La stagione di crescita del fungo varia a seconda della specie e la loro crescita è strettamente legata alla vegetazione. Ma ci sono altri fattori di cui bisogna tenere conto, e che sono ugualmente importanti ai fini dello sviluppo di un fungo: il clima, la temperatura e il tipo di terreno. L’habitat più tipico è certamente il bosco, altri habitat favorevoli per la crescita di alcune specie fungine sono i prati e i pascoli.

carsamente calorici, difficilmente assimilabili si apprezzano prima di tutto per il loro profumo e il loro sapore. I funghi contengono, inaspettatamente, degli elementi nutritivi importanti: carboidrati in quantità paragonabili alle verdure, anche se nei funghi è presente la micosina che può creare problemi di digestione – per questo sconsigliati alle persone anziane e ai bambini; proteine, nonostante siano ricchi di acqua ne contengono più degli ortaggi, della frutta fresca, del latte e di molti legumi; sali minerali e una buona dose di vitamina PP, B1, B2, D, E. Come abbiamo già detto l’habitat più tipico è il bosco, dove, nel rispetto della natura, il bravo cercatore deve attenersi a regole ben precise e stare attento alle multe: ogni regione ha norme diverse.

L’equipaggiamento è costituito di poche cose semplici e funzionali: un bastone per scostare i cespugli e battere il terreno per evitare le vipere, un cesto di vimini per raccogliere i funghi (in alcune località è obbligatorio) – una scelta ecologica ma anche per evitare che nelle buste di plastica il fungo possa deperire – e un coltellino per ripulirli cosi che le spore ricadano sul posto per favorirne la riproduzione. Si devono cogliere solo i funghi che si conoscono bene, ma non si devono distruggere quelli sconosciuti o velenosi. Se volete raccogliere funghi sconosciuti portate con voi due cestini, eviterete cosi il contatto con i funghi a voi familiari destinati alla tavola e poi fateli controllare da personale idoneo. L’ora migliore per andare a funghi è il mattino presto perché la luce è radente e consente di scorgerli meglio. La tecnica migliore nella ricerca è camminare a

zig zag dal basso verso l’alto se il terreno non è in piano. Mi raccomando il fungo va estratto con delicatezza, strapparlo equivale a rovinare il micelio. I FUNGHI N CUCINA Sarebbe meglio non lavarli, anzi è sconsigliato, meglio un panno umido per il cappello e uno spazzolino per le lamelle (imenio) sotto il cappello, questo per evitare la perdita di sapore e profumo di bosco. Fatto questo si possono cucinare, a partire dalla specie e dalla tradizione regionale, che ci regala ricette deliziose. Possiamo mangiarli crudi, trifolati, cotti alla griglia, infarinati e fritti, nei risotti, nelle zuppe. Insomma... spazio alla fantasia. Un consiglio: durante la cottura, mescolate i funghi utilizzando un cucchiaio di legno: l’acciaio infatti può alterare il loro sapore cosi delicato. Salateli e pepateli quasi a fine cottura.

FUNGHI

crema di frutta, ortaggi e galletti di Candida De Amicis La Crema di ortaggi e galletti è un piatto in cui sono presenti oltre agli ortaggi, la frutta di stagione e i galletti, funghi molto diffusi nei boschi laziali. Non è un piatto tipico della tradizione laziale, ma nella sua preparazione entrano il soffritto con il Guanciale Amatriciano PAT Pprodotto Agroalimentare Tradizionale), ingrediente principe del “battuto” alla base di ogni saporita minestra della tradizione romana, e alcune eccellenze del Lazio. I galletti, Cantarellus Cibarius la loro denominazione scientifica, nel Lazio vengono chiamati anche gallinacci, nel resto d’Italia sono più conosciuti come finferli. Bellissimi da vedere per il loro colore giallo oro o arancione accesso, sono ottimi da mangiare, molto apprezzati per la loro consistenza soda e compatta, leggermente fibrosa negli esemplari più grandi. I galletti crescono nei boschi del Lazio in particolare sotto i castagni e le querce e si possono trovare da inizio estate ad autunno inoltrato fino ad un’altitudine di 2.000 metri. Questa zuppa è semplice e veloce da preparare, concentra tutti i sapori dell’autunno e l’aggiunta del soffritto col guanciale la rende più saporita e ricca. Ricordo che la classificazione dei funghi e la loro relativa commestibilità vanno affidate a personale specializzato degli enti sanitari competenti.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE • • • • • • • • • • • • • •

2 carote 2 coste di sedano (di Sezze) 2 pomodori rossi 1 patata grande (di Leonessa) 1 zucchina 1/2 mela 1/2 pera 120 g di Galletti 1/2 spicchio d’aglio 1 cipolla 1 spicchio di aglio 40 g di Guanciale Amatriciano tritato q.b. di olio extra vergine di oliva Sabina DOP q.b. di vino bianco (Frascati DOC)

PREPARAZIONE 1. Lavate tutte le verdure e la frutta; (non lasciarli mai a mollo!), asciugateli sbucciate le patate, raschiare la carota. e tagliate per il lungo quelli più grandi. Riducete tutto in dadolata, tenendo da 3. In una padella scaldate 2 cucchiai parte 1/2 cipolla, mettete in una pento- di olio, aggiungete l’aglio e la rimala, coprite d’acqua e portate a cottura nente cipolla tritata e fatela appassire; a fuoco basso. Nel frattempo cuocete in aggiungete i funghi, spadellateli per padella 1/4 di cipolla con il guanciale qualche minuto e sfumate con poco tritato e unirlo a fine cottura. Frullate vino bianco. con il minipimer e passare al colino. 4. Versate in una fondina due mesto2. Pulite con attenzione i galletti elimi- li di crema, adagiatevi sopra i funghi, nando il terriccio che si può trovare nel- condite con un filo di olio extra vergine le lamelle e nella parte superiore, lava- di oliva, guarnite con un rametto di roteli velocemente sotto l’acqua corrente smarino e servite caldo.

FUNGHI

funghi brodettati di Elena Castiglione L’arte del “brodettato” è una tecnica che consiste nel legare e insaporire una determinata pietanza con il tuorlo dell’uovo battuto con il limone. Purtroppo è una tecnica che sta praticamente scomparendo dalle tavole romane, mentre una volta l’abbacchio brodettato (trionfante sulle tavole soprattutto a Pasqua) o il gallinaccio (tacchino) erano pietanze fisse nei menu delle trattorie della capitale. Si lega bene anche con alcuni ortaggi e con i funghi è davvero eccezionale! INGREDIENTI PER 4 PERSONE • 800 g di funghi ovoli o porcini • 120 g di burro (o olio per chi non ama il burro) • Sale e pepe q.b. • 1 cucchiaio di farina • ½ bicchiere vino bianco secco • 1 bicchiere di brodo caldo • 2 tuorli d’uovo • 1 limone • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato

cottura più dolcemente per circa 30 minuti, fino a quando la salsa è ben addensata. • A questo punto togliete il tegame dal fuoco e aggiungere i tuorli battuti con il succo del limone, il prezzemolo e un dadino di burro preso dal totale. • Mescolate e rimettete sul fuoco per 5 minuti.

PREPARAZIONE • Pulite e tagliare a fettine i funghi. • Sciogliete il burro in un tegame e versateci i funghi. • Salate e pepate. • Cuocete a fuoco vivace. Appena il sughetto comincia a restringersi aggiungete a pioggia un cucchiaio di farina e poi il vino. • Mescolate con cura con un cucchiaio di legno. • Quando il vino è evaporato aggiungete un bicchiere di brodo caldo. Continuate la

LG in To ur

Cerveteri di Elena Castiglione

C’era una volta un’antica città, di nome Caere. E c’è ancora oggi! Sorge tra il lago di Bracciano e il Tirreno in corrispondenza di Ladispoli, sormontata dai monti della Tolfa, praticamente scolpita nel tufo di cui è ricca la zona. Siamo a Cerveteri, a poco più di 40 chilometri da Roma.

Rocca duecentesca

LG IN TOUR

a storia di Cerveteri ha radici molto antiche, probabilmente risalenti alla metà del IX secolo avanti Cristo, il secolo in cui la civiltà italica più fiorente ed evoluta fu quella degli Etruschi. E che ebbe una profonda influenza sulla civiltà romana, fino a arrivare a fondersi con essa al termine del I secolo a. C. L’insediamento umano fu favorito da una situazione ambientale particolarmente accattivante, vista la presenza di un terreno pianeggiante e collinare consono per l’agricoltura, la ricchezza di corsi d’acqua e sorgenti utili per l’approvvigionamento idrico e non ultima la vicinanza alla costa tirrenica che permetteva gli attracchi per le imbarcazioni. E così nell’VIII secolo a.C. vide la luce Caere, chiamata così dai Romani, la Kyrsry per gli etruschi o Agylla per i greci. E dal piccolo agglomerato di capanne dell’età del ferro diventerà capitale etrusca e metropoli dell’Occidente mediterraneo. Durante i due successivi secoli Caere sarà uno dei centri più popolosi di tutto il mondo allora civilizzato, fiorente di attività artistiche e culturali, di grandi traffici commerciali svolti at-

traverso i porti di Pirgy (l’attuale Santa Severa), di Punicum (Santa Marinella) e Alsium (Ladispoli). Fare la storia di Cerveteri in poche righe, è impresa ardua… Si alleò con i cartaginesi contro i greci per la supremazia del Tirreno, e nonostante la sconfitta d egli e lleni, r iuscì a mantenere ottimi rapporti con loro. Nel corso del V secolo a.C. attraversò una grave crisi economica e politica e fu poi attaccata da Dionisio di Siracusa che distrusse il porto di Pirgy. Anche con Roma ebbe sempre una politica neutrale e di buon vicinato, ma nei secoli la potenza crescente di Roma la costrinse a un atto di sottomissione. Fu il preludio della sua definitiva annessione allo Stato Romano. La diffusione della malaria e le continue incursione saracene fecero il resto: la città iniziò a spopolarsi e la sua decadenza oramai era alle porte. Gli abitanti si trasferirono più in alto, in una località più facilmente difendibile, dove fondarono Caere Nova, l’attuale Ceri. La Caere Vetus era oramai la città vecchia. Ed è proprio da Caere Vetus che Cerveteri deve il suo attuale nome.

La Rocca duecentesca è stata donata dalla Famiglia Ruspoli nel 1967. Ospita il Museo Nazionale cerite, all’interno del quale sono custoditi i reperti che documentano le diverse fasi culturali dell’antica Caere: corredi funerari, vasi decorati, ceramiche di importazione greca e locale, sarcofagi a testimonianza delle varie epoche.

DA NON PERDERE A CERVETERI:

Il cuore della città medievale è il Castello Ruspoli, che si trova in questa splendida Piazza Santa Maria. È dominato dalla Rocca duecentesca. Baluardi e torri gli fanno da cornice. Le fortificazioni intorno incorporano tratti di antiche mura etrusche che risalgono al IV secolo a. C. Rimaniamo ancora qui, in Piazza Santa Maria. Uno splendido palazzo del Cinquecento, fatto costruire dagli Orsini. È il Palazzo Ruspoli. Nacque come palazzo baronale, ha conosciuto svariate modifiche nel succedersi degli anni. Finì poi ad essere strutturalmente collegato alla Chiesa di Santa Maria Maggiore, come si vede a lato dell’immagine.

Museo Cerite

Necropoli della Banditaccia

Mangiare a Cerveteri Non solo storia e bellezze architettoniche nella nostra Cerveteri. Fermarsi a mangiare nelle numerose trattorie e ristoranti sparsi ovunque, anche nelle campagne limitrofe, offre un momento di relax e gusto che lascia veramente soddisfatti. La cucina tipica di Cerveteri è pressoché quella romana. Schietta e genuina, non manca di offrirci pietanze con i numerosi prodotti locali e tradizionali. Non c’è che l’imbarazzo della scelta. Cerveteri è anche terra di vini pregiati, che merita sicuramente un capitolo a parte per descriverne la quantità, la tradizione e la bontà! Se poi ci piace andare a caccia di qualcosa di antico, di tradizionale, a Cerveteri, in pieno centro storico, troviamo l’Antico Forno a Legna Piergentili, panificio di antiche tradizioni. Da una mappa catastale dello stato pontificio risulta essere attivo già dal 1700 circa ed appartiene alla famiglia Piergentili

dal 1936, quando nonna Caterina con il figlio Pietro lo avviarono a quello che conosciamo oggi per poi lasciarlo gestire ai figli di quest’ultimo, Filippo e Luca. Interamente alimentato con la legna della macchia mediterranea circostante e potature delle vigne caeretane, l’Antico forno a legna Piergentili si vanta di praticare la filiera corta, utilizzando materie prime locali con le quali riesce a sfornare i prodotti fragranti che molti conoscono.

NEI DINTORNI: Il complesso del Pyrgi, l’attuale Santa Severa

IN VINO VERITAS

Cerveteri DOC

di Nick Carter

opo la mia modesta recensione sul famosissimo EST! EST!! EST!!! eccomi di nuovo a parlare di un vino laziale molto conosciuto ed apprezzato, soprattutto nel nord-ovest del Lazio. Stiamo parlando del Cerveteri DOC. Prodotto nelle due qualità Bianco e Rosso, prende il nome dall'omonimo comune laziale in provincia di Roma dai tanti ricordi e memorie etrusche! La zona di produzione comprende, comunque, anche i territori nei comuni di Civitavecchia, Tarquinia, Roma e Viterbo. Il Bianco viene prodotto con vitigni Trebbiano Toscano e Malvasia (una volta di Candia). Ha colore giallo paglierino, profumo persistente ed accentuato, sapore asciutto o lievemente abboccato con retrogusto leggermente amarognolo. La gradazione alcolica varia dagli 11° ai 12,5°. Da servire a temperatura di circa 14°C. Ottimo con piatti di pesce, ma accompagna bene anche i normali pasti quotidiani! Il Rosso viene invece prodotto con vitigni Sangiovese, Montepulciano, Canaiolo e Cesanese, ha colore rosso rubino, profumo delicato e tenue sapore asciutto, sapido, corpo armonico, dal retrogusto leggermente amarognolo. La gradazione alcolica varia tra gli 11,5° e i 13°. La temperatura di servizio consigliata è di 18°- 20°C. Accompagna egregiamente piatti a base di carne e pietanze rustiche della cucina laziale. Se ben invecchiato può accompagnare eccellentemente arrosti di carni rosse! Se capitate dalle parti di Cerveteri potete ancora trovare delle “Fraschette” che servono prodotti tipici locali accompagnati dall'immancabile “ CERVETERI (DOC) Bianco o Rosso. Buon divertimento, ma ricordatevi comunque... di bere sempre con moderazione!

