Maltagliati e fagioli borbontini, di Sabrina Tocchio

Maltagliati e fagioli borbontini

di Sabrina Tocchio

Pasta e fagioli! Ditemi a chi non piace pasta e fagioli! Vero è che, con la consapevolezza acquisita nel tempo, anche grazie ad una diffusa informazione nutrizionale che bombarda le persone in ogni dove, i legumi in generale, hanno acquisito una rilevanza significativa nella nostra alimentazione. Soprattutto come veri e propri sostituti delle proteine animali! Ebbene sì! perché proprio di proteine stiamo parlando, ma vegetali. In sostanza mangiare un bel piatto di pasta e fagioli è come fare un pasto completo: abbiamo le proteine dei legumi e i carboidrati della pasta e abbiamo i grassi di un buon giro di olio extravergine di oliva o di un battuto. Insomma un tempo erano considerati alimentazione della povera gente, che non potendo permettersi le opulenze delle tavole bandite da cacciagione e carni di ogni specie, riempivano lo stomaco con nutrienti legumi accompagnati a pasta o pane o polenta. Possiamo dire che la pasta e fagioli è nazionale! E chi se la sente di dargli una patria? Io no davvero, ma proverò per voi a collocarla in alcune zone più caratteristiche. Campania, Lazio, Lombardia, Toscana e Veneto le possiamo indicare come regioni di punta per la pasta e fagioli e, ovviamente, ciò che caratterizza un piatto, piuttosto che un altro, è la varietà del fagiolo utilizzato e il formato di pasta col quale si possa ben sposare! Una cosa è certa e penso tutta Italia sia d’accordo: la pasta deve essere quella casalinga!

La mia versione di Pasta e fagioli, e non voglio far torto a nessuno, sarà laziale e nello specifico quella di mia nonna, Santa era il suo nome, contadina in Borbona paesino dell’Alto Lazio e patria del meraviglioso Fagiolo Borbontino, di cui abbiamo appena parlato nelle pagine precedenti, una varietà di Borlotto che presenta caratteristiche di particolare pregio dal punto di vista organolettico. Ha la buccia impercettibile ed il suo sapore ricorda quello delle castagne. Fagiolo utilizzato solo secco, una volta rinvenuto in acqua assume dimensioni esagerate e per questo ha una resa maggiore (70 g secco diventano 200 g bagnato!). Si coltiva ad un’altitudine di circa 750 m. s.l.m. in piccoli appezzamenti di terreno posti in piano. Non vengono utilizzati concimi di sintesi o diserbanti, ma tutta la lavorazione è frutto di lavoro a mano.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per i fagioli • 400 g di fagioli borbontini (o comunque borlotti) • 1 costa di sedano • 1 piccola carota Per i maltagliati • 2 uova • 150 g di farina 0 • 50 g di farina di grano duro Altri ingredienti • 1 cipolla media • Mezzo bicchiere di passata di pomodoro • 1 cucchiaio di sugna (grasso di maiale macinato e condito con pepe o peroncino e sale) • sale e pepe

1. Per i fagioli Lasciate i fagioli a rinvenire in acqua per tutta la notte. Lessateli con acqua, una costa di sedano e una piccola carota, senza sale e a fuoco basso. Solo quando saranno quasi cotti aggiungete il sale grosso. Portate a cottura e lasciateli raffreddare nella loro acqua, altrimenti lo sbalzo termico li spaccherà e arriccerà la buccia.

2. Per i maltagliati Fate la fontana con le farine mescolate e ponete al centro le uova. Impastate e

La resa dei fagioli borbontini una volta bagnati... incredibile! Si triplicano!

PREPARAZIONE

formate una palla con la pasta che ricoprirete con pellicola lasciandola riposare per almeno mezzora. Stendete la pasta sottile, tagliatela a strisce larghe 4 cm circa. Ora sovrapponete le strisce non più di 4 e con il coltello ben affilato formate dei triangoli. Cospargete di farina di grano duro e lasciate asciugare.

3. Per la minestra Fate soffriggere la cipolla con la sugna (per chi non disponesse di questo prodotto così prezioso può usare dell’ottimo olio extravergine di oliva, più leggero e valido). Aggiungete la passata di pomodoro e fate insaporire per qualche minuto. Aggiungete i fagioli e la loro acqua di cottura e fate bollire a fuoco basso per almeno mezzora. Aggiungete ora i maltagliati e ancora acqua di cottura dei fagioli. Fate cuocere la pasta mescolando spesso per evitare che si attacchi sul fondo. Aggiustate di sale. A cottura ultimata mettete la pasta nelle fondine di terracotta con una macinata di pepe. Servite caldissima.