PRODOTTI DEL TERRITORIO

FAGIOLI

I fagioli del territorio laziale di Elena Castiglione Il fagiolo comune (Phaseolus vulgaris L.) è una leguminosa appartenente della famiglia delle Fabacee originaria dell’America Centrale. Prima della scoperta dell’America, in Europa erano conosciuti solamente i fagioli del genere Vigna, di origine asiatica, ma in seguito, l’introduzione dei fagioli del genere Phaseolus li soppiantò, perchè risultarono più facili da coltivare e soprattutto erano più redditizi. Nel Lazio esistono tante varietà di fagioli: • il Fagiolo a Pisello (o gnocchetto) del lago del Turano (RI) dalla forma rotonda, gusto delicato e una consistenza piuttosto pastosa. La buccia non si separa mai dal seme. Si raccoglie in ottobre. Tipicamente viene utilizzato nelle minestre, o accompagna stufati di carne, ma viene apprezzato anche in insalata. • Sempre nella provincia di Rieti, a Borbona viene coltivato il Fagiolo Borbontino, un borlotto dalle qualità organolettiche particolari del quale vi parleremo ampiamente nelle pagine a seguire. • Nei comuni di Vallinfreda e Vivaro Romano, in provincia di Roma, sono diffusi i Fagioli Cioncone, si raccolgono all’inizio di settembre. Il nome deriva da un emigrante del posto che tornato in patria li portò con sé e li diffuse nel territorio. Ottimi lessi e in zuppe di fagioli misti. • la Fagiolina Arsolana è coltivata soprattutto nel comune di Arsoli – da cui il nome – e di Cineto Romano, in provincia di Roma. Caratteristica è la piccola dimensione leggermente

tondeggiante e la facile digeribilità. È grazie alla tenacia di un anziano contadino del luogo che la coltivazione di questo legume è stata mantenuta in vita e apprezzata. • La valle dell’Aniene ospita il Fagiolo Regina Marano, molto digeribile e dalla buccia tenera e il Fagiolone di Vallepietra, di grandi dimensioni e ad alto potere proteico. • Vallepietra (RM) ospita ancora altre tre varietà apprezzate di fagiolo: il Cappellette, il Romanesco e il Pallino. • Il Fagiolo Ciavattone piccolo lo troviamo a Onano, nella provincia di Viterbo. È un fagiolo bianco di medie dimensioni e i semi vengono per lo più consumati secchi. • Ma a Onano, Gradoli e in tutto il viterbese la varietà più diffusa è il Fagiolo del Purgatorio. Nelle pagine seguenti anche lui sarà protagonista dei fagioli da noi scelti per questo numero. • Sempre in questa zona sono diffusi il Fagiolo Giallo, il Fagiolo Verdolino e il Fagiolo Solfarino. • Spostandoci nel frosinate trovano diffusione il Fagiolo Cannellino

di Atina, tipico di Atina, che gli dà il nome, ma coltivato anche a Casalattico, Casalvieri, Gallinaro, Picinisco e Villa Latina. Ha un sapore dolce e delicato, la buccia tenera, e viene prevalentemente consumato lesso o in zuppe e minestre. • Per il numero autunnale di quest’anno ve ne proponiamo due: Il fagiolo borlotto borbontino e il fagiolo del Purgatorio di Gradoli.

FAGIOLI Alla ricerca dell’ingrediente perduto...

IL FAGIOLOdi BORBONTINO Sabrina Tocchio

www.comune.borbona.rieti.it/paese/fagiolo/fagiolo.htm

ono molto legata al Fagiolo Borbontino P.A.T. (Prodotti Agroalimentari Tradizionali), l’ho sempre avuto in casa. Fintanto che i miei nonni erano ancora in vita, non abbiamo mai acquistato né fagioli, né patate, avevamo la nostra scorta proveniente dai fertili terreni che nonno coltivava e che la natura del luogo impreziosiva con caratteristiche uniche. Quello che un tempo era scontato per tutti noi, assume ora un’importanza senza pari. La nostra coscienza è cambiata, il modo di vivere, l’alimentazione, le informazioni che abbiamo dai giornali, dalla tv e da internet ci hanno reso responsabili, ma soprattutto attenti alla qualità e alla provenienza dei prodotti che albergano nelle nostre case. C’è per fortuna un ritorno alle origini, un ricercare l’ingrediente perduto e la voglia di poter ritrovare i sapori di una volta. Una sagra per esempio, può essere una valida opportunità per una gita fuori porta e per un bottino prezioso. Questo vi vogliamo raccontare: con un itinerario gastronomico in Sabina, nell’Alta Valle del fiume Velino, in un’estensione con il Fiume Ratto che arriva fino alla pianura di Borbona. Vi innamorerete di questo posto, un territorio ancora integro con un aspetto molto gradevole e ricco di boschi di castagni e faggi. Circondata dalle catene del Terminillo, dai Monti della Laga e dal Gran Sasso, mitigata da colline morbide e verdissime, Borbona è una località molto apprezzata sia d’inverno, per la vicinanza con le stazioni sciistiche, che d’estate per le temperature gradevolissime e la vasta possibilità di avventurarsi in facili percorsi montani.

La sua altitudine è ideale: 760 mt di altezza e un’estensione edilizia molto ampia all’interno di una conca. Tutto questo per descrivervi la patria di questo mitico Fagiolo. Mai definizione fu più azzeccata: Patria! Perché le caratteristiche uniche di questo legume sono fortemente legate alle proprietà del terreno esclusivo di Borbona. Hanno sperimentato delle coltivazioni nei paesi limitrofi per poter estendere la diffusione di questa particolare specie, ma purtroppo senza successo: i fagioli nascono e anche di buona qualità, ma senza l’elemento che contraddistingue la particolarità e la rara caratteristica di questo legume e cioè la buccia praticamente inesistente! Questo conferisce un’ottima digeribilità e delicatezza del gusto che hanno portato il Fagiolo Borbontino P.A.T. ad essere inserito nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali e tra i prodotti tradizionali del Lazio Purtroppo sono pochi gli agricoltori del posto che hanno una produzione tale da potersi permettere la vendita al di fuori del fabbisogno familiare. Dal 2015, per la prima volta, si sono cimentati in questa avventura anche dei giovani che hanno incrementato la produzione grazie ad una stagione particolarmente fortunata, tanto da permettere la ricostituzione della Sagra ormai abbandonata da qualche anno per le condizioni climatiche avverse, con conseguente raccolto scarso e di bassa qualità. Proprio di uno di questi giovani vi voglio parlare: Ho molto apprezzato il suo contributo all’incremento produttivo locale e, incuriosita da questa svolta di vita, complice il prezioso legume, ho approfittato per saperne di più scoprendo notizie e aneddoti molto curiosi.

FAGIOLI

LG: Perchè tu romano e giovane hai deciso di piantare fagioli a Borbona? (pensieroso e sorridente aspetta un po’ a rispondermi poi non esita e si abbandona…). L’ho fatto per una soddisfazione personale. Sono arrivato ad un punto della mia vita dove ho sentito la necessità di ritornare alle radici. Diciamo che non le ho mai abbandonate, ma la giovane età, la famiglia, il lavoro e gli impegni ti impediscono di riflettere e di fermarti, quindi ora arrivato a 50 anni ho sentito la necessità di ripercorrere strade che in famiglia conoscevo bene… anzi… diciamola tutta: volevo capire se si può vivere in un altro modo! LG: Molto interessante ciò che hai detto! In un momento di crisi economica, questa frase suona come una musica di rinnovamento! Quindi cosa hai dedotto? Purtroppo abbiamo tardato la semina di una decina di giorni e non abbiamo potuto raccogliere ciò che avevamo preventivato, ma è andata bene ugualmente! LG: Raccontaci: quando avviene la semina e la raccolta dei Fagioli? Si semina la terza decade di maggio, dal 20 al 30 circa, e si raccoglie i primi di ottobre. Si lasciano seccare i baccelli sulla pianta poi si raccolgono e si radunano su teli ad essiccare al sole per un’ultima asciugatura. Poi si effettua la “stecatura” (teca=baccello) che avviene tutta a mano. LG: Quante piante avete ottenuto dalla semina dei fagioli? Abbiamo piantato 3000 frasche su due pezzamenti di terreno: uno è il mio e uno lo abbiamo affittato pagandolo in fagioli.

LG: Frasche? Spiegaci meglio. Prima di piantare i fagioli bisogna lavorare il terreno, poi si va in montagna alla ricerca di bastoni di nocciolo o castagno o faggio che piantati nel terreno sorreggono la pianta e si chiamano frasche. La semina avviene intorno alla terza decade di maggio, come già detto. Secondo la mia esperienza si piantano nel terreno prima le frasche, poi alla loro base si interrano dai 6 agli 8 fagioli. Di solito però si fa il contrario cioè si piantano prima i semi e alla comparsa e crescita della piantina si interrano le frasche ma, secondo me, così c’è il rischio di rovinare le radici. LG: Per raccogliere 1 Kg di fagioli quante piante occorrono? Consideriamo una stagione buona: ogni frasca può avere 3-5 piante attaccate e da ogni frasca si possono ottenere 1 etto 1 etto e mezzo, ma anche 2 etti di fagioli. La nostra produzione su 300 frasche è stata circa 300 Kg. Per farti un esempio, ma considera che abbiamo tardato una decina di giorni per la semina e alcuni baccelli sono rimasti attaccati alla pianta senza maturare.

LG: Tu parli di stagione buona… mi sembrano pochi 2 etti! Si, infatti, rispetto ad altre aree agricole più basse come altitudine, sicuramente anche con un clima più mite altre tipologie di fagioli, hanno senza dubbio un raccolto maggiore.

LG: Ecco il motivo della loro eccellenza, pochi, ma ottimi! Quindi la stagionalità è fondamentale e ovviamente anche il prezzo incide. Si, incide e di molto. Una stagione come questa, che è stata eccellente, il prezzo del Fagiolo è lievitato perchè la qualità è superiore, ma quando la stagione è avversa la qualità ne risente notevolmente e di conseguenza anche il prezzo. Bisogna anche considerare che il Fagiolo si vende solo essiccato, quindi ha una resa maggiore in cottura. LG: Hai ricordi legati ai Fagioli di Borbona? Per esempio io ricordo, dai racconti di mio padre, che nonna, per sfamare la numerosa famiglia, preparava in inverno la polenta che arrivata a cottura veniva condita con la sugna e i fagioli bolliti. Un pasto unico e povero per sfamare tutti. No, non ho ricordi legati ad un piatto con i fagioli. Quello che invece ricordo è quando andavo con mia nonna all’orto per aiutarla a piantare i fagioli. Nonna metteva una cinquantina di piante e mi sembravano tantissime, non si finiva mai! LG: Quindi possiamo dire che il prossimo anno ci riproverai? Assolutamente si e per il prossimo anno, con l’esperienza appena passata, voglio cambiare metodo: ho intenzione di “modernizzare” concetti che dalla notte dei tempi hanno caratterizzato questo tipo di coltivazione. A proposito di vecchi metodi, c’è un detto qui a Borbona, “i fagioli devono sentire i rintocchi delle campane”. Questo significa che il fagiolo deve essere interrato a poca profondità e con luna mancante! LG: Grazie per la pazienza e la collaborazione e complimenti! Sei un esempio da seguire!

FAGIOLI

maltagliati e fagioli borbontini di Sabrina Tocchio

Pasta e fagioli! Ditemi a chi non piace pasta e fagioli! Vero è che, con la consapevolezza acquisita nel tempo, anche grazie ad una diffusa informazione nutrizionale che bombarda le persone in ogni dove, i legumi in generale, hanno acquisito una rilevanza significativa nella nostra alimentazione. Soprattutto come veri e propri sostituti delle proteine animali! Ebbene sì! perché proprio di proteine stiamo parlando, ma vegetali. In sostanza mangiare un bel piatto di pasta e fagioli è come fare un pasto completo: abbiamo le proteine dei legumi e i carboidrati della pasta e abbiamo i grassi di un buon giro di olio extravergine di oliva o di un battuto. Insomma un tempo erano considerati alimentazione della povera gente, che non potendo permettersi le opulenze delle tavole bandite da cacciagione e carni di ogni specie, riempivano lo stomaco con nutrienti legumi accompagnati a pasta o pane o polenta. Possiamo dire che la pasta e fagioli è nazionale! E chi se la sente di dargli una patria? Io no davvero, ma proverò per voi a collocarla in alcune zone più caratteristiche. Campania, Lazio, Lombardia, Toscana e Veneto le possiamo indicare come regioni di punta per la pasta e fagioli e, ovviamente, ciò che caratterizza un piatto, piuttosto che un altro, è la varietà del fagiolo utilizzato e il formato di pasta col quale si possa ben sposare! Una cosa è certa e penso tutta Italia sia d’accordo: la pasta deve essere quella casalinga!

La mia versione di Pasta e fagioli, e non voglio far torto a nessuno, sarà laziale e nello specifico quella di mia nonna, Santa era il suo nome, contadina in Borbona paesino dell’Alto Lazio e patria del meraviglioso Fagiolo Borbontino, di cui abbiamo appena parlato nelle pagine precedenti, una varietà di Borlotto che presenta caratteristiche di particolare pregio dal punto di vista organolettico. Ha la buccia impercettibile ed il suo sapore ricorda quello delle castagne. Fagiolo utilizzato solo secco, una volta rinvenuto in acqua assume dimensioni esagerate e per questo ha una resa maggiore (70 g secco diventano 200 g bagnato!). Si coltiva ad un’altitudine di circa 750 m. s.l.m. in piccoli appezzamenti di terreno posti in piano. Non vengono utilizzati concimi di sintesi o diserbanti, ma tutta la lavorazione è frutto di lavoro a mano.

FAGIOLI

La resa dei fagioli borbontini una volta bagnati... incredibile! Si triplicano! INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per i fagioli • 400 g di fagioli borbontini (o comunque borlotti) • 1 costa di sedano • 1 piccola carota Per i maltagliati • 2 uova • 150 g di farina 0 • 50 g di farina di grano duro Altri ingredienti • 1 cipolla media • Mezzo bicchiere di passata di pomodoro • 1 cucchiaio di sugna (grasso di maiale macinato e condito con pepe o peroncino e sale) • sale e pepe PREPARAZIONE 1. Per i fagioli Lasciate i fagioli a rinvenire in acqua per tutta la notte. Lessateli con acqua, una costa di sedano e una piccola carota, senza sale e a fuoco basso. Solo quando saranno quasi cotti aggiungete il sale grosso. Portate a cottura e lasciateli raffreddare nella loro acqua, altrimenti lo sbalzo termico li spaccherà e arriccerà la buccia. 2. Per i maltagliati Fate la fontana con le farine mescolate e ponete al centro le uova. Impastate e

formate una palla con la pasta che ricoprirete con pellicola lasciandola riposare per almeno mezzora. Stendete la pasta sottile, tagliatela a strisce larghe 4 cm circa. Ora sovrapponete le strisce non più di 4 e con il coltello ben affilato formate dei triangoli. Cospargete di farina di grano duro e lasciate asciugare. 3. Per la minestra Fate soffriggere la cipolla con la sugna (per chi non disponesse di questo prodotto così prezioso può usare dell’ot-

timo olio extravergine di oliva, più leggero e valido). Aggiungete la passata di pomodoro e fate insaporire per qualche minuto. Aggiungete i fagioli e la loro acqua di cottura e fate bollire a fuoco basso per almeno mezzora. Aggiungete ora i maltagliati e ancora acqua di cottura dei fagioli. Fate cuocere la pasta mescolando spesso per evitare che si attacchi sul fondo. Aggiustate di sale. A cottura ultimata mettete la pasta nelle fondine di terracotta con una macinata di pepe. Servite caldissima.

FAGIOLI

IL FAGIOLO del purgatorio di gradoli di Candida De Amicis

Perché fagioli del Purgatorio di Gradoli? Questo piccolo fagiolo deve il suo nome al Pranzo del Purgatorio, un’antica tradizione che risale al XVI secolo e che ogni anno si rinnova a Gradoli il mercoledì delle Ceneri. Il pranzo veniva organizzato dalla Fratellanza del Purgatorio per raccogliere fondi destinati al sostentamento delle famiglie in difficoltà. Era rigorosamente di magro, a base di pesce di lago e fagioli conditi con l’olio delle colline di Gradoli. Tutti gli anni la fratellanza perpetua la tradizione: il giovedì grasso vengono messi all’asta i prodotti che i membri dell’associazione, vestiti con il saio e incappucciati, hanno raccolto durante la questua della mattina, con il ricavato si finanzia il pranzo del mercoledì delle Ceneri.

FAGIOLI

Gradoli, Centro storico

l fagiolo del Purgatorio di Gradoli è un ecotipo locale, coltivato da moltissimo tempo nell’area della Comunità Montana Alta Tuscia Laziale. Le sue caratteristiche qualitative dipendono dalla coltivazione in terreni di origine vulcanica sciolti, fertili, poco calcarei, dotati di buona permeabilità e situati in zone collinari a clima mite, temperato, ventilato e non umido. Il terreno non deve avere ristagni d’acqua e prima della semina deve essere liberato dalle erbe infestanti per garantire un ottimale sviluppo delle piantine. I controlli successivi delle erbe infestanti devono essere fatti solo a mano o con mezzi meccanici

e sono la sarchiatura, cioè il rimescolamento dello strato superficiale del terreno, la zappettatura e rincalzatura. Non vengono usati prodotti chimici e i terreni possono essere irrigati solo in condizioni metereologiche particolarmente sfavorevoli. Il Disciplinare della “Tuscia Viterbese” prevede che la coltivazione di questo fagiolo possa essere fatta sullo stesso terreno almeno dopo tre anni. I baccelli di colore marrone e lunghi 8/9 cm, hanno il tegumento esterno generalmente liscio e contengono dai 4 agli 8 fagioli dal colore bianco lucente. La raccolta viene fatta a mano estirpando le piante secche, anche la

separazione del seme da baccello è effettuata a mano, con la battitura. I fagioli sono piccoli, tondeggianti, con la buccia sottile e dal sapore delicato. Per la loro buccia sottile sono più digeribili e non necessitano di ammollo prima della cottura. Il fagiolo del Purgatorio è inserito nell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali e tra i prodotti tradizionali del Lazio; è un ecotipo minacciato di erosione genetica, è inserito infatti nel Registro Volontario Regionale delle risorse genetiche autoctone di interesse agrario a rischio di erosione, istituito al fine di consentire la tutela del patrimonio genetico.

FAGIOLI

zuppa di fagioli del purgatorio di Candida De Amicis Uno strano nome per questo piatto: zuppa di fagioli del purgatorio. Ma il protagonista, questo fagiolo di piccole dimensioni, è particolare: non solo ha eccezionali caratteristiche organolettiche ed è ricco di minerali, ma è coltivato senza l’uso di prodotti chimici e la raccolta avviene ancora come si faceva tanto tempo fa… a mano, quando i baccelli cominciano a disseccarsi! Anche la separazione del seme dal baccello, la sgranatura, è effettuata a mano con la battitura dopo il completamento dell’essiccazione al sole del baccello. Il fagiolo del purgatorio è piccolo, bianco, tondeggiante, dal sapore delicato e con la buccia sottile, per cui non necessita di ammollo prerventivo. Le sue caratteristiche qualitative dipendono dalla coltivazione in terreni di origine vulcanica sciolti, fertili, poco calcarei, dotati di buona permeabilità e situati in zone collinari a clima mite, temperato, ventilato e non umido.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE • • • • • • •

500gr di fagioli 1 cipolla media 1 carota 1 costa di sedano 4 pomodori ciliegino q.b. di sale e pepe q.b. di olio extra vergine di oliva

PREPARAZIONE 1. Sciacquate i fagioli (senza ammollo), metteteli in una pentola coperti a filo con acqua, aggiungete cipolla, carota, sedano e pomodorini. 2. Cuoceteli per circa un’ora con il coperchio appena sollevato e mantenendo la fiamma bassa . Quando serve, aggiungete acqua bollente perché i fagioli devono sobbollire coperti sempre a filo di acqua. Salate cinque minuti prima della fine della cottura. 3. Servite la zuppa di fagioli del purgatorio calda condita con olio extra vergine di oliva e, se piace, una macinata di pepe.

FAGIOLI

L’origine delle “Ottobrate Romane” | di girovagainside.it

pesso in televisione o sui giornali si sente parlare di “Ottobrata romana“. Si tratta di un’espressione molto comune, che definisce il caratteristico clima mite che si “respira” a Roma nel mese di ottobre. Sembra infatti, che la capitale, in questo periodo dell’anno, viva una seconda estate, caratterizzata però dai colori e i profumi tipici della stagione autunnale. Ma il termine “ottobrata” da dove deriva? Andiamo a scoprirlo insieme. Tradizionalmente, a partire dal XX secolo, si usava, finito il periodo della raccolta e della vendemmia, festeggiare la chiusura del duro lavoro svolto. Si organizzavano, quindi, delle gite fuori porta da svolgere principalmente di domenica, oppure di giovedì, alle quali partecipava l’intera famiglia. Ogni rione di Roma, partiva con delle carrette adornate di campanacci. Su di esse sedevano le ragazze, mentre il resto della truppa seguiva il carro fino a destinazione. Spesso si optava per delle scampagnate nelle zone verdi della città, ad esempio Villa Borghese, dove le famiglie passavano intere giornate di relax in compagnia. Queste gite, o feste se vogliamo, erano appunto chiamate "Ottobrate".

PRODOTTI DEL TERRITORIO

CASTAGNE E MARRONI Andiamo a Antrodoco e Borgovelino alla scoperta delle castagne dal sapore... dimenticato!

I marroni di Antrodoco di Sabrina Tocchio

Questa volta vi porto ad Antrodoco e più precisamente a Borgovelino o Borghittu, come lo chiamano in dialetto, in provincia di Rieti. Borgovelino è un grazioso paese mediavale situato tra Castel Sant’Angelo e Antrodoco. Ve li descriverò entrambi perchè Antrodoco dà il nome al magnifico Marrone Antrodocano, una castagna non enorme, ma proprio per questo di un sapore dimenticato e Borgovelino perchè vi risiede la Cooperativa Velinia che dal 1974 raduna le raccolte del Marrone dai comuni di Antrodoco, Borgovelino, Castel Sant'Angelo e Micigliano.

l territorio ha una ricchezza inestimabile di tradizioni, bellezze naturali, siti culturali, storici e archeologici, manifestazioni folkloristiche e gastronomiche. Sono famose le Terme di Cotilia, le gole di Antrodoco, dove si concluse la prima Battaglia del Risorgimento Italiano nel 1821, le selvagge ed incontaminate gole del Velino, la parte del Monte Terminillo nel territorio di Micigliano, la stazione sciistica di Cittareale e la meravigliosa natura del Parco Nazionale dei Monti della Laga, nel territorio di Amatrice ed Accumoli. È l’estrema parte del Lazio che s’incunea verso le Marche e confina con Abruzzo e Umbria. A proposito delle Terme di Cotilia, fermatevi, scendete dall’automobile,

bevete l’acqua della fonte termale e prendetevi un panino con la porchetta! Non avete idea: la bontà assoluta! Di fronte all’ingresso delle Terme trovate più di un banco di ristoro ma io vado solo dal Prete, non me ne vogliano gli altri, ma ha veramente un prodotto di qualità. Dopo la “pausa porchetta”, proseguite sulla Salaria e vedrete che qualche chilometro prima di Antrodoco, si presenterà davanti a voi il Monte Giano e la scritta DVX (1820 m) – duce, dal latino dux, ducis – composta da alberi di pino. Fu realizzata dalla Scuola Allievi Guardie Forestali di Cittaducale nel 1939 è patrimonio artistico e monumento naturale unico in Italia e nel mondo.

CASTAGNE E MARRONI

Borgovelino o Borghittu

In epoca romana, Antrodoco è stata una stazione di posta sulla via Salaria. Le gole di Antrodoco sono note per essere state il centro di quella che è considerata la prima battaglia risorgimentale: fra il 7 e il 9 marzo 1821 qui si scontrarono le truppe napoletane capitanate da Guglielmo Pepe e l’esercito austriaco, guidato dal generale Frimont. Nel 1860 Antrodoco, già parte del Regno delle Due Sicilie, diventa parte del Regno d’Italia. Nel 1927, a seguito del riordino delle Circoscrizioni Provinciali voluto dal regime fascista, entrò a far parte della Provincia di Rieti. Se volete dominare la cittadina dall’alto e perdere lo sguardo verso l'orizzonte dovete visitare un vecchio rudere di rilevanza, architettonica e storica: la chiesa di S. Maria Extra Moenia. Autentico tesoro d’arte medievale, si trova appena fuori dell’abitato ed è monumento nazionale.

Borgovelino vale la pena una fermata a prescindere dalla Cooperativa Velinia. È veramente delizioso, pulito, ben tenuto, un "Borghittu" Medievale, come lo chiamano in dialetto, dove si dice che vi dimorò anche S. Francesco d’Assisi durante i suoi pellegrinaggi mentre era intento a percorrere la Sabina.

Ogni anno in prossimità della festa di Ognissanti si celebra "La Festa dell’Autunno" che comprende la Sagra del Marrone Antrodocano. Chiedere informazioni alla Proloco riguardo l'organizzazione e le date di quest'anno.

Borgovelino è stato fondato nel corso del XIV secolo dagli abitanti del castello di Forca Pretula. Durante il periodo dei Flavi era presente una villa romana, legata al periodo della Roma Imperiale e dimora degli Imperatori. Oggi nei giardini pubblici del borgo si

Il Marrone Antrodocano La zona che vi abbiamo appena descritto è piena di castagneti che producono il meraviglioso Marrone Antrodocano. La differenza tra un marrone e una castagna sta sia nella forma che nel contenuto. Infatti il marrone è più grande della castagna, ha la buccia chiara con striature scure, la pellicina interna che ricopre il frutto è molto sottile e non penetra all'interno, quindi è più facile da staccare e di conseguenza lascia integro il marrone. Il sapore è dolce, ed è un alimento prezioso ad impiego energetico a lunga durata come i cereali. Ricco di vitamina C previene le malattie del freddo. La pianta del marrone è meno produttiva della castagna e quindi rende questo prodotto prezioso. A Borgovelino ha sede la Cooperativa Velinia fondata nel 1974 dai castanicoltori della zona. Andateci a visitarla: qui potrete trovare oltre alle castagne anche nocciole, noci, miele e farina. Non potete sbagliare è un capannone industriale sito lungo il fiume Velino in uno spazio aperto dove all’interno avvengono le diverse fasi della lavorazione del marrone che vanno dalla consegna dopo la raccolta, alla calibratura, pesatura e la determinazione del prezzo di vendita al pubblico, a seconda della stagione.

possono ammirare i resti di questo straordinario edificio, il Ninfeo dei Flavi. La zona circostante è molto fertile e produce buoni raccolti di granaglie, castagne e uva. Buona è anche la pastorizia che si pratica nelle zone più montuose. Fino al 1927 faceva parte della provincia dell’Aquila in Abruzzo. A 460 m. sul livello del mare Borgovelino si trova a sinistra del fiume Velino. Ora mettevi in moto e programmate una giornata all’insegna della bellezza, dell’aria buona e di ottimi prodotti locali!

CASTAGNE E MARRONI CASTAGNE, PROTAGONISTE DELL’AUTUNNO | di Elena Castiglione Per il loro alto potere nutritivo per molte generazioni sono state considerate cibo dei poveri perché la farina che se ne ricava era ritenuta simile a quella di frumento, ottima per preparare pane, pasta e dolci, come il castagnaccio (mamma mia quanto era “bbono”!) quindi un ottimo sostituto del grano nelle annate di carestia. Addirittura erano considerate moneta di scambio in quanto venivano accettate in pagamento dai mezzadri. Al giorno d’oggi le cose sono cambiate, il loro prezzo è lievitato, ma per fortuna ne bastano veramente poche per preparare buone ricette gustose. Utilizzate non solo lesse o arrostite, ma anche nella preparazione di gustosi piatti tipici autunnali in abbinamento a funghi, mele, zucca, selvaggina e altre carni come l’agnello, il maiale e il pollo. CASTAGNE E MARRONI Il loro grande valore ha stimolato, attraverso innesti e potature, la coltivazione dei marroni, più grandi delle castagne, tanto che se in un riccio di castagne ne puoi trovare anche 6 o 7, in quello dei marroni si va da uno a un massimo di tre. Quindi i marroni sono più grandi, più lisci e tondeggianti, e per questo più facili da spellare, e hanno una polpa più croccante. Sono molto apprezzati in pasticceria, soprattutto per la preparazione dei marron glacé.

NELLA CUCINA ROMANA

Dl libro “La cucina romana” Di Ada Boni. Castagne lessate. Per 6 persone occorrono 1 kg di castagne e due foglie di lauro. Le castagne precedentemente sbucciate vengono messe a cuocerere In abbondante acqua con l’aggiunta di un pizzico di sale e di due foglie di alloro. A cottura ultimata si scolano e si servono caldissime. Le callalesse sono invece quelle lessate con tutta la buccia. Castagne arrostite. Per 6 persone: 1 kg di castagne. Si nettano le castagne con uno strofinaccio leggermente umido e dopo averle incise nella parte bombata con un coltellino a punta tagliente si mettono nella caldarostiera ricoperte con uno strofinaccio umido e sul fuoco debolissimo, rimuovendole di tanto in tanto fino a che non si brucino. Si portano in tavola accompagnata da una brocca di buon vino rosso. Queste sono le famose “callaroste”.

ER CALLAROSTARO

Nel periodo delle castagne Roma era ricca di callarostari di antico mestiere, uno di quelli quasi perduto. Sono veramente pochi i “veraci de Roma” rimasti. Li trovavi agli angoli delle strade, con il loro callaro, le castagne ben allineate sul coperchio, le mari annerite dal carbone, armati di paletta a vigilarne la cottura. E il profumo inebriante permeava tutte le strade e tu non potevi far altro che dire: “Che me ne dai un cartoccetto?”. A lato: Er Callarostaro Foto di Mirko Colasante Fotografo

ZUCCA... NOSTRANA!

è tempo di zucca!

dolcetto o scherzetto? Il 31 ottobre la festa di Halloween sta prendendo piede anche in Italia. Molti sono ancora restii ad accoglierla perché pensano sia un festeggiamento lontano dalle nostre tradizioni, ma se andiamo a analizzarla un pochino più a fondo scopriamo che ci sono dei legami con la nostra cultura. Si dice sia una festa americana, mentre in realtà sembra sia nata in Europa, precisamente in Irlanda dove un’antichissima festa chiamata Samhain, il capodanno celtico, rappresentava il passaggio dall’estate all’inverno. Si narra che in questo giorno gli spiriti tornano a “passeggiare” sulla terra. E sempre qui in Irlanda è nata la leggenda di Jack O’ Lantern patrono della Samhain, il cui simbolo ufficiale è proprio lei, la famosissima zucca! Ci pensarono poi gli emigrati irlandesi a esportarla nell’Ottocento in America, dove il consenso è stato veramente risonante! E in Italia? Certamente anche l’Italia ha la festa che commemora i morti, esattamente il 2 novembre. Quindi abbiamo ben tre feste consecutive: Halloween, Ognissanti e la Commemorazione dei defunti, che apparentemente sembrano non abbiano molto in comune: ma è proprio così? Ognissanti e la Commemorazione dei defunti sono due feste religiose, mentre Halloween è una festa pagana. Papa Gregorio II si trovò ad affrontare il problema delle feste pagane e capì ben presto che era molto più semplice inglobarle che vietarle. Per questo motivo spostò la festa di Ognissanti al 1° novembre e il 2 novembre istituì la festa che commemora i defunti. Inoltre non dimentichiamo che Halloween deriva da All Hallows Eve, cioè la vigilia di tutti i Santi. Durante il capodanno celtico si usava lasciare cibo sulla tavola per i defunti che quel giorno avrebbero trascorso sulla terra, da cui deriva la famosa frase «Dolcetto o scherzetto?» per sapere se gli spiriti dei defunti fossero passati per uno scherzo o per mangiare qualcosa.

E. C.

Quando si dice zucca, subito viene in mente l'autunno e la festa di Halloween! Originaria del Centro America, oggi la sua coltivazione ha raggiunto anche la maggior parte delle regioni d'Italia e anche nel Lazio la sua diffusione aumenta costantemente. Oggi è praticamente un simbolo dei mesi autunnali e invernali e trova un posto di spicco sulle nostre tavole, questo grazie alla sua semplicità di coltivazione e alla sua grande versatilità nell'uso in cucina. È povera di calorie, ma ricca di qualità benefiche grazie al suo alto contenuto carotene – dalle proprietà antiossidanti e antinfiammatorie – di calcio, potassio, sodio, magnesio e fibre. È versatile in cucina: con la zucca si prepara di tutto, dagli antipasti ai dolci. Sapientemente dosata, il suo sapore dolciastro si sposa perfettamente a numerosi altri ingredienti, regalandoci esperienze olfattive e gustative indimenticabili. Anche noi di Lazio Gourmand l'abbiamo adottata, e vogliamo regalarvi una ricetta che siamo certe vi conquisterà. Provatela per coccolarvi nelle fredde giornate autunnali e invernali in compagnia della vostra famiglia.

LA ZUCCA

tortelli di zucca e castagne di Sabrina Tocchio

INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per la pasta all’uovo: • 100g di farina di castagne • 300 g di farina di grano duro • 1 uovo intero • 3 tuorli • Gli altri ingredienti • 350 g di purea di zucca • 150 g di parmigiano • 2 salsicce • Noce moscata

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2 cucchiai di miele di castagno 50 g di burro 50 g di farina 500 ml di brodo vegetale 10 castagne 4 noci Pecorino

PREPARAZIONE 1. Preparate la pasta all’uovo con le farine e le uova. Coprite con la pellicola e lasciate in frigo per mezz’ora. 2. Preparate una purea di zucca: cuocete la zucca in forno, pelatela, tritatela con passaverdure e fatela scolare tutta la notte, insaporite con noce moscata, parmigiano, sale e pepe. 3. Preparate un brodo vegetale con sedano, carota, cipolla, una parte di castagne intere e una parte incise che ci serviranno poi per decorare dopo averle spellate e sbriciolate grossolanamente. 4. Stendete la pasta e con questo ripieno fate dei tortelli. 5. Spellate e cuocete le salsicce, private della pelle e sbriciolate, con uno spicchio di aglio. Cuocete bene le salsicce fin quasi a bruciarle. Frullatele, una volta fredde, con un paio di colpi solo per ridurle ancora. 6. Con il brodo vegetale preparate una vellutata partendo da un roux con burro e farina aggiungendo mestoli di brodo. Fate addensare lasciandolo piuttosto liquido. 7. In una padella mettete le salsicce, due mestoli di vellutata, le castagne lesse e un cucchiaio di miele. 8. Lessate i tortelli e mantecarli con il condimento. Aggiustate di sale, pepe, noci sbriciolate e pecorino grattugiato a julienne.

PROGETTI SUL NOSTRO TERRITORIO

il recupero degli ulivi abbandonati di Elena Castiglione L’ABBANDONO DEGLI ULIVI È UN FENOMENO IN CRESCITA NEL NOSTRO PAESE, SOPRATTUTTO NEL CENTRO SUD, DOVE IL 25% DEL NOSTRO INESTIMABILE PATRIMONIO RISCHIA DI ANDARE PERDUTO PER SEMPRE! MA C’È CHI NON SI È ARRESO A QUESTA REALTÀ!

ierluigi Presciuttini, un imprenditore della Tuscia Viterbese, ha capito che per ridare sostenibilità economica a questo settore bisognava intraprendere una strada incentrata sulla qualità e sul controllo della filiera. Doveva trovare una soluzione a doppio binario: da una parte recuperare il più possibile gli ulivi abbandonati, dall’altra creare un olio di alta qualità risolvendo il problema dell’ossidazione provocata dalle alte temperature in fase di raccolta che ne compromette la qualità. Cresciuto tra gli ulivi e il frantoio di famiglia, il dott. Pierluigi Presciuttini si innamora letteralmente di questi alberi e la passione unita a una caparbietà senza pari nella continua ricerca per mettere a punto una tecnica che apportasse continui miglioramenti agronomici nella gestione degli oliveti, lo porta a intraprendere la strada di questo progetto. Questo creativo imprenditore ha capito che attraverso la tecnica a vaso policonico e l’individuazione del giusto periodo di raccolta, sempre nel rispetto di una coltivazione naturale e sostenibile, senza uso di prodotti chimici dannosi, avrebbe raggiunto gli obiettivi che si era proposto. “Attualmente gestisco circa 3000 piante e quasi tutte sono state recuperate dall’abbandono negli ultimi 4 anni. Molte cultivar sono caninesi, molte altre frantoio e altre

leccino e moraiolo. Con l’obiettivo di produrre un Olio assolutamente straordinario, sono sempre in cerca di oliveti abbandonati da recuperare. Mi attraggono in particolar modo le piante che sono state lontane dall’uomo per molto tempo in quanto sono le migliori per qualità di produzione e rusticità del portamento”. Pierluigi Presciuttini negli ultimi tre anni ha recuperato oltre 3.500 piante delle 100.000 abbandonate. Il sistema a vaso policonico nella gestione dell’olivocoltura gli ha permesso una razionalizzazione tale da poter recuperare queste piante in velocità. Come lui stesso ha dichiarato in varie interviste, da solo riesce a recuperarne dalle 50 alle 60 al giorno! Ma come abbiamo accennato in precedenza, doveva trovare una soluzione a doppio binario. Questo tipo di gestione ha risolto il problema del recupero, ma un’altra intuizione gli ha permesso di risolvere il quello dell’ossidazione scaturita dal raccolto durante le ore più calde. Infatti con la raccolta delle olive di notte ha evitato sia i processi ossidativi che quelli fermentativi (per questo il suo frantoio si chiama … di Notte!). Immediatamente dopo, dal raccolto viene estratto l’olio che viene microfiltrato e imbottigliato in atmosfera protetta. Un progetto ambizioso che sta dando... i suoi frutti: un olio pregiato di alta qualità... e tutto italiano!

IL RECUPERO DEGLI ULIVI ABBANDONATI Ebbene, aderendo al mio progetto potrai ottenere entrambi i risultati stando comodamente seduto sulla tua poltrona, monitorando in tempo reale la creazione del pregiato Olio EVO che andrai ad utilizzare sulla tua tavola! IN CHE MODO? Sostenendo attivamente il “Progetto Recupera” tramite il quale ho già iniziato a recuperare dall’abbandono circa 3.500 piante negli ultimi 3 anni. È un impegno concreto che vuole raggiungere l’obiettivo di recuperare dall’abbandono gli oliveti ITALIANI. Con il tuo aiuto entro 10 anni non ci dovrà essere più nemmeno un albero abbandonato in ITALIA. Il funzionamento è molto semplice, appena trovo un oliveto abbandonato, contatto il proprietario e gli chiedo di gestire tutte le operazioni, dalla potatura, alla concimazione fino alla raccolta e trasformazione. Sono operazioni gravose che i proprietari spesso non riescono più a compiere perché sono diventati anziani e non c’è stato il corretto ricambio generazionale. Io mi impegno a farlo al loro posto e riesco grazie alla generosità di queste piante meravigliose e dalla mia passione a rimettere velocemente in produzione i campi una volta abbandonati. Puoi diventare sostenitore in due modi: Acquistando una lattina di Olio EVO garantisci il recupero di 1 pianta di Olivo, che tornerà produttiva ed in buona salute, con un recupero del territorio. Tu hai acquistato un prodotto di qualità inoltre hai aiutato la nostra Nazione! Versando una quota UNA TANTUM ti assicuri per 3 anni una rendita in Olio EVO, come se le piante fosserole tue, perché con questa cifra mi dai la certezza di poterle recuperare in continuazione e quindi le recuperi insieme a me. Ogni anno nel periodo della raccolta invierò all’indirizzo che mi avrai comunicato, il quantitativo prescelto di Olio EVO, sempre la stessa quantità che tu sceglierai! Per 3 anni, senza spese accessorie e senza nessun altro importo aggiuntivo e con la certezza di avere in esclusiva un prodotto di altissima qualità. E questo per 3 anni! Potrai anche venirlo a ritirare in Frantoio… sarai sempre il benvenuto e vedrai di persona il mio impegno! Inoltre riceverai una attestazione checertificherà il tuo essenziale contributo per il recupero dell’Olivicoltura Italiana e ti darà diritto al ritiro del prodotto. Pierluigi Presciuttini

La Raccolta Notturna. Un’esperienza gustativa che vi condurrà in un viaggio sensoriale alla scoperta di inimitati sapori, carichi di nuove e pregiate sensazioni. Per contattiedinformazioni: recupera@frantoiopresciuttini.it

fruttilandia da cinzia quando l'amore per il territorio... dà i suoi frutti!

di Elena Castiglione

rovarsi un giorno senza lavoro, e ritrovarsi piccola imprenditrice! Un impegno costante, alla ricerca di prodotti del territorio affidabili, di qualità. La sua conoscenza nel campo l'ha utilizzata tutta! Fino a produrre lei stessa una gamma, tutta sua, coltivandola, curandola e portarla appena colta nel suo negozio! Fruttilandia da Cinzia si trova in una piccola frazione di Cerveteri, a Valcanneto. Conosciuta per la sua simpatia, molto spesso gli abitanti passano da lei per farsi contagiare dal suo buon umore, dal sorriso e dalla cortesia con la quale ama trattare i propri clienti... molti diventano amici! Circondata dalle fertili campagne di Cerveteri, ha selezionato alcune fidate aziende per riempire di ogni ben di Dio il suo angolo di freschezza! Ogni giorno potete trovare quello che la stagione ci regala al momento, tutto fresco e sistemato con cura. Se vogliamo un aiuto, non disdegna "capare" – come si dice dalle nostre parti – sapientemente gli ortaggi: e così porti a casa quei broccoletti già pronti da cuocere, i fagiolini spuntati, il minestrone dell'orto, i fagioli sgranati, la zucca a pezzi... Quello che traspare è l'amore che ci mette. E il risultato ripaga! Cinzia è romana d'adozione, e vive nel Cerveterano da quando era una bambina, ma le sue origini sono sarde! Non ha saputo resistere al richiamo della sua terra e oltre a tanti prodotti locali troverete un piccolo assortimento di specialità del territorio natio! Noi di Lazio Gourmand amiamo raccontare le storie di piccoli progetti del territorio, e prima di parlarne siamo i primi a provare quello che proponiamo. Da Cinzia la qualità c'è. La vedi prima con gli occhi, poi la mangi di gusto!

PROGETTI SUL NOSTRO TERRITORIO

alla scoperta del birrificio la monna di Sabrina Tocchio

l periodo storico che stiamo vivendo non è certo dei migliori, questa pandemia mondiale ha distrutto economicamente diversi Stati e laddove già era in atto una crisi economica da diversi anni, ha ulteriormente danneggiato un sistema. Grandi ma anche piccoli imprenditori hanno retto la botta, ma alcuni non ce l’hanno fatta e purtroppo in moltissimi hanno deciso, dopo il rovinoso lockdown, di non riaprire più le loro attività. In questo momento di grande incertezze, anche dovute alle altalenanti risalite dei contagi c’è chi con coraggio apre un’attività commerciale. Detto così potrebbe anche suscitare un’attenzione relativa, ma se la coraggiosa attività fosse stata aperta in un paese del Lazio già ferito dal terremoto del 2016? Eppure, Lorenzo Berardi, giovane imprenditore già proprietario da 5 anni del Birrificio La Monna e alle spalle un’esperienza maturata attraverso viaggi nelle realtà tradizionali delle birre artigianali europee, ha aperto a luglio presso Borbona (RI) una pizzeria a taglio divenuto punto di riferimento per sorseggiare le loro ottime birre con sfizi per eccellenza: la pizza e i fritti. Gli ingredienti utilizzati sono del territorio circostante, la mozzarella del Gran Sasso, le olive di Ascoli Piceno e verdure a km 0 per impreziosirne le farciture. Lorenzo vive a Roma, ma le sue origini sono nell’Alta Sabina a cavallo tra Lazio e Abruzzo. Il suo Birrificio si trova a Pizzoli, nell’alta valle del fiume Aterno, alle pendici del Gran Sasso e della catena dei Monti della Laga. Il suo hobby, nato in casa nel 2006, è divenuto realtà insieme a Massimo De Michele sommelier, nel 2015. Le birre hanno il logo del Parco Nazionale del Gran Sasso e alcuni degli ingredienti per produrle, sono il miele millefiori locale e il farro di Ville di Fano. La loro Calibro 6, una Robust Porter dai profumi di cacao, liquirizia e caffè è stata prodotta in collaborazione con la storica Torrefazione Faraglia (dal 1968) di Rieti con il loro pregiato Caffè Barrique. Birra morbida e corposa pronta a scaldare le fredde serate invernali. Il suo birrificio è aperto ai gruppi previo appuntamento da concordare, Lorenzo e il suo staff vi illustreranno le linee di produzione fisse che attualmente sono 5 e vi racconteranno delle stagionali.

Per contatti e informazioni: www.birrificiolamonna.it

RITRATTI

Livio Jannattoni

Lo "scrittore di cose romane"

crittore e giornalista, probabilmente il più grande conoscitore della Roma dell’Ottocento e del primo Novecento, ma anche uomo dai molteplici interessi: dai treni alla musica, dalla letteratura inglese, alla gastronomia. Pane per i suoi denti anche la storia dell’arte, la poesia e il dialetto. Una produzione letteraria quella di Livio Jannattoni che insieme ai numerosissimi articoli è tra le più vaste della cultura del Lazio, e non solo! Nasce a Roma il 14 dicembre 1916. La sua infanzia e la prima giovinezza le trascorre al quartiere San Lorenzo, al quale resterà legato per sempre.

di Elena Castiglione

Il padre ferroviere asseconda la curiosità che fin da bambino mostrava verso la lettura e il mondo che lo circondava portandogli libri, riviste, giornali (che lui comincerà a collezionare e che legge in maniera insaziabile) e portandolo in giro per la città eterna a mostrargli le tante rovine e le infinite curiosità. La madre invece, lo introduce al mondo della musica. L'elegante penna di Livio Jannattoni, oltre che vergare numerose opere storico-letterarie, ha scritto anche per numerosi quotidiani come La Voce Repubblicana, Il Tempo, Il Messaggero, Paese Sera e Repubblica e collaborato con molte riviste come Il Tiberino, La Fiera letteraria, Capitolium, Letteratura, Le Vie

d'Italia, Dramma, Sipario, Ingegneria ferroviaria, L'Urbe, Studi Romani, Palatino, Roma ieri oggi domani, Monte Mario e tante altre. Ha collaborato per 45 anni a La Strenna dei Romanisti, rivista che raccoglie scritti di autori “dalla condivisa curiosità di indagare la storia di Roma nelle sue pieghe più recondite e sconosciute, ... dall’intento di rendere testimonianza di un passato personalmente vissuto e altrimenti destinato a scomparire”. Dal 1953 è stato presente in programmi della RAI-TV. Per noi di Lazio Gourmand, l’immensa cultura che Luigi Jannattoni ci ha tramandato rappresenta una fonte d’ispirazione dove attingere e colmare le tante curiosità che ci legano alla nostra amata città e alla nostra regione.

RITRATTI Scrive Luigi Pallottino in ricordo del suo amico e collaboratore sulle pagine de La Strenna dei Romanisti: «Raramente uno scrittore può identificarsi, come Livio Jannattoni, con l'uomo. La passionalità, la intransigenza quasi rude contro ogni forma di sciatteria, contro la vacuità di certo «romanismo» parassitario, sentimentale e stucchevole: Roma per lui non era una entità da esaltare e da venerare; al contrario, l'autentico amore per la sua città lo portava spesso a sferzarne i vizi, a giudicarne severamente ogni caduta; i suoi scritti erano impietosi verso la domestica filosofia del «volemose bene», sempre tesi alla ricerca della verità, del rigore filologico, costantemente ispirati ad una profonda coscienza civile. Questo suo atteggiamento, che non gli procurava facili amicizie, si manifestava non soltanto negli scritti, ma in tutte le espressioni della sua attività, rivolta essenzialmente a promuovere e coordinare iniziative culturali, nelle quali la sua partecipazione consisteva sempre nel dare, nel dare generosamente, senza altro corrispettivo che la soddisfazione morale dei risultati». A tal proposito leggiamo nella prefazione di uno dei suoi ultimi libri Roma intima e sconosciuta, del 1990: « ...Un tempo vivere a Roma significava godere una ruvida, affabile armonia. E il fenomeno beneficiava tutti, romani e non romani, perfino i meno abbienti. Oggi quell'esistenza si riduce invece ad una forma di oltraggiosa, a volte dispettosa confusione, che si attenua e dissolve in parte soltanto verso le ore notturne. Un trapasso repentino di fronte al quale si prova stupore e amarezza. Profonda amarezza...» « ...Proviene da qui, e da tutto il resto, il tiro al bersaglio dei pesanti attributi che, a torto o a ragione, non vengono risparmiati alla città. Positiva o negativa, benevola o malevola, viva o moribonda, candida o lurida. Una Roma senz'altro difficile, a momenti impossibile, ma pur sempre citta-presenza. Una presenza di mai abbandonate speranze, per un presidio di umana fede, di bellezza e di lavoro. Per cui noi, ottimisti e capoccioni, vogliamo continuare a crederci. E a parlarne... ». Luigi Jannattoni scompare improvvisamente il 27 luglio 1992.

OPERE DI LIVIO JANNATTONI, DEDICATE ALLA CITTÀ DI ROMA E ALLE SUE TRADIZIONI (fonte wikipedia) • Roma e gli inglesi, ed. Atlantica, 1945. • Gioacchino Belli: bibliografia dei Sonetti romaneschi, ed. Palombi, 1950 • Roma fine Ottocento: Trilussa dal madrigale alla favola, 1871-1901, ed. Palombi, 1957 • Il "primo" Belli, ed. Bardi, 1959 • Il ghiottone romano. Il breviario del laico a tavola sulle rive del Tevere, ed. Bramante, 1965 • Bocca romana, ed. Palombi, 1968 • Roma e i poeti, ed. Sciascia, 1969 • Osteria romana: un prologo e dieci quadri per una ricostruzione d'ambiente e di vita, ed. Ceschina, 1970 • Una certa Roma: stemmi, insegne, tavolette, emblemi , ed. Libreria Frattina, 1971 • Osterie della vita e dell'amore: andantino romano, ed. Libreria Frattina, 1972 • Osterie e feste romane. Dal vino delle scampagnate al "pranzo e cena". Cronaca, tradizioni, costume e nostalgie, ed. Newton Compton, 1977 • Il Tevere: un fiume e la sua città: feste e barconi, 3000 anni di storia, un purgatorio eterno, ed. I Dioscuri, 1979 • Lazio rustico e sconosciuto, ed. Newton Compton, 1979 • Roma fine ottocento, ed. Newton Compton, 1979 • Roma sparita negli acquarelli di Ettore Roesler Franz, ed. Newton Compton, 1983 • Roma. Un viaggio particolare, scritto con Giancarlo Gasponi, 1983 (ed. Euroedit, 1994) • Mastro Titta boja di Roma, ed. Lucarini, 1984 • Roma Belle Epoque, Multigrafica Editrice, 1986 • Roma intima e sconosciuta, ed. Newton Compton, 1990 • La cucina romana e del Lazio, ed. Newton Compton, 1991

La sua ultima opera la Cucina romana e del Lazio esce postuma e sarà terminata da colleghi amici recuperando le notizie tra i suoi innumerevoli appunti. È un’opera sensazionale che riporta piatti classici e ricette conosciute e sconosciute, quelle dell’antica cultura gastronomica di Roma salvata dalla tradizione popolare. All’interno un patrimonio iconografico la cui ricerca è stata curata personalmente dall’autore. Ogni volta che lo apro mi perdo rapita nei suoi racconti. Mi sembra di aver

vissuto ogni tempo, di esserne stata io stessa testimone. Una passione che travolge. Grazie Livio, “scrittore di cose romane” – come amavi definirti! Attraverso te, i tuoi libri, i tuoi innumerevoli scritti ho rivissuto anche tanti racconti di mia madre… della mia famiglia. Li ho approfonditi, sono andata a scovare curiosità delle quali non avevo mai sentito parlare, o ne ho riscoperte altre… sopite, dimenticate. E apprezzato tanti modi di dire, così genuini, schietti, divertenti, non volgari, ma popolari che ci caratterizzano e che a volte ci hanno fanno amare… altre odiare!

Fonti: www.liviojannattoni.it La Strenna dei Romanisti wikipedia Livio Jannattoni, Roma intima e sconosciuta Livio Jannattoni, La Cucina romana e del Lazio

in T ou r

Calcata

il borgo degli artisti e delle streghe di girovagainside.it

A circa un’ora da Roma si trova l’antico borgo di Calcata. L’avete mai sentito nominare? Di solito la sua fama lo precede: pare infatti che questo gioiello laziale sia il “Paese degli Artisti e delle Streghe”. Non sappiamo se crederci o no, ma attratti comunque dalla sua affascinante conformazione, andiamo a visitarlo!

orge solitario, su uno sperone di tufo che si innalza tra i selvaggi boschi della valle. Il centro è off-limits per le auto, ma appena fuori, c’è un grande parcheggio (a pagamento) dal quale, attraverso un sentiero, si accede direttamente all’ingresso del paese. Si passa attraverso l’unica porta d’accesso tra le mura. Qui, una serie di viuzze, vicoli e piazzette, si intersecano tra di loro contornate da case, per la maggior parte in pietra, ornate da odorosi fiori, che come da tradizione locale sono per metà veri e metà finti. Un profumo di pietanze succulente, ci accompagna per tutto il percorso, quasi simile ad un intreccio, dove il centro rimane sempre la piazza principale. Ed è proprio su di essa che vogliamo soffermarci un attimo in più. Impossibile non notare, accanto alla Chiesa S.

LG IN TOUR Nome di Gesù, tre poltrone, o troni in pietra! Non ci è dato conoscere il loro significato, ma una foto ricordo seduti sopra è praticamente d’obbligo. La fantasia nel frattempo spazia tra lo storico e il romantico, tra il religioso e l’esoterico cercando una spiegazione, ma siamo a Calcata, dove tutto è possibile e dove niente è come sembra. Ma perché le è stato attribuito l’appellativo di borgo degli artisti e delle streghe? Presto detto. Negli anni Sessanta, Calcata era ormai un paese disabitato che pian piano stava morendo. Molti artisti però, tra scultori, pittori e scrittori, decisero di recarvisi per trovare l’ispirazione in quel contesto ormai fuori dal mondo, che conservava e conserva tuttora, la pace e la tranquillità che la vicina Capitale non possiede. Un luogo non convenzionale, dove le abitazioni sono un vero e proprio rifugio e dove dalle terrazze panoramiche la vista dei boschi, dona al corpo, attraverso gli occhi, una sensazione di libertà. Libertà dalla frenesia, dallo stress e dalla tecnologia. Qui non esiste linea per i cellulari, né connessione internet e così, sembra che il tempo non scorra più velocemente, ma invece rallenti, per far sì che ogni bellezza naturale venga apprezzata. Si respira aria di semplicità, anche se un velo di mistero aleggia tra le vie. Si racconta infatti, che nelle cantine del paese, ci siano testimonianze di riti magici. Calcata era ed è considerato un punto nevralgico dove tutte le energie si concentrano, ma non solo, nelle notti di vento, i vicoli del borgo, emettono suoni simili a un canto… il canto delle streghe! Ma oggi splende il sole e non c’è vento, perciò continuiamo a goderci la tranquillità di questo luogo soffermandoci a dare uno sguardo alle botteghe artigiane locali. Negozi così particolari in giro è difficile trovarne! Molto carino da vedere anche il concentrato Museo della Civiltà Contadina che per qualche istante ci riporta alla realtà. Calcata è un piccolo borgo, ma racchiude un milione di sensazioni. Un paese risorto che conserva l’autenticità dei sentimenti alimentando l’estro che si nasconde dentro ognuno di noi.

COSA VEDERE: •Museo della Civiltà Contadina •Centro storico •Passetto del Bacio •Botteghe artigiane

EVENTI E FESTE: •Festa di Halloween (ottobre)

NEI DINTORNI: •Parco naturale Valle di Treja •Cascate di Monte Gelato •Treja Adventure Park •Opera Bosco Museo di Arte nella Natura •Lago di Bracciano

PRODOTTI DEL TERRITORIO

Più vitamina C dell’arancia, più potassio della banana, più fibra del sedano, è il kiwi, un frutto del genere Actinidia, dalle notevoli proprietà nutritive, molto apprezzato e diffuso sulle nostre tavole. Attenzione però, i kiwi coltivati in Italia li troviamo in commercio da fine ottobre a maggio, siamo il secondo produttore mondiale, negli altri mesi troviamo quelli di importazione. Ma sapevate che l’ Actinidia è una pianta originaria della valle del fiume Yang Tze, in Cina e che il frutto era utilizzato già nel 1200 a.C. durante la dinastia Ming? In Europa venne introdotta nel 1847, dopo una spedizione inglese, ma non ebbe successo. Andò meglio ai vivai inglesi Weitch and Son che nel 1903 presentarono al pubblico le prime piantine di actinidia ottenute da alcuni semi spediti dal botanico Wilson. Inizialmente, però fu apprezzata inizialmente come pianta ornamentale. Fu la Nuova Zelanda a decretare il grande successo della coltura del Kiwi; si devono al botanico Alexander Allison , tra gli anni ’20 e ’30, la maggior parte delle cultivar attualmente note. In Italia l’ Actinidia fece il suo ingresso nei primi anni ’30, ma solo negli anni ’80 la coltura si diffuse tanto da portare l’Italia a divenire il secondo produttore a livello mondiale nel 1985 e, il primo nell’anno 2000. Attualmente siamo il secondo produttore mondiale, con 25.875 ettari di superficie coltivati con oltre 500mila tonnellate prodotte, di cui 9.493 ettari e oltre 200mila tonnellate nella sola regione Lazio. La provincia di Latina, dalla fine degli anni 70 punto di riferimento nazionale, è stata tra le prime a specializzarsi nella coltura dell’actinidia. La città di Latina e l’intero territorio circostante, compresa la parte meridionale della provincia di Roma, costituiscono un rilevante polo produttivo di kiwi in Italia, per ottima qualità e pezzatura dei frutti. Nel 2004 ha acquisito il prestigioso marchio IGP Kiwi Latina, riconoscimento di certificazione della qualità del frutto ottenuto dalla specie botanica Actinidia deliciosa varietà Hayward.

IL KIWI DAI TANTI COLORI

il kiwi, FRUTTO DALLE TANTE PROPRIETÀ E DAI TANTI COLORI di Candida De Amicis CURIOSITÀ Il Kiwi si chiamava Uva Spina Cinese. A metà degli anni ’50, fu ribattezzato ‘kiwi’ in Nuova Zelanda, dal nome dell’uccello che simboleggia lo Stato sul Pacifico, dove fu introdotto dai missionari all’inizio del Novecento. Il Kiwi Hayward è un integratore naturale, contiene Vitamina C in quantità superiori agli agrumi, ci aiuta a fissare il ferro contenuto negli alimenti, e rinforza il nostro sistema immunitario. Basta un bel kiwi al giorno per coprire il fabbisogno di vitamina c del nostro organismo. Contiene inoltre: Potassio che regola l’eccitabilità neuro-muscolare, il ritmo cardiaco, la pressione osmotica e la ritenzione idrica; Magnesio, fornito dalle molecole di clorofilla di cui il Kiwi Hayward è ricchissimo, utile per contrastare stanchezza e affaticamento; Acido Folico fondamentale per la sintesi del DNA e delle proteine, importante per le donne durante il periodo della gravidanza; Actinidina, enzima naturale che facilita la digestione delle proteine; vitamine A, B1, B2, B3, B9, e K, calcio, ferro e proteine; fibre solubili e insolubili ne contiene più di tre gambi di sedano, che aiutano il transito del cibo nel tratto intestinale. NON SOLO VERDE, IL KIWI È ANCHE GIALLO O ROSSO

quantità sotto forma di antociani, potenti antiossidanti, responsabili della pigmentazione rossa alla sezione centrale del frutto; Serotonina, un neuro-trasmettitore noto come “ormone del buon umore”; Potassio, Acido pantotenico, Luteina, Arginina; vitamine A, gruppo B, C, E, K; un’elevata dose di fibre solubili e insolubili che accelerano l’eliminazione delle scorie della digestione dal tratto intestinale. Il kiwi, ricco di fibre antiossidanti, vitamine e minerali è tra i frutti più nutrienti presenti sul mercato oltre ad essere poco calorico (circa 79 kcal per 100 grammi di prodotto). Tra le varie specie di kiwi cambia leggermente il contenuto di vitamine quali la C, la A e la E, e un poco il sapore, ma il contenuto in fibre e l’apporto dei nutrizionali resta costante in tutte le varietà. La varietà verde, Hayward, è ricca di vitamina C (circa 90 mg), antiossidanti e fibre. Gli Hayward contengono più fibre di tre gambi di sedano, aiutano, quindi la digestione e la normale regolarità dell’intestino, e sono una buona fonte di potassio e acido folico. Il kiwi giallo, più dolce e meno aspro, ha un contenuto in vitamina C tre volte più dell’arancia a parità di peso (oltre 161 mg di vitamina C). Il kiwi rosso, infine, che comincia ad essere presente in commercio, è il più dolce, ha il con-

Nel 2001 dalla Nuova Zelanda arriva la prima pianta di Actinidia Chinensis che produce la varietà a polpa gialla e nel 2015, arriva il kiwi rosso, bicolore a polpa giallo-rosso o verde-rosso, prodotto dall’Actinidia Chinensis, selezione di Hongyang. Al taglio si nota subito la colorazione rossa che circonda la columella, mentre la polpa circostante è di un colore intermedio fra il giallo ed il verde. Il sapore è incredibilmente dolce e con un interessante retrogusto. Il kiwi rosso contiene Vitamina C in quantità fortemente superiori agli agrumi, circa quattro volte. Contiene inoltre: Vitamina A in grande

tenuto in vitamina C maggiore del verde e del giallo, quattro volte più dell’arancia a parità di peso (185 mg di vitamina C), è ricco di vitamine e di antocianine, pigmenti naturali responsabili della particolare pigmentazione rossastra della polpa, dalle elevate proprietà benefiche per l’organismo e contiene serotonina. Il consumo dei kiwi è utile durante tutto l’anno, in particolare nel periodo precedente l’arrivo delle patologie invernali, in caso di convalescenze o di affaticamento psico-fisico. IL KIWI IN CUCINA Il kiwi è ottimo nelle macedonie, nei dolci al cucchiaio o da credenza, nei gelati, nei liquori, nei frullati, per uno smoothie o per una confettura. Il kiwi è ottimo anche nei piatti salati; perfetto con il pesce, provate ad abbinarlo ai gamberi aggiungendo anche una nota croccante data dalla frutta secca. Gustoso nel chutney, salsa agrodolce in cui gli ingredienti sono frutta, verdura, spezie, zucchero e aromi, per accompagnare carni ma anche formaggi. Ho persino assaggiato un fresco cocktail a base di Kiwi. Nel 2012 gli “Gnocchi di semola e kiwi ai profumi pontini” sono diventati piatto tipico della Città di Latina.

RICICLO... IN CUCINA

LA CUCINA DEGLI AVANZI E IL RICICLO... DA GOURMET! SCARTI? Siete proprio sicuri che sia tutto da buttare nella spazzatura? Le bucce di patate, così come quelle delle carote e di altri ortaggi, e gli scarti del pesce e della carne, come le lische e le ossa, se ben usati e preparati mantengono la loro dignità in cucina! AVANZI? Chi di noi non ha avuto avanzi di pane, riso, pasta, carne? Anzi, diciamo la verità, a volte vogliamo che avanzino perché vogliamo gustarci un bel piatto di pasta ripassata in padella, o fare due supplì col riso in più. E la tradizione regionale ci lascia tanti spunti golosissimi: dal pancotto, alla frittata o al timballo di pasta, polpette e polpettoni la fanno da principi e il lesso ripassato… che dire? Una vera bontà. Avanzi di verdure? Ottimi minestroni e zuppe! Li vogliamo chiamare avanzi? Facciamolo pure… ma per fortuna esistono! La cucina degli avanzi è nata per necessità, e si sa, di necessità si fa virtù! Quel passato non c’è più. Ma ci ha lasciato una ricca eredità. La cucina del riuso, degli avanzi è anche la cucina dei ricordi. Quei sapori abbiamo imparato a conoscerli da bambini e ci rimangono nel cuore, così come i loro profumi. Questo numero di Lazio Gourmand vi propone due ricette del riuso del lesso, tra le più amate: le polpette e il picchiapò! E. C.

POLPETTE DI ALLESSO

polpette di allesso alla romana con sugo di garofolato finto di Elena Castiglione

Un piatto amato da tutti: adulti, bambini, anziani. Anche dai palati più fini. Conosciute in tutto il mondo, con diversi nomi e diversi tipi di preparazione. Una soluzione per riciclare avanzi, ma anche per creare una pietanza prelibata e raffinata. Sono loro, le polpette! Ogni famiglia ha la sua ricetta segreta, o quella preferita: fritte, in umido, alla griglia, al forno, al vapore… Anche la cucina romana propone le sue polpette. La gastronoma Ada Boni le chiama ancora “coppiette”, una pietanza preparata a partire da lesso avanzato o da carne macinata cruda, al quale si aggiunge "lardo o grasso di prosciutto, aglio, prezzemolo, maggiorana, mollica di pane bagnata e strizzata, uova, parmigiano, uvetta passerina e pinoli. Si formano le polpette, si passano nel pangrattato e poi si friggono in abbondante strutto". Si possono gustare così , ma suggerisce che la vera ricetta romana esiga il sugo. La ricetta che propongo è quella che veniva preparata dalla mia famiglia. • • • • • • • • • • •

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 g di lesso di manzo avanzato 40 g di pane raffermo ammollato nel latte e strizzato 1 spicchio d’aglio 1 pezzetto di grasso di prosciutto 1 manciata di prezzemolo 1 manciata di maggiorana 2 cucchiai di parmigiano grattugiato 3 uova Sale e pepe q.b. Farina e pangrattato q.b. Olio di semi di arachidi q.b.

Per il sugo di garofolato finto • 500 g di passata di pomodoro • 1 trito di cipolla, sedano e carota • 1 pezzetto di grasso di prosciutto • 2 chiodi di garofano • Sale e pepe • Grasso di prosciutto

Diciamola tutta! Nella cucina degli avanzi dare indicazioni sul peso degli ingredienti è una pura convenzione... quello avanza e quello si usa. Certamente possiamo usarle come guida per mantenere una certa proporzione in modo da amalgamare tutti gli ingredienti con un certo equilibrio!

POLPETTE DI ALLESSO

PREPARAZIONE 1. Tritate il lesso. 2. Preparate un battuto di grasso di prosciutto, aglio, prezzemolo e maggiorana. Aggiungete 1 uovo, parmigiano, sale e pepe e amalgamare tutto. 3. Formate delle palline di carne, passatele nella farina, nelle uova leggermente sbattute e poi nel pangrattato, schiacciandole leggermente ai poli. Friggete in abbondante olio di semi e lasciare scolare su carta paglia. 4. Soffriggete un battuto di cipolla, carota e sedano e grasso di prosciutto e chiodi di garofano. 5. Aggiungete la salsa di pomodoro, sale e pepe e lasciate cuocere. 6. Il sugo deve risultare abbastanza denso. 7. Fate insaporire le polpette fritte per pochi minuti nel sugo. QUAL È L'ORIGINE DELLE POLPETTE E COME SONO ARRIVATE FINO A NOI OGGI?

Le polpette, nella loro accezione più classica, sono un assemblato di carne tritata, spezie, pane o patate, un legante, come le uova, con il quale si preparano delle palline leggermente schiacciate ai poli. Ma possono essere preparate anche con il pesce, le verdure, i legumi. Praticamente non esistono limitazioni alla fantasia e sono tutte ugualmente gustose. Ma quando è stata la prima volta che questo termine è apparso su un trattato di cucina? Sembra dato per certo che la parola “polpetta” appaia per la prima volta nel capitolo I del libro “De Arte Coquinaria: Per fare polpette di carne de vitello o de altra bona carne, opera del Maestro Martino da Como risalente alla seconda metà del 1400. Ma non ci troviamo ancora di fronte alle polpette così come le intendiamo oggi e altro non sono che fette di carne ben battute a coltello, ripiene di un intingolo profumato e saporito, arrotolate a forma di involtino per essere poi infilzate in uno spiedo. Anche Bartolomeo Scappi nel 1570 ci lascia testimonianza delle sue “polpette”. Nel capitolo XIII dell’Opera di Bartolomeo Scappi, papa segreto di Papa Pio VI troviamo le sue ricette "Per far polpette e polpettoni della carne", con una personalità più ricca e raffinata. Spesso sono ricavate dalla coscia di vitello e in particolare per le polpette, a differenza dei polpettoni, le fette di carne devono essere più più piccole, più sottili. Per le polpette alla romana ci proporrà un ripieno di prosciutto o lardo, prezzemolo, cannella, finocchio, garofano. Ma si raccomanda, che tutto sia inserito all’interno e niente all’esterno. Nel 1662 nel libro L’arte di ben cucinare et instruire, Bartolomeo Stefani approfondisce il concetto di polpette alla romana, con molti di quegli ingredienti che ancora oggi utilizziamo nella cucina romana classica: "… má il riempimento sarà questo: lardo battuto con erbe odorifere, come persa, mentuccia sagrizzola, e altre diverse, con un poco d’aglio, midolla di bue, pasta di marzapane, pomo d’adamo tagliato in bocconcini, pignoli, uva passa, un poco di garofani , pepe e sale e un poco di formaggio grattato, e due ova…". Per arrivare al concetto di polpetta preparata con carne tritata, dobbiamo arrivare alla seconda metà del 1600 quando Vincenzo Tanara, nel suo L’economia del cittadino scrive che la carne veniva tagliata finemente a coltello o pestata e poi una volta stesa veniva ricoperta di pane bagnato, uova, ricotta, formaggio, agresto, uva passa, spezie… poi si tagliava a fette larghe circa tre dita ognuna delle quali veniva riavvolta per lasciare il ripieno internamente. Fin qui abbiamo parlato della parte “nobile” delle polpette. Quelle che con quella denominazione venivano trascritte nei trattati di cucina. Ma non dobbiamo dimenticare che la polpetta, al di là delle parole con le quali veniva chiamata, affonda le sue radici nell’inventiva e nel gusto popolare. Sono un grande esempio di piatto di recupero degli ingredienti con radici ben salde nella cucina povera. Anzi, è direttamente figlia della cucina povera, quando si combatteva ogni giorno tra la fame e il desiderio del gusto. La necessità fa virtù? E allora gli avanzi diventano eccellenza. Le polpette riescono a soddisfare anche i palati più esigenti, grazie alla versatilità nella preparazione che offrono. E proprio la polpetta come utilizzo degli avanzi è quella che ci presenta alla fine del 1800 lo scrittore, critico letterario italiano e gastronomo Pellegrino Artusi. Nel suo libro La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene scrive: «Non crediate che io abbia la pretensione d'insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano. Intendo soltanto dirvi come esse si preparino da qualcuno con carne lessa avanzata … Le pallottole vengono schiacciate ai poli "come il globo terrestre" quindi impanate e fritte in olio o lardo… Per quanto concerne la derivazione della parola polpetta, un’ipotesi è che derivi da paupière, in quanto la sua preparazione ricorda le palpebre che si abbassano e si chiudono a proteggere al loro interno l’intingolo (gli occhi). La denominazione polpetta nel corso dei secoli ha indicato svariate preparazioni gastronomiche, tutte riferite alla preparazione di polpa di carne. Per questo motivo l’ipotesi più avvalorata è che derivi da polpa (piccola polpa), perché in origine veniva preparata proprio con la polpa di vitello. C’è anche chi sostiene che derivi dal latino pulpa e abbia a che fare con il gesto di “toccare” (palpare).

LESSO ALLA PICCHIAPÒ

lesso alla picchiapò di Sabrina Tocchio Dilemma: cosa farsene del pezzo di muscolo (lesso) che, ahimé, ha perso lustro dopo aver regalato un ottimo brodo? E qui ci sarebbe da scriverne. Dal Nord al Sud, gli impieghi di questa parte meno nobile di carne sono svariati: dalle polpette ai ripieni. Noi di Lazio Gourmand vi illustreremo, in questa sede, un vecchio piatto del riciclo, appunto, l’ormai dimenticato Lesso alla Picchiapò. Il piatto nacque in quel di Testaccio, a ridosso del Mattatoio dove le osterie locali utilizzavano alcuni scarti di carne da far ben fruttare nelle loro cucine. Pensate che con un solo pezzo di muscolo, si traevano due piatti nutrienti e molto apprezzati: un sostanzioso brodo da servire nelle fredde giornate invernali e con lo stesso pezzo di carne si creava una gran padellata da servire a tavola dove, insieme a tanta cipolla e pomodoro, la carne veniva tagliata a pezzi quasi picchiata (una delle ipotesi del nome, Picchiapò) e sbattuta sul tagliere per poi finire in padella con aggiunta di patate a spicchi. Ne veniva un piatto unico accompagnato anche da pane "pè intigne in quer sughetto pè fa la scarpetta! ". Altra ipotesi dell’origine del buffo nome Picchiapò: pare che provenga da una favola in prosa romanesca di Trilussa che racconta di un personaggio di nome Picchiabbò! Anche un interlocutore del sonetto di Trilussa, "Una disgrazzia", si chiama Picchiabbò. E lo storpiamento in Picchiapò è stato un passo breve!

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 g di armone di manzo 1 grossa cipolla bianca 300 g di pomodori rossi 5 Foglie di menta q.b di foglie di persa (maggiorana) 1/2 bicchiere di vino Olio extravergine di oliva q.b. di peperoncino q.b. di sale e brodo

Facciamo un po' di chiarezza: lesso o bollito?

Lesso: è così definita la carne dopo averne estratto il brodo. Si prepara sul gas una pentola con gli odori classici, l’acqua fredda e si immergono il muscolo di manzo e un osso, di solito il ginocchio, così si ricava un profumato e saporito brodo a discapito della carne. Bollito: stesso procedimento del lesso ma la carne, (parti più nobili) viene immersa solo dopo che l’acqua e gli odori iniziano a bollire creando così una cicatrizzazione dei tessuti che impedisce la fuoriuscita dei nutrienti rendendo la carne succulenta e morbida. PREPARAZIONE

1. In un tegame mettete l’olio extravergine, aggiungete la cipolla tagliata finemente e fatela appassire a fuoco moderato. La cipolla deve essere trasparente per cui aggiungete il mezzo bicchiere di vino e continuate la cottura. Sbollentate i pomodori, spellateli, tagliateli a pezzi e aggiungeteli alle cipolle. 2. Coprite il tegame, abbassate la fiamma e fate cuocere il pomodoro aggiungendo anche il peperoncino. 3. Appena cotto il pomodoro, aggiungete il lesso precedentemente tagliato a fette di mezzo centimetro e il sale. 4. Cercate di coprire bene le fette di lesso, abbassate la fiamma e fate andare a fuoco dolce aggiungendo un poco di brodo e le foglie di menta e persa (maggiorana) spezzata con le mani. 5. Lasciate sul gas per almeno 15 minuti. Fate ritirare un poco il sugo che con l’aggiunta del brodo di carne diventerà leggermente cremoso. 6. Servite caldo con delle fette di pane o con patate bollite. È un piatto squisito, una vera leccornia. Noi lo facciamo tutto l’anno e nella stagione estiva il brodo si congela per altre preparazioni. Non si butta nulla!

LESSO ALLA PICCHIAPÒ

LA VERSIONE DELLO CHEF ROMANO ANTONELLO COLONNA Diversa da quella proposta da me, che ricordo come la ricetta della mia famiglia. Lo chef Colonna utilizza l’aglio e alcune spezie ed erbe: • 400 g di bollito di manzo già lessato con le patate, 500 g di pomodori pelati, vino bianco, uno spicchio di aglio, un peperoncino, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia, una foglia di alloro, 2 chiodi di garofano, olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b. • Preparate un soffritto con olio extravergine, l’aglio, il peperoncino, il rosmarino e la salvia. Aggiungete i pomodori pelati, il sale, il pepe, la foglia di alloro, i chiodi di garofano e un po' di vino bianco. Appena il soffritto è pronto aggiungete il bollito tagliato a pezzetti e lasciatelo insaporire per qualche minuto. Giornale on line “il Romanista” del 30 giugno 2011

neschi La Picchiapò tra versi roma e battute di film

Quella che segue è una versione senza pomodoro della ricetta. La troviamo nei versi romaneschi di Mario Berenato.

Nella foto, una scena del film “C'eravamo tanto amati” di Ettore Scola girata in una caratteristica Trattoria Romana di via dei Fienili al rione Campitelli, nota negli anni Settanta col nome "Dal Re della mezza Porzione" (oggi InRoma Restaurant). Servivano una mezza porzione … "abbondante me raccomando!", come recitava una battuta di Vittorio Gassman. A proposito di Picchiapò, in questo film tre amici, Sattaflores, Manfredi e Gassman, si riuniscono dopo tanti anni in questa trattoria e storico il duetto tra Manfredi (che ci andava da oltre 20 anni a gustare la Picchiapò) e l'Oste: Manfredi: «A re della mezza…, per secondo…». Senza dare il tempo di finire la frase, Arturo, il re della mezza porzione, risponde: «Tre picchiapò!»

Allesso de bove co’ la cipolla Appena fatto er brodo, que’ l’allesso de bove ch’ha sfrattato ogni sostanza nu’ lo buttà, ma resta in parannanza pe’ facce er piatto che te spiego appresso. È un piatto che cià un po’ der compromesso pe’ via ch’addopri robba che t’avanza, ma è sempre ‘na cuccagna pe’ la panza che a daje retta lo vorrebbe spesso. Taja l’allesso, affetta ‘na cipolla, metti in padella a frigge co’ lo strutto e daje un po’ de brodo che l’ammolla. ’N’ogna de pepe e un pizzico de sale, È un piatto che te sgargarozzi tutto e se nun c’è n’è più ce resti male.

CUCINARE ALLA CACCIATORA

La cucina alla cacciatora nel Lazio

il pollo alla cacciatora alla romana di Elena Castiglione

Il pollo alla cacciatora è un piatto della Cucina Italiana, presente in molte regioni della nostra Penisola, ognuno con una sua caratteristica peculiare. Non si riesce a dare una vera e propria paternità a questa ricetta: la Toscana la rivendica in primis, ma anche l’Emilia Romagna, l’Umbria, il Piemonte, le Marche, il Lazio, l’Abruzzo… ognuna con la sua tipicità e il suo incanto legato soprattutto alla tradizione contadina. Un punto in comune è l’utilizzo di erbe aromatiche e la sfumatura con vino o aceto: un retaggio dei piatti semplici della cultura contadina, preparati con i prodotti a portata di mano. Ma perché viene chiamato “alla cacciatora”? Molto probabilmente si riferisce alla combinazione di aglio e rosmarino alla base di quasi tutte le preparazioni che portano questo nome, gli stessi ingredienti che utilizzavano anche i cacciatori per insaporire al momento le loro prede! Il ruolo della donna nella tradizione contadina era quello di occuparsi della cura e dell’allevamento degli animali da cortile e suo appannaggio era la conoscenza delle erbe e degli ortaggi da combinare sapientemente nella preparazione di questi piatti.

CUCINARE ALLA CACCIATORA

INGREDIENTI PER 4 /6 PERSONE • • • • •

1 pollo ruspante 1 spicchio di aglio 1 rametto di rosmarino Foglioline di salvia Sale e pepe

• ½ bicchiere di aceto di vino bianco • ½ bicchiere di acqua • ½ cucchiaio di farina (facoltativo) • 2 acciughe lavate e spinate • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva (più anticamente si usava lo strutto)

PREPARAZIONE 1. Lavate, asciugate e fiammeggiate il pollo (io ho tolto anche la pelle), e tagliatelo a pezzi. Mettetelo in padella insieme ai 4 cucchiai di olio e fate rosolare a fuoco vivace. Salate e pepare e continuate a cuocere fino a che i pezzi di pollo acquistino tutti uniformemente una bella colorazione leggermente abbrustolita. 2. A questo punto aggiungete l’aglio tritato, il rosmarino e la salvia. Continuate a rosolare ancora per qualche minuto. 3. Spolverizzate con la farina. 4. Dopo aver mescolato bagnate con l’aceto e l’acqua. Abbassate la fiamma. 5. Coprite con un coperchio e fate cuocere ancora per circa 20 minuti, avendo cura di aggiungere qualche cucchiaio di acqua tiepida se si dovesse asciugare troppo. 6. Preparate l’intingolo con le acciughe lavate e spinate: mettete in un tegamino 2 cucchiai del sughetto del pollo e schiacciate le acciughe con un cucchiaio di legno per ridurle in poltiglia. Quando il pollo ha finito la cottura aggiungete questo intingolo. Mescolate il tutto con cura e … portate in tavola!

CUCINARE ALLA CACCIATORA

la cacciatora mista della campagna sabina di Sabrina Tocchio

La ricetta della cacciatora ha origine nelle campagne della Romagna e nasce dalla necessità di avere un pranzo veloce saporito con quello che si aveva a disposizione in casa. Nelle nostre zone nella campagna Sabina la cacciatora è sempre stata il piatto forte in casa di nonna. Lei aveva gli animali, polli, pecore e conigli e quando aveva a disposizione carne macellata era questo il piatto: una profumata Cacciatora con rosmarino e aglio, vino e una bella spruzzata di aceto che fa una cremina deliziosa, perfetta per immergere una buona fetta di pane casareccio. Ho trovato questa citazione dal libro “La Cucina Sabina” di Maria Giuseppina Truini Palomba che riporta: “Di ritorno dall’Eremo di Poggio Bustone, ci mettiamo a tavola e, tra le altre cose, ci viene servito un tegame di spezzatino d’agnello, in una salsa molto piccante” (G. Joergensen, Il libro del pellegrino, Ed. Il Velino 1982, pag. 165). Vi propongo e ho cucinato per voi una bella padellata di Cacciatora mista composta da pollo, coniglio e abbacchio! La faccio preparare dal macellaio e poi compro le olive miste condite e metto tutto in una ciotola a macerare in frigo per almeno un giorno con l’aggiunta di rosmarino e di buon olio extravergine di oliva.

CUCINARE ALLA CACCIATORA

INGREDIENTI PER 4/6 PERSONE • • • • • • •

500 g di pollo, coniglio e abbacchio 200 g di olive miste condite olio extravergine di oliva, q.b. ½ bicchiere di vino una spruzzata di aceto sale e pepe rosmarino, aglio, peperoncino, qb

PREPARAZIONE 1. Il giorno prima in una capiente ciotola versare la carne, le olive, il rosmarino, l’olio extravergine e il sale. Mescolate bene, coprite con pellicola e tenete in frigo. Ricordatevi ogni tanto di dargli una bella mescolata. 2. In una padella mettete a soffriggere l’aglio e il peperoncino, solo a colorare. Versate la carne condita e fate andare a fuoco abbastanza vivace per far prendere colore alla carne. Dopo poco quando vedete che la carne è stata ben scottata aggiungete il vino e a pentola scoperta fate evaporare l’alcool. Coprite la padella, abbassate la fiamma e fate andare per almeno 20 minuti girando spesso. 3. Aggiungete ora l’aceto, fate sempre evaporare l’alcool, alzando la fiamma e creando sempre mescolando la crema. 4. Servire caldo con fette di pane casareccio. 5. n. b. Quando la stagione lo consente l'aggiunta di un paio di peperoni gialli e rossi tagliati a cubetti è gradita!

PETTO DI VITELLO ALLA FORNARA

petto di vitello alla fornara di Laura Becchis

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Alla “fornara” perché pare …ispirato alla “Fornarina”, tale Margherita Luti, la leggendaria donna, figlia di un fornaio di Trastevere, che Raffaello immortalò nelle sue pitture. La storia racconta che una quarantina di patrioti romani superstiti dei moti insurrezionali iniziati nella capitale dello Stato Pontificio, il 25 ottobre 1867 stessero aspettando l’arrivo di Garibaldi per far insorgere Roma contro il governo di PIO IX. Riunito da giorni in un palazzotto di Trastevere, il gruppo era incoraggiato da Giuditta Tavani, giovane donna di 37 anni, madre di 4 figli con in grembo il 5° , figlia del proprietario del lanificio Ajani sede del ritrovo dei patrioti. Quel 25 ottobre 1867, Giuditta Tavani, solita preparare i pranzi, cucinò proprio il petto di vitello alla fornara. Oggi, in corrispondenza del palazzo che una volta era il lanificio Ajani, si erge il busto di Giuditta Tavani Arquati con una lapide a ricordo di quel tragico eccidio dei patrioti romani.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE 1 kg circa di punta di petto di vitello 2 o 3 spicchi d’aglio rosmarino salvia olio extra vergine di oliva 1/2 bicchiere circa di vino bianco secco sale, pepe q.b 1 kg di patate (facoltativo) PREPARAZIONE

1. Preparate un battuto con gli aromi – io non ho battuto l’aglio, ma semplicemente diviso in parti ed inserito nelle intaccature della carne – unite l’olio extravergine di oliva, il sale ed il pepe. Ricoprite il pezzo di carne con la marinata e lasciate insaporire così per un’oretta. 2. Trascorso il tempo trasferite la carne con tutta la marinata, in una teglia unta a filo con dell’olio extravergine di oliva. 3. Infornate a calore medio – 190°C – per circa un’ora avendo cura di bagnare spesso la carne con il fondo di cottura e unendo verso la fine mezzo bicchiere di vino bianco secco. 4. Se decidete di unire le patate, una volta spellate, tagliatele a quadretti non troppo grossi e cuocetele insieme alla carne. 5. A cottura ultimata servite il petto di vitella alla fornara a fette alte circa un dito, accompagnandolo con il sughetto. 6. Il “difficile” è tutto qui, nella giusta cottura: regolatevi in base al vostro forno, che solo voi conoscete. 7. Curate di tenere sempre “bagnato” il pezzo di carne. Alla fine deve risultare croccante fuori e morbido dentro.

PRODOTTI DEL TERRITORIO

NOCCIOLA TONDA GENTILE

La nocciola tonda gentile DI FALERIA di Sabrina Tocchio FALERIA è un paese a 40 Km da Roma situato nella provincia di Viterbo tra la s.s. Flaminia e la s.s. Cassia. Circondata da un lato dal massiccio monte Soratte, in un territorio abbastanza conosciuto per le testimonianze storiche, Faleria si trova a soli 15 Km dall’antica Falerii Veteres distrutta dai romani nel 241 a.C. Dal punto di vista economico, Faleria nasce con vocazione prevalentemente agricola. Le campagne circostanti sono coltivate a oliveto e noccioleto. Le tecniche di coltivazione assolutamente BIOLOGICE e la lavorazione artigianale, assicurano la massima genuinità dell’olio e la massima qualità delle nocciole. Quasi tutta la produzione della Nocciola, della qualità “tonda gentile” e “nocciola rosa” è destinata alla vendita per l’industria dolciaria nazionale ed estera. Ha costituito per lungo tempo l’unica risorsa economica per gli agricoltori. Per questo motivo tutte le ricette dei dolci tradizionali del paese, che le nonne ci hanno tramandato, sono rigorosamente a base di nocciole: tozzetti – amaretti – morette – croccanti – tartufi. Per parlarvi di queste nocciole siamo partiti dalle nocciole locali dalla produzione di Andrea Baroni. Andrea è un giovane imprenditore agricolo che, tra tradizione e futuro, si è inserito con coraggio, come tanti giovani, nel mondo dell’agricoltura. Fin da piccolo ha respirato il profumo della campagna e ne ha intuito il grande potenziale. Questo settore è in grado di dare prospettive ed opportunità, perché saldamente legato alle qualità che identificano il nostro Paese: la storia, la tradizione,

il cibo. Quindi ha deciso di fare dell’azienda agricola a conduzione familiare – situata a Sant’Angelo in Faleria e coltivata con fatica dal papà – la sua attività prevalente, con passione, innovazione e professionalità.

Andrea conduce l’azienda, i cui i terreni sono coltivati a oliveto e noccioleto, secondo le norme che regolano l’agricoltura biologica, perché il biologico è una sua scelta di vita. Ponendo al centro dei suoi interessi il benessere, la salute dell’uomo, degli animali, della terra ha scelto un percorso biologico abbracciando e favorendo uno stile di vita sostenibile per sé e per gli altri in un’ottica di un futuro migliore per tut-

ti. La raccolta di nocciole si fa indicativamente per tutto il mese di settembre. Alcune colture possono portare a maturazione i propri frutti già dalla seconda metà del mese di agosto. In ogni caso, per avere la certezza della maturazione delle nocciole bisogna solo attendere la caduta dei primi frutti, a questo stadio la maggior parte di essi sarà pronta per la raccolta. Per raccogliere le nocciole, fino a qualche anno fa, si procedeva manualmente. Oggi la raccolta è puramente meccanizzata e prevede l’impiego di apposite macchine raccoglitrici. La praticità di queste macchine sono le due spazzole ruotanti sul davanti, atte a radunare le nocciole cadute a terra e un grande tubo aspiratore che le convoglia ad un accessorio rotante per una prima pulitura, dividendo le nocciole da foglie, terra ed eventuali sassi. Dopo la raccolta vengono convogliate in una macchina pulitrice e fatte essiccare al sole per alcuni giorni per toglierne l’umidità. Poi, nelle ore notturne vengono riportate all’interno per poi riesporle la mattina seguente. In questo modo le nocciole possono essere conservate a lungo. Vengono poi trasportate e consegnate alle cooperative di produttori. Con le organizzazioni associative già esistenti sul territorio, contribuiscono poi alla concertazione dell’offerta, al miglioramento del prodotto e all’integrazione della filiera, operando ai primi livelli del canale commerciale. Dal punto di vista della varietà, la nocciola coltivata da Andrea Baroni, è quella specifica della zona del Viterbese e quindi la tonda gentile romana che risulta molto apprezzata dalle industrie di trasformazione.

NOCCIOLA TONDA GENTILE

la crostata di faleria di Sabrina Tocchio

La ricetta ci è stata donata dalla

mamma di Andrea, Daniela nel pieno rispetto delle tradizioni familiari

INGREDIENTI PER LA BASE • • • • • • •

1 uovo intero 1 tuorlo 150 g di zucchero 150 gr di burro 300 g di farina 1 cucchiaino di lievito Bertolini limone grattugiato

INGREDIENTI PER LA COPERTURA • • • • • •

350 g di nocciole tostate e macinate 300 g di zucchero 3 uova 80 g di mandorle amare (o una fialetta di essenza alla mandorla) 1 bicchiere di Amaretto di Saronno limone e arancia

PREPARAZIONE 1. Per la base: si procede come per la pasta frolla classica. 2. Per la copertura: tostate le nocciole in forno a 180° per 15/20 min. Procedete alla macinazione nel frullatore o meglio nella grattugia elettrica o pestate nel mortaio in modo che rimangano pezzetti piccoli di nocciole. 3. Montate i tuorli con lo zucchero e, a parte, montate le chiare a neve. 4. Unite al composto le nocciole e amalgamare bene. 5. Versate il bicchiere di Amaretto di Saronno, la buccia di limone e arancia grattugiata, le mandorle amare macinate (o la fialetta di mandorla amara) e, per ultime, le chiare montate a neve. 6. Mettete la teglia in forno, già caldo, a 180/200°C per 35/40 minuti.

NOCCIOLA TONDA GENTILE

crema spalmabile di nocciole e cioccolato di Candida De Amicis

INGREDIENTI • 200 g di cioccolato al latte 28-30% di burro di cacao • 120 g di pasta di nocciole • 30 g di olio di arachide

PREPARAZIONE 1. Tritate il cioccolato e fondetelo ad una temperatura di 30° C. (io utilizzo il microonde). 2. Aggiungete la pasta di nocciole e l'olio mescolando bene per ottenere un composto omogeneo. 3. Ora bisogna temperare : basterà mettere la ciotola in un contenitore con acqua molto fredda e mescolando portare la temperatura a 20°C, e poi nel microonde per 6-7 secondi per far alzare la temperatura fino a 23°C. La crema si presenterà piuttosto fluida, non resta che trasferirla nei vasetti e lasciare che si indurisca facendola riposare per 24 ore a temperatura ambiente (15-18°C). 4. Ho usato anche l'olio di riso in sostituzione di quello di arachidi, e il tempo che ha impiegato ad indurire mi è parso maggiore, ottimo il sapore e perfetta la consistenza in entrambi i casi. Nel caso in cui nei mesi invernali dovesse risultare troppo dura aumentate la quantità di olio del 10%, quindi 33 g; al contrario nei mesi estivi se dovesse risultare troppo morbida, diminuite la quantità di olio del 10% quindi 27 g.

NOCCIOLA TONDA GENTILE La versatilità della nocciola in cucina! 2 proposte salate

arista in crosta di nocciole

salmone in crosta di nocciole

di Elena Castiglione | Ricetta di Chef Necci Bertini

di Candida De Amicis

INGREDIENTI PER 6 PERSONE • 800 g di arista di maiale • 100 g di nocciole • 30 g di pecorino romano • 30 g di pane grattugiato • q.b. di olio extravergine di oliva • sale e pepe • 1 albume sbattuto • Per il salmoriglio: • 200 g di olio extravergine di oliva • 2 limoni • 1 cucchiaio di origano • 1 ciuffo di prezzemolo • 1 spicchio di aglio • 1/3 di bicchiere di acqua tiepida • sale e pepe q.b.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE • 400 g di salmone fresco • 100 g di nocciole tritate • 20 g di pepe rosa • 100 g di formaggio semistagionato di capra • q.b. di olio extravergine di oliva

PREPARAZIONE 1. In un contenitore riunite le nocciole triturate grossolanamente, il pangrattato, il pecorino il sale e il pepe. 2. Sbattete un tuorlo d'uovo con il quale spennellerete l'arista e fateci aderire bene la panatura. 3. Accendete il forno a 220°C e rivestite di carta una teglia. Adagiate sopra con delicatezza la carne con la sua panatura, irrorate con olio extravergine di oliva e fate cuocere per circa 40 minuti. Per il salmoriglio 1. Riunite in una ciotola l'olio, il succo dei limoni e l'acqua tiepida con sale e pepe. Sbattete bene con una frusta. Aggiungete l'aglio e il prezzemolo tritati fini, l'origano e lasciate insaporire. 1. Fate raffreddare bene l'arista e affettatela finemente. 1. Irroratela con il salmoriglio prima di servire.

PREPARAZIONE 1. Pulite il salmone e tagliatelo a cubetti di circa 5 cm di lato, passatelo nella granella di nocciole, disponetelo nella teglia coperta di carta forno e cuocecetelo in forno caldo a 120°C per 10 minuti . 2. Nel frattempo sgocciolate il pepe rosa dalla salamoia e pestatelo strofinandolo sulle pareti del mortaio. 3. In una padella antiaderente fate fondere dolcemente il formaggio finchè non diventa cremoso. 4. Presentazione: Prendete i cubetti di salmone appena usciti dal forno e metteteli sul piatto di portata, conditelo con un po' di sale grosso, la crema di pepe rosa e il formaggio di capra caldo a filo 5. completate con un filo di buon olio extra vergine di oliva e servite.

TRA STORIA E LEGGENDA

i fantasmi di Roma

Intervista a

i n i ch a d il a Olimp ia M L a p i m pac c i a

uando il sole si congeda dalla Città Eterna , è l’attimo che spinge lo sguardo oltre il cuore... difficile descriverne i colori, le sue forme, le nuvole e le luci che giocano a rincorrersi nel cielo di una Roma che, all’ombra del Cupolone, è da sempre il palcoscenico di storie dal fascino lontano e misterioso. La Città Eterna, con i suoi segreti custoditi tra le pieghe dei suoi vicoli, è il teatro di questa intervista che porterò per sempre con me. Dopo tanti anni di lavoro, sento di essere emozionata all’idea di incontrare Donna Olimpia. Ladra, perversa e arida sono

di Sabrina Turco solo alcuni degli aggettivi che le sono stati attribuiti... per me una donna! Indipendente, tenace e di un’intelligenza superiore che ha saputo tessere, per almeno un decennio, perfino le sorti della Chiesa e non solo. Oggi potrebbe rappresentare il ritratto di una figura femminile che riesce ad arrivare in cima guadagnandosi il rispetto del mondo maschile facendo leva sul quel cromosoma ipsilon che alcune di noi tengono nascosto quel tanto da non spaventare chi ama sottovalutarci. Adoro passeggiare lungo Ponte Sisto al tramonto lasciando che il Ponentino

di rugantiniana memoria, mi carezzi lievemente il viso scompigliandomi i capelli. Mentre i miei pensieri giocano a rincorrersi vedo arrivare da lontano una carrozza nera che sembra quasi volare sui sampietrini. Si apre lo sportello ed eccola Donna Olimpia. Il suo viso è nascosto da un leggero tulle nero e dall’oscurità dell’interno della carrozza, ma dal tono della sua voce avverto il suo sorriso... Diretta proprio come mi sarei aspettata mi dice: « Non vi nascondo che l’essere intervistata, poter finalmente raccontare la mia storia, mi lusinga molto».

TRA STORIA E LEGGENDA «Prima di incontrarvi ho letto la vostra storia, e ne sono rimasta affascinata, prima di voi ho avuto il privilegio di incontrare anche Beatrice Cenci. Iniziamo dal principio, vi ho vista arrivare con una scia di fuoco come se stesse fuggendo da qualcosa ma ci arriveremo più tardi spero. Ho letto molto su di voi e una delle cose che mi ha colpita è al tenacia che vi contraddistingue da sempre fin da quando, appena, adolescente vi descrivevano già piuttosto ambiziosa, vi riconoscente in questo ritratto?». «Dovete sapere che ero destinata al convento a causa della monacazione forzata. A quei tempi era difficile poter scegliere il proprio destino. I genitori avevano progetti per le figlie femmine prima ancora che nascessero e in alcuni casi decidevano per il convento. Oggi le ragazze non si rendono conto che la fortuna più grande che hanno è poter costruire la propria strada, scegliere di progettare gli studi, il futuro, l’uomo da amare… certo in alcuni casi si fa ancora fatica, ma mi creda se le dico che era tutta un’altra storia». Nel frattempo salgo in carrozza dove aleggia un profumo di ciclamino, i romani attribuivano a questi fiori poteri magici, come allontanare i malefici, portare fortuna e alimentare l’amore di chi si desidera, forse, mi viene da pensare che sia per tutti questi motivi messi insieme che se ne circonda, non essendo stata un personaggio troppo amato.. Donna Olimpia mi risveglia dai miei pensieri posando la mano sulla mia mentre la carrozza si mangia la strada e, superato Ponte Sisto capisco che stiamo andando verso Palazzo Pamphili, il tempo sembra essere sospeso in una Roma che dopo averne viste tante, ora deve affrontare anche una pandemia. Vuota e silenziosa è immersa in un’atmosfera surreale. Siamo arrivati in una Piazza Navona deserta come mai prima, entriamo a Palazzo...tutto è rimasto come allora ...

Donna Olimpia preferisce la luce fioca della candela mentre mi invita a sedermi davanti a lei per proseguire nel suo racconto. Cerco di riprendere il filo della conversazione e le chiedo: «Ho letto che per sfuggire al convento avete fatto arrestare il precettore accusandolo di molestie sessuali...». «Beh, vede io non ero proprio nata per la vita monastica che mi andava piuttosto stretta – si direbbe oggi – e avevo altri progetti per me... la mia intenzione era contrarre matrimonio con un ricco proprietario terriero, anche se più grande di me, così escogitai questo stratagemma di cui non vado fiera tanto che più tardi, negli anni trovai il modo di risarcire il padre spirituale che avevo accusato. Ero ambiziosa e il mio primo marito rispondeva, in quel momento, alle mie ambizioni e alla voglia di emancipazione che per quei tempi doveva passare, purtroppo, necessariamente attraverso un matrimonio di interesse». «Donna Olimpia, le posso assicurare che fino al secolo scorso e, in alcuni casi anche ai giorni nostri, questo genere di rapporti esistono ancora e non sono certo da considerarsi una conquista , ma posso immaginare quanto sia stato difficile emergere in una società patriarcale per una donna con le sue qualità». «Lui è morto dopo tre anni e io ne avevo appena venti, a causa di un’epidemia che trascinò via anche il resto della mia famiglia. A quel punto ero davvero rimasta da sola contro il mondo e soprattutto ero disperata». «E dunque cosa accadde? Vorrei conoscere la sua versione». «Ero ricca, ma non titolata. E ambivo ad arrivare a Roma perché sapevo che per una giovane donna come me sarebbe stata il trampolino di lancio per accedere a un gradino superiore nella scala della società. Quando accadde non riesco a descriverle la gioia che provai! Finalmente potevo

godere dello sfarzo di splendidi palazzi di proprietà della famiglia del marchese che sarebbe diventato mio marito! Ci tengo a sottolineare – lo scriva per favore – a chi mi accusava di essere avida, che la famiglia Pamphili a quei tempi aveva dei grossi problemi finanziari e il denaro ereditato dal mio primo marito fu indispensabile». «Bene, ma dopo la morte del suo secondo marito, Pamphilio Pamphili, si è trovata di nuovo vedova, anche se cognata del nuovo papa, Innocenzo X, alias Giovanbattista Pamphili!». «So quello che si vociferava su di noi, ma mi creda non è stato per niente facile». «Non eravate ben voluta. Una donna così intraprendente che si fa strada da sola, in un mondo dove i posti di potere sono, per lo più, in mano ad un’oligarchia maschile dà fastidio, diciamolo. Sembra un po’ lo specchio dei nostri tempi. Pensi che ad oggi sono pochissime le donne che riescono ad entrare nelle cosiddette stanze dei bottoni, o che arrivano a rivestire ruoli importanti e chiave nel mondo politico, finanziario, diplomatico. Nonostante le lotte del passato dobbiamo ancora farci strada sgomitando, lavorare e studiare il doppio degli uomini, pur avendo capacità diplomatiche, organizzative e manageriali di gran lunga migliori di qualsiasi altro collega uomo! E in alcuni casi c’è chi prende la sua stessa strada: sposa un uomo potente così da prendere qualche scorciatoia che riesca ad aprire prima qualche porta». «Già, è proprio così, non piacevo neanche al popolo, ma grazie alla mia posizione sociale potevo fare a meno di preoccuparmene. Non le nascondo che avrei sperato di essere ricordata non come una donna che oggi chiamereste arrivista, ma per l’importante e decisiva attività di relazioni diplomatiche che ero riuscita a tessere». «Le cronache ricordano ancora le predicazioni che organizzava proprio

i fantasmi di Romaa nel palazzo dove ci troviamo ora con la splendida cornice di piazza Navona. Si narra che diventarono una vera e propria occasione mondana». «Sì fu proprio così che andò. Ero ricercata da tutti i nobili della città. Qualcuno diceva che si veniva alle mie prediche come si andasse a teatro, pensi un po’... eppure so che il popolo non mi amava e la Corte Romana mi usava per le mie capacità di tessere relazioni, appunto». «Su di lei fiorirono pettegolezzi e invettive... questo non la infastidiva?». «Non ci avevo mai pensato in questi termini, ma sapevo che mi avevano soprannominato Pimpaccia e Papessa per via del mio legame con mio cognato. Io stessa quando giravo l’angolo di piazza Navona mi fermavo a leggere i pensieri che lasciavano su di me al Pasquino, ma non me ne sono mai curata più di tanto. Venivo apostrofata Olim-pia, nunc ampia, un gioco di parole che in latino significa una volta religiosa mentre adesso empia. In sostanza una volta ero religiosa e corretta, poi divenni corrotta e peccatrice». Appena terminata la frase scoppia in una risata fragorosa e trascinante mentre scopre finalmente il viso ora illuminato dalla luce leggera delle candele che rende l’atmosfera ancora più intima tra di noi facilitando il resto della conversazione che si tinge di complicità tipicamente femminile. Mi fermo a guardare la donna che ho davanti a me, imponente, dallo sguardo magnetico, le labbra sottili e taglienti come una pietra preziosa. Una donna che se non fosse per i

suoi abiti e il suo modo di parlare potrebbe essere proprio una dei nostri giorni, che sa quello che vuole ed è decisa ad ottenerlo perché perfettamente cosciente delle sue qualità. Mi guarda ed io ricambio lo sguardo complice di chi ha ancora molto da dire. A leggere tra le pieghe del suo racconto riesco a cogliere momenti di una vita tormentata e a tratti di genuino dolore come per la perdita del suo unico figlio, un fardello troppo grande da portare per qualsiasi donna. Una donna e le stesse difficoltà che ciascuna di noi deve affrontare per farsi strada e inserirsi nel mondo, troppo spesso ostile, come quello che ha affrontato Donna Olimpia ai tempi della Corte Romana. «Vorrei tornare al vostro rapporto con il papa , molti hanno pensato che voi foste amanti». Prima di rispondere mi scruta, lo sguardo lascia intendere che si sta prendendo del tempo per mettere insieme quello che ha da dirmi. «Vi rispondo che erano soltanto calunnie, non sono mai stata l’amante di mio cognato, anche se abbiamo trascorso quindici anni insieme. Su di me si è scritto molto, ma soltanto per screditarmi, per favore almeno voi non fatelo. Non dimenticate che i corridoi del Vaticano sono lastricati di veleni ancora oggi, un ambiente esclusivamente maschile dove ancora oggi volano coltelli, metaforicamente parlando. Abbiamo lasciato alla storia questa piazza meravigliosa con le testimonianze di Bernini e Borromini chi altri al mondo può vantarne di eguali?».

Peso le parole della prossima domanda e poi azzardo: «Alla morte di Innocenzo X le cronache dell’epoca sostengono che siete fuggita con alcune casse colme di monete d’oro, com’è andata davvero?». «Non sono fuggita! Come le ho detto sapevo di non essere ben voluta e che molti avrebbero voluto entrare in possesso delle mie ricchezze, in un modo o nell’altro, e che con la morte di mio cognato avrei perso tutto, per cui decisi di caricare le casse con quanto avevo messo insieme in una vita intera e decisi di allontanarmi da piazza Navona, semplicemente lasciandomela alle spalle. Sapevo che non l’avrei più rivista. Rimasi per un po’ in una delle proprietà dei Pamphili fino a quando Alessandro VII decise di esiliarmi a San Martino al Cimino, dove ho affrontato da sola la peste e dove riposano ancora le mie spoglie .

Mi invita ad affacciarmi su quella piazza Navona in cui Donna Olimpia visse da regina. Con una vena di tristezza e malinconia nella voce mi dice: «Il mio palazzo, la mia piazza, certo oggi non ha più lo stesso aspetto, l’antico splendore». Con la coda dell’occhio mi sembra di scorgere una lacrima che scende furtivamente lungo il suo viso, con un cenno della testa mi fa segno di andare… «La carrozza mi aspetta!»

. . . e t n e m a m i s s Pro e n i z a g a M d n a Lazio Gourm "Inverno" 68

Lazio Gourmand Magazine n° 2 - Autunno 2020

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